I churros, i biscottini dello street food iberico

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I churros, un’istituzione in Spagna

Se avete avuto il piacere di visitare una qualsiasi cittadina spagnola durante una fiera, una festa patronale o una sagra, vi sarete certamente imbattuti nei churros. Si tratta di biscottini morbidi, che gli spagnoli amano preparare in occasione di ricorrenze e che fanno parte dello street food più verace della Spagna. I churros piacciono in quanto dolci, ma non eccessivamente zuccherini; inoltre sono estremamente saporiti, belli da vedere e facili da preparare. La componente dolce è data non già dallo zucchero, bensì dal miele. Questo prezioso ingrediente dolcifica e insaporisce allo stesso tempo, apportando nutrienti essenziali che impattano positivamente sulla salute dell’organismo.

Sia chiaro, non stiamo parlando di una tipicità particolarmente dietetica. Anzi, i churros sono piuttosto grassi, non tanto per la presenza di ingredienti calorici, quanto per la cottura ottenuta con una classica frittura in olio di semi. L’impasto è in realtà una pastella realizzata con la già citata farina, con il miele e con  la cannella. Un ingrediente fondamentale della pastella è una particolare soluzione di burro e acqua, una cremina che aggiunge corpo e sapore alla preparazione. Il consiglio è di utilizzare il burro chiarificato, che si caratterizza per un sapore più neutro e resiste meglio alle elevate temperature.

Quali farine utilizzare per questi churros?

La variante dei churros che vi presento oggi non è propriamente tradizionale. Certo, incarna perfettamente lo spirito della ricetta originale, ma propone allo stesso tempo alcuni cambiamenti. Essi riguardano principalmente la farina. Al posto della normale farina bianca di tipo doppio zero, la ricetta prevede due tipi di farine alternative: quella di riso e quella di mais. Una scelta questa determinata dalla volontà di rendere i churros accessibili anche a chi ha disturbi nell’assorbimento del glutine. Infatti, tanto la farina di riso quanto quella di mais non contengono questa sostanza. Non di meno sono delle ottime farine, che eccellono dal punto di vista organolettico e nutrizionale.

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In particolare, la farina di riso è molto ricca di sali minerali e vitamine. Allo stesso tempo è povera di grassi. Gli unici due difetti di questo ingrediente consistono in una ridotta presenza di proteine e in una certa difficoltà nella panificazione. Anche per questo motivo, in genere, viene associata ad altre farine. Da qui, la necessità di integrarla con la farina di mais. Quest’ultima si caratterizza per un apporto di sali minerali e vitamine ancora superiore. Il riferimento è al calcio e alla vitamina D, che contribuisce a rafforzare il sistema immunitario. Per quanto concerne l’apporto calorico, entrambe le farine si attestano su livelli medi.

La variante sudamericana di questi biscotti

I churros sono biscotti morbidi, tipici della tradizione spagnola. Tuttavia, sono diffusi anche nel resto del mondo latino. Non a caso, si contano molte varianti tipiche delle tradizioni culinarie di Argentina, Cile, Perù e Venezuela. Varianti che in alcuni casi differiscono molto dalla ricetta madre, il riferimento è alla sostituzione del miele con lo zucchero e alla presenza di un ripieno. Tale ripieno può essere composto da normale e cioccolato o, più tipicamente, dal famoso dulce de leche. Si tratta di una preparazione a base di latte “cotto”, che viene impiegato un po’ come la nostra marmellata.

La presenza del dulce de leche all’interno dei churros li rende molto più grassi, ma allo stesso tempo più cremosi e gustosi. In questo modo, si trasformano in una merenda davvero corposa in grado di soddisfare qualsiasi palato. Ad ogni modo, è la stessa ricetta dei churros a concedere margini di discrezione importanti, sicché nessuno vi vieta di apportare modifiche che possano in qualche modo stuzzicare la fantasia e aderire meglio ai vostri gusti. E’ comunque importante prestare la massima attenzione all’equilibrio dei sapori che, in questa ricetta, è piuttosto delicato.

Ecco la ricetta dei churros:

Ingredienti per 12/14 biscotti:

  • 125 di farina di riso,
  • 125 gr. di farina di mais,
  • 250 ml. di acqua,
  • 2 cucchiai di miele,
  • 70 gr. di burro chiarificato,
  • 1 bustina di lievito per dolci consentita,
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere,
  • 120 ml. di olio,
  • 10 gr. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione dei churros iniziate scaldando l’acqua e il burro chiarificato a fiamma media in una padella larga. Aggiungete il sale e mescolate accuratamente. In un’altra ciotola mettete il miele, il lievito, la farina di riso, la farina di mais e la cannella in polvere. Ora mescolate per bene il tutto e versate in questa ciotola la soluzione di acqua e burro, continuando ad amalgamare per bene.

Fate riposare questo composto per almeno 20 minuti in modo che sia abbastanza lavorabile. Dopodiché versatelo in una sac à poche. Intanto, scaldate l’olio in una padella e versateci l’impasto, ricreando la forma tipica che vedete in foto con l’aiuto di una sac à poche. In alternativa, potete comprare l’apposita formina per churros. Ad ogni modo, completate la ricetta friggendoli fino a completa doratura.

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01-07-2020
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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