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La zuppa di renna della tradizione russa, una ricetta unica

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

La zuppa di renna della tradizione russa
Ricette per intolleranti, Ricette nordiche
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (13 Recensioni)

Pokhljóbka, un nome impronunciabile per una zuppa squisita

La pokhljóbka è la ricetta della zuppa di renna della tradizione russa e della cucina lappone. Nello specifico è una zuppa di carne di renna piuttosto ricca, in quanto vede il contributo di molte spezie, delle patate e persino di un alimento ricco di carboidrati come il grano saraceno. Nonostante l’abbondanza di ingredienti, quello principale rimane la carne di renna.

Stiamo parlando di una carne sui generis, almeno per le nostre abitudini, ma che  può offrire molto lato gusto e dal punto di vista nutrizionale. Il sapore è simile a quello della selvaggina, ma ricorda anche il manzo. Vanta una quasi totale assenza di grassi, sicché l’apporto calorico non va oltre le 130 kcal per 100 grammi. A completare il tutto vi sono le vitamine e i sali minerali tipici delle carni rosse: vitamine del gruppo B, magnesio e potassio. In occasione di questa ricetta la carne di renna viene impiegata sia come ingrediente principale che come materia prima per la preparazione del brodo.

Ricetta zuppa di renna

Preparazione zuppa di renna

Per preparare la zuppa di renna (pokhljóbka) dovrete innanzitutto realizzare un buon brodo di carne. Soffriggete in un po’ di burro la radice di sedano e le cipolle. Trasferite il filetto e le parti miste della renna (240 gr. circa) in una pentola, versate un litro e mezzo di acqua fredda, poi unite le bacche di ginepro, il pepe nero in grani, un po’ di sale, l’alloro e il timo.

Accendete a fiamma bassa e cuocete per una o due ore, in modo che la carne si ammorbidisca. Poi prelevatela e filtrate il brodo. Portate quest’ultimo a bollore, infine aggiungete le patate (pelate e fatte a cubetti), il soffritto e la carne di renna che avete prelevato.

Cuocete a fiamma bassa fino a quando le patate non si saranno ammorbidite (serviranno almeno 15 minuti). Dieci minuti prima del termine della cottura, unite le bacche di mirtillo rosso. Poi tostate il grano saraceno nel burro per un paio di minuti, incorporate il timo, il rosmarino e versateci sopra 300 ml. di brodo.

Infine cuocete per 10-12 minuti. Distribuite il grano saraceno così trattato nei piatti di portata e posizionateci sopra lo spezzatino di carne di renna. Servite e buon appetito!

Ingredienti zuppa di renna

  • 100 gr. di sedano
  • 200 gr. di cipolle
  • q. b. di bacche di ginepro
  • 400 gr. di carne di renna
  • q. b. di pepe nero in grani
  • q. b. di alloro (timo e rosmarino)
  • 300 gr. di patate
  • q. b. di mirtillo rosso
  • 200 gr. di grano saraceno
  • q. b. di burro chiarificato
  • q. b. di sale.

Quali aromi usare per questa zuppa di renna?

La zuppa di renna si fregia del contributo di molte spezie, che intervengo durante la preparazione del brodo. Ad ogni modo, a fare la parte del leone sono soprattutto il timo e il ginepro. Il primo regala sentori delicati, che ricordano il limone privato della sua asprezza. Il ginepro, invece, è dolce con un retrogusto acre per quanto gradevole.

Sia il timo che il ginepro spiccano per il loro profilo nutrizionale. Al netto dell’abbondanza di vitamine e sali minerali, quasi scontata per questa categoria, apportano molti antiossidanti. Queste sostanze agiscono in funzione preventiva sul cancro e rallentano l’invecchiamento. Accanto a queste spezie, sempre nella preparazione del brodo, troviamo anche ortaggi meno aromatici che incidono sul gusto, come il sedano, le carote e le cipolle.

Quali patate utilizzare per questa zuppa di renna?

Anche  le patate giocano un ruolo di primo piano nella ricetta della zuppa di renna, soprattutto per insaporire la carne, piuttosto che il brodo. Verrebbe da chiedersi quali patate utilizzare, d’altronde in commercio vi sono molte varietà. Il consiglio è di utilizzare quelle a pasta gialla, che vantano una buona consistenza e un sapore più deciso, quindi si legano meglio con gli altri ingredienti. Inoltre, le patate a pasta gialla non rischiano di ridursi in poltiglia, o di interferire troppo sulla consistenza della zuppa.

A prescindere dalla varietà, le patate sono degli alimenti preziosi. Sono meno grasse e caloriche di quanto si possa immaginare: un etto di patate non va oltre le 80-90 kcal per 100 grammi. Inoltre sono ricche di carboidrati, sali minerali e amido, che in una preparazione come questa è sempre ben accetto.

La zuppa di renna della tradizione russa

Perché abbiamo usato il burro chiarificato?

La lista degli ingredienti della zuppa di renna comprende anche il burro chiarificato. Il motivo è semplice, il burro chiarificato viene utilizzato per soffriggere cipolle, sedano e carote. Il burro chiarificato, infatti, è l’unico burro adatto alla cottura in quanto privo di caseine, delle sostanze  instabili alle alte temperatura e responsabili dei sentori di bruciato. Per inciso, il burro chiarificato propone anche sentori delicati, che si amalgamano meglio con gli altri ingredienti. Un altro pregio è la totale assenza di lattosio, sebbene non sia molto presente nemmeno nel burro standard.

L’unico difetto del burro chiarificato è l’apporto calorico, che si avvicina a quello dell’olio più che a quello del burro standard. Tuttavia non è un problema, infatti bastano dosi minime di burro chiarificato per cuocere gli alimenti, dosi di gran lunga inferiori a quelle necessarie se si utilizzasse il burro standard.

Come preparare il brodo di carne?

Alla base del pokhljóbka (o zuppa di renna) vi è il brodo di carne. La preparazione è particolare, in quanto è realizzata con la stessa carne che fungerà poi da spezzatino. Ad ogni modo si procede in questo modo. Si versa il filetto e le parti miste della carne di renna in una pentola, poi si versa un litro e mezzo di acqua fredda e si arricchisce il tutto con una serie di aromi: bacche di ginepro, alloro, timo e pepe nero in grani.

Infine si accende a fiamma bassa e si fa cuocere il tutto per 1-2 ore, fino a quando la carne risulta molto tenera. A questo punto non rimane che prelevare la carne e filtrare per bene il brodo. Il brodo così ottenuto viene poi utilizzato per cuocere le patate e per completare il soffritto. Infine si aggiunge la carne che era stata prelevata in precedenza. Per ultimo si integrano i mirtilli per dare un tocco agrodolce, il grano saraceno ben tostato e altre spezie.

Tra tradizione e innovazione: Il viaggio della carne di renna 

Nell’universo culinario della carne di renna, la zuppa rappresenta solo l’inizio di un avventuroso viaggio gastronomico. Questa carne magra e saporita, celebrata per il suo gusto delicato e le sue qualità nutritive, si presta a una sorprendente varietà di ricette. Tra queste, il Suovas spicca per la sua autenticità e tradizione. Questo piatto, radicato nella cultura sami, vede la carne di renna affumicata e aromatizzata con spezie locali, offrendo un sapore intenso e affumicato che parla direttamente dell’eredità nomade del popolo sami.

Al di là del Suovas, la carne di renna trova la sua espressione in piatti tipici come il filetto arrosto, servito con salsa di mirtilli selvatici e purè di patate, o trasformato in salsicce artigianali, un connubio di sapori tradizionali e tecniche culinarie contemporanee.

Per chi cerca un’esperienza culinaria unica, i carpacci di renna, conditi con olio extra vergine d’oliva, scaglie di sale e un tocco di pepe nero, offrono un antipasto leggero e raffinato. In ogni ricetta, la carne di renna racconta una storia di sopravvivenza e adattamento, di culture che si incontrano e si fondono, portando in tavola l’essenza stessa delle lande selvagge e incontaminate da cui proviene.

Ricette di zuppe ne abbiamo? Certo che si!

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