Spuma di patate allo zafferano, filetto di ricciola in crosta al nero di seppia ed asparagi

Una ricetta complessa, ma che bontà! Da tempo volevo proporvi un secondo piatto di pesce, quindi ecco a voi una ricetta davvero intrigante: la spuma di patate allo zafferano, filetto di ricciola in crosta al nero di seppia ed asparagi.

Sembra incredibilmente difficile, ma non è così. Ovviamente dovete seguire diversi passaggi, ed userete ingredienti pregiati e particolari, ma il risultato finale sarà incredibile, sia per l’effetto scenico che per il gusto!

Con questa ricetta di cucina sana, ho voluto anche giocare con le consistenze ed i colori: da una parte la spuma di patate allo zafferano, vellutata e dal colore giallo sgargiante, dall’altro la croccantezza della panatura nera, il verde del contorno degli asparagi ed, infine, la morbidezza del filetto di ricciola.

Un mix unico, che non vi lascerà indifferenti!

Filetto di ricciola, esaltato dalla cottura in crosta al nero di seppia con contorno di asparagi e spuma di patate

Possiamo collocare la ricciola nel gruppo dei “pesci azzurri”.

Considerato un grande predatore d’acqua salata, può raggiungere fino ai due metri di lunghezza. Per questo motivo, la sua alimentazione si basa per lo più su pesci di piccola taglia e molluschi.

La sua carne è estremamente pregiata, da un lato perché non essendo possibile allevarla, c’è bisogno di molta esperienza per catturare questo pesce, dall’altro, perché ha caratteristiche nutrizionali molto interessanti.

Innanzitutto è un pesce magro, con una buona porzione di acidi grassi polinsaturi, per questo è leggero, con un apporto calorico moderato, fonte di proteine animali, sali minerali, come potassio, fosforo, ed Omega-3, un enzima toccasana perché aiuta la circolazione sanguigna, migliorando il funzionamento degli organi.

Spuma di patate allo zafferano filetto di ricciola

Zafferano e nero di seppia, non solo coloranti naturali

Molti pensano che lo zafferano ed il nero di seppia siano dei coloranti naturali, ottimi per dare brio ai piatti, ma non tutti sanno che hanno anche proprietà nutrizionali importanti.

Lo zafferano, ad esempio, è un ingrediente molto antico: il suo nome botanico, Crocus Sativus, deriva dal greco kroke, che significa “filamento”, ad indicare i suoi stigmi filamentosi. Tutt’oggi è particolarmente pregiato e molto costoso, vi siete mai chiesti perché?

Perché la raccolta dei fiori si effettua solo nelle mattine d’autunno, prima che sorga il sole e che il calice dei fiori si apra e gli stigmi, da cui si ricava la preziosa polvere, si possano rovinare.

Lo zafferano è considerato una vera panacea: i suoi stigmi contengono oltre 150 sostanze aromatiche e proprietà benefiche eccezionali per il nostro organismo, tra cui le vitamine A e B. Oltre a favorire la funzione digestiva, è un potente antiossidante ed influenza positivamente l’attività cerebrale, aiutando a placare l’ansia ed i disturbi dell’umore.

Per quanto riguarda il nero di seppia invece, in natura, è utilizzato dal mollusco come difesa contro i predatori.

La sua colorazione nera è dovuta all’altissima percentuale di melanina, responsabile della pigmentazione della pelle e dei capelli.

Nonostante se ne consumino solo piccole dosi, il nero di seppia ha diversi benefici, dovuti alle sue proprietà antiinfiammatorie ed antiossidanti, è infatti utile contro la spossatezza, i dolori muscolari e mestruali, nausea e problemi digestivi.

Ed ecco la ricetta della Spuma di patate allo zafferano, filetto di ricciola in crosta al nero di seppia ed asparagi

Ingredienti per 6 persone

  • 6 filetti di ricciola da 150 gr. l’uno
  • 100 gr. di porri
  • 1 foglia di alloro
  • 400 gr. di patate
  • brodo vegetale
  • 5 ml. di panna delattosata
  • 1 bustina di zafferano
  • 400 gr. di asparagi
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • b. sale e pepe

per la panatura

  • 6 uova
  • 150 gr. di farina di riso
  • 3 bustine di nero di seppia (controllate l’etichetta che sia naturale  senza glutine)
  • q.b. sale e pepe

Preparazione

Iniziate con la preparazione della panatura: lavorate le uova con il nero di seppia, la farina, il sale ed il pepe. Per essere sicuri che non vi siano grumi, passate il tutto al colino e versate in un sifone. Caricatelo con il gas e conservatelo in frigorifero per circa un’ora.

Una volta passato il tempo stabilito, sifonate la pastella in un tumbler, – se non lo avete, potete usare un vaso di vetro – e cuocete in forno a microonde per 1 minuto.

Sfornate e lasciate raffreddare. A questo punto dovete fare in modo che la spugna ottenuta si secchi, per farlo, infornatela a 80°C e poi frullatela.

Passate alla preparazione delle verdure: pulite gli asparagi e pelateli, aiutandovi con un pelapatate. Fateli quindi cuocere a vapore per circa 10 minuti e lasciate che si raffreddino.

Per la spuma di patate e zafferano, tagliate i porri a tocchetti piccoli, fateli brasare in una casseruola con poco olio e alloro. Aggiungete le patate sbucciate e tagliate a cubetti, quindi coprire il tutto con il brodo vegetale. Lasciate cuocere per 20 minuti, poi unite lo zafferano, il sale ed il pepe, dunque portate a cottura.

A questo punto frullate il tutto ed unitevi la panna. Per evitare che rimangano dei grumi, passate la crema ottenuta in un colino, e versatela in un sifone, caricatelo con il gas e mantenete in caldo a bagnomaria.

Finalmente potete preparare i filetti di pesce.  Spinate le ricciole e fatele rosolare in padella con poco olio. Quando saranno leggermente dorate, disponetele i filetti su una placca da forno e ricopriteli con abbondante panatura al nero di seppia.

Completate la cottura in forno preriscaldato a 170°C per 5 minuti.

Per l’impiattamento, invece, sifonate la spuma di patate nei piatti da portata, adagiatevi i filetti di ricciola in crosta al nero di seppia ed infine disponete gli asparagi.

Buon appetito!

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml

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