Ricci di mare, alla scoperta di un prodotto inusuale

Ricci di mare
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Un focus sui ricci di mare

I ricci di mare sono una presenza abituale dei fondali marini del Mediterraneo e dell’Atlantico, nonché una fonte di nutrimento. Non abituale, almeno da noi, ma certamente di nicchia ed in grado di regalare più di qualche soddisfazione in cucina. Dal punto di vista etologico, sono classificati come una specie marina invertebrata e fanno parte della classe delle Echinoidee. Popolano i fondali rocciosi, a 30 metri di profondità (sebbene alcune sottospecie amino ambienti più superficiali). Sono particolarmente prolifici e si fanno “pescare” con facilità, vista la loro mobilità ridotta.

A proposito di pesca, secondo la tradizione la pesca (e il consumo) dei ricci ha luogo durante i mesi con la “R”, quindi settembre, ottobre, novembre dicembre, etc. Tuttavia, ogni anno, in base a specifici criteri, la stagione della pesca viene circoscritta con precisione. Anche perché è pesantemente normata, in modo da preservare la biodiversità e non mettere in pericolo la specie. Ad ogni modo, nella stragrande maggioranza dei casi, la stagione della pesca dei ricci copre l’autunno, l’inverno e le prime settimane di primavera.

Le proprietà nutrizionali dei ricci

La parte commestibile dei ricci di mare è la gonade, che racchiude le uova. Esse, nel loro complesso, si caratterizzano per un apporto calorico equilibrato, pari a 110 kcal per 100 grammi. Inoltre, contengono pochi grassi, e per giunta “benefici”. Il riferimento è agli acidi grassi omega sei e soprattutto agli acidi grassi omega tre, che impattano positivamente sulla salute dell’apparato cardiovascolare. Molto ricco è anche il contenuto dei sali minerali, e in particolare di ferro e di fosforo. In virtù di ciò, ai ricci di mare sono attribuite alcune proprietà benefiche, come il contrasto ai sintomi dell’anemia (patologia molto diffusa nella fascia mediterranea) e la prevenzione dell’ipotiroidismo.

Ricci di mare

Stesso discorso per lo zinco, essenziale per rafforzare le difese immunitarie. I ricci non difettano nemmeno in vitamine, e in particolare di vitamine del gruppo B. Importante è, infatti, la concentrazione della vitamina B6, che giova alla circolazione. In virtù di ciò, i ricci possono essere considerati dei veri alimenti “salva cuore”, capaci di contribuire alla prevenzione delle patologie cardiache acute (infarti, ictus etc.). Infine, i ricci di mare contengono l’ovotiolo, che contribuisce – secondo recenti studi – a prevenire i tumori. Si tratta di un potente antiossidante che supporta i meccanismi di riproduzione cellulare e contrasta gli effetti dei radicali liberi.

I ricci di mare in cucina

I ricci di mare non sono certamente tra gli alimenti più comuni, non in Italia almeno. Altre culture gastronomiche, come quella spagnola, però, si caratterizzano per un consumo più diffuso, a tal punto da suggerire alcune gustose ricette. Tra queste, il cremoso di patate con ricci e colatura di alici. In questo caso, le uova di riccio vengono utilizzate per impreziosire un delicato (e burroso) purè di patate, il tutto guarnito da qualche goccia di colatura di alici.

Di norma, le uova di riccio vengono passate brevemente in padella. Tuttavia, possono anche essere consumate crude. Va detto che questa modalità di consumo, per quanto all’apparenza genuina e più gradevole sul piano organolettico, espone ad alcuni rischi. Anche i ricci, infatti, possono farsi portatori di patologie parassitarie. Il discorso, ovviamente, riguarda il consumo di cibo ittico crudo in generale, e non soltanto i ricci. Ovviamente, a fare la differenza è la freschezza dell’alimento e anche le competenze di chi lo pesca e di chi lo vende.

Come aprire i ricci di mare

Chi non esperto della “materia” potrebbe trovare difficoltoso gestire i ricci. In particolare, almeno a primo acchito, a creare qualche ostacolo è l’apertura del riccio stesso. Ebbene, i metodi più utilizzati sono due, e prevedono diversi utensili. Il primo metodo richiede delle semplici forbici, con cui rompere di punta il guscio; gli aculei possono fare male, dunque indossate sempre un paio di guanti.

Il secondo metodo, di gran lunga più agevole, richiede un apposito tagliaricci. Esso consiste in un primo taglio in corrispondenza della bocca, nello svuotamento del riccio della sua acqua, per poi estrarre la polpa per mezzo di un semplice cucchiaio. Mi raccomando, estraete solo la parte arancione dei ricci di mare, che è quella che contiene le uova. Tutte le altre parti sono dei semplici residui, quindi non sono commestibili (nemmeno da cotti).

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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