Tutto sul curry, le differenti varietà e gli abbinamenti

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Una delle spezie più apprezzate in cucina

Attorno al curry aleggia un po’ di confusione, infatti alcuni credono che questa spezia coincida con la curcuma, mentre in realtà è solo uno dei tanti ingredienti. A rafforzare questo pregiudizio vi è anche il colore, che caratterizza tanto la curcuma quanto il curry venduto tipicamente nei supermercati. Altri credono che con il termine “curry” si intenda semplicemente un mix di spezie, e non lo identificano con una ricetta ben precisa. I più, infine, credono che esista un solo tipo di curry, in realtà le tipologie sono davvero numerose. Quello più diffuso dalle nostre parti è il curry indiano, definito a partire dalla colonizzazione inglese dell’India, che ha contribuito ad esportare questo tipo di spezia in tutto il mondo. In particolare, quando si parla di curry indiano si intende il mix ricavato da curcuma, coriandolo, cumino, peperoncino e semi di senape.

In realtà, buona parte dell’Asia vanta una sua tradizione in fatto di curry, da qui la presenza di numerose tipologie. I curry più famosi, oltre a quello indiano, sono quelli thailandesi. La loro caratteristica principale risiede nell’essere delle vere e proprie paste. Il curry, a prescindere dalla tipologia di riferimento, presenta alcune caratteristiche ricorrenti. In primis è decisamente aromatico in quanto composto da vari tipi di spezie, inoltre è quasi sempre piccante, sebbene il grado di piccantezza cambi molto da una varietà all’altra. Le spezie che lo compongono sono per definizione alimenti ricchi di nutrimento, con proprietà che sfociano nello pseudo-terapeutico. Le funzioni più ricorrenti sono quelle antibatteriche, antisettiche e antinfiammatorie. Senza contare la presenza di antiossidanti, che agiscono in funzione anticancro.

Le spezie che compongono il vero curry

Tutti gli ingredienti comuni, e qualcuno raro, che vengono adoperati nei curry dell’India e dell’Asia sudorientale e sarà utile analizzare brevemente i curry e la polvere di curry badando agli ingredienti più comuni e ai più comuni nomi indiani:

Pepe nero. Si tratta di un ingrediente comune sia ai curry sia alla polvere di curry. In alcune zone si utilizza anche il pepe lungo; è piccante, ma diverso dal pepe rosso, ed è aromatico. Il pepe bianco non si usa quasi mai nel curry.

Peperoncino. L’ingrediente più importante è il peperoncino rosso essiccato che viene macinato in una polvere sottile e determina il «piccante» del curry. I semi a volte vengono tolti perché troppo piccanti. Il peperoncino verde non può essere compreso nella polvere standard di curry, ma può essere messo in una pasta.

Chiodi di garofano, Cannella e Cardamomo. Benché si tratti di aromi diversi, si amalgamano bene nei curry e si possono considerare in un gruppo unico. Soltanto se l’uno o l’altro predominano eccessivamente cambia il carattere del curry, ma ben bilanciati determinano un risultato ricco e aromatico.

Coriandolo. I semi di coriandolo sono tra le spezie più importanti per il curry. Prima di essere macinati vanno leggermente arrostiti. L’aroma è delicato e piuttosto dolce, e quasi tutte le polveri di curry ne contengono massicce quantità. Questa è anzi la spezia da tenere per prima in considerazione, in rapporto alla quantità della carne da cucinare. Determina l’aroma di base, proprio come il peperoncino determina il sapore piccante.

Cumino. È spesso erroneamente tradotto in « carvi » nelle ricette; ne esistono diversi tipi (bianco e nero) e di diversa intensità. L’aroma è potente e più in evidenza di altri nel curry.

Foglie di Curry. Danno alla polvere di curry di Madras il caratteristico aroma. Se le foglie sono fresche cambiano totalmente il sapore del curry, ma per mia esperienza le foglie in vendita nei negozi hanno già perduto la maggior parte del loro aroma.

Fieno Greco. Il seme del fieno greco, leggermente arrostito e tritato, ha un aroma caratteristico ed è un comune ingrediente che entra nelle polveri di curry: può essere più o meno forte, e allora va usato con moderazione.

Zenzero. Lo zenzero essiccato può essere aggiunto oppure no in alcune polveri di curry. Lo zenzero fresco è meno piccante, si trova in tutta l’Asia sudoccidentale ed è più usato nei curry regionali o nella pasta di curry. Naturalmente lo zenzero rende il curry piccante, e molta gente che sopporta un curry reso piccante dal peperoncino, non sopporta quello reso ,piccante dallo zenzero.

Macis, Noce moscata e Pimento. Queste e altre spezie sono usate per la preparazione del curry, ma sono meno comuni, anche se il pimento si adopera nel pilaf e il macis nei curry della Malesia.

Semi di Senape. Il seme di senape marrone vien messo in molte polveri di curry, ma non perché è piccante. Quando viene arrostito prende uno strano aroma che sa di noce, e viene molto usato come chiusura dei piatti indiani. Nei preparati indiani, la senape in polvere, in cui il gusto piccante ha potuto svilupparsi liberamente, viene usata di rado.

Semi di papavero, Lenticchie. Danno un certo sapore, ma di solito si aggiungono per migliorare la base.

Curcuma. Dà colore al curry, e spesso questa è la sua funzione principale. Le polveri di curry che contengono troppa curcuma hanno un sapore acre e a volte un odore di terra, che fa pensare a spezie abbandonate in una dispensa. In molte zone la curcuma domina nei curry di pesce.

In Asia i curry variano, spesso contengono cipolla, aglio, sale e solitamente un agente agro come il tamarindo, il tiglio, il mango acerbo o altri frutti agri, come anche altri aromi derivati dall’olio di senape, dalla noce di cocco, dal lemongrass, dalla galanga, dall’assafetida, dallo zucchero grezzo e cosi via.

Le principali caratteristiche del curry thailandese

Grande interesse suscitano i curry thailandesi, che si basano su una cucina specializzata nelle preparazioni a base di spezie. Ciò ha portato allo sviluppo di una grande varietà di curry e di paste realizzate con questa particolare spezia. A tal proposito, vi elenco una panoramica dei principali tipi di curry.

Curry rosso. E’ una delle varietà più famose in assoluto, al pari di quella indiana. La tonalità è data dalla presenza del peperoncino rosso e dalla pasta di gamberetti. Per il resto vede la presenza del cumino, dell’aglio, della radice di galanga, del lemongrass (o citronella), della cannella, del coriandolo e del pepe. Viene utilizzato per condire i crostacei, ma va bene anche sulla carne.

curry

Curry giallo. E’ molto simile a quello indiano, l’unica differenza risiede nel tipo di curcuma. Nella fattispecie, si utilizza quella fresca, che tra le altre cose gli conferisce una tonalità dorata.

Curry arancione. E’ simile al curry rosso ma la pasta di gamberetti è più preponderante. I peperoncini, poi, sono sia freschi che secchi.

Curry verde. E’ una delle varietà più di nicchia, anche perché estremamente piccante. Il colore è dato dai peperoncini verdi. Si utilizza spesso per insaporire i secondi di pesce, le zuppe e le verdure.

Altre particolari tipologie di curry

Oltre ai principali tipi di curry, esistono anche tipologie più particolari ed altrettanto interessanti. Ecco una breve panoramica sui curry più sfiziosi che potete trovare in commercio.

Phanang. La paternità di questo curry è contesa tra la Thailandia e la Malesia. E’ anche quello più diverso e particolare, infatti è realizzato con la pasta di arachidi e il latte di cocco. Si abbina con le verdure e le carni bianche.

Rempah. E’ simile al curry rosso. L’unica differenza di rilievo risiede nella presenza dello scalogno, che rende questa pasta un po’ più dolciastra, dunque adatta alla carne più che al pesce.

Massaman. E’ una pasta prodotta con curcuma, cumino, coriandolo, cannella, aglio, lemongrass e radice di galangal. Non di rado si integra anche della salsa di pesce.

Sambal oelek. E’ il più “acidulo”, infatti è realizzato anche con sale, aceto, succo di limone e tamarindo.

Come fare la pasta di curry?

E’ ovvio, ogni pasta di curry ha la sua ricetta, anche perché gli ingredienti variano in quantità notevole. Tuttavia, è possibile individuare dei principi e delle tecniche ricorrenti. Per esempio, quando la ricetta richiede delle spezie essiccate, è sempre bene farle rinvenire brevemente. Se invece sono fresche, vanno prima tostate e poi sminuzzate. Invece, per quanto concerne gli eventuali ingredienti umidi (ad esempio le paste), queste ultime vanno frullate assieme nel robot da cucina o in un mixer.

Anche la composizione della pasta segue dei canoni condivisi. Una volta mescolati gli ingredienti, questi vanno lavorati alla massima velocità in modo da favorire l’amalgama ed evitare la formazione di grumi o che il composto si smonti. Per quanto concerne la conservazione, tutte le paste di curry vanno tenute al fresco. La buona notizia è che si conservano a lungo in frigorifero, fino ad un mese. Se si opta per il congelatore, si possono conservare anche per un anno.

Pennette con ricotta e uovo sodo

Pennette con ricotta, capperi e uovo sodo, un primo gustoso

Le pennette con ricotta, capperi e uovo sodo sono un primo nutriente ma tutto sommato leggero. Infatti, se si escludono la ricotta e l’uovo, che comunque è meno grasso di quanto si possa pensare, tutti gli ingredienti presentano un apporto calorico ridotto. Le caratteristiche nutrizionali sono ottime, e si basano su un’offerta di proteine rara per un “semplice” piatto di pasta. Queste sono date dalle già citate uova e dalla ricotta. La ricetta originale prevede la ricotta normale, ma ovviamente nessuno vi vieta di utilizzare la variante senza lattosio, se soffrite di intolleranza.

Vorrei soffermarmi sulla preparazione. Di base è molto semplice, tuttavia l’unico elemento di difficoltà, per quanto inaspettato, è dato dalla cottura delle uova. Fare delle buone uova sode, che fungano allo scopo di questa ricetta, significa porre la massima attenzione al tempo di cottura (che dovrebbe aggirarsi sui 9 minuti), ed evitare che si tocchino per non compromettere il guscio. Il consiglio, quindi, è di seguire fedelmente la ricetta qui sotto.

Gli insospettabili benefici nutrizionali dei capperi

Il cappero, utilizzato nella nostra ricetta delle pennette con ricotta, è una vecchia conoscenza della tradizione gastronomica italiana. Lo si trova quasi ovunque: sulla pizza, con la carne, con il pesce. Ovviamente, viene impiegato anche per insaporire la pasta. Tuttavia, proprio perché piuttosto diffuso, il cappero viene dato un po’ per scontato, e sottovalutato dal punto di vista dei benefici per l’organismo. Alle qualità organolettiche del cappero si accompagna, infatti, un certo potere nutrizionale. Il riferimento è in particolare all’apporto eccellente di sali minerali: sodio, calcio, magnesio, potassio, fosforo sono solo alcuni di essi.

Stesso discorso per le vitamine, e nello specifico per la vitamina C (che rafforza il sistema immunitario), per la A e per la K. Il tutto è valorizzato da un apporto calorico basso, a sua volta determinato da una quasi totale assenza di grassi: 100 grammi di capperi corrispondono solo a 23 kcal.

Il curry, una spezia speciale dalle eccellenti proprietà terapeutiche

Il sapore delle pennette con ricotta viene completato dal curry. Il curry è una delle spezie più amate che mantiene un carattere esotico. E’ infatti associato ai piatti asiatici, e in particolare indiani. In questa ricetta viene utilizzato per insaporire la crema a base di ricotta e vodka. Contribuisce, dunque, a creare un condimento diverso dal solito che unisce tre sapori differenti: la sapidità della spezia, la morbidezza della ricotta e la dolcezza della vodka.

Il curry in realtà è un insieme di spezie. C’è di tutto, o quasi: dalla cannella al coriandolo, dallo zenzero alla curcuma (che le dona il tipico colore arancione). Il curry è utilizzato soprattutto per insaporire le carni bianche, ma gioca un ruolo importante anche per questa ricetta a base di pasta. Il curry riunisce i benefici delle tante spezie che lo compongono. La lista è lunga, ma basta citare il contributo dato nella regolazione della pressione, l’azione antinfiammatoria e il contrasto alle gastriti.

Ecco la ricetta delle pennette con ricotta, capperi e uovo sodo:

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di pennette consentite,
  • 2 scalogni,
  • 200 gr. di ricotta delattosata,
  • 1 presa abbondante di curry,
  • 3 cucchiaini di vodka,
  • 2 cucchiai di capperi sott’aceto,
  • 2 tuorli di uova sode,
  • qualche filo di erba cipollina,
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe nero.

Preparazione:

Per le pennette con ricotta iniziate preparando le uova sode. Si tratta di una operazione delicata che può comportare alcuni rischi. Innanzitutto, occorre immergerle in acqua fredda, e solo dopo accendere il fuoco. Immergerle nell’acqua bollente significherebbe rovinare il guscio. Secondariamente, sempre per lo stesso motivo, è necessario che le uova non sbattano l’una contro l’altra. Per proteggerle, è sufficiente avvolgerle nella carta da cucina. Occhio soprattutto al tempo di cottura, 8 o 9 minuti è il tempo ideale (partendo dalla bollitura). Se si opta per una cottura più breve, il tuorlo rimarrà morbido, se invece la cottura viene protratta, il tuorlo assumerà una coloritura verdastra che causa una compromissione del sapore, segno che qualcosa è evidentemente andato storto.

Ad ogni modo, una volta preparate le uova, occupatevi degli altri ingredienti. Mettete a riscaldare molta acqua in una pentola, raggiunto il bollore aggiungete un po’ di sale e tuffateci le penne. Mentre queste cuociono, fare appassire gli scalogni ben tritati insieme ai capperi, per farlo utilizzate una padella antiaderente con l’olio caldo. In una ciotola inserite la ricotta, il curry, la vodka e un po’ di sale, poi mescolate e amalgamate per creare una morbida crema. Scolate la pasta, conservando un po’ di acqua di cottura. Versate la pasta nella padella con lo scalogno, poi aggiungete la crema di ricotta e fate saltare per 2 minuti. Se la pasta risulta troppo asciutta, integrate con l’acqua di cottura messa da parte. Impiattate spolverizzando un po’ di uova sode passate in un colino e leggermente grattugiate. Decorate con l’erba cipollina ben tritata e servite.

5/5 (1 Recensione)
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2 commenti su “Tutto sul curry, le differenti varietà e gli abbinamenti

    • Mar 15 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Se ti piace il curry devi provare la Tortina con crema al formaggio e mele al curry. Due spezie che aggiungono un tocco esotico ma che si caratterizzano per le eccellenti proprietà nutrizionali, che in più occasioni sfiorano il terapeutico. Il curry, per esempio, assolve a una funzione antinfiammatoria e antiossidante. Inoltre, stando a recenti studi, riduce il rischio di infarto e di contrarre l’Alzheimer.

      Anche la maggiorana ha proprietà antinfiammatorie. Inoltre è un rimedio completamente naturale contro i problemi gastrointestinali e l’insonnia. Non stupisce, dunque, che la maggiorana venga considerata a tutti gli effetti come una pianta officinale.

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Nota per dieta vegetariana

La dieta vegetariana è una scelta, che vanta profili ora etici ora salutistici, ma che pone in essere alcune difficoltà dal punto di vista nutrizionale. Molti studi scientifi affermano che la dieta vegetariana non comporta rischi per la salute se e quando è pianificata in modo equilibrato. Diventare vegetariano non vuol dire mangiare solo frutta e verdura. Si devono consumare anche i legumi, le uova, il latte. I celiaci che vogliono seguire una dieta vegetariana devono fare attenzione ad alcuni cereali: il frumento, l’orzo,  la segale, il farro, il kamut e tutti i prodotti da forno che potrebbe presentare tracce di glutine. Ci sono dei momenti della vita: infanzia, adolescenza, o in periodi di gravidanza e allattamento che può essere utile affidarsi a un medico o un nutrizionista, che saprà consigliare e valutare le scelte più adeguate da fare in base alle esigenze nutrizionali.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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