Spuma affumicata di patate, molto delicata

Spuma affumicata di patate
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Le particolarità della spuma affumicata di patate, gamberi e spugna al curry

La spuma affumicata di patate, gamberi e spugna al curry è una pietanza difficile da inquadrare. Potremmo definirla un contorno, magari molto corposo, vista la quantità (e la qualità) degli ingredienti. Anche come elaborato antipasto, però, farebbe un’ottima figura. E’ soprattutto un piatto elegante, d’alta ristorazione, che prevede metodi di cottura alternativi come la sifonatura. Essa consiste nell’insufflaggio tramite sifone, uno strumento certo non presente in tutte le cucine d’Italia ma facile da reperire.

La ricetta non è mia, ma è stata inventata dal famoso chef Danilo Angè, che è uno dei più importanti esperti di cottura con sifone in Italia. La ricetta, ad ogni modo, pur essendo apparentemente complicata, merita tutto il vostro apprezzamento. Anche perché è uno dei modi migliori per stupire i vostri commensali: prevede infatti una spuma e una “spugna” ovvero un preparato voluminoso a base di uova.

La potenza nutrizionale del latte di cocco

Il latte di cocco è uno dei protagonisti della spuma affumicata di patate, gamberi e spugna al curry. Nello specifico, forma insieme al lemongrass il liquido di marinatura dei gamberi. Una soluzione originale, che punta a un delicato equilibrio tra sapori, che normalmente stanno agli antipodi. In ogni caso, la sua presenza è giustificata anche dalla sua capacità nutrizionale, che è davvero elevata.

Spuma affumicata di patate

Il riferimento è alla vitamina C, che è presente nella polpa del cocco e quindi nel latte che ne deriva. Stesso discorso per il potassio, di cui si registrano grandi quantità. Il latte di cocco, poi, è ricco di selenio, sostanza che funge da antiossidante e da fattore equilibrante della funzione cardiaca e della tiroide. Il latte di cocco, è vero, è piuttosto calorico. In questa ricetta, però, funge semplicemente da liquido di marinatura, e in ogni caso è presente in dosi limitate.

Perché abbiamo utilizzato il curry?

Il curry, utilizzato nella spuma affumicata di patate, è una delle spezie più famose in assoluto. Originaria dell’India, ha ormai conquistato tutte le cucine e tutte le tradizioni gastronomiche. Viene impiegata soprattutto per aromatizzare la carne, ma è ottima anche in abbinamento ai frutti di mare, come in questo caso. Nello specifico è parte integrante della “spugna”, ovvero lo speciale condimento voluminoso che valorizza le code di gambero.

Il curry, in realtà, è una miscela di spezie. Gli ingredienti sono numerosi, dai chiodi di garofano alla cannella, dal coriandolo allo zenzero, passando per la curcuma che è l’elemento più importante. Essa, infatti, è molto predominante ed incide sul sapore e sull’aspetto caratterizzandone il colore arancione brillante. Il curry apporta un carico straordinario di sali minerali, vitamine e antiossidanti. Queste sostanze impattano in modo benefico sull’organismo, e a più livelli. In particolare, contrastano l’azione dei radicali liberi, rallentano l’invecchiamento cellulare e contribuiscono a prevenire il cancro. Insomma, il curry fa bene alla salute. E’ comunque un condimento “forte”, dunque è bene non esagerare.

In collaborazione con lo chef Danilo Angè

Ecco la ricetta della spuma affumicata di patate, gamberi e spugna al curry:

Ingredienti per 6 persone:

  • 18 code di gamberi;
  • 2 lemongrass;
  • 3 dl. di latte di cocco;
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • q. b. di sale;
  • q. b. di pepe.

Per la spuma:

  • 100 gr. di porri;
  • 1 foglia di alloro;
  • 600 gr. di patate;
  • brodo vegetale;
  • 2 dl. di panna delattosata

Per la spugna:

  • 150 gr. di uova;
  • 25 gr. di tuorlo;
  • 140 g di farina 00;
  • curry;
  • q. b. di sale
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione della spuma affumicata di patate iniziate preparando la spugna di curry. In una ciotola versate le uova con tutti i tuorli, il curry, un po’ di sale, di pepe e la farina doppio zero; poi mescolate accuratamente. Ora ponete il composto nel sifone, caricate il gas, agitate e riponete in frigorifero per 60 minuti. Sifonate il contenuto del sifone in un bicchiere. Riscaldate il bicchiere, contenete la spugna, nel microonde per circa un minuto, ovvero fino a quando non avrà aumentato il suo volume e non sarà diventato ancora più morbido. Ora occupatevi della spuma: spezzettate i porri, fateli appassire insieme all’alloro in una pentola con dell’olio caldo. Una volta appassiti, aggiungete le patate tagliate a dadini molto piccoli, integrate il brodo fino a completa copertura degli ingredienti, salate, pepate.

Cuocete in questo modo per 40 minuti circa. Terminato questo lasso di tempo, frullate il contenuto della pentola e aggiungete la panna. Filtrate il tutto e versatelo nel sifone caricato con il gas affumicato e conservate al caldo. Adesso occupatevi degli altri ingredienti. Rimuovete il guscio dai gamberi, togliete il filo intestinale, inseriteli poi nel sifone insieme ai 2 lemongrass e al latte di cocco, caricate il gas e lasciate così per una ventina di minuti. Scaricate il sifone ed estraete i gamberi, aggiustando con un po’ di sale e di pepe. Cuocete i gamberi in padella con un filo d’olio per un paio di minuti. Adesso è ora di comporre il piatto: versate la spuma di patate nel piatto, aggiungete i gamberi e alcuni pezzi di spugna di curry. Servite e buon appetito!

5/5 (1 Recensione)

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14-11-2019
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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