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Un dolce colorato e delizioso, il prato di casa mia

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

prato di casa mia
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
Stampa
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5/5 (13 Recensioni)

Un dolce colorato che rispecchia la mia passione

Prato di casa mia e vi spiego il perchè di questo nome. Adorando il cioccolato e i lamponi ho provato a creare un dolce che potesse essere adatto al contest. Non poteva essere che un dolce colorato, visto la mia passione per gli stessi, che racchiudesse i due sapori in un gioco di consistenze.

Mi è sempre piaciuta l’idea di creare un piatto che ricordasse l’orto di casa, con i colori della frutta e i profumi della terra. Profumi dati dal cacao e dal pistacchio bilanciati dagli zuccheri del cremoso e delle meringhe, per completare con l’acidità dei lamponi. Un piacere per gli occhi e per il palato.

Mi chiamo Marco, sono goloso da una vita e da sempre appassionato di cinema e tutto quello che lo riguarda. Grazie alla mia esperienza lavorativa e alle persone ad essa legate, ho trasformato la mia golosità in passione. Una volta perfezionata la pratica con un corso professionale di pasticceria, ho pensato di unire i due mondi divertendomi a spulciare nella mia memoria, in quella dei miei amici e in tutti i dvd di casa, cercando la comparsa, o la sola citazione, di torte, biscotti, gelati e qualsiasi cosa che fosse zuccherata da poter ricreare.

Con cadenza settimanale pubblicherò una nuova ricetta, chissà mai che non la possiate riprodurre o che più semplicemente non possiate rivedere quella scena o tutto il film. La mia lista è già lunga, ma con le vostre segnalazioni potrà diventare smisurata!

Ricetta dolce colorato

Preparazione dolce colorato

Per le meringhe

  • Montate l’albume. Versate a pioggia lo zucchero. Setacciate lo zucchero a velo con il cacao e, quando la massa sarà stabile, uniteli all’albume mescolando a mano con l’aiuto di un lecca pentole. Riempite una sac à poche e formate delle spumiglie su una placca rivestita da carta forno. Cuocete a forno già caldo a 90/100°C per 3 ore con valvola aperta, nel mio caso con lo sportello del forno leggermente aperto.

Per il biscotto

  • Montate gli albumi e unite a pioggia lo zucchero. A parte frustate leggermente i tuorli con il cacao setacciato e uniteli alla massa di albumi, mescolando con un leccapentole. Stendete l’impasto in uno stampo da 40x60cm. Cuocete in forno già caldo a 200° C per 10-12 minuti.

Per il cremoso bianco

  • In un recipiente ponete dell’acqua fredda con i fogli di gelatina. In un’altra ciotola capiente ponete il cioccolato tritato finemente. Fate fondere il burro di cacao e unitelo al cioccolato. Nel frattempo portate a bollore il latte, la panna con i semi della vaniglia. Stemperate sui tuorli, precedentemente sbattuti con lo zucchero. Riportate sul fuoco e cuocere fino ad addensare, ma senza mai superare gli 83°C. Fuori dal fuoco unite la gelatina completamente idratata e strizzata. Filtrate con un colino a maglia fine direttamente sul cioccolato. Emulsionate con un mixer ad immersione, cercando di non inglobare troppa aria. Nel caso battete sul fondo della ciotola per far affiorare le bolle. Versate negli stampi in silicone e congelate.

Per le gelatine di lampone

  • Unirt la purea di lamponi con il primo zucchero e portate a bollore. Unite la pectina al secondo zucchero e unite alla purea. A questo punto unite anche il glucosio e il miele e portate di nuovo a bollore. Aggiungete l’acido citrico diluito nella stessa quantità di acqua (2g succo di limone + 2 g di acqua). Colate negli stampi in silicone scelti e lasciate raffreddare.

Assemblaggio

  • Sulla base del piatto sbriciolate il biscotto al cacao insieme alla granella di pistacchi. Posizionate le meringhe al cacao, il cremoso e le gelatine, precedentemente tolte dagli stampi e scongelate. Completate con i lamponi freschi e servite.

Per il biscotto al cacao senza farina

  • 180 gr. di albume,
  • 190 gr. di zucchero semolato,
  • 120 gr. di tuorlo,
  • 50 gr. di cacao amaro

Per le meringhe al cacao

  • 90 gr. di albume,
  • 60 gr. di zucchero semolato,
  • 30 gr. di zucchero a velo,
  • 9 gr. di cacao amaro

Per il cremoso bianco e vaniglia

  • 130 gr. di latte intero,
  • 130 gr. di panna fresca,
  • 27 gr. di zucchero semolato,
  • 50 gr. di tuorli,
  • 5 gr. di gelatina in fogli,
  • 250 gr. di cioccolato bianco,
  • 25 gr. di burro di cacao,
  • 1 bacca di vaniglia

Per le gelatine di lampone

  • 375 gr. di purea di lamponi,
  • 125 gr. di polpa di mele,
  • 10 gr. di pectina in polvere,
  • 50 gr. di zucchero semolato,
  • 500 gr. di zucchero semolato,
  • 75 gr. di glucosio,
  • 75 gr. di miele,
  • 10 gr. di succo di limone

Per guarnire

  • 10 gr. di granella di pistacchi,
  • 4 lamponi freschi

Prato di casa mia, un dolce colorato e ricco di sapori

Vi presento il “Prato di casa mia”, una ricetta davvero particolare, nonché un dolce colorato che si ispira ai colori e ai profumi che dominano i giardini ben curati. Questo dolce spicca per l’alternanza di verde, rosso e giallo. Non ci sono fiori edibili, ma troviamo tutto l’occorrente per un dolce squisito, che trasforma il momento del fine pasto o della merenda in una vera e propria esperienza.

“Prato di casa mia” si compone di diversi strati. Alla base troviamo un biscotto al cacao, che per l’occasione viene sbriciolato e integrato con la granella di pistacchi. Appena sopra troviamo delle meringhette realizzate con il cacao. Ad arricchire il tutto vi è un cremoso alla panna, al cioccolato bianco e al cacao, che viene solidificato mediante un lungo passaggio in congelatore. Infine, come guarnizione, troviamo delle soffici e lucide gelatine di lamponi.

Specifico che la ricetta è di Marco Barbierato, che partecipa a “Le intolleranze? Le cuciniamo”. Ho indetto questo contest per fare luce sul concetto di buona cucina come strumento di contrasto alle intolleranze alimentari. Basta un po’ di impegno, una certa conoscenza degli ingredienti e tanta creatività per trasformare un problema in un’occasione per mangiare bene.

Un biscotto unico per un dolce colorato e gustoso

Il primo strato di questo dolce colorato “Prato di casa mia” è formato dal biscotto, che per l’occasione viene cotto ad alta temperatura per breve tempo, infine viene sbriciolato direttamente nei piatti di portata. E’ un biscotto semplice da fare e piuttosto leggero, anche perché non prevede l’uso delle farine. Un dettaglio importante, in quanto garantisce la piena compatibilità con gli stili alimentari dei celiaci.

Il procedimento consiste nell’unione tra una montata di albumi e zucchero da un lato, e una soluzione di tuorli e cacao dall’altro. Importante è la fase di mescolamento, che deve essere così approfondita da sopperire alla mancanza dell’elemento addensante fornito dalle farine.

Il composto così ottenuto andrebbe steso su uno stampo da 40×60, che favorisce la successiva fase di “sgretolamento”.

Una versione ancora più buona delle meringhe

Un’altra componente fondamentale del dolce colorato “Prato di casa mia” è la meringa, che per l’occasione viene arricchita con il cacao. E’ un’aggiunta provvidenziale in quanto conferisce una coloritura suggestiva tendente al marrone, che contrasta con le tonalità pastello degli altri ingredienti. Inoltre insaporisce la meringa, che è considerata – almeno in Italia – una preparazione base.

Il tutto senza aumentare troppo l’apporto calorico, infatti il cacao, a differenza del cioccolato, non vanta così tante calorie, anzi non va oltre le 220 kcal per 100 grammi.

Ad ogni modo, si tratta di creare una montata di albumi, da integrare con lo zucchero a velo e con il cacao. Si ottiene così un composto molto denso da distribuire come spuma sulla placca da forno. La cottura avviene a bassa temperatura per lungo tempo, e se possibile con la valvola aperta o con lo sportello aperto.

Delle morbide gelatine come guarnizione

Le gelatine conferiscono al “Prato di casa mia” un aspetto gradevole, aggiungendo colore, una texture morbida e un elemento traslucido, che fa sempre bella mostra in un dolce o in un dessert. La ricetta è un po’ più complessa rispetto alle altre gelatine, anche perché richiede l’uso di più dolcificanti e di alcuni ingredienti di supporto.

Ad ogni modo, si inizia frullando i lamponi in modo da ottenere una purea. Questa viene unita a 50 grammi di zucchero e riscaldata fino al bollore. Si integra poi la pectina, una sostanza dalla funzione addensante, e il resto dello zucchero. Poi si procede integrando il glucosio e il miele, che aggiunge ulteriore dolcezza e il suo sapore unico. Si aggiunge infine un po’ di acido citrico diluito, che funge da stabilizzatore e da “correttore”.

L’ultima fase consiste nel travaso all’interno degli stampi in silicone e nel conseguente raffreddamento. A tal proposito vi consiglio di utilizzare degli stampi a forma di frutta, in modo da vivacizzare ulteriormente il piatto.

Come preparare il cremoso bianco alla vaniglia

La parte più difficile di questo splendido dolce colorato consiste certamente nella preparazione del cremoso bianco alla vaniglia. Questa fase, infatti, richiede l’impiego di tanti ingredienti diversi tra di loro e in un certo senso “impegnativi”. Sto parlando di latte, panna, zucchero, tuorli, gelatina in fogli, cioccolato bianco, burro di cacao e vaniglia.

Si inizia facendo rinvenire la gelatina, invece in una ciotola a parte si inserisce il cioccolato ridotto a trito e il burro di cacao ben sciolto. A parte si porta a bollore una soluzione a base di panna, latte e vaniglia. Poi si sbattono i tuorli con lo zucchero e si uniscono a questa soluzione a fuoco spento. Una volta raggiunta l’amalgama, si riaccende il fuoco e si addensa a una temperatura non superiore agli 83 gradi. Poi, a fuoco spento, si unisce la gelatina in fogli ben scolata e strizzata.

Infine, si filtra con un colino a maglie strette e si versa sul mix di cioccolato e burro di cacao. Poi si frulla questo nuovo composto con il minipimer e si congela all’interno degli stampi in silicone.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Marco Barbierato

Prato di casa mia

Ricette con lamponi ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (13 Recensioni)
Riproduzione riservata

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