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Testaroli con radicchio e rigatino, un primo gourmet

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Testaroli con radicchio e rigatino
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 15 min
cottura
Cottura: 00 ore 25 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (5 Recensioni)

Testaroli con radicchio e rigatino, una delicata combinazione di ingredienti

I testaroli con radicchio e rigatino sono un primo piatto particolare in quanto presentano due anime diverse. Da un lato possono essere definiti gourmet, in quanto abbinano gli ingredienti in un modo diverso dalle altre ricette. Dall’altro lato possono essere definiti rustici e tradizionali, in quanto danno spazio ad alcune specialità dell’agroalimentare toscano e ligure. Il riferimento è ai testaroli, un formato di pasto tipico della Lunigiana, zona a cavallo tra le province di La Spezia e Massa-Carrara. I testaroli sono tra i formati di pasta più semplici in assoluto in quanto realizzati solamente con la farina, il sale e l’acqua. Attualmente si impiegano le normali farine di grano, ma in passato veniva usato il farro, che conferiva un accento ancora più rustico.

Il legame con la tradizione più antica è dato dalla loro forma, infatti appaiono come dei rombi scaleni e irregolari. Non di rado, soprattutto se si spezzano, assumono una forma triangolare. I testaroli si prestano a molti condimenti, sia di origine vegetale che animale. La ricetta “base” dei testaroli vede come protagonista il leggendario pesto alla genovese. Questa ricetta, invece, opta per il radicchio e per il rigatino, che è una specie di salume. A fare da base vi è il porro, che va oltre il banale soffritto. In linea di massima siamo di fronte a un primo piatto non troppo pesante, facile da preparare e che vi permetterà di fare bella figura con i vostri commensali.

Ricetta testaroli con radicchio

Preparazione testaroli con radicchio

Per preparare i testaroli con radicchio e rigatino iniziate dal condimento. Lavate il radicchio e tagliatelo a listarelle. Poi sbucciate il porro, lavatelo e riducetelo a fette. In una padella con poco olio soffriggete il porro per circa 15 minuti, infine regolate con un po’ di pepe, un po’ di sale e mescolate bene. In una padella antiaderente riscaldate 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, poi unite l’aglio e il peperoncino.

Ora aggiungete il rigatino, il radicchio e proseguite la cottura per circa 3 minuti. A questo punto mettete i porri soffritti. Intanto tagliate i testaroli per formare dei quadratini di 3 cm per lato e lessateli in acqua poco salata per qualche minuto. Una volta cotti, scolate i testaroli con la schiumarola e saltateli con il condimento. Serviteli il piatto caldo e buon appetito.

Ingredienti testaroli con radicchio

  • 300 gr. di testaroli consentiti
  • 1 cespo di radicchio
  • 200 gr. di porri
  • 80 gr. di rigatino
  • q. b. di peperoncino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • q. b. di pepe.

Le proprietà nutrizionali del radicchio

Vale la pena spendere qualche parola sul radicchio, che è uno degli ingredienti principali di questi testaroli con rigatino. Anzi è l’ingrediente che emerge con più forza, sia in termini di sapore che di colore. D’altronde spicca per un intenso rosso-violaceo, dovuto alla presenza delle antocianine, delle sostanze che fungono da antiossidanti e contribuiscono a prevenire il cancro. Nondimeno il radicchio abbonda di vitamine e sali minerali, infatti troviamo la vitamina C, presente in quasi tutte le verdure, e il potassio. Stesso discorso per le fibre e per l’apporto di acqua, un elemento da non sottovalutare.

In linea di massima, si può affermare che il radicchio faccia bene al sistema immunitario, alla circolazione e all’apparato digerente. Assolve anche a una funzione depurativa, supportando  l’attività del fegato. L’apporto calorico infine è molto basso, pari a 13 kcal per 100 grammi. In occasione di questa ricetta, il radicchio va spadellato su un leggero soffritto di aglio e peperoncino, insieme ai porri (già cotti) e al rigatino.

Testaroli con radicchio e rigatino

Cos’è il rigatino toscano?

Il rigatino è tra gli ingredienti principali di questa ricetta a base di testaroli con radicchio. Potreste non conoscere questo alimento, visto che è molto legato alla sua zona di origine. E’ infatti un salume tipico del grossetano, che di recente ha acquisito la qualifica di PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Dall’esterno il rigatino assomiglia alla pancetta o al guanciale, tuttavia viene ricavato da tagli diversi, per la precisione dalla parte superiore della schiena. Il sapore è molto più intenso, meno dolce e a tratti persino aspro. Si abbina dunque con il radicchio, a cui “tiene testa” in maniera molto efficace. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, non differiscono molto da quelle della pancetta e del guanciale. Tutt’al più si segnala una quota di grassi maggiore, che non impatta molto sull’apporto calorico.

Per il resto si ravvisano le medesime problematiche degli altri salumi, ossia abbondanza di sali e una certa quantità di nitriti e nitrati. Ottimo è invece l’apporto di proteine e quello di oligoelementi. In linea di massima, come per qualsiasi altro salume, il consumo di rigatino è compatibile con qualsiasi tipo di dieta, purché in quantità moderate.

Come preparare i testaroli e il loro impiattamento

La ricetta dei testaroli con radicchio e rigatino è un gioco da ragazzi, tuttavia potete optare per una variante un po’ più complicata e in grado di esprimere una certa eleganza. Non si tratta di stravolgere il procedimento e nemmeno di cambiare gli ingredienti, piuttosto di agire sull’impiattamento. Nella forma “base” questo avviene in modo classico, ossia saltando la pasta nel condimento e distribuendo il tutto nei piatti di portata, come per qualsiasi altro piatto a base di pasta.

Nella forma “gourmet”, il piatto si compone farcendo due testaroli alla volta, quasi a produrre delle lasagnette. Ciò richiede un po’ di tempo, ma il risultato è davvero splendido (potete ammirarlo nella foto qui sopra). Se optate per questa seconda alternativa, vi consiglio di tagliare i testaroli a “quadrettoni”. In questo modo potete trasformare quello che è a tutti gli effetti un condimento, in un ripieno vero e proprio. Per quanto concerne la disposizione del rigatino e del radicchio, non vi sono indicazioni precise, quindi potete inserirli a piacere, creando magari degli interessanti giochi di colore.

Ricette con radicchio ne abbiamo? Certo che si!

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