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Polpo alla gallega, un secondo tipico della Galizia

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Polpo alla gallega
Ricette per intolleranti, Cucina spagnola
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 00 ore 45 min
dosi
Ingredienti per: 6 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Polpo alla gallega, un piatto di grande effetto

Il polpo alla gallega (pulpo alla gallega) o polpo alla galiziana è una specialità di questa regione a nord-ovest della Spagna, a confine con il Portogallo. La regione della Galizia vanta a una tradizione gastronomica eccezionale, soprattutto per quanto riguarda i piatti di di mare.

Il polpo alla gallega incarna lo spirito della gastronomia galiziana, che adotta da sempre un approccio che coniuga semplicità e gusto, basato su piccoli ma preziosi tocchi di creatività. E’ il caso di questa ricetta alla portata di tutti e in grado di soddisfare la vista e il palato, nonché di stupire i commensali.

Il procedimento sfiora la banalità, infatti si tratta di cuocere il polpo in un normalissimo brodo vegetale, scolarlo bene, e adagiarlo sul letto di patate lesse per poi condirlo con una salsina speciale. E’ proprio questa salsina a caratterizzare il polpo alla gallega rispetto a tante altre ricette che hanno come base il polpo.

La salsina in questione può essere paragonata al nostro salmoriglio. Tuttavia, presenta una differenza, infatti il succo di limone è sostituito dalla paprika, una spezia molto apprezzata in tutto il mondo, soprattutto per la sua gradevole piccantezza e per la capacità di colorare i piatti. La salsina, dunque, risulta meno acida del salmoriglio, ma dotata di un sapore un po’ più forte e a tratti pungente. In virtù di ciò, è l’ideale per una carne dai sentori delicati, come quella del polpo.

Ricetta polpo alla gallega

Preparazione polpo alla gallega

  • Per la preparazione del polpo alla gallega iniziate realizzando un brodo vegetale con le cipolle, le carote, il sedano, i chiodi di garofano e l’alloro.
  • Portate ad ebollizione il brodo e cuoceteci il polpo per 30 minuti.
  • Poi fate intiepidire, scolate il polpo e spellatelo per bene dalla testa, infine tagliatelo a pezzi irregolari.
  • Ora pelate le patate, affettatele, bollitele in acqua moderatamente salata e scolatele per bene.
  • Poi create una salsina mescolando l’olio d’oliva, la paprika, un po’ di sale e un po’ di pepe.
  • Adesso impiattate, adagiate le patate nei piatti di portata e mettete il polpo.
  • Infine condite con la salsina e vi consiglio di  servire il polpo accompagnato a delle tapas. Potete servirlo come piatto unico.

Ingredienti polpo alla gallega

  • 1.2 kg di polpo pulito
  • 400 gr. di patate
  • 200 gr. di sedano
  • carote e cipolle
  • 1 foglia di alloro
  • q. b. di paprika affumicata
  • 2 chiodi di garofano
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale e pepe

Il contributo della paprika

È il caso di spendere ancora qualche parola sulla paprika, utilizzata nel polpo alla gallega. Il suo valore nutrizionale, per esempio, è più elevato di quanto si possa pensare. In primo luogo, la paprika è ricca di antiossidanti, sostanze che impattano sull’organismo in maniera benefica, sostenendo i processi di rigenerazione cellulare e agendo in funzione anticancro. La paprika contiene anche la capsaicina, sostanza dalle funzioni simili agli antiossidanti, presente soprattutto nei peperoni e nel peperoncino.

Stesso discorso per il licopene e per i carotenoidi, elementi che, agendo in particolar modo sull’apparato cardiocircolatorio, si rivelano essenziali per conservare un buono stato di salute. Per quanto riguarda le proprietà della paprika, vanno segnalate quelle toniche, digestive e antisettiche. Va specificato, infine, che la paprika è in grado di stimolare in maniera equilibrata l’appetito e di risolvere gli episodi di ipotensione.

Quali patate utilizzare nel polpo alla gallega?

Le patate sono uno degli ingredienti più importanti di questo polpo alla gallega, anche perché non si limitano a fungere da contorno ma valorizzano il polipo a trecentosessanta gradi, riequilibrando il sapore e valorizzando i suoi punti di forza. Nello specifico, le patate vanno bollite in acqua leggermente salata, tagliate a fette e utilizzate come letto per il polipo stesso. Quando si parla di patate, il dubbio è sempre lo stesso: quale varietà utilizzare? la domanda è più che legittima, anche perché esistono tantissime varietà, e ognuna di queste si distingue in consistenza, resistenza alle alte temperature e sapore.

Il consiglio è di optare per le patate a pasta gialla. Di norma, quando la ricetta prevede una bollitura, si opta per le patate farinose e morbide. In questo caso, però, lo scopo non è creare un purè o una crema, bensì cuocere in maniera uniforme le patate e trasformarle in letto per il polipo. Dunque, è necessario che siano abbastanza sode, per questo le patate a pasta gialla rispondono in maniera efficace questo criterio.

La ricetta del polpo alla gallega è così complessa?

La ricetta del polpo alla gallega sembra facile a prima vista, d’altronde basta cuocere il polpo nel brodo e condirlo con la salsina. Tuttavia il polpo è una carne che nasconde molte insidie, infatti al palato rischia di rivelarsi stopposa, se non addirittura gommosa. Una consistenza che rende vano anche il più curato dei condimenti.

Per scongiurare questo rischio è necessario porre attenzione sia alla qualità della materia prima sia al procedimento. Il polpo va ammorbidito prima della cottura vera e propria mediante congelamento, oppure mediante una battitura meccanica se il polpo è fresco.

Dopodiché la cottura deve essere lenta e costante in acqua leggermente salata e priva di elementi acidi, per evitare che le fibre si irrigidiscano. Infine è bene lasciarlo riposare almeno dieci minuti nella sua acqua prima di tagliarlo e condirlo. Solo così la carne sarà morbida, umida e saporita al punto giusto.

Fate attenzione all’olio da usare per il polpo alla gallega

La ricetta del polpo alla gallega consta di pochi ingredienti, che assumono un peso specifico importante. Ciò vale anche per l’olio, il cui ruolo va oltre il mero supporto alla cottura; per questa ragione l’olio va scelto con cura. Ecco come riconoscere un buon olio extravergine di oliva.

Un buon olio extravergine presenta un profilo organolettico netto, con una leggera nota fruttata, un’acidità molto bassa e un marcato equilibrio tra amaro e piccante. Molti guardano al colore, che può variare e dunque non è indice di qualità. Ciò che conta è il profumo, che deve essere pulito e ricco, mentre il sapore deve armonizzarsi con gli altri ingredienti senza prevalere.

Il consiglio è di preferire un olio dal fruttato medio, magari monocultivar e prodotto in piccoli frantoi artigianali.

Polpo alla galiziana (o alla gallega): una ricetta da valorizzare

La ricetta del polpo alla gallega, o galiziana che dir si voglia, merita di essere valorizzata con un buon vino. Per l’occasione è possibile scegliere un vino spagnolo, a tal proposito ve ne propongo tre.

Come prima scelta vi propongo l’Albarino, un vino bianco prodotto proprio in Galizia, nei pressi della costa atlantica. E’ un vino fresco, minerale, con leggere note salmastre e una buona acidità. Si sposa perfettamente con il sapore del polpo e con la sua componente sapida, valorizzando sia l’olio che la paprika.

La seconda proposta è il Godello, un altro vino bianco galiziano più strutturato. Disegna un profilo aromatico ricco, con sentori di frutta gialla e una spalla acida che garantisce freschezza anche in abbinamento a piatti ricchi di note acidule.

Infine, per chi volesse osare, si può pensare a una bollicina spagnola: il Cava brut nature. Un vino frizzante e pulito, con note di lievito e agrumi. E’ un vino ideale per accompagnare ogni boccone di polpo con vivacità.

FAQ sul polpo alla gallega

Che sapore ha la carne di polpo?

La carne di polpo ha un sapore delicato con lievi note marine e un retrogusto leggermente dolciastro. Il gusto è influenzato dalla freschezza e dalla modalità di cottura: quando è ben cucinato il polpo risulta succoso e piacevolmente sapido, mentre una cottura eccessiva lo rende insipido o gommoso.

A cosa fa bene la carne di polpo?

Il polpo è un alimento valido dal punto di vista nutrizionale. È ricco di proteine ad alto valore biologico, contiene pochi grassi e apporta una buona dose di vitamine del gruppo B, soprattutto la vitamina B12. È anche fonte di minerali come ferro, potassio e fosforo. Infine la presenza di taurina e omega-3 lo rendono utile al benessere cardiovascolare.

A cosa si abbina la carne di polpo?

La carne di polpo si abbina bene con ingredienti dal gusto netto ma non troppo invasivo. Oltre all’olio extravergine e alla paprica (come nella ricetta gallega), il polpo può essere valorizzato con limone, prezzemolo, aglio delicato, patate lesse e verdure grigliate.

La carne di polpo fa ingrassare?

No, la carne di polpo non fa ingrassare, infatti ha un contenuto calorico piuttosto basso, intorno alle 80-90 kcal per 100 grammi. A fare la differenza sono gli altri ingredienti della preparazione, infatti l’olio extravergine di oliva, se viene usato in quantità eccessive, può aumentare significativamente l’apporto calorico complessivo.

Cosa si mangia in Galizia?

La Galizia è una regione della Spagna nord-occidentale con una forte identità gastronomica. Tra i piatti tipici spiccano il polpo alla gallega, la empanada gallega (una sorta di torta salata ripiena), il lacón con grelos (spalla di maiale con cime di rapa), i frutti di mare freschissimi e il ribeiro, un vino bianco locale. È una cucina di mare e di terra, semplice ma saporita.

Ricette con polpo ne abbiamo? Certo che si!

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