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Grifi all’aretina, uno stufato di carne straordinario

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Grifi all’aretina
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina Regionale
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 6 persone
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5/5 (1 Recensione)

Grifi all’aretina, lo stufato come non l’avete mai assaggiato

Oggi cuciniamo i grifi all’aretina, una ricetta a base di frattaglie che vi stupirà per il suo sapore intenso e per la sua morbidezza. I grifi all’aretina sono uno splendido esempio della capacità della cucina toscana di valorizzare i tagli meno nobili della carne, trasformando in un piatto gourmet quella che dovrebbe essere una ricetta popolare. I grifi sono le parti meno pregiate della testa di vitelli, in quanto comprendono una porzione di muso e di guancia.

Sono così poco pregiate che, per essere rese commestibili, vanno cotte più volte e lavate in modo quasi maniacale, ma il risultato finale è veramente ottimo. La carne diventa tenera e saporita grazie al sugo con cui viene accompagnata, realizzato con alimenti da soffitto, un po’ di brodo vegetale (o di carne) e concentrato di pomodoro.

Consiglio di preparare i grifi all’aretina quando volete stupire gli ospiti con una ricetta radicata nella tradizione più popolare, o quando intendete far provare loro qualcosa di nuovo.

Ricetta grifi all'aretina

Preparazione grifi all'aretina

  • Per preparare i grifi all’aretina iniziate rimuovendo il pelo e il grasso in eccesso.
  • Poi riempite una pentola con tanta acqua, unite il sale grosso, alcune foglie di alloro e gli aromi (se li gradite).
  • Aggiungete i grifi e fate bollire a fiamma alta. Poi abbassate la fiamma e cuocete per 30-40 minuti, fino a quando la carne non si sarà ammorbidita.
  • Prelevate i grifi e trasferiteli in una ciotola piena di acqua ghiacciata per bloccare la cottura. Poi scolateli e asciugateli con la carta da cucina.
  • Ricavate un trito da cipolla, carote, sedano, salvia e timo. Soffriggete il tutto a fiamma bassa per 40 minuti in un tegame con un po’ di olio, aggiungendo anche il peperoncino, il rosmarino e l’alloro.
  • Tagliate i grifi a pezzi piccoli, in modo che ciascun pezzo corrisponda a un boccone. Lavateli in acqua calda poi lessateli per 5 minuti in un’altro tegame. Scolateli, risciacquateli e ribolliteli per altri 5 minuti. A questo punto aggiungeteli al soffritto.
  • Integrate un po’ di brodo e alla ripresa del bollore aggiungete il concentrato di pomodoro. Infine, cuocete per 40 minuti.
  • Poco prima della fine della cottura aggiungete il sale (senza esagerare). Se il piatto è troppo asciutto aggiungete un po’ di brodo caldo. Il piatto dovrebbe avere la consistenza di una zuppa.
  • A questo punto i grifi all’aretina sono pronti. Potete consumarli subito, o utilizzarli per creare un piatto dello street food toscano: il pane con i grifi. Per farlo è sufficiente inserire i grifi tra due generose fette di pane toscano, avendo cura di integrare anche il sugo. Si condisce con un po’ di olio, pepe nero, rosmarino e il gioco è fatto.

Ingredienti grifi all'aretina

  • 1 kg. circa di grifi di vitello
  • 1 cipolla
  • una costa di sedano
  • 1 carota
  • 2 foglie di salvia
  • q. b. di timo in foglie
  • 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
  • q. b. di peperoncino a piacere
  • q. b. di rosmarino
  • mezza foglia di alloro
  • mezzo bicchiere di aceto
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • q. b. di brodo caldo
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • q. b. di sale

La storia e le origini dei grifi all’aretina

La storia dei grifi all’aretina è un affascinante viaggio nel tempo, un salto nella tradizione contadina di Arezzo dove l’ingegnosità si intreccia con la necessità. Questo piatto, così ricco di storia, nasce dall’uso delle parti magre e meno nobili del musetto del vitello, parti che i contadini sapevano trasformare in un secondo piatto ricco e saporito, una celebrazione della cucina aretina di recupero.

Immagina le antiche cucine aretine, dove, dopo la macellazione, niente andava sprecato. I pezzi di muso, puliti e tagliati, diventavano protagonisti di una cottura paziente e amorevole. Si inizia con un soffritto di odori dell’orto in olio extravergine d’oliva, un aroma che riempie l’aria e accende l’appetito. Poi, l’aggiunta di vino bianco, che sfumando, porta con sé la promessa di un pasto conviviale e nutriente.

La ricetta tradizionale dei grifi all’aretina racconta anche la storia della razza Chianina, con i suoi bovini forti e imponenti, simbolo di una terra dove la bellezza delle campagne si riflette nell’autenticità dei suoi piatti. I grifi, con la loro consistenza callosa, richiedono tempo e attenzione nella cottura. Solo il fuoco lento e la mano esperta di chi sa aspettare trasformano il muso del vitello in un boccone tenero e irresistibile.

All’Antica festa del Tegame di Monte sopra Rondine, tutti gli anni, i grifi vengono celebrati e cucinati secondo la tradizione, mantenendo viva una ricetta che altrimenti potrebbe cadere nell’oblio. È una di quelle occasioni in cui la comunità si riunisce, condivide ricordi e assapora insieme la storia del proprio territorio.

Quando si gustano i grifi all’aretina, non ci si nutre solo di un piatto “apparentemente brutto”, ma si assapora la saggezza di una cucina che ha saputo valorizzare ogni risorsa disponibile, insegnandoci che anche ciò che a prima vista può sembrare meno attraente, può rivelarsi un tesoro di gusto, una vera sorpresa per il palato. E così, ogni morso diventa un ponte tra passato e presente, un modo per onorare la tradizione e per ricordare che la bellezza, spesso, si nasconde nell’essenzialità.

Un focus sui grifi all’aretina

Vale la pena spendere qualche parola in più sui grifi all’aretina, che sono i veri protagonisti di questa ricetta. Partiamo dal sapore, che si differenzia un po’ da quello delle altre frattaglie. I grifi tendono al dolciastro se si opta per una cottura lunga, tuttavia propongono anche alcune note pungenti, che li fanno emergere al cospetto degli ingredienti di supporto.

Grifi all’aretina

Per quanto concerne la consistenza, i grifi spiccano per la morbidezza e per la masticabilità. E’ un risultato che si raggiunge dopo ben quattro fasi di cottura. La prima prevede la bollitura in acqua aromatizzata, la seconda e la terza la bollitura in acqua normale, la quarta il passaggio al tegame sul soffritto insieme a qualche cucchiaio di brodo caldo, al concentrato di pomodoro e ad altri condimenti.

Se si guarda alle proprietà nutrizionali i grifi non si differenziano dalla testina di vitello nel suo complesso. Apportano circa 110 kcal, sono poveri di grassi, ricchi di vitamine del gruppo B e di sali minerali.

Gli elementi a supporto dei grifi all’aretina

Se si guarda alla preparazione, i grifi all’aretina potrebbero sembrare uno stufato qualsiasi. A supporto della carne troviamo giusto una manciata di ingredienti, che hanno lo scopo di insaporire e di esaltare il sapore della frattaglia. Troviamo le classiche verdure da soffritto (carote, cipolle e sedano) e alcune spezie come qualche foglia di alloro, il rosmarino e il peperoncino.

L’alloro aggiunge delle note delicate, spezzando così l’estrema sapidità della carne. Il rosmarino, invece, aggiunge aroma e un tocco di amaro che bilancia il tutto. Infine, il peperoncino dona quella punta di piccantezza che “colora” il piatto dal punto di vista organolettico. Al limite potete aggiungere un po’ di prezzemolo, che rende più morbido il sapore della carne, fino a smorzarlo se si aggiungono dosi elevate.

Una variante ancora più gustosa: il pane con i grifi

I grifi all’aretina possono dare vita a un altro piatto, anch’esso molto radicato nel territorio per quanto diffusosi soprattutto negli ultimi anni con lo street food. Sto parlando del pane con i grifi, un panino che utilizza come companatico i grifi all’aretina. La ricetta è molto semplice: si tagliano due generose fette di pane e si inserisce una buona dose di grifi con il sugo di condimento.

Per quanto concerne il pane dovreste utilizzare il pane toscano, un tipo di pane croccante fuori e morbido dentro, dall’ampia e irregolare alveolatura. La caratteristica principale del pane toscano è l’assenza di sale, che però può essere aggiunto alla fine o in fase di preparazione dei panini.

Il pane con i grifi è il protagonista indiscusso di sagre ed eventi in strada delle città toscane. Negli ultimi anni è diventato una sorta di attrazione, nonché il simbolo della cucina toscana più verace.

FAQ sui grifi all’aretina

Cosa sono i grifi?

I grifi sono le parti meno nobili della testa del vitello, in genere comprendono le guance e il muso. Nella ricetta dei grifi all’aretina questi tagli di carne assumono un aspetto gourmet.

Come si fanno i grifi?

I grifi vanno prima precotti in acqua bollente aromatizzata, poi vanno bolliti per 5 minuti e intervallati da un’attenta fase di pulitura. Infine vengono cotti su un classico soffritto, valorizzato da alcune spezie e dal concentrato di pomodoro.

Quante calorie hanno i grifi?

I grifi sono poco calorici, proprio come quasi tutte le frattaglie. In media viaggiano sulle 100 kcal per 100 grammi. Considerano le dosi e gli alimenti di supporto, un piatto di grifi all’aretina non dovrebbero superare le 300-400 kcal.

Ricette di frattaglie ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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