Cremoso di patate con ricci, un piatto particolare

cremoso di patate con ricc
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Cremoso di patate con ricci, una ricetta sui generis

Il cremoso di patate con ricci e colatura di alici è una pietanza davvero “bizzarra”, almeno per i palati non soliti ad alimenti di nicchia, come sono appunto i ricci. Allo stesso modo, è anche un piatto squisito, che dopo un primo impatto non sempre lineare sprigiona tutto il suo sapore, aprendo le porte ad un’esperienza gastronomica fuori dal comune. Siamo di fronte ad un piatto buono ed equilibrato, se poi siete appassionati di cucina spagnola, la presenza del riccio potrebbe non stupirvi più di tanto, dal momento che da quelle parti è un alimento abbastanza diffuso, nonché protagonista di molte ricette.

Il pregio di questo piatto, comunque, è la capacità di trarre il meglio da pochi ingredienti. Il riferimento è in particolare alle patate, che vengono gestite in due modi diversi ma complementari. Una parte viene trasformata in purea, anzi in vellutata (insieme alle cipolle, l’aglio, il brodo vegetale e la salvia), la restante parte viene cotta in padella. Il piatto prende forma in fase di impiattamento, quando viene preparato un letto con la vellutata, sormontato dalle patate in padella e arricchito prima dalle uova di riccio e poi dalla colatura di alici. Il risultato è straordinario, e si fa apprezzare per il carico di sapore e di colore.

Alla scoperta dei ricci di mare

Ovviamente nel cremoso di patate con ricci l’ingrediente principale sono i ricci di mare. Anche perché i “ricci di terra”, se così si possono chiamare, non fanno le uova in quanto mammiferi. I ricci di mare sono considerati come un cibo di nicchia, quasi come il caviale, benché costino molto di meno. Altre culture, come quella iberica (soprattutto a ridosso dell’Atlantico) lo considerano un alimento tutto sommato comune, anche perché è facilmente reperibile. La sua pesca non pone in essere problematiche di sorta, dunque si può trovare facilmente in pescheria.

cremoso di patate con ricc

I ricci di mare, almeno limitatamente alle uova, si caratterizzano per un apporto calorico piuttosto contenuto, pari ai 100 kcal per 100 grammi. Ciononostante sono ricchi di grassi benefici, infatti abbondano di acidi grassi omega tre, che contribuiscono a mantenere in salute l’apparato cardiovascolare, supportando contemporaneamente la funzione visiva e quella cognitiva. I ricci sono anche ricchi di ferro e fosforo e, in misura minore, di vitamine del gruppo B. Contengono anche l’ovotiolo, uno strano aminoacido che limiterebbe la proliferazione delle cellule tumorali.

Le caratteristiche della colatura di alici, presenti nel cremoso di patate con ricci

La colatura di alici, presente in questo cremoso di patate con ricci, fa pensare ad una ricetta originaria della Sicilia, dove questo pesciolino azzurro rappresenta un po’ un’istituzione. Questo tipo di colatura si consuma un po’ in tutto il mediterraneo, anche perché nasce come sottoprodotto del processo di conservazione delle alici stesse. Nella fattispecie, è quanto rimane dell’acqua e dei liquidi delle alici a seguito del processo di salagione, che fino a un secolo fa era l’unico che poteva garantire la lunga conservazione del pesce. Alcuni appassionati fanno risalire la tradizione della colatura a epoche lontanissime, e la considerano come un diretto discendente della leggendaria salsa garum, tanto amata dagli antichi romani.

Rispetto a quest’ultima, almeno a giudicare dalle ricette che ci sono state tramandate, propone però un sapore più delicato, meno aspro e allo stesso tempo più profumato. Nella maggior parte dei casi, infatti, la colatura di alici è arricchita da spezie, che supportano in modo complementare i sentori delle alici sottoposte a salagione. Va comunque usata con parsimonia, anche perché assume i connotati di un vero e proprio concentrato. In questa ricetta viene utilizzata in fase di guarnizione, e se ne inserisce appena qualche goccia.

Ecco la ricetta del cremoso di patate con ricci e colatura di alici:

Ingredienti per 6 persone:

  • 100 gr. di cipolla,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 1 rametto di salvia,
  • 800 gr. di patate,
  • q. b. di brodo vegetale,
  • 1 dl. di panna consentita,
  • 12 ricci,
  • 1 mazzetto di erba cipollina,
  • due cucchiai di colatura di alici,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del cremoso di patate con ricci iniziate realizzando un trito con la cipolla, poi imbiondite con un po’ di olio, metà della salvia che avete a disposizione e l’aglio. Ora aggiungete 400 grammi di patate tagliate a pezzi piccoli e versate il brodo vegetale fino a coprire completamente gli ingredienti, infine regolate di sale e di pepe. Cuocete per una mezz’ora, poi frullate il tutto prima di integrare la panna tiepida.

Fate gli altri 400 grammi di patate a dadini e cuocete in una padella con olio, sale, pepe e la metà rimanente della salvia. Poi aprite i ricci ed estraete le uova. Ora versate il composto di patate nei piatti, posizionateci sopra i dadini di patate e le uova dei ricci. Date una bella sventagliata di erba cipollina ben sminuzzata e guarnite con un po’ di colatura di alici. Buon appetito!

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