Spuma di patate allo zafferano e filetto di ricciola

Spuma di patate allo zafferano
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Da tempo volevo proporvi un secondo piatto di pesce, quindi ecco a voi una ricetta davvero intrigante: la spuma di patate allo zafferano, filetto di ricciola in crosta al nero di seppia ed asparagi. Una ricetta complessa, ma che bontà!

Sembra incredibilmente difficile, ma non è così. Ovviamente dovete seguire diversi passaggi, ed userete ingredienti pregiati e particolari, ma il risultato finale sarà incredibile, sia per l’effetto scenico che per il gusto!

Con questa ricetta di cucina sana, ho voluto anche giocare con le consistenze ed i colori: da una parte la spuma di patate allo zafferano, vellutata e dal colore giallo sgargiante, dall’altro la croccantezza della panatura nera, il verde del contorno degli asparagi ed, infine, la morbidezza del filetto di ricciola.

Un mix unico, che non vi lascerà indifferenti!

Filetto di ricciola, esaltato dalla spuma di patate allo zafferano

Possiamo collocare la ricciola nel gruppo dei “pesci azzurri”. Considerato un grande predatore d’acqua salata, può raggiungere fino ai due metri di lunghezza. Per questo motivo, la sua alimentazione si basa per lo più su pesci di piccola taglia e molluschi.

La sua carne è estremamente pregiata, da un lato perché non essendo possibile allevarla, c’è bisogno di molta esperienza per catturare questo pesce, dall’altro, perché ha caratteristiche nutrizionali molto interessanti.

Innanzitutto è un pesce magro, con una buona porzione di acidi grassi polinsaturi, per questo è leggero, con un apporto calorico moderato, fonte di proteine animali, sali minerali, come potassio, fosforo, ed Omega-3, un enzima toccasana perché aiuta la circolazione sanguigna, migliorando il funzionamento degli organi.

Spuma di patate allo zafferano filetto di ricciola

Zafferano e nero di seppia, non solo coloranti naturali

Molti pensano che lo zafferano ed il nero di seppia siano dei coloranti naturali, ottimi per dare brio ai piatti, ma non tutti sanno che hanno anche proprietà nutrizionali importanti.

Lo zafferano, ad esempio, è un ingrediente molto antico: il suo nome botanico, Crocus Sativus, deriva dal greco kroke, che significa “filamento”, ad indicare i suoi stigmi filamentosi. Tutt’oggi è particolarmente pregiato e molto costoso, vi siete mai chiesti perché?

Perché la raccolta dei fiori si effettua solo nelle mattine d’autunno, prima che sorga il sole e che il calice dei fiori si apra e gli stigmi, da cui si ricava la preziosa polvere, si possano rovinare.

Lo zafferano è considerato una vera panacea: i suoi stigmi contengono oltre 150 sostanze aromatiche e proprietà benefiche eccezionali per il nostro organismo, tra cui le vitamine A e B. Oltre a favorire la funzione digestiva, è un potente antiossidante ed influenza positivamente l’attività cerebrale, aiutando a placare l’ansia ed i disturbi dell’umore.

Per quanto riguarda il nero di seppia invece, in natura, è utilizzato dal mollusco come difesa contro i predatori.

La sua colorazione nera è dovuta all’altissima percentuale di melanina, responsabile della pigmentazione della pelle e dei capelli.

Nonostante se ne consumino solo piccole dosi, il nero di seppia ha diversi benefici, dovuti alle sue proprietà antiinfiammatorie ed antiossidanti, è infatti utile contro la spossatezza, i dolori muscolari e mestruali, nausea e problemi digestivi.

Ed ecco la ricetta della Spuma di patate allo zafferano

Ingredienti per 6 persone

  • 6 filetti di ricciola da 150 gr. l’uno
  • 100 gr. di porri
  • 1 foglia di alloro
  • 400 gr. di patate
  • brodo vegetale
  • 5 ml. di panna consentita
  • 1 bustina di zafferano
  • 400 gr. di asparagi
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q.b. sale e pepe

per la panatura

  • 6 uova
  • 150 gr. di farina di riso
  • 3 bustine di nero di seppia (controllate l’etichetta che sia naturale  senza glutine)
  • q.b. sale e pepe

Preparazione

Iniziate con la preparazione della panatura: lavorate le uova con il nero di seppia, la farina, il sale ed il pepe. Per essere sicuri che non vi siano grumi, passate il tutto al colino e versate in un sifone. Caricatelo con il gas e conservatelo in frigorifero per circa un’ora.

Una volta passato il tempo stabilito, sifonate la pastella in un tumbler, – se non lo avete, potete usare un vaso di vetro – e cuocete in forno a microonde per 1 minuto.

Sfornate e lasciate raffreddare. A questo punto dovete fare in modo che la spugna ottenuta si secchi, per farlo, infornatela a 80°C e poi frullatela.

Passate alla preparazione delle verdure: pulite gli asparagi e pelateli, aiutandovi con un pelapatate. Fateli quindi cuocere a vapore per circa 10 minuti e lasciate che si raffreddino.

Per la spuma di patate e zafferano, tagliate i porri a tocchetti piccoli, fateli brasare in una casseruola con poco olio e alloro. Aggiungete le patate sbucciate e tagliate a cubetti, quindi coprire il tutto con il brodo vegetale. Lasciate cuocere per 20 minuti, poi unite lo zafferano, il sale ed il pepe, dunque portate a cottura.

A questo punto frullate il tutto ed unitevi la panna. Per evitare che rimangano dei grumi, passate la crema ottenuta in un colino, e versatela in un sifone, caricatelo con il gas e mantenete in caldo a bagnomaria.

Finalmente potete preparare i filetti di pesce.  Spinate le ricciole e fatele rosolare in padella con poco olio. Quando saranno leggermente dorate, disponetele i filetti su una placca da forno e ricopriteli con abbondante panatura al nero di seppia.

Completate la cottura in forno preriscaldato a 170°C per 5 minuti.

Per l’impiattamento, invece, sifonate la spuma di patate nei piatti da portata, adagiatevi i filetti di ricciola in crosta al nero di seppia ed infine disponete gli asparagi.

Buon appetito!

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25-07-2018
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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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