Cavolo

CavoliLe proprietà del cavolo

Il cavolo è uno degli ingredienti che più spesso ricorre nelle tradizioni gastronomiche regionali. In passato era considerato un alimento povero, per quanto oggi sia stato rivalutato in virtù delle sue proprietà nutrizionali e di quello che è il suo pregio migliore, ossia essere estremamente dietetico. Infatti l’apporto calorico è davvero molto basso, a tal punto da non superare le 25 kcal per 100 grammi. Ciò non significa che il cavolo sia un ingrediente povero anche dal punto di vista nutrizionale.

Certo, manca di proteine e di carboidrati, ma il contenuto di vitamine e sali minerali è tutt’altro che trascurabile. Nello specifico apporta la vitamina B1, la vitamina C, il calcio, il fosforo, il rame, il selenio e il magnesio. Alla luce del già citato apporto calorico e del suo valore nutrizionale elevato, è perfetto per condire alimenti un po’ più corposi come la pasta. D’altronde le varie tradizioni gastronomiche italiane suggeriscono molte varianti della classica “pasta e cavoli”.

Le differenti varietà di cavolo

Il cavolo è coltivato da millenni, dunque non stupisce che a tutt’oggi ne esistano tantissime varietà. Ecco una rapida panoramica di quelle più consumate.

  • Verza. Si caratterizza per le foglie tendenti al verde brillante, piuttosto dure e dal sapore leggermente amarognolo. E’ protagonista di molte ricette tipiche della Lombardia e del Piemonte.
  • Cavolo rapa bianco. Nonostante il nome, ha ben poco a che vedere con le rape. A stupire è soprattutto la sua struttura, che presenta un bulbo sormontato da una stelo ricco di foglie verdognole. Pur essendo commestibili, in genere si scartano le foglie e si consuma solo il bulbo. Il cavolo rapa è perfetto per le zuppe, ma anche come condimento di paste o come ripieno per torte salate.
  • Cavolo rapa viola. E’ una sotto-variante del cavolo rapa bianco. Non è esattamente viola, tuttavia sono presenti delle particolari striature viola nel fusto, dovute all’elevata concentrazione di antocianine.
  • Cappuccio verde. Si caratterizza per le foglie di colore verde chiaro piuttosto spesse, ma lo stesso tempo lisce. Il sapore è spiccatamente dolce e viene utilizzato soprattutto per realizzare le minestre.
  • Cappuccio rosso. È simile alla variante verde. Da essa però differisce per il colore, per un sapore un po’ meno dolce e per le foglie più sottili, che possono essere consumate anche crude.
  • Cinese o Pak Choi. Questa varietà si caratterizza per una forma particolare, tendenzialmente ovale e per le dimensioni contenute. E’ il tipo di cavolo più ricco di vitamina A e vitamina C.
  • Cavolo nero. Questa varietà si caratterizza per la presenza di foglie sovradimensionate, molto ruvide e in grado di generare un gradevole impatto estetico. E’ tra gli ingredienti della ribollita toscana, ma può essere impiegato per arricchire stufati, vellutate e persino cous cous. Vista la sua grana, dal cavolo nero si può ricavare un delizioso pesto.

Ed ecco alcune ricette

Il cavolo è una verdura piuttosto versatile. Nella maggior parte dei casi, però, il cavolo viene utilizzato come ingrediente principale di minestre, zuppe e creme. Si segnalano, però, anche tantissime ricette che contengono il cavolo come condimento primario di preparazione ed un po’ più corpose, come la già citata pasta. A tal proposito segnalo gli squisiti tagliolini di canapa. Molto buoni sono anche la zuppa di cavolo e altri ortaggi cotti a vapore. Il cavolo, in alcuni casi, può essere impiegato per realizzare dei particolari contorni, come dimostra la ricetta del cavolo cappuccio con mele e ribes, assolutamente da provare!

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