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Percebes al naturale, dei crostacei rari e deliziosi

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Percebes
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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3.6/5 (9 Recensioni)

I percebes al naturale rappresentano una rarità tra tutti i crostacei anche sul piano nutrizionale. Molti frutti di mare, si contraddistinguono per un buon contenuto di colesterolo. In questo caso, però, i crostacei spagnoli ne risultano assolutamente privi, con tutto ciò che ne consegue per la salubrità dell’alimento, soprattutto nei confronti di chi soffre di patologie cardiache. Una qualità che i percebes condividono con gli altri crostacei è l’abbondanza di sodio, che comunque non raggiunge mai livelli critici.

Ricetta percebes al naturale

Preparazione percebes al naturale

Per preparare i percebes al naturale dovrete innanzitutto sciacquarli. Dopodiché riempite una pentola con acqua sufficiente a copriteli a filo. In genere, basta un litro di acqua per ogni chilo di percebes. Ora accendete a fiamma alta e fate bollire l’acqua.

Al raggiungimento dell’ebollizione integrate 50 gr. di sale grosso e i percebes. Poi mettete il coperchio e attendete che l’acqua riprenda a bollire. A questo punto, scolate i percebes e serviteli nei piatti di portata, coprendoli con un panno da cucina.

Ingredienti percebes al naturale

  • 1 kg. di percebes
  • q. b. di sale grosso
  • 1 lt. di acqua.

Cosa sono i percebes?

A prima vista i percebes al naturale non mettono molto appetito. Sono dei crostacei lunghi pochi centimetri, che si presentano con una sorta di artiglio di colore chiaro con venature marroni o nere. Eppure i percebes sono tra i crostacei più preziosi in assoluto, una vera rarità e una delizia che ha pochi pari tra i frutti di mare. Vengono pescati esclusivamente nelle acque dell’Atlantico, vicino le coste della Galizia, una regione settentrionale della Spagna, e del Portogallo. I pescatori si calano con delle funi, in acque molto fredde e pericolose per staccarli manualmente dalle rocce.

Almeno in Italia, costano parecchio, dunque vengono serviti soprattutto dai ristoranti di un certo livello. Ciò significa che, qualora riusciste ad accaparrarveli, fareste sicuramente un figurone con i commensali. E’ difficile reperirli nelle nostre pescherie e i percebes possono essere acquistati online.

Il gusto dei percebes è speciale in quanto porta con sé i sapori del mare. In questo caso il sapore è naturalmente salato, ma con un gradevole retrogusto dolciastro. Il profilo nutrizionale è ottimo, anche perché si accompagna a un apporto calorico ridotto al minimo. Le ricette che li vedono protagonisti non sono numerose, ma tendono ad esaltare il naturale gusto dei percebes, senza interferire più di tanto.

Le proprietà nutrizionali dei percebes al naturale

Per il resto, i percebes sono poveri di carboidrati e non contengono molte proteine. In compenso, il loro apporto calorico è basso, mentre l’apporto di sali minerali è eccellente. Troviamo tanto iodio, che stimola la funzione della tiroide, il calcio, il magnesio e il potassio. Sostanze, queste, che fanno bene all’organismo a più livelli. Per esempio, il calcio non giova solo alle ossa, ma anche ai denti. Il magnesio, invece, è considerato un buon ricostituente, mentre il potassio supporta l’organismo in molte attività. Non manca poi il ferro, che aiuta l’organismo a ossigenare bene il sangue.

Percebes

Come si mangiano i crostacei percebes?

I percebes (nome scientifico Pollicipes pollicipes) vengono consumati al naturale, ossia leggermente scottati in acqua bollente per pochissimi minuti. Solo in questo modo conservano il loro naturale sapore, che merita di essere evidenziato in quanto diverso da tutti gli altri crostacei. Diverso sì, ma non completamente estraneo, infatti ad alcuni ricorda un mix tra i gamberetti e le alghe. Per mangiare i percebes è sufficiente togliere la parte finale della chela, quella che assomiglia a un artiglio, per rendere le carni accessibili. Inoltre, un po’ come si fa con le cozze, è possibile condirli con un po’ di limone, ma vi consiglio di lasciarli al naturale. Chi si trova davanti ai percebes per la prima volta si trova un po’ spiazzato. L’aspetto lascia a desiderare, infatti è quasi orrorifico e ricorda le zampe di chissà quale strano rettile. L’effetto è ovviamente amplificato se il percebes è molto grande.

Le specie più pregiate vanno oltre la misura standard del crostaceo, e superano anche i 15-20 centrimetri. Le dimensioni dipendono dai luoghi di pesca. I percebes più grandi e anche più pregiati sono quelli di Carme, località de La Coruna, principale città della Galizia. I prezzi possono persino superare i 100 euro al kg a causa anche del metodo di raccolta, infatti, per non rovinarli, vengono raccolti singolarmente da personale specializzato armato di semplice coltellino. Sia chiaro, esistono anche percebes meno costosi, come i percebes del Marocco. Tuttavia, i percebes marocchini, pur essendo buoni e nutrienti come le altre varietà, non sono considerati pregiati in quanto molto piccoli e dotati di un sapore compromesso dal fondo sabbioso e abbastanza povero nel quale si sviluppano.

Le ricette a base di percebes

Di base, la cottura di questi crostacei della galizia al naturale è molto semplice in quanto vanno trattati come un piatto di pasta. Si fa bollire l’acqua, si aggiunge un po’ di sale e si immergono i percebes per pochissimi istanti, in genere meno di un minuto. La loro carne, proprio come quella di molti altri crostacei, va mangiata  quasi cruda. Ad ogni modo, alla fine di questo articolo trovate la ricetta completa dei percebes al naturale con ingredienti e relativi dosaggi. Una variante dei percebes al naturale suggerisce di condire l’acqua con alcune spezie leggere, come le foglie di alloro. Che i percebes vengano cotti al naturale, però, non implica l’assenza di accompagnamenti. Alcune salse sono infatti capaci di valorizzare il sapore del crostaceo, senza interferire troppo con “i sentori di mare” che lo contraddistinguono.

La salsa ideale per accompagnare i percebes è la salsa aioli, tipica della Provenza E’ realizzata con aglio, uova e limone. Al primo assaggio ricorda una sorta di maionese pungente, ma al secondo esprime tutte le sue peculiarità. Di recente, si è diffusa una variante dell’aioli con l’aglio nero, frutto di un percorso di fermentazione e ossidazione, che garantisce un sapore più aromatico e meno pesante.

Ricette con percebes ne abbiamo? Certo che si!

3.6/5 (9 Recensioni)
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