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Cardi

cardo

Un ortaggio davvero particolare

I cardi sono ortaggi molto simili ai carciofi, anzi sono davvero affini e imparentati ad essi. Tuttavia differiscono per forma e per colore, nonché per una spiccata tendenza a crescere negli ambienti selvatici. I cardi, dunque, non presentano grandi esigenze in termini di coltura, per quanto – caso più unico che raro nel mondo vegetale – si avvantaggiano delle gelate. I cardi “invernali”, infatti, sono apprezzati per il sapore più corposo e per una consistenza più tenera.

Per il resto sono piuttosto simili ai carciofi. Questo riguarda anche la fase di pulizia, che è anzi sostanzialmente identica. Per esempio, vanno posti in una soluzione di acqua e limone prima di essere cotti, in modo da eliminare i sentori amari. Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali i cardi non deludono affatto. Al costo di un apporto calorico molto basso, pari a 17 kcal, forniscono molte fibre (utili per regolare i transiti intestinali) nonché una straordinaria quantità di potassio. Inoltre si segnalano buone concentrazioni di calcio e di vitamina B2.

Le varietà di cardo

Essendo una specie selvatica che cresce rigogliosa in Italia, le varietà consumate nel nostro paese sono numerose. Ecco le più rappresentative.

  • Gobbo di Nizza Monferrato. E’ una varietà che si consuma cruda. E’ anche una delle poche che si coltiva intenzionalmente. Risulta molto tenera e si caratterizza per una tonalità molto chiara.
  • Gigante Inerme. E’ una varietà molto carnosa, a tratti coriacea e pochissimo amara.
  • Bianco Avorio. Tipica dell’astigiano, è priva di spine e risulta piuttosto carnosa.
  • Le coste sono molto succose e tenere. E’ del tutto priva di spine.
  • Cardo di Chieri. Questa varietà si caratterizza per le poche spine, per il gusto leggermente dolciastro e per la sua versatilità.

Come si consuma il cardo

Per quanto simile al carciofo, i metodi di preparazione del cardo assomigliano più a quelli del sedano. Al termine dell’operazione di pulizia, infatti, rimangono le coste, che sono appunto simili al sedano. Ad ogni modo, se si esclude qualche varietà particolare, il cardo va sempre cotto.

Le ricette a base di cardo sono numerose, sicuramente fa la sua bella figura se trasformato in vellutata, crema o purea. In questo caso, diventa una splendido piatto invernale. Stesso discorso per le zuppe e le minestre, che ovviamente contemplano l’impiego di tanti altri ingredienti. Infine possono fungere anche da contorno per secondi piatti o da condimento principale per i primi, magari a base di pasta.

A cosa fa bene il cardo?

Il cardo è un alimento benefico. Ho già introdotto le sue proprietà nutrizionali, ma credo sia utile parlare più approfonditamente del suo impatto sull’organismo.

Tanto per cominciare, funge da depurativo, in particolare nei confronti di fegato e reni. Ciò è dovuto principalmente all’abbondanza di acqua, che rimane tale anche a seguito della cottura. A incidere, in tal senso, sono anche alcune sostanze, particolarmente rare tra gli alimenti vegetali. Il riferimento è alla silimarina, che sostiene il fegato nelle attività di sintesi proteica.

I cardi, poi, aiutano a digerire, infatti sono ricchi di fibre. Le fibre sostengono la peristalsi intestinale e generano anche un senso di sazietà. Non è un caso, dunque, che i cardi vengano integrati nelle diete ipocaloriche, anche alla luce di un apporto calorico molto ridotto.

Come cuocere i cardi?

I cardi sono anche molto versatili, infatti si prestano a tanti metodi di cottura. Ovviamente prima vanno puliti con cura, anche perché alcune loro componenti non sono edibili o trasmettono sentori poco gradevoli. Il primo passaggio consiste nella rimozione delle foglie esterne, poi si procede poi nell’estrazione delle spine che in genere si trovano ai lati delle coste. In questo modo otterrete una sorta di barretta, che va tagliata in almeno un paio di pezzi e lavata sotto l’acqua di rubinetto.

Per quanto concerne la cottura, vengono usati spesso i cardi bolliti. Il tempo di cottura dovrebbe aggirarsi sui 30 minuti, sebbene dipenda dal grado di maturazione dell’ortaggio e dalla quantità di fibre.

I cardi possono essere cotti anche al vapore. In questo caso il tempo di cottura è un po’ più lungo, a meno che non si utilizzino strumenti specifici. Il risultato è comunque eccellente: il sapore viene preservato del tutto, così come le importanti proprietà nutrizionali.

A questo punto una domanda sorge spontanea: come togliere l’amaro dai cardi? Un trucchetto molto efficace consiste nell’ammollare i cardi ben puliti in acqua acidulata (basta un po’ di sale e di limone), poi vengono bolliti brevemente (giusto una decina di minuti) in una soluzione di acqua e latte.

Quando si mangiano? Stagionalità e coltivazione

Il segreto per apprezzare le verdure è optare solo per i prodotti di stagione. Ovviamente il cardo non fa eccezione. Ebbene, la “stagione dei cardi” cade tra ottobre e febbraio, dunque sono delle verdure autunnali e invernali.

Molti potrebbero essere tentati alla coltivazione in proprio dei cardi. A tal proposito, sono difficili da coltivare? In realtà non più di altri ortaggi. La semina dovrebbe avvenire a fine primavera ad una profondità di un paio di centimetri. Le postarelle, ovvero le “buche”, vanno poste a un metro di distanza l’una dall’altra e possono ospitare 3-4 semi ciascuna.

Il terreno deve essere ben concimato e nutrito a dovere. A tal proposito, il compost preconfezionato, l’humus di lombrico e il pellet di stallatico rappresentano delle buone soluzioni.

L’innaffiatura deve essere abbondante, mentre la sarchiatura e la zappatura devono essere frequenti, infatti il cardo soffre la presenza di specie infestanti, ed in particolare di afidi e lumache. La raccolta inizia in autunno inoltrato, ma dovrebbe avvenire solo quando le coste sono ormai bianche.

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