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Pesce spada al forno con bergamotto, un piatto gourmet

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

pesce spada al forno con bergamotto
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 02 ore 15 min
cottura
Cottura: 00 ore 30 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.3/5 (6 Recensioni)

Pesce spada al forno con bergamotto, un secondo raffinato

Il pesce spada al forno con bergamotto e radicchio stufato è uno dei secondi di pesce al forno che preferisco e lo inserirei tra le ricette di pesce gourmet oltre che fra i secondi di pesce facili da cucinare. D’altronde, la lista degli ingredienti è formata da alcuni cibi ricercati, benché tutto sommato facilmente reperibili (ad esclusione del bergamotto). Lo scopo del piatto è combinare tra di loro sentori molto diversi, come la corposità del pesce spada e l’aroma amarognolo del bergamotto. La pietanza si gioca su un delicato equilibrio di sapori, ma si fa apprezzare da tutti i palati, sia da quelli raffinati che da quelli abituati a piatti ben più semplici.

Nonostante la ricercatezza e le ambizioni di cucinare pesce gourmet, la ricetta è semplice. Si tratta, infatti, di marinare il pesce spada in una emulsione al sapore di bergamotto, e poi cuocerlo al forno per un quarto d’ora. Nel mentre si stufa il radicchio rosso, in modo da formare un letto delicato e gustoso su cui adagiare il pesce. Il protagonista di questa ricetta è ovviamente il pesce spada. Stiamo parlando di uno dei pesci più pregiati e allo stesso tempo più apprezzati. Il motivo risiede nella corposità delle sue carni, che trascendono le caratteristiche da specie ittica, proponendo una resa organolettica straordinaria. Anche le proprietà nutrizionali sono eccellenti. D’altronde, il pesce spada è ricco di proteine, fosforo e acidi grassi omega tre. Questi ultimi, in particolare, fanno bene all’organismo a più livelli: cuore, occhi, cervello e non solo.

Ricetta pesce spada al forno

Preparazione pesce spada al forno

  • Per la preparazione del pesce spada al forno con bergamotto e radicchio iniziate lavando e asciugando per bene le fette di pesce spada.
  • Poi lavate anche il bergamotto e grattugiate la sua buccia. Infine, ricavate il succo dalla sua polpa.
  • Ora prendete una ciotola e versate la scorza di bergamotto grattugiata, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un po’ di sale e un po’ di pepe.
  • Mescolate con cura e poi aggiungete anche il succo di bergamotto.
  • Adagiate le fette di pesce spada in una pirofila, distribuiteci sopra l’emulsione appena realizzata e coprite con la pellicola alimentare.
  • Lasciate riposare così per circa 2 ore, in modo che il pesce venga marinato efficacemente.
  • Trascorso questo lasso di tempo, scolate il pesce spada e trasferitelo in una teglia coperta con carta da forno.
  • Cuocete al forno già riscaldato per 15 minuti a 180 gradi. Se notate che il pesce spada diventa troppo asciutto, irroratelo con un po’ di liquido della marinatura.
  • Intanto occupatevi del radicchio: lavatelo, asciugatelo e fatelo a striscioline. Poi fatelo rosolare in una padella con pochissimo olio e un trito di scalogno.
  • Sfumate con l’aceto balsamico, regolate di sale e continuate la cottura per alcuni minuti.
  • Appena il pesce spada è pronto, tagliatelo a tocchetti e servitelo su un letto di radicchio stufato.
  • Infine, guarnite con i pistacchi sbriciolati.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 fette di pesce spada,
  • 1 bergamotto maturo,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. sale e di pepe.

Per il radicchio stufato:

  • 1 cespo di radicchio trevisano,
  • 1 scalogno piccolo,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 1 cucchiaio di aceto di mele o due cucchiai di vino bianco,
  • 1 manciata di pistacchi sgusciati (chi ha problemi di intolleranza al nichel li omette),
  • un pizzico di sale.

Cosa c’è da sapere sul bergamotto

Il bergamotto, utilizzato nella ricetta del pesce spada al forno, è probabilmente il più peculiare degli agrumi. Principalmente, perché cresce in una zona specifica del Mediterraneo, ovvero nel sud della Provincia di Reggio Calabria. Il bergamotto si presenta come un frutto piccolo, dalla buccia verde e profumatissima, e con una polpa gradevolmente amarognola e succosa. Proprio la buccia viene impiegata sia in ambito culinario che per ottenere delle raffinate essenze. Nel caso del pesce spada al forno con bergamotto e radicchio, viene utilizzata sia la buccia che la polpa.

Grazie alle ricerche e al parere degli esperti, sappiamo con certezza che il bergamotto vanta di numerose potenzialità, sia a livello terapeutico che nutrizionale. Infatti, gli studi hanno affermato che il consumo e l’utilizzo di questo può comportare benefici per la salute non indifferenti e, per questo, lo troviamo come ingrediente di numerose preparazioni, come protagonista di molte bevande, nonché sotto forma di olio essenziale. Quest’ultimo si ottiene dalla buccia, dai fiori, dalle foglie e dai rami più piccoli dell’albero.

pesce spada al forno con bergamotto

Nello specifico, lo scopo è realizzare un’emulsione con cui marinare il pesce spada. Un’idea singolare, ma capace di valorizzare i profumi e i sapori dell’agrume, oltre che facilitare la cottura al forno del pesce spada. Vanno unite, infatti, la buccia e il succo del bergamotto, l’olio e il sale. Lo stesso liquido va integrato anche in fase di cottura se il pesce spada diventa troppo secco.

Le caratteristiche del radicchio trevisano

Il radicchio di Treviso, utilizzato nel pesce spada al forno, è un prodotto tipico tutelato da un preciso disciplinare, volto a garantire la conservazione del marchio IGP. E’ un radicchio speciale, che si caratterizza per un sapore molto spiccato, per una consistenza carnosa, nonché per il colore molto acceso e tendente al rosso-violaceo.

Il colore, in particolare, è dovuto all’abbondante presenza delle antocianine, sostanze antiossidanti che riducono lo stress ossidativo e fungono da elemento anti-cancro. In occasione di questa ricetta, il radicchio funge da “letto” del pesce spada. Prima va stufato, ovvero passato in padella con un po’ di aglio, di olio e sfumato con l’aceto. Di base, dovreste tagliarlo a striscioline, in modo da garantire una cottura omogenea e riempire meglio il piatto.

Il radicchio rosso di Treviso IGP è probabilmente la più preziosa delle varianti del radicchio. Come suggerisce il nome è coltivato e preparato nel trevigiano. La sua particolarità non sta solo nel metodo di coltivazione ma anche nel processo di preparazione che precede la messa in commercio, che incide sia sulle qualità organolettiche che sul sapore. A dire il vero esistono due sotto-varianti, la “precoce” (meno pregiata e meno costosa, caratterizzata da un trattamento abbastanza breve) e la “tardiva” (molto più pregiata e un po’ più costosa, sottoposta a un trattamento molto particolare).

Come preparare il letto di radicchio

A rendere gourmet questo secondo piatto non è solo il pesce spada, o la marinatura con l’emulsione al bergamotto, ma anche il “letto” sul quale viene servito il pesce. Può essere considerato come una sorta di contorno incorporato e alquanto scenografico, d’altronde è realizzato con il radicchio di Treviso, che fa bella mostra di sé con il suo colore rubino. E’ anche abbastanza leggero in quanto non contempla l’impiego dei grassi, se non quelli forniti dall’olio extravergine di oliva.

Come realizzarlo? Niente di più semplice, si prepara un leggero soffritto di scalogno tritato, poi si aggiunge il radicchio fatto a listarelle e infine si sfuma il tutto con l’aceto. Quest’ultimo accorgimento è essenziale ed ha lo scopo di eliminare parte dei sentori amarognoli dalla verdura.

Perché abbiamo usato lo scalogno e non la classica cipolla? Molti credono che la scelta dello scalogno al posto della cipolla sia una questione di gusti, in quanto sul piano gastronomico i due alimenti siano intercambiabili. In realtà i due ingredienti presentano funzioni differenti. La cipolla è più pungente, mentre lo scalogno più delicato. Dunque se lo scopo è di premiare il sapore degli altri ingredienti, lo scalogno costituisce l’alternativa più corretta.

Il contributo dei pistacchi nel pesce spada al forno

La ricetta del pesce spada al forno con bergamotto vanta anche il contributo dei pistacchi. Questi vengono posti sul pesce spada a mo’ di guarnizione, fornendo un suggestivo elemento croccante e sapido. Ovviamente non dovrete solo sgusciarli, ma anche ridurli in briciole per ricreare l’effetto granella. Il pistacchio aumenta lo spessore organolettico e nutrizionale del piatto, rendendolo più gustoso e raffinato.

Attorno ai pistacchi gravitano alcuni pregiudizi, come quelli che li considerano dannosi per la salute in quanto troppo calorici. Che siano calorici non ci sono dubbi, infatti apportano ben 570 kcal per 100 grammi. Che facciano male è invece una falsità, soprattutto se non si esagera con le dosi.

Il pistacchio è ricco di grassi benefici e di sali minerali importanti per l’organismo come il magnesio e il manganese. L’unico difetto non risiede tanto nell’apporto calorico, quanto nel sodio, che nelle forme più comuni di pistacchio è presente in discrete quantità.

Come abbinare il piatto?

Il pesce spada al forno con bergamotto è un piatto gourmet, dunque potreste essere disorientati a collocarlo in uno specifico menù. Il consiglio è di proporre piatti dal medesimo tenore, o che almeno si avvicinino in quanto ad eleganza. Non c’è bisogno di immaginare chissà cosa, potrebbero andare bene dei classici spaghetti allo scoglio, piuttosto che una zuppa di pesce abbastanza elaborata. Il consiglio è di curare l’impiattamento delle portate, proprio come impone questa ricetta a base di pesce spada.

Inoltre, potreste riprendere il tema del bergamotto per comporre un dessert gourmet. Integrare il bergamotto nella pasticceria è più semplice di quanto si possa immaginare. Qui sul sito ho pubblicato alcune ricette che possono fare al caso vostro, come la crostata con marmellata di bergamotto, una delizia facile da preparare.

FAQ sul pesce spada al forno con bergamotto

Quanto costa un chilo di pesce spada?

Il pesce spada è un pesce mediamente costoso, infatti viaggia sulle 25-30 kg al chilo. Ne vale comunque la pena, viste le sue peculiarità sul fronte della consistenza e del sapore, nonché le sue incredibili proprietà nutrizionali.

A cosa fa bene il pesce spada?

Il pesce spada è uno dei pesci più nutrienti in assoluto, infatti è ricco di proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali. Contiene anche la vitamina D, che è molto rara in natura. Infine, abbonda di fosforo e di omega tre, più di tante altre specie ittiche.

Quando non mangiare il pesce spada?

L’unico vero difetto del pesce spada risiede nel suo contenuto di metilmercurio, una sostanza dannosa per alcune categorie di persone. Nello specifico, dovrebbero limitare il consumo di pesce spada le donne in gravidanza (o in allattamento) e i bambini. Stesso discorso per chi soffre di colesterolemia alta. Il pesce spada, infatti, contiene più colesterolo rispetto agli altri tipi di pesce.

4.3/5 (6 Recensioni)
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