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Carilleras iberica al vino tinto, un arrosto alternativo

Carilleras iberica al vino tinto
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Carilleras al vino tinto, un arrosto delizioso con contorno di patate

La Carilleras iberica al vino tinto è un secondo di carne tipico della cucina spagnola. Una tradizione gastronomica, quella spagnola, in grado di regalare molte soddisfazioni proprio per quanto concerne la preparazione delle carni. A dimostrarlo è proprio questa ricetta, che si configura come una sorta di arrosto con contorno di patate alternativo, almeno stando ai canoni della cucina italiana. Il riferimento è proprio alla preparazione della carne, che viene sottoposta a una marinatura davvero speciale, realizzata con un vino rosso strutturato. La marinatura consente di cuocere più velocemente la carne, ma soprattutto la rende molto tenera e gradevole al palato.

La Carilleras iberica si caratterizza anche per un contorno assai particolare, che non si limita alle patate ma si compone anche di deliziosi anelli di cipolla fritti. Ovviamente non stiamo parlando di un piatto dietetico, ma piuttosto di un secondo molto sostanzioso in grado di soddisfare il palato e mettere di buonumore. La Carrilleras, infatti, incarna lo spirito della gastronomia spagnola, che tra le altre cose si presta a una certa convivialità.

Le particolarità del maiale iberico

Un’altra particolarità della Carilleras iberica riguarda proprio il tipo di carne che viene utilizzata per portare a termine la ricetta. Si tratta della carne di maiale iberico, una specie allevata prevalentemente in Spagna, che ha molto in comune con il nostro suino nero dei Nebrodi. Il maiale iberico è famoso tanto in patria quanto all’estero in quanto fornisce la materia prima per il proverbiale Jamon iberico e altre specialità della categoria insaccati.

Carilleras iberica al vino tinto

Dal punto di vista organolettico, il maiale iberico si caratterizza per un sapore molto corposo, a tratti duro ma valorizzato da una consistenza piuttosto tenera. Essa è dovuta alla forte presenza di lipidi, che rappresentano il 14% della sua struttura. Nondimeno, si tratta di una carne estremamente proteica, forse la più proteica delle carni bianche. L’apporto di proteine si attesta intorno a 22 grammi per etto, anche se tale quantità può variare in base ai tagli. Il maiale iberico si apprezza anche per la concentrazione di sali minerali, in particolare di potassio e per il ridotto quantitativo di sodio.

Il Moscatel, un vino dolce e liquoroso ideale per la Carilleras

La Carilleras iberica ha come protagonista il vino rosso. In realtà, per realizzare questa ricetta sono necessari due tipologie di vino. Il primo deve essere strutturato e corposo, il secondo deve corrispondere al Moscatel, che è uno dei vini più famosi della Spagna. Esso, in particolare, non viene impiegato nella marinatura, quanto piuttosto nella cottura vera e propria della carne. E’ un vino rosso dolce e liquoroso, che si caratterizza per un elevato grado alcolico.

Secondo alcuni, rievoca dal punto di vista organolettico il famoso vino Porto, almeno nella sua variante rossa. Il Moscatel, vino famoso non solo in Spagna ma anche nel resto del mondo, è prodotto soprattutto a partire da viti delle Isole Canarie.

Ecco la ricetta della Carilleras iberica al vino tinto:

Ingredienti per 6 persone:

  • 6 guance di maiale iberico,
  • 3 dl. di vino rosso spagnolo strutturato,
  • 1 dl. di vino moscatel (dolce liquoroso),
  • 200 gr. di sedano, carote e cipolle,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, alloro e timo),
  • q. b. di brodo di carne,
  • 100 gr. di polpa di pomodoro,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e pepe.

Per il contorno:

  • 600 gr. di patate,
  • 300 gr. di cipolle,
  • 1 uovo,
  • 100 gr. di pane grattugiato consentito,
  • 40 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di olio per friggere,
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per a preparazione delle Carilleras iniziate rimuovendo il grasso in eccesso, poi adagiate la carne dentro una ciotola capiente e versate il vino rosso fino a coprirla del tutto. Fate marinare in questo modo per 12 ore. Ora fate a cubetti il sedano, le cipolle e le carote, poi soffriggete il tutto in una casseruola con un po’ di olio extravergine d’oliva, l’aglio e le erbe aromatiche. Aggiungete la carne ben scolata dal liquido della marinatura, alzate la fiamma e rosolate. Sfumate la carne con il liquido della marinatura e con il Moscatel, poi coprite con il brodo, aggiungete la polpa di pomodoro e regolate di sale e di pepe.

Infine, abbassate la fiamma e cuocete per 2 ore circa. Terminata la cottura, prelevate la carne e rimuovete le erbe aromatiche. Poi versate il fondo di cottura nel mixer e frullatelo per bene, in alternativa fatelo direttamente in padella con il frullatore ad immersione. Ora occupatevi del contorno pelando le patate, poi fatele a spicchi e lessatele in acqua salata per 5 minuti. Poi scolatele e passatele in padella rosolandole con il burro, infine aggiungete un po’ di sale e un po’ di pepe. Pelate le cipolle, affettatele e impanatele con uovo e pangrattato, poi friggetele e scolatele su della carta assorbente prima di aggiungere un po’ di sale e di pepe. Concludete impiattando la carne, poi copritela con il fondo di cottura frullato e servitela con il contorno di patate e cipolle.


Nota per celiaci o sensibili al glutine

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