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Il polpo, parliamo del cefalopode più buono in assoluto

polpo
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Le principali caratteristiche del polpo

Il polpo è una vecchia conoscenza degli amanti del pesce. E’ infatti protagonista di molte ricette, alcune delle quali prevedono il consumo a crudo. La “cultura del polpo” è ben radicata in Italia, sia a livello gastronomico che puramente ittico. Viene utilizzato in modi diversi e cotto con opportuni accorgimenti per garantirne la morbidezza e valorizzare al meglio i suoi sapori. Questo tipo di cefalopode si basa su una nutrita quantità di tecniche di pesca.

A proposito di pesca, quella del polpo ha luogo da novembre a marzo, e predilige tanto le specie che popolano i fondali sabbiosi, quanto le specie che preferiscono la vicinanza alle rocce. Le sottospecie sono numerose, ma tutte hanno in comune la presenza di numerosi tubercoli e il numero dei tentacoli, che sono sempre otto (a differenza dei calamari e delle seppie che ne hanno dieci).

Il polpo dal punto di vista nutrizionale

Il polpo è un alimento salutare, in grado di fornire molti nutrienti al costo di un minimo apporto calorico, infatti 100 grammi di polpo forniscono solo 60 kcal (relativamente alla parte edibile). Il motivo di ciò risiede nell’esiguità dei grassi. I pochi che ci sono, poi, fanno parte della categoria dei grassi “buoni”. Il riferimento è agli acidi grassi omega tre, che impattano positivamente sull’apparato cardiovascolare, sulla funzione cognitiva e su quella visiva. Il polpo, dunque, può essere considerato come un alleato del cuore, al pari di altre specie ittiche.

Il polipo, però, non difetta nemmeno per quanto concerne i sali minerali e le vitamine. Anzi, è particolarmente ricco di fosforo, che giova soprattutto al sistema nervoso centrale, e di vitamina B12, che favorisce un’equilibrata produzione dei globuli rossi. Il polpo, infine, vanta anche concentrazioni significative di magnesio, selenio e ferro, utili soprattutto in caso di anemia. Stesso discorso per lo zinco, che gioca un ruolo fondamentale nel rafforzamento del sistema immunitario.

polpo e hummus di ceci

Come gestire il polipo: pulizia e cottura

Il polpo non è un ingrediente semplicissimo da gestire. Le maggiori difficoltà riguardano la pulitura e la cottura. Per quanto concerne la pulitura, occorre fare attenzione soprattutto alla rimozione delle parti non edibili. Sicché, dopo un accurato lavaggio sotto acqua corrente, è bene tagliare via con delle semplici forbici il naso e la bocca.

Giunti a questo punto, occorre prendere ancora un accorgimento, ossia battere il polpo con un mattarello prima di passare alla cottura, in questo modo si eliminano i residui non edibili e si ammorbidisce la carne. L’effetto è ancora più garantito se deciderete di utilizzare un batticarne vero e proprio. Inoltre, va immerso in acqua fredda e sciacquato vigorosamente, strofinando testa e tentacoli. Solo in questo modo è possibile rimuovere la patina viscida che li riveste. Infine, prestate attenzione alle ventose, che potrebbero contenere ancora dei residui di sabbia.

A questo punto il polpo è pronto alla cottura, secondo quanto suggerito dalla singola ricetta. Tuttavia, è bene farla precedere da una fase di pre-cottura. Essa consiste nell’immersione in acqua bollente, la cui funzione è quella di ammorbidire il polpo e disarticolarlo. In tal modo, sarà più semplice tagliare i singoli tentacoli. Ovviamente, se la ricetta lo prevede, potete conservare anche la testa, in questo caso, però, è consigliabile tagliarla a striscioline. Adesso il polpo è pronto per fungere da protagonista di numerose ricette.

Il polpo gastronomicamente parlando

Come già accennato, il polpo è parte integrante della cultura gastronomica italiana. Ne è testimone la grande quantità di ricette che lo vedono come protagonista. Ricette di ogni tipo, si va dai primi (come lo squisito risotto al nero di polpo), ai secondi (come il carpaccio di polpo con patate). In quest’ultimo caso si predilige il consumo a crudo, comunque supportato da una attenta fase di marinatura.

Il polpo, però, è una presenza ricorrente anche in altre gastronomie mediterranee, su tutte quella spagnola. Una delle ricette spagnole più apprezzate è il pulpo alla gallega, tipico in particolare della Galizia. Si tratta di polpo cotto nel brodo e su una base di soffritto, arricchito da un gustoso contorno di patate. E’ un piatto molto speziato, infatti contiene la paprika e i chiodi di garofano, ma apprezzato da tutti i palati. In linea di massima la ricetta valorizza appieno il polpo, proprio in virtù di una cottura semplice e di un utilizzo equilibrato e ragionato delle spezie (per quanto non proprio moderato).

polpo alla gallega

In che modo scegliere un buon polpo

E’ raro trovare qualcuno a cui non piaccia il polpo. In effetti, è una delle specie ittiche più apprezzate in assoluto. Viene apprezzato per la sapidità delle sue carni, che conservano gran parte della loro delicatezza anche a seguito di cotture o marinature complesse, e spicca anche per una certa versatilità. Il riferimento è certamente alla presenza, in quasi tutte le culture gastronomiche marinare di ricette che prevedono il polpo sia cotto che crudo, ovviamente marinato a dovere. Certo, questa specie ittica non è poi così semplice da gestire, ma ciò non fa altro che alimentarne il fascino. La prima difficoltà consiste nella sua scelta. Esatto, non tutti i polpi sono uguali, anzi si segnala una variabilità superiore a quella di tante altre specie ittiche.

Dunque, come scegliere un buon polpo? In primis, occorre saperlo riconoscere. Sappiate che è meno scontato di quanto si pensi, infatti assomiglia ad altri tipi di cefalopodi, come le seppie e i calamari. I tratti distintivi sono due: la doppia fila di ventose e il numero di tentacoli, che è sempre otto. Occhio al colore, deve risultare brillante se il vostro scopo è di acquistarlo fresco. Non che quello congelato sia pessimo, ma presenta qualità diverse rispetto a quello fresco. Va detto, comunque, che il freddo rende più tenere le carni, dunque anche se lo acquistate fresco il consiglio è di congelarlo e scongelarlo. Per quanto concerne la sua reperibilità, invece, non dovete diffidare se lo trovate in tutti i periodi dell’anno. Infatti, viene pescato quasi sempre, senza una predilezione per questa o quella stagione.

I differenti tipi di cottura

Al netto delle indicazioni delle singole ricette, il metodo di cottura classico del polpo è la lessatura. Il consiglio è di farlo bollire per un periodo di tempo limitato e senza coperchio. Inoltre, un buon accorgimento consiste nel congelare e scongelare il polpo prima di cuocerlo. Tale operazione, infatti, ne ammorbidisce le carni. Un altro “trucchetto”, relativo sempre alla lessatura, consiste nel lasciare il polpo in ammollo nella stessa acqua di cottura, in questo modo le carni diventeranno più morbide. Fin qui, tutto relativamente semplice. Tuttavia, vi è sempre il rischio di commettere alcuni errori inconsapevoli, per esempio impostare un eccessivo tempo di cottura. La verità è che il polpo più cuoce e più diventa duro, quindi anche se da fuori sembra crudo è consigliabile non lasciarlo sul fuoco per più di 30-40 minuti, un aspetto poco intuitivo che va preso in considerazione.

Un altro errore più frequente riguarda la salatura. Il polpo non va salato o, se proprio necessario, davvero pochissimo! E’ infatti una delle specie ittiche con il maggior quantitativo di sodio in assoluto. Ciò è un vantaggio in quanto lo rende più saporito, ma diventa un problema se si aggiunge ulteriore sale. Infine, una raccomandazione per quanto concerne la pulizia. Spellatelo solo una volta cotto, infatti se cercate di rimuovere la pelle prima (come fareste con un qualsiasi pesce), rovinerete il polpo, perderete tempo e renderete la cottura più disomogenea. Dunque, aspettate, anche perché la pelle va via facilmente a cottura ultimata.

Polpo croccante

Le stranezze del polpo

Il polpo non è solo un buon alimento, ma anche una specie ittica “particolare” con tante curiosità che lo coinvolgono. Eccone alcune.

  • Il suo nome significa “molti piedi”. Polpo deriva al “polypous” che in greco significa appunto “molti piedi”.
  • Il polpo ha tre cuori. Forse è la curiosità più famosa di questo cefalopode. Gli scienziati ancora non hanno scoperto il motivo “evoluzionistico” di questa stranezza, anche perché i cuori hanno la stessa funzione.
  • Il polpo è uno degli animali più intelligenti. Gli appassionati di calcio ricordano il “polpo Paul”, che durante i mondiali in Germania veniva utilizzato per fare i pronostici. Curiosità a parte, il polpo è in grado di apprendere e di utilizzare strumenti a propria difesa. Inoltre è molto bravo a mimetizzarsi, organizzando delle vere e proprie strategie di “camouflage”.
  • Il polpo non è la piovra… non sempre almeno. La verità è che tutte le piovre sono polpi, ma non tutti i polpi sono piovre. Infatti, la piovra altro non è che un polpo di grandi dimensioni. In alcune zone del sud Italia, però, i due termini sono pienamente sovrapponibili. Paradossalmente, questa specie ittica più è grande e meno è buona, questo è confermato soprattutto se supera di gran lunga le dimensioni medie.
  • Il polpo e il polipo non sono la stessa cosa. Spesso, nel linguaggio comune, viene utilizzato anche il termine “polipo”. Ebbene, si tratta di un errore, frutto del substrato latino dell’italiano regionale. In italiano corretto il polipo è proprio un’altra specie ittica.
  • Il ciclo di vita del polpo è estremamente vario. In media il polpo vive un anno e mezzo. Tuttavia, da questo punto di vista si segnala una grande variabilità, infatti alcuni vivono solo un anno, altri addirittura tre o quattro anni. Tutto ciò considerando la media dell’intero ciclo vitale dei polpi e la loro relativa morte naturale. In genere, si preferisce pescare e consumare quelli intorno ai 6-8 mesi di età. Per inciso, i polpi più longevi sono quelli del Pacifico, che risultano anche i più grandi.
01-06-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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