Oggi prepariamo il Prato di casa mia

Prato di casa mia
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Prato di casa mia e vi spiego il perchè. Adorando il cioccolato e i lamponi ho provato a creare un dolce che potesse essere adatto al contest. Non poteva essere che un dolce, visto la mia passione per gli stessi, che racchiudesse i due sapori in un gioco di colori e consistenze.

Mi è sempre piaciuta l’idea di creare un piatto che ricordasse l’orto di casa, con i colori della frutta e i profumi della terra. Profumi dati dal cacao e dal pistacchio bilanciati dagli zuccheri del cremoso e delle meringhe, per completare con l’acidità dei lamponi. Un piacere per gli occhi e per il palato.

Mi chiamo Marco, sono goloso da una vita e da sempre appassionato di cinema e tutto quello che lo riguarda. Grazie alla mia esperienza lavorativa e alle persone ad essa legate, ho trasformato la mia golosità in passione. Una volta perfezionata la pratica con un corso professionale di pasticceria, ho pensato di unire i due mondi divertendomi a spulciare nella mia memoria, in quella dei miei amici e in tutti i dvd di casa, cercando la comparsa, o la sola citazione, di torte, biscotti, gelati e qualsiasi cosa che fosse zuccherata da poter ricreare. Con cadenza settimanale pubblicherò una nuova ricetta, chissà mai che non la possiate riprodurre o che più semplicemente non possiate rivedere quella scena o tutto il film. La mia lista è già lunga, ma con le vostre segnalazioni potrà diventare smisurata!

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Marco Barbierato

Ingredienti per 4 persone

Per il biscotto al cacao senza farina

180 g Albume
190 g Zucchero Semolato
120 g Tuorlo
50 g Cacao Amaro

Per le meringhe al cacao

90 g Albume
60 g Zucchero Semolato
30 g Zucchero A velo
9 g Cacao Amaro

Per il cremoso bianco e vaniglia

130 g Latte Intero
130 g Panna Fresca
27 g Zucchero Semolato
50 g Tuorli
5 g Gelatina In fogli
250 g Cioccolato Bianco
25 g Burro Di cacao
1 nr Bacca di vaniglia

Per le gelatine di lampone

375 g Purea di lamponi
125 g Polpa di mele
10 g Pectina in polvere
50 g Zucchero Semolato
500 g Zucchero Semolato
75 g Glucosio
75 g Miele
10 g Succo di limone

Per guarnire

10 g Granella di pistacchi
4 nr Lamponi freschi

Procedimento

Per le meringhe

  • Montare l’albume. Versare a pioggia lo zucchero. Setacciare lo zucchero a velo con il cacao, e quando la massa sarà stabile, unirli all’albume mescolando a mano con l’aiuto di un lecca pentole. Riempire una sac a poche e formare delle spumiglie su una placca rivestita da carta forno. Cuocere a forno già caldo. 90/100°C per 3 ore con valvola aperta, nel mio caso sportello del forno leggermente aperto.

Per il biscotto

  • Montare gli albumi e unire a pioggia lo zucchero. A parte frustare leggermente i tuorli con il cacao setacciato e unirli alla massa di albumi, mescolando con un leccapentole. Stendere l’impasto in uno stampo da 40x60cm. Cuocere in forno già caldo a 200° C per 10-12 minuti.

Per il cremoso bianco

  • In un recipiente ponete dell’acqua fredda con i fogli di gelatina. In una ciotola capiente ponete il cioccolato tritato finemente. Fate fondere il burro di cacao e unitelo al cioccolato. Nel frattempo portare a bollore il latte, la panna con i semi della vaniglia. Stemperare sui tuorli, precedentemente sbattuti con lo zucchero. Riportare sul fuoco e cuocere fino ad addensare, ma senza mai superare gli 83°C. Fuori dal fuoco unire la gelatina completamente idratata e strizzata. Filtrare con un colino a maglia fine direttamente sul cioccolato . Emulsionare con un mixer ad immersione, cercando di non inglobare troppa aria. Nel caso battete sul fondo della ciotola per far affiorare le bolle. Versare negli stampi in silicone e congelare.

Per le gelatine di lampone

  • Unire la purea di lamponi con il primo zucchero e portare a bollore. Unire la pectina al secondo zucchero e unire alla purea. A questo punto unite anche il glucosio e il miele e portare di nuovo a bollore. Aggiungere l’acido citrico diluito nella stessa quantità di acqua (2g succo di limone + 2 g di acqua). Colare negli stampi in silicone scelti e lasciare raffreddare.

Assemblaggio

  • Sulla base del piatto sbriciolare il biscotto al cacao insieme alla granella di pistacchi. Posizionare le meringhe al cacao, il cremoso e le gelatine, precedentemente tolte dagli stampi e scongelate. Completare con i lamponi freschi.
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15-11-2015
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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