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Parmigiana di cardi, dall’Umbria un piatto facile e gustoso

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

parmigiana di cardi
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Parmigiana di cardi, un piatto tradizionale semplice e ricco di gusto

La parmigiana di cardi è una versione molto particolare della più famosa parmigiana di melanzane. A dispetto di quanto si possa pensare, però, non è un piatto sperimentale, anzi fa parte della tradizione più popolare della cucina umbra. Non a caso nella sua versione più autentica comprende anche la salsiccia di Norcia, che è un prodotto tipico della regione umbra.

Un’altra peculiarità risiede nel trattamento riservato ai cardi. Questi non vengono semplicemente cotti e impiegati per formare gli strati, ma vengono fritti con una panatura molto saporita, che coinvolge la farina e una soluzione a base di uova (tuorlo più albume).

Ne risulta un piatto molto corposo e secondo alcuni più buono della parmigiana classica. Una pietanza che fa bella mostra di sé sulle tavole domenicali, in quanto è ricca di ingredienti ed è molto nutriente.

Ricetta parmigiana di cardi

Preparazione parmigiana di cardi

  • Per preparare la parmigiana di cardi seguite questi semplici passaggi. Pulite e rimuovete i filamenti dei cardi.
  • Poi tagliateli a tocchetti di 10 cm ciascuno e poneteli in una ciotola con acqua leggermente acetata per conservare il loro colore.
  • Cuocete i cardi in acqua bollente arricchita da succo di limone per 20 minuti o più, poi scolateli e lasciateli intiepidire.
  • Intanto occupatevi del sugo. Ricavate un trito dal sedano, dalla carota e dalla cipolla, poi soffriggetelo con due cucchiai di olio extravergine di oliva e incorporate le salsicce spellate e sbriciolate.
  • Cuocete le salsicce per qualche minuto e incorporate la passata. Infine, salate e cuocete per altri 20 minuti.
  • Ora asciugate i cardi e cospargeteli di farina, poi passateli nelle uova leggermente salate.
  • Friggete i cardi un po’ per volta girandoli almeno una volta. Quando si saranno dorati, prelevateli e fateli riposare sulla carta da cucina.
  • Ora componete la parmigiana. Distribuite qualche cucchiaio di sugo nel fondo di una pirofila, disponete su di esso i cardi fritti ben allineati in modo che si tocchino l’un l’altro. Copriteli con il sugo e concludete con una generosa sventagliata di Parmigiano grattugiato.
  • Ora componete un secondo strato con altri cardi, altro sugo e altro Parmigiano. Ripetete il procedimento per comporre il terzo strato, terminando con il Parmigiano.
  • Cuocete la parmigiana al forno già caldo per 20 minuti a 180 gradi. Negli ultimi 5 minuti cuocete in modalità grill.

Ingredienti parmigiana di cardi

  • 900 gr. di cardi
  • 2 uova
  • q. b. di farina di riso
  • 150 gr. di Parmigiano Reggiano (o Pecorino) grattugiato
  • 2 salsicce (se possibile di Norcia)
  • 500 gr. di passata di pomodoro
  • 1 costa di sedano
  • una cipolla piccola
  • 1 carota
  • 1 limone
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di olio di semi di arachide
  • un pizzico di sale

Cosa sapere sui cardi

E’ utile approfondire l’argomento sui cardi, che sono gli ingredienti più distintivi di questa parmigiana. I cardi sono ortaggi molto saporiti, che ricordano da vicino i carciofi per il sapore rustico. Inoltre, anche i cardi sono spesso coperti da foglie coriacee che vanno rimosse. Per il resto vanno privati dei filamenti del gambo, tagliati a tocchetti e immersi per qualche istante in acqua acidulata per evitare che si anneriscano.

I cardi sono ottimi anche dal punto di vista nutrizionale. Sono ricchi di vitamina C, potassio e fibre. Inoltre, esercitano una funzione diuretica ed epatoprotettiva in quanto aiutano a depurare l’organismo. L’apporto calorico, infine, è molto basso e si attesta sulle 20 kcal per 100 grammi.

La salsiccia nella parmigiana di cardi?

Come ho già accennato, un’altra differenza tra la parmigiana di cardi (anche detta “gobbi alla perugina”) e quella di melanzane risiede nel sugo. Quest’ultimo non è liscio, ossia composto solo dalla passata di pomodoro, bensì arricchito con la salsiccia. Sarebbe bene utilizzare la salsiccia di Norcia, che spicca per il sapore rustico e delicato allo stesso tempo, oltre che per una morbidezza che presta il fianco alle ricette più disparate, ma va bene qualsiasi tipo di salsiccia di maiale.

Ad ogni modo la salsiccia viene spellata, sbriciolata e cotta su un soffritto classico, composto da cipolle, carote e sedano. Non è necessaria la sfumatura, in quanto la salsiccia si deve avvertire in tutta la sua intensità.

parmigiana di cardi

Dopo qualche minuto di cottura è ora di integrare la passata di pomodoro. Poi si cuoce per un’altra ventina di minuti, il tempo necessario a restringere leggermente il sugo. Mi raccomando non addensate troppo la salsa in quanto dovrà fungere da base e da strato intermedio, inoltre continuate la sua cottura al forno a parmigiana già composta.

Le tante varianti della parmigiana

Quello della parmigiana è un mondo da scoprire. Oltre alla singolare parmigiana di cardi le varianti si sprecano e molte possono essere create sull’onda della fantasia. L’importante è seguire il procedimento di base, ovvero l’alternanza di strati di salsa di pomodoro e ingrediente principale, che può essere molto vario.

Oltre alle melanzane è possibile utilizzare le zucchine che non è necessario cuocere completamente prima di porle nel forno, spesso è sufficiente una leggera scottatura. Ottima è anche la parmigiana di zucca, che è spesso “bianca” in quanto il pomodoro tende a coprirne il sapore. Non di rado si aggiunge anche qualche salume dal sapore delicato, come può essere la pancetta o il prosciutto cotto.

Molto buona, poi, è la parmigiana di peperoni. In questo caso i peperoni vanno spellati in modo che la buccia non si frapponga tra la polpa e il sugo, dando vita ad un piatto troppo “slegato”. Togliere la pellicina dai peperoni può apparire difficile, ma è un gioco da ragazzi se si utilizzano i metodi giusti, ecco come spellare al meglio i peperoni.

E che dire della parmigiana di carciofi? Per sapore e struttura è simile a quella di cardo, inoltre piace per il suo carattere estremamente rustico e per la capacità saziante.

FAQ sulla parmigiana di cardi

Come pulire i cardi?

Per pulire i cardi è sufficiente lavarli e rimuovere i filamenti. Se si presentano coriacei come i carciofi è necessario rimuovere le foglie esterne.

Come si preparano i cardi fritti?

Per preparare i cardi fritti è necessario tagliare i cardi a tocchetti, immergerli prima nella farina e poi nell’uovo. Infine, si friggono in abbondante olio caldo e si fanno riposare sulla carta assorbente.

Come si fanno i cardi alla parmigiana?

I cardi alla parmigiana si fanno esattamente come la parmigiana classica. Le uniche differenze riguardano gli strati di cardo e la preparazione della salsa. Quest’ultima viene arricchita con la salsiccia e assomiglia a una sorta di ragù.

Ricette di parmigiana ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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