Tagliatelle al ragù di cinghiale

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  • Porzioni per
    4 persone
  • Tempo di Preparazione
    1 Ora 10 Minuti
  • Tempo di Cottura
    2 Ore
  • Tempo Totale
    3 Ore 40 Minuti
Tagliatelle al ragù di cinghiale

Le tagliatelle al ragù di cinghiale sono un robusto e saporito primo piatto di origine toscana,

La carne di cinghiale, un maiale selvatico, è piuttosto magra, dura e fibrosa per questo si presta particolarmente a lunghe cotture in pentola. Ideale per stufati, cotture in umido o sughi può essere cucinata anche arrosto o allo spiedo, purché sia lardellata per renderla più morbida e meno asciutta.

La carne dei cinghiali allevati, invece, grazie all’alimentazione più ricca e al minor movimento, hanno carni più grasse e tenere, dal sapore più simile al maiale, ma pur sempre caratteristico, e sono più indicate per la cottura alla griglia.

Prima della preparazione dei tagli, che sono simili a quelli del maiale, e della cottura, la carne di cinghiale deve essere sottoposta ad una frollatura quanto più possibile prolungata e quindi ad un’adeguata marinatura.

La marinatura ha sia la funzione di ammorbidire la carne, rendendola meno fibrosa, sia quella di evitarne il retrogusto molto selvatico, rendendola più gustosa e leggera.

Se il inghiale che dobbiamo cucinare è selvatico, quindi è stato cacciato  è necessario fargli fare tre diverse marinature: una prima dalla durata di 12 ore in cui la carne sarà  immersa in acqua e sale, necessaria per rimuovere gli eventuali residui di sangue dell’animale. Una seconda marinatura, effettuata con metà aceto e metà vino dalla durata di 12 ore, che verrà fatta in frigorifero, per caratterizzare il sapore del piatto. Dopo abbondante risciacquo la carne verrà messa in acqua bollente e fatta cuocere, a fuoco lento per altri 10 minuti. La terza marinatura dalla durata di 12 ore,  avviene anch’essa in frigorifero ed è fatta con vino, spezie ed erbe aromatiche

I tagli maggiormente utilizzati del cinghiale, per la loro polposità,  sono quelli della  coscia

 

 

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la pasta

  • 400 gr farina
  • 4 uova
  • 1 cucchiaino curcuma in polvere
  • 1 pizzico sale

Ingredienti per il ragù di cinghiale

  • 500 gr. polpa cinghiale tritata
  • 3 spicchi aglio
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costola sedano
  • 1 rametto rosmarino
  • 2 foglie salvia
  • 1 ciuffo prezzemolo
  • 1 pizzico timo
  • 1 pizzico maggiorana
  • 2 foglie basilico
  • 2 bacche ginepro
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 bottiglia vino rosso corposo
  • 1/2 bicchiere cognac
  • q.b. passata di pomodoro
  • q.b. olio d'oliva extravergine
  • q.b. sale fino
  • q.b. pepe nero in grani

Ingredienti per condire

  • q.b. parmigiano reggiano grattugiato
  • q.b. pecorino grattugiato

Procedimento

  1. In una terrina mettete a marinare per una notte la carne di cinghiale tagliata a pezzettini con il vino ed un trito di odori.
  2. Trascorso il tempo detto, scolatelo, tagliatelo finemente a coltello e fatelo rosolare in una casseruola con l’ olio e l’ aglio. Sfumatelo con il cognac e quando è evaporato aggiungete un po’ di acqua che farete evaporare lentamente a pentola scoperta.
  3. Aggiungete un trito di erbe aromatiche, la passata di pomodoro e fate cuocere il ragù a fuoco basso per almeno due ore.
  4. Sulla spianatoia verso a fontana la farina passata al setaccio, al centro rompete le uova, mettete un pizzico di sale e la curcuma. Lavorate con forza fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. .
  5. Formate un panetto, avvolgetelo in un panno inumidito e fatelo riposare per circa un’ora; poi con il mattarello o la macchinetta tirate una sfoglia sottile, e tagliate le tagliatelle
  6. Lessate e scolate le tagliatelle, conditele con il ragù preparato e una abbondante spolverata di pecorino e parmigiano grattugiati.

La carne di cinghiale, appartiene alle cosiddette carni nere; si presenta di colore rosso più o meno intenso a seconda dell’età degli animali ed ha un gusto forte, particolare, un po’ come per tutta la selvaggina. ha pochissimi grassi e parecchie proteine.

 

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