Sedano

sedano da costaLe tante proprietà del sedano

Il sedano è uno degli ortaggi più conosciuti e più utilizzati in Italia (ma in generale in Europa). Nel nostro Paese cresce spontaneo almeno fino a 1500 metri di quota. Non ha grandi esigenze né in termini di clima né in termini di suolo. Dal punto di vista botanico, è una specie erbacea della famiglia delle Apiaceae, con un ciclo di vita della durata di 6-7 mesi. In genere la raccolta inizia a settembre e termina a novembre.

Il sedano è consumato nell’area del Mediterraneo fin dall’antichità. In passato era impiegato non solo come ortaggio da cucina, ma anche come sostanza erboristica. Sono ben attestate, infatti, le sue proprietà terapeutiche, come ad esempio il supporto all’attività digestiva (grazie alla presenza del limonene) e l’azione diuretica.

Il sedano, al di là della questione terapeutica, vanta un valore nutrizionale di tutto rispetto. Il riferimento è in particolare alla presenza del potassio, del ferro, del calcio e del fosforo. Stesso discorso per le vitamine, visto l’apporto di quelle del gruppo B e della C. Possiede, infine, un apporto calorico molto basso, quasi risibile, pari a 20 kcal per 100 grammi.

Le differenti varietà di sedano

Il sedano cresce spontaneo fino a latitudini elevate, e in quel caso si parla di sedano “selvatico”. Si segnalano, però, alcune varietà addomesticate oggetto di coltura intensiva. Ecco quelle principali.

  • A coste bianche. Si caratterizza per le foglie lunghe e carnose di colore chiaro (così come il gambo). Si consuma spesso e volentieri crudo, a mo’ di insalata.
  • A coste verdi. Varietà simile alla precedente, ma con foglie più coriacee e di colore più scuro. E’ il tipo più diffuso, utilizzato sia per la preparazione del brodo vegetale sia per la realizzazione di soffritti.
  • Rapa. E’ la varietà più particolare, si caratterizza per la radice ipertrofica e assume la forma e la consistenza di un tubero. Le proprietà nutrizionali sono identiche a quelle delle altre varietà, sebbene si evidenzi un sapore leggermente più delicato e meno intenso.

Il sedano in cucina

L’impiego del sedano dipende dalla varietà. In genere il sedano a coste bianche viene preparato a mo’ di insalata, spesso in pinzimonio. Il sedano a coste verdi, essendo un po’ più coriaceo e amaro, viene impiegato per i brodi vegetali e per il soffritto.

Il sedano rapa, invece, viene servito sotto forma di insalata, raramente cotto, o grattugiato. Se si escludono alcune zuppe, il sedano è un alimento da supporto, piuttosto che un ingrediente principale.

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