Radicchio

radicchio

Il radicchio, una delle verdure più colorate in assoluto

La storia del radicchio è molto particolare e, in un certo senso, recente. E’ infatti frutto degli interventi dell’uomo su varie specie di cicorie, che sono state selezionate per ottenere una verdura a foglia larga dal colore intenso e dal sapore spiccato. Le varietà di radicchio sono davvero numerose, e alcune di queste si differenziano nettamente le une dalle altre.

Tuttavia, hanno tutte una caratteristica in comune, ossia l’elevata concentrazione di antocianine, sostanze antiossidanti che, oltre a conferire il tipico colore rosso-violetto, supportano i meccanismi di rigenerazione cellulare e aiutano a prevenire il cancro. Per il resto, il radicchio è ricco di vitamina C, di potassio e di calcio. Non irrilevante, per la categoria cui appartiene, la quantità di proteine. L’apporto calorico è abbastanza basso, pari a 13 kcal per 100 grammi.

Alcune varietà di radicchio

Ecco alcune delle varietà di radicchio più apprezzate in Italia.

  • Rosso di Treviso. Varietà tra le più famose, di denominazione IGP. Si caratterizza per il colore vinoso, per una spiccata croccantezza e per una dolcezza sorprendente.
  • Variegato di Castelfranco. Altra varietà IGP, si caratterizza per il colore chiaro, per una croccantezza appena accentuata e per il sapore dolce, ma valorizzato da una punta amarognola.
  • Verona. Ennesima varietà veneta con marchio IGP, è simile al Rosso di Treviso ma si caratterizza per un sapore molto più amaro, ideale per le insalate.
  • Fior di Maserà. Sapore delicato, un po’ dolce e con un retrogusto leggermente amaro.
  • Variegato di Lusia. E’ una varietà particolare, anche perché la parte bianca è preponderante su quella colorata. Questo tipo di radicchio è ricchissimo di sali minerali e, in virtù del suo sapore deciso, si sposa benissimo con le insalate.
  • Canarino. Il tratto tipico di questa varietà è il colore, che tende al giallo con sfumature rosse. E’ la varietà più acidula, ma conserva comunque una spiccata dolcezza.

Il radicchio gastronomicamente parlando

Il radicchio viene consumato principalmente a crudo, all’interno di insalate, magari poco condite per valorizzarne il sapore. Tuttavia, può fungere da ingrediente principale, o comunque importante, di primi e contorni. Si sposa in particolare con le paste “grosse”, condite con salse al formaggio.

Si presta anche alla realizzazione di antipasti corposi e sfiziosi, magari sotto forma di involtini (che ne valorizzano la croccantezza). Possono ovviamente sostituire anche la normale lattuga durante la preparazione di panini gourmet. In generale, si sposa alla perfezione con gli ingredienti tipici della gastronomia lombarda, veneta e trentina. Per esempio con lo speck, il gorgonzola e il prosciutto crudo.


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