Tartare di tonno con spuma e spugna allo zafferano

Con la Tartare di tonno con spuma tonnata rimarrete a bocca aperta

Non lasciatevi intimidire! La tartare di tonno con spuma tonnata e spugna allo zafferano è un piatto leggero e semplice, dall’aspetto accattivane e sofisticato.

Con questa ricetta ho voluto giocare con le consistenze e le temperature, vi stupirò! La freschezza e la morbidezza della tartare di tonno contrastano piacevolmente con la spugna tiepida allo zafferano in un gioco continuo di alternanze. Sono tutti sapori delicati, con aromi decisi che stuzzicano il palato ad ogni boccone.

Sarete voi, nel momento stesso in cui lo assaggerete, a scegliere l’accostamento migliore sulla vostra forchetta, combinando insieme i tre elementi di questa ricetta.

È un gioco di sapori che vi intrigherà a prima vista!

Tonno e zafferano, ingredienti benefici!

Molti pensano che siano stati i francesi ad inventare la tartare, in realtà furono i Tartari, una popolazione di guerrieri nomadi dell’Europa Orientale. Spostandosi continuamente alla conquista di nuovi territori, non avevano tempo di imbandire banchetti perché la loro priorità era saziarsi il più velocemente possibile e ricominciare a combattere. Nacque così tra loro l’usanza di mangiare carne cruda battuta con il coltello. Da qui il nome “tartare”.

Ne esistono diverse varianti a seconda che si utilizzi la carne o il pesce.

Io ho scelto il tonno, un prodotto del mare eccezionale per la sua bontà e per le sue qualità nutrizionali. Ricco di proteine, acidi grassi polinsaturi e Omega-3, che hanno un effetto positivo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Ovviamente non mancano i sali minerali, come ferro, fosforo e iodio.

Un effetto che stupisce: la spuma di zafferano

Altro ingrediente principe di questa ricetta particolare è lo zafferano.È un ingrediente antico, ne parla addirittura Omero nell’Iliade!

Così rinomato che nel corso dei secoli gli sono state attribuite molte proprietà: pensavano fosse un afrodisiaco, un rimedio contro l’insonnia e persino la peste!

Lo zafferano è tutt’oggi considerato una vera panacea: i suoi stigmi contengono oltre 150 sostanze aromatiche e proprietà benefiche eccezionali per il nostro organismo, tra cui vitamine A e B. Oltre a favorire la funzione digestiva, è un potente antiossidante ed influenza positivamente l’attività cerebrale, aiutando a placare l’ansia ed i disturbi dell’umore. Come se non bastasse fiorisce con splendidi colori lilla e viola!

È un vero elisir per il corpo umano e per questa prelibatezza devo ringraziare lo chef Danilo Angè

Ed ecco la Tartare di tonno con spuma tonnata

Ingredienti per 6 persone

Per la tartare

600 gr. di filetto di tonno
1 mazzetto di finocchietto
1 limone
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
q.b. sale e pepe

Per la spuma tonnata

300 gr. di tonno sott’olio
20 gr. di capperi dissalati
20 gr. di acciughe dissalate
200 gr. di maionese consentita

Per la spugna allo zafferano

6 uova
un tuorlo
150 gr di farina 00
una bustina di zafferano
20 gr. di parmigiano grattugiato
q.b. sale e pepe

Preparazione

Iniziate con la preparazione della spugna allo zafferano.
Lavorate le uova ed il tuorlo, unendo zafferano, farina e parmigiano grattugiato, quindi sistemate di sale e pepe. Passate al colino il composto, in modo che non ci siano né impurità né grumi.
Versate nel sifone e caricate con il gas. Conservate il tutto in frigorifero.
Quando sarà passata un’ora, sifonate la pastella allo zafferano in un bicchiere e cuocetelo nel forno a microonde per circa un minuto. Otterrete una vera e propria spugna allo zafferano, che dovrete lasciar raffreddare.
Procedete con la spuma tonnata, la cui preparazione è veramente semplice, vi basterà frullare il tonno – avendolo prima sgocciolato bene – con i capperi, le acciughe e la maionese. Il risultato che dovrete ottenere sarà quello di una mousse.
Per finire sarà necessario filtrare il composto con il colino e versare il tutto nel sifone. Conservate in frigorifero.
Passate ora alla tartare: tagliate il tonno a cubetti piccoli, aggiungendo il finocchietto tritato e la scorza di limone grattugiata, infine salate e pepate a piacere.
La parte più divertente arriva ora, la composizione del piatto!
Adagiate la tartare di tonno su un piatto da portata –se volete potete aiutarvi con un coppa pasta- sifonate la spuma di tonno e completate con la spugna allo zafferano.
Sentirete che squisitezza!

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml

15-07-2018

Scritto da: Tiziana Colombo

Categorie: Ricette per Intolleranti | Scuola di cucina | Secondi piatti | Sifone

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