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Salumi e formaggi iberici, un caleidoscopio di sapori

Salumi e formaggi iberici
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Un focus sull’agroalimentare spagnolo

Oggi vi voglio offrire una panoramica sui salumi e sui formaggi iberici, un argomento poco trattato ma che può regalare molte soddisfazioni, soprattutto a tavola. L’agroalimentare iberico, e in particolare spagnolo, è molto sviluppato, e non ha nulla da invidiare a quello italiano. Il riferimento, nello specifico, è proprio alla tradizione di salumi e formaggi della Spagna. Chiunque ha vissuto per un certo periodo in Spagna, o l’ha scelta come meta delle proprie vacanze, ha potuto constatare in prima persona quanto siano buoni e vari i salumi e formaggi spagnoli.

La tradizione ispanica, da questo punto di vista, è valorizzata dall’incredibile varietà di climi e paesaggi che la Spagna stessa offre. Di base, è un paese mediterraneo, ma con sbocchi sull’Atlantico. Allo stesso modo, è un paese costiero, che vanta numerose zone collinari e anche montuose. Spesso e volentieri valli e pianure lasciano spazio a catene montuose imponenti. Tutta questa varietà ha certamente influito sull’evoluzione dell’agroalimentare spagnolo, il quale tra le altre cose è frutto dei vari substrati culturali che si sono susseguiti nel corso dei secoli e addirittura dei millenni.

Qui di seguito vi offro una panoramica di salumi e formaggi spagnoli, utilizzando però un approccio particolare. Infatti, non mi limiterò a trattare i prodotti più famosi e più consumati. Il mio obiettivo è di entrare più a fondo nella tradizione spagnola, presentandovi alcuni dei salumi e formaggi meno conosciuti al di fuori dei confini nazionali. Nella scelta, mi sono fatta aiutare dal sito prodotti-spagnoli.com, una vera autorità in merito.

I salumi iberici e la loro spiccata varietà

salumi iberici

Otre ai formaggi iberici, anche i salumi iberici (in particolar modo spagnoli), si caratterizzano per una spiccata varietà. Essa è frutto dall’incredibile eterogeneità dei paesaggi spagnoli, che offrono numerose opzioni agli allevatori. Senza considerare la quantità e l’estensione di foreste, che porgono il fianco a una gestione sapiente della selvaggina. Ad ogni modo, i salumi spagnoli si caratterizzano per una contemporanea abbondanza di prodotti da condimento e prodotti da consumo a crudo. Un leitmotiv, se proprio vogliamo trovarlo, è la presenza di grassi, che certamente abbonda.

Salchichon serrano extra cular. Si tratta di un salame realizzato con carne di suino bianco Duroc. La carne non è tritata, ma semplicemente tagliata a cubetti molto fini e valorizzata da aromi naturali che gli conferiscono un sentore davvero unico. E’ stagionato per circa due mesi e viene consumato in occasione di aperitivi e antipasti.

Chorizo serran extra cular. È un salame da sugo stagionato brevemente (al massimo due mesi). Dolce, non piccante e insaccato nel budello naturale. Anche in questo caso la carne è tagliata a pezzetti ma non tritata, nonché aromatizzata da numerose spezie, in particolare dalla paprika. Questo tipo di salame è protagonista di alcune ricette di rosticceria.

Patanegra iberico. È un salume molto sapido e abbondantemente stagionato, viene realizzato con suino iberico allevato allo stato brado e alimentato a base di ghiande, radici  ed erbe boschive. È l’ideale per il consumo in solitaria, dove può sprigionare tutto il suo valore organolettico.

I gustosi formaggi ibericiformaggi spagnoli

I salumi iberici richiamano l’attenzione anche sui formaggi. Proprio in virtù della già citata eterogeneità di clima e paesaggi, la tradizione casearia spagnola vanta una spiccata eterogeneità, una ricchezza che non ha nulla da invidiare a quella italiana e francese. Tuttavia, un tratto ricorrente dei formaggi iberici, e in particolar modo spagnoli, è la predilezione per il latte ovino e caprino, nonché per le stagionature non molto lunghe.

Manchego curado. È un formaggio realizzato con latte pastorizzato di pecora, della specie  manchega. La stagionatura è media e va dai 6 ai 10 mesi. Il sapore è deciso, caratteristico e solo lievemente piccante. In virtù della sua consistenza è utilizzato anche per mantecare e per arricchire ricette di rosticceria. È tipico in particolare della regione della Mancha (nello specifico di Toledo, Ciudad Real e Albacete).

Cabra del Berrocal. È uno dei formaggi più caratteristici della Spagna, realizzato con latte caprino, e in particolare prodotto dalla capra “Berrocal”. E’ un formaggio abbastanza stagionato, in genere per dieci mesi o più, ma mantiene comunque una consistenza abbastanza cremosa e un sapore leggero. Si distingue anche per la crosta liscia, ben aranciata e pesantemente speziata con la paprika.

Queso San Simon da Costa. È uno dei pochi formaggi vaccini della Spagna. Realizzato con il latte delle vacche Rubia Gallega, Parda e Frisona. Dunque è un formaggio caratteristico della Galizia (e anche del nord del Portogallo). Si caratterizza per una leggera affumicatura effettuata per mezzo del legno di abete. Il sapore è leggermente piccante, valorizzato anche in questo caso dalla presenza della paprika.

01-06-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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