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Cavolo

Cavoli

Le proprietà del cavolo

Il cavolo è uno degli ingredienti che più spesso ricorre nelle tradizioni gastronomiche regionali. In passato era considerato un alimento povero, per quanto oggi sia stato rivalutato in virtù delle sue proprietà nutrizionali e di quello che è il suo pregio migliore, ossia essere estremamente dietetico. Infatti l’apporto calorico è davvero molto basso, a tal punto da non superare le 25 kcal per 100 grammi. Ciò non significa che il cavolo sia un ingrediente povero anche dal punto di vista nutrizionale.

Certo, manca di proteine e di carboidrati, ma il contenuto di vitamine e sali minerali è tutt’altro che trascurabile. Nello specifico apporta la vitamina B1, la vitamina C, il calcio, il fosforo, il rame, il selenio e il magnesio. Alla luce del già citato apporto calorico e del suo valore nutrizionale elevato, è perfetto per condire alimenti un po’ più corposi come la pasta. D’altronde le varie tradizioni gastronomiche italiane suggeriscono molte varianti della classica “pasta e cavoli”.

Le differenti varietà di cavolo

Il cavolo è coltivato da millenni, dunque non stupisce che a tutt’oggi ne esistano tantissime varietà. Ecco una rapida panoramica di quelle più consumate.

  • Verza. Si caratterizza per le foglie tendenti al verde brillante, piuttosto dure e dal sapore leggermente amarognolo. E’ protagonista di molte ricette tipiche della Lombardia e del Piemonte.
  • Cavolo rapa bianco. Nonostante il nome, ha ben poco a che vedere con le rape. A stupire è soprattutto la sua struttura, che presenta un bulbo sormontato da una stelo ricco di foglie verdognole. Pur essendo commestibili, in genere si scartano le foglie e si consuma solo il bulbo. Questa varietà è perfetta per le zuppe, ma anche come condimento di paste o come ripieno per torte salate.
  • Cavolo rapa viola. E’ una sotto-variante del cavolo rapa bianco. Non è esattamente viola, tuttavia sono presenti delle particolari striature viola nel fusto, dovute all’elevata concentrazione di antocianine.
  • Cappuccio verde. Si caratterizza per le foglie di colore verde chiaro piuttosto spesse, ma lo stesso tempo lisce. Il sapore è spiccatamente dolce e viene utilizzato soprattutto per realizzare le minestre.
  • Cappuccio rosso. È simile alla variante verde. Da essa però differisce per il colore, per un sapore un po’ meno dolce e per le foglie più sottili, che possono essere consumate anche crude.
  • Cinese o Pak Choi. Questa varietà si caratterizza per una forma particolare, tendenzialmente ovale e per le dimensioni contenute. E’ il tipo di cavolo più ricco di vitamina A e vitamina C.
  • Cavolo nero. Questa varietà si caratterizza per la presenza di foglie sovradimensionate, molto ruvide e in grado di generare un gradevole impatto estetico. E’ tra gli ingredienti della ribollita toscana, ma può essere impiegato per arricchire stufati, vellutate e persino cous cous. Vista la sua grana, da questo ortaggio si può ricavare un delizioso pesto.

Ed ecco alcune ricette

Il cavolo è una verdura piuttosto versatile e nella maggior parte dei casi viene utilizzato come ingrediente principale di minestre, zuppe e creme. Si segnalano, però, anche tantissime ricette che contengono questo ortaggio come condimento primario di preparazione ed un po’ più corpose, come la già citata pasta. A tal proposito segnalo gli squisiti tagliolini di canapa. Molto buoni sono anche la zuppa di cavolo e altri ortaggi cotti a vapore. Questo ortaggio, in alcuni casi, può essere impiegato per realizzare dei particolari contorni, come dimostra la ricetta del cavolo cappuccio con mele e ribes, assolutamente da provare!

Come cucinare i cavoli?

Tra i pregi dei cavoli spicca la loro versatilità, dovuta alle differenze tra le tante varietà, ma anche ad una texture consistente ed al sapore delicato. A tal proposito, ecco una lista di ricette con i cavoli che mi hanno colpito di più, e a cui ho dedicato un ampio spazio qui sul sito.

Zuppa di cavolo nero e baccalà. Il sapore aromatico di questa varietà interagisce efficacemente con la sapidità del baccalà. Si tratta di un primo corposo e allo stesso tempo leggero, perfetto per il periodo invernale.

Minestra di cavolo nero e zucca. In questo caso l’aromaticità dell’ortaggio viene esaltata dalla dolcezza della zucca. Si tratta di un primo molto delicato che si presenta molto bene a livello “cromatico”. Il verde scuro, il bianco e l’arancione formano una sinfonia suggestiva nel piatto.

Lasagne al cavolo rosso. Si tratta di una variante creativa delle classiche lasagne alla bolognese. Il cavolo rosso gioca in questo caso un ruolo fondamentale, in quanto funge da farcitura assieme alla besciamella. Ovviamente il cavolo va prima cotto e poi frullato, in modo che possa amalgamarsi al meglio.

Sformato di cavolo viola. Chiudiamo con un antipasto gourmet dal gusto peculiare e dall’aspetto suggestivo. Il viola di questa varietà, infatti, crea un bell’abbinamento con il giallo della crema, che viene realizzata con lo zafferano e con il formaggio cremoso. La decorazione è invece affidata a una sfoglia di cavolo cappuccio, che conferisce un tocco verde chiaro alla preparazione.

Che differenza c’è tra cavoli, verza e crauti

La famiglia dei cavoli è quanto mai numerosa, dunque è legittimo essere disorientati di fronte a questa abbondanza di termini e varietà. In particolare si segnala una certa confusione tra cavoli, verza e crauti. Ma quali sono in realtà le differenze?

Il termine “cavolo” indica più che altro la classe dell’alimento. Come abbiamo visto, esistono molte tipologie di cavolo, e la verza è proprio una di queste. Per la precisione, la verza è una varietà dalle foglie molto spesse che regalano un sapore abbastanza corposo, adatto ad alcuni primi di pasta della tradizione lombarda.

Discorso radicalmente diverso per i crauti. Questi sono dei cavoli trattati in modo specifico. Infatti, vengono lasciati fermentare per un paio di mesi insieme a sale e spezie. Assumono così una consistenza morbida e un sapore acidulo, che può essere usato per tante preparazioni, dai contorni ai primi. Per inciso, i crauti richiedono una specifica varietà dei cavoli, ovvero il cavolo cappuccio, che è simile alla verza ma più liscio.

Quali sono i benefici?

Ho accennato alle proprietà nutrizionali dei cavoli, ma è bene approfondire la questione, parlando anche dell’impatto sulla salute. Alcune varietà di cavoli vantano specificità importanti anche da questo punto di vista.

I cavoli verdi e gialli abbondano i betacarotene, che favorisce l’assorbimento della vitamina A, utile per la vista e per la pelle. Di contro, i cavoli viola e neri abbondano di antocianine, che sono dei formidabili antiossidanti che aiutano a prevenire il cancro.

Inoltre, l’abbondanza di sali minerali, presenti nei cavoli, funge quasi da ricostituente per l’organismo, oltre ad impattare positivamente sulla salute di alcuni organi: denti, ossa, cervello etc. Infine, l’abbondanza di fibre stimola la digestione, ma può causare qualche problemino nel caso in cui si esagera con le quantità.

A differenza di tante altre verdure, poi, i cavoli aiutano a prevenire le patologie trombotiche. Ciò è dovuto all’abbondanza di vitamina K, che ottimizza il livello di densità del sangue. Infine, i cavoli equilibrano l’assorbimento della glicemia e aiutano a tenere basso il colesterolo cattivo.

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