La cucina spagnola, un mix di ricette da gustare

cucina spagnola
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Un focus sulla cucina spagnola

La cucina spagnola è una delle più rinomate d’Europa e del mondo. Non ha molto da invidiare a quella italiana e a quella francese, che comunque la sovrastano in popolarità. Si caratterizza per una certa abbondanza di piatti di pesce, dovuta a una certa tradizione marinara. Tuttavia, non mancano anche i piatti di carne, frutto di una certa varietà dovuta ai differenti climi e paesaggi. La Spagna, infatti, ha un territorio incredibilmente vario, composto da lunghissime fasce costiere, ma anche da imponenti catene montuose.

Per quanto concerne i principi della cucina spagnola, siamo sempre nell’ambito della tradizione mediterranea, per quanto siano fortissime le influenze di altre culture. Il riferimento è alla gastronomia araba, che ha lasciato il segno soprattutto nel sud del paese. Ne consegue una certa tendenza all’utilizzo delle spezie, nettamente superiore a quella che si ravvisa in Italia e in Francia. Per quanto concerne, invece, i metodi di cottura, raramente si fa ricorso alla frittura, mentre si preferisce la griglia piuttosto che le lunghe cotture in brodo.

Alcuni ingredienti tipici dei piatti spagnoli

Uno dei tratti più caratteristici della cucina spagnola è il ricorso ad alcuni ingredienti che altrove sono considerati piuttosto di nicchia, il riferimento è ai ricci di mare, diffusi in tutto il Mediterraneo ma raramente protagonisti di ricette complesse. I ricci sono particolarmente apprezzati in Spagna, come testimonia la presenza di numerose pietanze che ne prevedono l’uso. Questo è un punto a favore della cucina iberica, in quanto i ricci non sono solamente buoni ma anche “nobili” dal punto di vista nutrizionale.

Spostandoci alle verdure, si segnala l’impiego ricorrente della salicornia, detta anche asparago di mare. La forma, infatti, ricorda quella dell’asparago, tuttavia il sapore e la consistenza hanno ben poco a che vedere con il celebre ortaggio. Si tratta di una pianta non propriamente acquatica, ma che cresce e prospera a ridosso del bagnasciuga. E’ molto carnosa, ricca di fibre e proteine, come anche di vitamine e sali minerali. Molto spesso viene servita come contorno e condita semplicemente con un po’ di  limone.

Il polpo, un alimento molto usato nelle ricette spagnole

Un altro alimento simbolo della cucina spagnola è il polpo. Ovviamente non si tratta di una prerogativa iberica, ma va comunque segnalata la quantità di ricette che vedono questo ingrediente come protagonista. Esso è spesso e volentieri valorizzato da una cottura molto semplice, che si limita all’utilizzo intenso del brodo.

Vale la pena segnalare, inoltre, la grande varietà dell’agroalimentare spagnolo, soprattutto nell’ambito caseario e della trasformazione della carne. Per quanto riguarda i salumi, è impossibile non citare il famosissimo Jamon iberico, ma non vanno dimenticati nemmeno il Chorizo, il Patanegra e il Salchichon. Per quanto concerne i formaggi, la tradizione spagnola predilige prodotti caseari realizzati con latte caprino e ovino, brevemente o mediamente stagionati. I più famosi sono il Manchego, il Capra del Berrocal e il Queso San Simon da Costa.

Salumi e formaggi ibericiPer le bevande, invece, è bene citare il più famoso cocktail della tradizione spagnola: la sangria. La variante più consumata in assoluto è quella rossa, ma io consiglio di provare anche quella realizzata con il vino bianco. Per quanto concerne, invece, i superalcolici, consiglio di dare una chance al Gin Tanqueray Flor de Sevilla, che si caratterizza per l’impiego delle arance di Siviglia, inserite in quello che è  tutto sommato un classico London Dry Gin.

La paella, il piatto tipico spagnolo che ha conquistato il mondo

Prima di elencare i piatti di pesce e di carne che hanno destato maggiormente il mio interesse, vorrei soffermarmi su quello che inequivocabilmente è il piatto spagnolo più famoso nel mondo: la paella. Che siate stati in Spagna o no, è molto probabile che abbiate già gustato la paella almeno una volta nella vostra vita. Il motivo della sua fama è essenzialmente uno, ossia è incredibilmente buona. Come sicuramente già saprete, si tratta di un piatto a base di riso, spezie (zafferano, soprattutto), carne o pesce. Si distingue in maniera netta dai nostri risotti, in primis perché la paella non è mai cremosa, ma anzi conserva una consistenza decisa, quasi croccante. Secondariamente perché, nella stragrande maggioranza dei casi, è ricchissima di ingredienti, ossia un vero caleidoscopio di sapori.

Ho usato la parola “casi” per un motivo specifico: di paella non ce n’è una sola. Anzi, la ricetta si caratterizza per una quantità di varianti eccezionali. Di base, le “paelle” si dividono in due macro-categorie: di carne e di pesce. In concreto ogni località, soprattutto in Catalogna, ha la “sua paella”. Inoltre, la ricetta stessa si presta alle sperimentazioni e concede sempre un certo margine per la creatività. Tuttavia, due elementi non possono mancare: un riso capace di assorbire in maniera eccellente i liquidi, e una padella larga (mediamente alta), dal diametro di almeno 45 cm e dall’altezza di circa 6 cm.

I piatti di carne della tradizione spagnola

Come già accennato, la cucina spagnola eccelle nei piatti di pesce, ma offre anche molte pietanze a base di carne. A tal proposito, va segnalato il Brochetas de Solomillo, espressione che può essere tradotta con “spiedini di controfiletto “. E’ una pietanza davvero gradevole in quanto propone qualche sentore agrodolce, in virtù della presenza delle mele e del pepe di timut. Il tutto è valorizzato da una delicata salsina a base di panna.

Molto buona è anche la Carrillera al Vino Tinto. Si tratta di un arrosto servito su un corposo contorno di anelli di cipolla fritti e patate. La ricetta prevede l’impiego delle guance di maiale, che vengono valorizzate non solo da una lunga cottura ma anche da una marinatura a base di vino rosso e spezie.

Spostandoci nell’ambito della rosticceria, potreste optare per le crocchette di patate con Chorizo e Manchego. Il procedimento a dire il vero non differisce molto dalle nostre crocchette. Sono però più gustose, e ciò è dovuto alla presenza del Chorizo e del Manchego, che sono rispettivamente uno dei più sapidi salumi iberici e uno dei formaggi spagnoli più gustosi in assoluto.

I piatti di pesce della cucina spagnola

a cucina spagnola vede come protagonisti soprattutto i frutti di mare e i cefalopodi. Una testimonianza di ciò è rappresentata dai gamberi viola in salsa pil pil. I gamberi vengono cotti in padella per pochi minuti e serviti con una salsa a base di aglio, peperoncino e paprika.

Stesso discorso per i percebes con salsa di pomodoro all’aglio. Questi crostacei, a dire il vero molto pregiati, vengono valorizzati da una semplice salsa “rossa” . La ricetta è quasi banale, se si esclude la pulitura dei percebes, che pone in essere sempre qualche grattacapo.

Davvero squisito è il pulpo alla gallega, ovvero il polpo alla galiziana. In questo caso il polipo viene cotto all’interno del brodo vegetale, e accompagnato da semplici patate bollite e da una salsina a base di olio, paprika, sale e pepe.

Il pesce interviene anche nella realizzazione degli antipasti. Uno splendido esempio di questa tradizione è il pan tomate con le acciughe del Cantabrico. Si tratta di bruschette aromatizzate con il pomodoro e l’aglio, servite con le deliziose acciughe del Cantabrico, che spiccano per il sapore sapido ma anche per l’incredibile valore nutrizionale.

Infine, è bene dare spazio a una ricetta che al palato e agli occhi di un italiano potrebbe apparire strana. Sto parlando del cremoso con patate e ricci di mare. Si tratta essenzialmente di una vellutata di patate sormontata dalle uova di riccio. Un contorno di nicchia, ma facile da preparare e valorizzato da un ingrediente non molto consumato, i ricci di mare appunto.

I dolci della cucina spagnola

Anche per ciò che concerne la pasticceria, la cucina spagnola può dire la sua. Il riferimento è ai famosi biscotti churros, che rappresentano un poco l’anima dello street food iberico. Essi appaiono come dei dolcetti a forma di bastoncino, dall’elegante texture ondulata e intinti in una glassa a base di cioccolato.

Più che apprezzabile è anche l’Armadi de Calabaza, ovvero una torta a base di zucca e mandorle. Originaria della comunità valenziana, si caratterizza per l’estrema semplicità, in grado di valorizzare tutti gli ingredienti. La versione che vi propongo è anche più gustosa dell’originale, in quanto realizzata con la farina di mandorle.

Il filone dei “biscottini” vede come protagonisti anche i mantecados, che sono diffusi soprattutto in Andalusia. Le varianti locali si sprecano, ma tutte hanno in comune la presenza del burro o dello strutto (rispettivamente “manteca” e “mantequilla” in spagnolo). Io vi consiglio di preparare dei deliziosi mantecados alle mandorle, realizzati con mandorle tritate, farina di cocco e arachidi.

Ci tengo a precisare che le ricette che vedete sono state realizzate grazie alla preziosa collaborazione con il grande Chef Danilo Angè, nonchè consulente, docente e autore. Grazie al suo aiuto ho riscoperto delle ricette e dei mondi del tutto inesplorati, con un occhio di riguardo per il mondo delle intolleranze, uno dei miei obiettivi principali.

Una panoramica sul Gin Tanqueray Flor De Sevilla

Il Gin Tanqueray Flor de Sevilla è un gin della variante London Dry, ossia è un gin di origine scozzese ma dall’anima spagnola, e in particolare andalusa. Tra gli ingredienti principali, infatti, spiccano le leggendarie arance di Siviglia, che inebriano con il loro profumo e il loro sapore caratteristico. Il gin si presenta con un colore ambrato, valorizzato da venature arancioni. I sentori dell’arancia emergono in maniera chiara e inequivocabile, a questi sentori si aggiungono le fragranze “botaniche” che caratterizzano i London Dry Gin. Il riferimento è in particolare al ginepro e al coriandolo.

Nel suo complesso, il Gin Tanqueray Flor de Sevilla risulta fresco al palato, con qualche nota lievemente aspra e dolce, sentore dovuto proprio delle arance di Siviglia. Il Gin Tanqueray Flor de Sevilla può essere consumato, ovviamente, in qualsiasi periodo all’anno, ma dà il meglio di sé soprattutto in estate, magari servito con acqua tonica o nella veste di ingrediente per cocktail particolarmente fruttati. Nonostante sia un gin di origine scozzese, proprio in virtù della presenza delle arance di Siviglia, è molto consumato anche in Spagna, fino a diventare un superalcolico tipico della tradizione iberica.

L’ispirazione del Tanqueray Flor De Sevilla

L’ispirazione del Gin tanqueray Flor de Sevilla è chiara. In buona sostanza, si tratta di una derivazione del famoso Gin Tanqueray London Dry, realizzato e ideato per la prima volta da Charles Tanqueray all’inizio del XIX secolo. Si tratta, ancora oggi, di uno dei gin più alcolici in circolazione. Le varianti in commercio raggiungono abbondantemente i 43 ° di volume. Fino a qualche anno fa, però, erano in vendita varianti che superavano addirittura i 47. Stiamo parlando quindi di un gin secco, che a prescindere dalle fragranze messe in campo, stuzzica in maniera significativa il palato.

Proprio in virtù della sua apparente rigidità, è valorizzato dalla presenza di molte spezie, tra cui figurano il ginepro, il coriandolo e le radici di angelica. La partecipazione di questi ingredienti cambia un po’ il volto del gin, fino a farlo diventare un alcolico di tipo estivo. Il Gin Tanqueray Flor de Sevilla, che ne rappresenta a tutti gli effetti una gradevole variazione sul tema, è frutto dei viaggi di Charles Tanqueray in Andalusia, dove ha potuto apprezzare le meravigliose arance di Siviglia; da qui, l’idea di integrarle nel gin di sua creazione.

gin all arancia

Come consumare il Gin Tanqueray Flor De Sevilla

Ovviamente, il Gin Tanqueray Flor de Sevilla può essere consumato a secco o in solitaria, senza l’aggiunta di altri ingredienti. In questo caso, occorre stare molto attenti alle dosi in quanto si tratta di un gin più alcolico della media. Il Tanqueray Flor de Sevilla, però, dà il meglio di sè all’interno di cocktail, possibilmente freschi e agrumati.

Di base, tutti i cocktail che prevedono la presenza delle arance possono essere valorizzati dalla presenza di questo gin. Se desiderate una bevanda più semplice, potete comunque ripiegare sul classico Gin Tonic, o abbinarlo al Tanqueray Flor de Sevilla. In questa veste, ma anche sotto forma di consumo a secco, il Tanqueray Flor de Sevilla appare come un superalcolico tipico dell’estate, in grado di valorizzare il momento dell’aperitivo.

Un focus sulle arance di Siviglia

La Spagna è terra di arance, utilizzate anche per realizzare il famoso Gin Tanqueray Flor De Sevilla. D’altronde la loro coltivazione getta le radici molto in là nel tempo, all’epoca della dominazione araba. Non stupisce che le arance più caratteristiche della Spagna siano originarie dell’Andalusia, che è la comunità spagnola caratterizzata dal substrato più spesso di cultura araba. In particolare, le arance di Siviglia sono tra le più conosciute d’Europa.

Sostanzialmente, si tratta di arance lievemente amarognole, dal gusto simile al melangolo (arancio amaro). Sono parecchio resistenti al freddo, e infatti sono in grado di prosperare anche ad altitudini elevate (la stessa Andalusia offre paesaggi di tipo collinare). Le caratteristiche organolettiche le rendono un buon frutto da pasto, ma soprattutto un’eccellente frutto da marmellata. Proprio il lieve sentore amarognolo, valorizzato da equilibrati sentori dolciastri, è l’ideale per la preparazione di cocktail e superalcolici. Non è un caso, quindi, che queste arance sino state prese in considerazione da Charles Tanqueray, che le ha scelte per creare un’inedita e gradevole variante del suo gin.

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2 commenti su “La cucina spagnola, un mix di ricette da gustare

  • Gio 10 Giu 2021 | Gabriele ha detto:

    La cucina spagnola è famosa in tutto il mondo. Ci sono dei piatti che tutti cercano di imitare. La mia preferita è la Paella da condividere con gli amici. Ricordo di aver scoperto per la prima volta i percebes durante un viaggio in Galizia. Peccato non si trovano facilmente qua da noi. Se riuscirò a trovarli sicuramente provo la tua ricetta.

    • Gio 10 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Se pescare i percebes è difficile, e in alcuni casi può mettere a repentaglio la vita, cucinarli è un gioco da ragazzi. E’ sufficiente pulirli dalla alghe di cui sono tradizionalmente ricoperti e porli in acqua bollente, proprio come si fa con la pasta. Badate bene però: l’acqua non va salata in quanto i percebes sono già “naturalmente” salati. Inoltre, sono sufficienti appena 30-40 secondi di cottura. A questo punto non rimane che scolarli, spezzare il guscio e succhiare/estrarre la deliziosa carne al suo interno.

      In realtà, se freschi, i percebes potrebbero essere consumati completamente crudi. Tuttavia la bollitura (leggera) è necessaria per indebolire il guscio e accedere alla polpa con maggiore facilità. I percebes possono essere consumati da soli, come si farebbe con le ostriche, ma possono essere anche inseriti in squisite ricette

      Pensa io ho scoperto questa delizia nel mio viaggio in Giappone!

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Nota per l’intolleranza al nichel

Note per chi deve seguire una dieta a Basso contenuto di nichel. Da leggere attentamente! Sia che sei intollerante al nichel alimentare, allergico al nichel da contatto (DAC) o che ti è stata diagnosticata La SNAS non esiste una cura definitiva e non esiste un modo per eliminare questo metallo dalla vita di una persona. Per alleviare i sintomi è necessario seguire una dieta a rotazione e a basso contenuto di Nichel e fare attenzione a tutto quello che ci circomda. Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

Nota per dieta vegetariana

La dieta vegetariana è una scelta, che vanta profili ora etici ora salutistici, ma che pone in essere alcune difficoltà dal punto di vista nutrizionale. Molti studi scientifi affermano che la dieta vegetariana non comporta rischi per la salute se e quando è pianificata in modo equilibrato. Diventare vegetariano non vuol dire mangiare solo frutta e verdura. Si devono consumare anche i legumi, le uova, il latte. I celiaci che vogliono seguire una dieta vegetariana devono fare attenzione ad alcuni cereali: il frumento, l’orzo,  la segale, il farro, il kamut e tutti i prodotti da forno che potrebbe presentare tracce di glutine. Ci sono dei momenti della vita: infanzia, adolescenza, o in periodi di gravidanza e allattamento che può essere utile affidarsi a un medico o un nutrizionista, che saprà consigliare e valutare le scelte più adeguate da fare in base alle esigenze nutrizionali.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


05-11-2020
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Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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