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La cucina spagnola, un mix di ricette da gustare

cucina spagnola
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Un focus sulla cucina spagnola

La cucina spagnola è una delle più rinomate d’Europa e del mondo. Non ha molto da invidiare a quella italiana e a quella francese, che comunque la sovrastano in popolarità. Si caratterizza per una certa abbondanza di piatti di pesce, dovuta a una certa tradizione marinara. Tuttavia, non mancano anche i piatti di carne, frutto di una certa varietà dovuta ai differenti climi e paesaggi. La Spagna, infatti, ha un territorio incredibilmente vario, composto da lunghissime fasce costiere, ma anche da imponenti catene montuose.

Per quanto concerne i principi della cucina spagnola, siamo sempre nell’ambito della tradizione mediterranea, per quanto siano fortissime le influenze di altre culture. Il riferimento è alla gastronomia araba, che ha lasciato il segno soprattutto nel sud del paese. Ne consegue una certa tendenza all’utilizzo delle spezie, nettamente superiore a quella che si ravvisa in Italia e in Francia. Per quanto concerne, invece, i metodi di cottura, raramente si fa ricorso alla frittura, mentre si preferisce la griglia piuttosto che le lunghe cotture in brodo.

PAELLA

Alcuni ingredienti tipici dei piatti spagnoli

Uno dei tratti più caratteristici della cucina spagnola è il ricorso ad alcuni ingredienti che altrove sono considerati piuttosto di nicchia, il riferimento è ai ricci di mare, diffusi in tutto il Mediterraneo ma raramente protagonisti di ricette complesse. I ricci sono particolarmente apprezzati in Spagna, come testimonia la presenza di numerose pietanze che ne prevedono l’uso. Questo è un punto a favore della cucina iberica, in quanto i ricci non sono solamente buoni ma anche “nobili” dal punto di vista nutrizionale.

Spostandoci alle verdure, si segnala l’impiego ricorrente della salicornia, detta anche asparago di mare. La forma, infatti, ricorda quella dell’asparago, tuttavia il sapore e la consistenza hanno ben poco a che vedere con il celebre ortaggio. Si tratta di una pianta non propriamente acquatica, ma che cresce e prospera a ridosso del bagnasciuga. E’ molto carnosa, ricca di fibre e proteine, come anche di vitamine e sali minerali. Molto spesso viene servita come contorno e condita semplicemente con un po’ di  limone.

Il polpo, un alimento molto usato nelle ricette spagnole

Un altro alimento simbolo della cucina spagnola è il polpo. Ovviamente non si tratta di una prerogativa iberica, ma va comunque segnalata la quantità di ricette che vedono questo ingrediente come protagonista. Esso è spesso e volentieri valorizzato da una cottura molto semplice, che si limita all’utilizzo intenso del brodo.

Vale la pena segnalare, inoltre, la grande varietà dell’agroalimentare spagnolo, soprattutto nell’ambito caseario e della trasformazione della carne. Per quanto riguarda i salumi, è impossibile non citare il famosissimo Jamon iberico, ma non vanno dimenticati nemmeno il Chorizo, il Patanegra e il Salchichon. Per quanto concerne i formaggi, la tradizione spagnola predilige prodotti caseari realizzati con latte caprino e ovino, brevemente o mediamente stagionati. I più famosi sono il Manchego, il Capra del Berrocal e il Queso San Simon da Costa.

Per le bevande, invece, è bene citare il più famoso cocktail della tradizione spagnola: la sangria. La variante più consumata in assoluto è quella rossa, ma io consiglio di provare anche quella realizzata con il vino bianco. Per quanto concerne, invece, i superalcolici, consiglio di dare una chance al Gin Tanqueray Flor de Sevilla, che si caratterizza per l’impiego delle arance di Siviglia, inserite in quello che è  tutto sommato un classico London Dry Gin.

La paella, il piatto tipico spagnolo che ha conquistato il mondo

Prima di elencare i piatti di pesce e di carne che hanno destato maggiormente il mio interesse, vorrei soffermarmi su quello che inequivocabilmente è il piatto spagnolo più famoso nel mondo: la paella. Che siate stati in Spagna o no, è molto probabile che abbiate già gustato la paella almeno una volta nella vostra vita. Il motivo della sua fama è essenzialmente uno, ossia è incredibilmente buona. Come sicuramente già saprete, si tratta di un piatto a base di riso, spezie (zafferano, soprattutto), carne o pesce. Si distingue in maniera netta dai nostri risotti, in primis perché la paella non è mai cremosa, ma anzi conserva una consistenza decisa, quasi croccante. Secondariamente perché, nella stragrande maggioranza dei casi, è ricchissima di ingredienti, ossia un vero caleidoscopio di sapori.

Ho usato la parola “casi” per un motivo specifico: di paella non ce n’è una sola. Anzi, la ricetta si caratterizza per una quantità di varianti eccezionali. Di base, le “paelle” si dividono in due macro-categorie: di carne e di pesce. In concreto ogni località, soprattutto in Catalogna, ha la “sua paella”. Inoltre, la ricetta stessa si presta alle sperimentazioni e concede sempre un certo margine per la creatività. Tuttavia, due elementi non possono mancare: un riso capace di assorbire in maniera eccellente i liquidi, e una padella larga (mediamente alta), dal diametro di almeno 45 cm e dall’altezza di circa 6 cm.

I piatti di carne della tradizione spagnola

Come già accennato, la cucina spagnola eccelle nei piatti di pesce, ma offre anche molte pietanze a base di carne. A tal proposito, va segnalato Brochetas de Solomilloil Brochetas de Solomillo, espressione che può essere tradotta con “spiedini di controfiletto “. E’ una pietanza davvero gradevole in quanto propone qualche sentore agrodolce, in virtù della presenza delle mele e del pepe di timut. Il tutto è valorizzato da una delicata salsina a base di panna.

Carilleras iberica al vino tintoMolto buona è anche la Carrillera al Vino Tinto. Si tratta di un arrosto servito su un corposo contorno di anelli di cipolla fritti e patate. La ricetta prevede l’impiego delle guance di maiale, che vengono valorizzate non solo da una lunga cottura ma anche da una marinatura a base di vino rosso e spezie.

Crocchette di patate con chorizo

Spostandoci nell’ambito della rosticceria, potreste optare per le crocchette di patate con Chorizo e Manchego. Il procedimento a dire il vero non differisce molto dalle nostre crocchette. Sono però più gustose, e ciò è dovuto alla presenza del Chorizo e del Manchego, che sono rispettivamente uno dei più sapidi salumi iberici e uno dei formaggi spagnoli più gustosi in assoluto.

I piatti di pesce della cucina spagnola

Gamberi viola in salsa pil pilLa cucina spagnola vede come protagonisti soprattutto i frutti di mare e i cefalopodi. Una testimonianza di ciò è rappresentata dai gamberi viola in salsa pil pil. I gamberi vengono cotti in padella per pochi minuti e serviti con una salsa a base di aglio, peperoncino e paprika.Percebes con salsa di pomodoro

Stesso discorso per i percebes con salsa di pomodoro all’aglio. Questi crostacei, a dire il vero molto pregiati, vengono valorizzati da una semplice salsa “rossa” . La ricetta è quasi banale, se si esclude la pulitura dei percebes, che pone in essere sempre qualche grattacapo.

Davvero squisito è il pulpo alla gallega, ovvero il polpo alla galiziana. In questo caso il polipo viene cotto all’interno del brodo vegetale, e accompagnato da semplici patate bollite e da una salsina a base di olio, paprika, sale e pepe.

Pan tomate con acciugheIl pesce interviene anche nella realizzazione degli antipasti. Uno splendido esempio di questa tradizione è il pan tomate con le acciughe del Cantabrico. Si tratta di bruschette aromatizzate con il pomodoro e l’aglio, servite con le deliziose acciughe del Cantabrico, che spiccano per il sapore sapido ma anche per l’incredibile valore nutrizionale.Cremoso di patate con ricci

Infine, è bene dare spazio a una ricetta che al palato e agli occhi di un italiano potrebbe apparire strana. Sto parlando del cremoso con patate e ricci di mare. Si tratta essenzialmente di una vellutata di patate sormontata dalle uova di riccio. Un contorno di nicchia, ma facile da preparare e valorizzato da un ingrediente non molto consumato, i ricci di mare appunto.

I dolci della cucina spagnola

Anche per ciò che concerne la pasticceria, la cucina spagnola può dire la sua. Il riferimento è ai famosi biscotti churros, che rappresentano churrosun poco l’anima dello street food iberico. Essi appaiono come dei dolcetti a forma di bastoncino, dall’elegante texture ondulata e intinti in una glassa a base di cioccolato.

Dolce di zucca e mandorlePiù che apprezzabile è anche l’Armadi de Calabaza, ovvero una torta a base di zucca e mandorle. Originaria della comunità valenziana, si caratterizza per l’estrema semplicità, in grado di valorizzare tutti gli ingredienti. La versione che vi propongo è anche più gustosa dell’originale, in quanto realizzata con la farina di mandorle.

Il filone dei “biscottini” vede come protagonisti anche i mantecados, che sono diffusi soprattutto in Andalusia. Le varianti locali si sprecano, ma tutte hanno in comune la presenza del burro o dello strutto (rispettivamente “manteca” e “mantequilla” in spagnolo). Io vi consiglio di preparare dei deliziosi mantecados alle mandorle, realizzati con mandorle tritate, farina di cocco e arachidi.

mantecados alle mandorle

Ci tengo a precisare che le ricette che vedete sono state realizzate grazie alla preziosa collaborazione con il grande Chef Danilo Angè, nonchè consulente, docente e autore. Grazie al suo aiuto ho riscoperto delle ricette e dei mondi del tutto inesplorati, con un occhio di riguardo per il mondo delle intolleranze, uno dei miei obiettivi principali.

prodotti spagnoli


Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette


05-11-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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