Prato di casa mia di Marco Barbierato

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  • Porzioni per
    4 persone
  • Tempo di Preparazione
    1 Giorno 3 Ore
  • Tempo di Cottura
    1 Giorno 4 Ore
  • Tempo Totale
    1 Giorno 7 Ore
Prato di casa mia

Buono buono buono

Prato di casa mia e vi spiego il perchè. Adorando il cioccolato e i lamponi ho provato a creare un dolce che potesse essere adatto al contest. Non poteva essere che un dolce, visto la mia passione per gli stessi, che racchiudesse i due sapori in un gioco di colori e consistenze.

Mi è sempre piaciuta l’idea di creare un piatto che ricordasse l’orto di casa, con i colori della frutta e i profumi della terra. Profumi dati dal cacao e dal pistacchio bilanciati dagli zuccheri del cremoso e delle meringhe, per completare con l’acidità dei lamponi. Un piacere per gli occhi e per il palato.

Mi chiamo Marco, sono goloso da una vita e da sempre appassionato di cinema e tutto quello che lo riguarda. Grazie alla mia esperienza lavorativa e alle persone ad essa legate, ho trasformato la mia golosità in passione. Una volta perfezionata la pratica con un corso professionale di pasticceria, ho pensato di unire i due mondi divertendomi a spulciare nella mia memoria, in quella dei miei amici e in tutti i dvd di casa, cercando la comparsa, o la sola citazione, di torte, biscotti, gelati e qualsiasi cosa che fosse zuccherata da poter ricreare. Con cadenza settimanale pubblicherò una nuova ricetta, chissà mai che non la possiate riprodurre o che più semplicemente non possiate rivedere quella scena o tutto il film. La mia lista è già lunga, ma con le vostre segnalazioni potrà diventare smisurata!

Ingredienti per 4 persone

Per il biscotto al cacao senza farina

  • 180 g Albume
  • 190 g Zucchero Semolato
  • 120 g Tuorlo
  • 50 g Cacao Amaro

Per le meringhe al cacao

  • 90 g Albume
  • 60 g Zucchero Semolato
  • 30 g Zucchero A velo
  • 9 g Cacao Amaro

Per il cremoso bianco e vaniglia

  • 130 g Latt Intero
  • 130 g Panna Fresca
  • 27 g Zucchero Semolato
  • 50 g Tuorli
  • 5 g Gelatina In fogli
  • 250 g Cioccolato Bianco
  • 25 g Burro Di cacao
  • 1 nr Bacca di vaniglia

Per le gelatine di lampone

  • 375 g Purea di lamponi
  • 125 g Polpa di mele
  • 10 g Pectina in polvere
  • 50 g Zucchero Semolato
  • 500 g Zucchero Semolato
  • 75 g Glucosio
  • 75 g Miele
  • 10 g Succo di limone

Per guarnire

  • 10 g Granella di pistacchi
  • 4 nr Lamponi freschi

Procedimento

Per le meringhe

  1. Montare l’albume. Versare a pioggia lo zucchero. Setacciare lo zucchero a velo con il cacao, e quando la massa sarà stabile, unirli all’albume mescolando a mano con l’aiuto di un lecca pentole. Riempire una sac a poche e formare delle spumiglie su una placca rivestita da carta forno. Cuocere a forno già caldo. 90/100°C per 3 ore con valvola aperta, nel mio caso sportello del forno leggermente aperto.

Per il biscotto

  1. Montare gli albumi e unire a pioggia lo zucchero. A parte frustare leggermente i tuorli con il cacao setacciato e unirli alla massa di albumi, mescolando con un leccapentole. Stendere l’impasto in uno stampo da 40x60cm. Cuocere in forno già caldo a 200° C per 10-12 minuti.

Per il cremoso bianco

  1. In un recipiente ponete dell’acqua fredda con i fogli di gelatina. In una ciotola capiente ponete il cioccolato tritato finemente. Fate fondere il burro di cacao e unitelo al cioccolato. Nel frattempo portare a bollore il latte, la panna con i semi della vaniglia. Stemperare sui tuorli, precedentemente sbattuti con lo zucchero. Riportare sul fuoco e cuocere fino ad addensare, ma senza mai superare gli 83°C. Fuori dal fuoco unire la gelatina completamente idratata e strizzata. Filtrare con un colino a maglia fine direttamente sul cioccolato . Emulsionare con un mixer ad immersione, cercando di non inglobare troppa aria. Nel caso battete sul fondo della ciotola per far affiorare le bolle. Versare negli stampi in silicone e congelare.

Per le gelatine di lampone

  1. Unire la purea di lamponi con il primo zucchero e portare a bollore. Unire la pectina al secondo zucchero e unire alla purea. A questo punto unite anche il glucosio e il miele e portare di nuovo a bollore. Aggiungere l’acido citrico diluito nella stessa quantità di acqua (2g succo di limone + 2 g di acqua). Colare negli stampi in silicone scelti e lasciare raffreddare.

Assemblaggio

  1. Sulla base del piatto sbriciolare il biscotto al cacao insieme alla granella di pistacchi. Posizionare le meringhe al cacao, il cremoso e le gelatine, precedentemente tolte dagli stampi e scongelate. Completare con i lamponi freschi.

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