Tutto sul curry, le differenti varietà e gli abbinamenti

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Una delle spezie più apprezzate in cucina

Attorno al curry aleggia un po’ di confusione, infatti alcuni credono che questa spezia coincida con la curcuma, mentre in realtà è solo uno dei tanti ingredienti. A rafforzare questo pregiudizio vi è anche il colore, che caratterizza tanto la curcuma quanto il curry venduto tipicamente nei supermercati. Altri credono che con il termine “curry” si intenda semplicemente un mix di spezie, e non lo identificano con una ricetta ben precisa. I più, infine, credono che esista un solo tipo di curry, in realtà le tipologie sono davvero numerose. Quello più diffuso dalle nostre parti è il curry indiano, definito a partire dalla colonizzazione inglese dell’India, che ha contribuito ad esportare questo tipo di spezia in tutto il mondo. In particolare, quando si parla di curry indiano si intende il mix ricavato da curcuma, coriandolo, cumino, peperoncino e semi di senape.

In realtà, buona parte dell’Asia vanta una sua tradizione in fatto di curry, da qui la presenza di numerose tipologie. I curry più famosi, oltre a quello indiano, sono quelli thailandesi. La loro caratteristica principale risiede nell’essere delle vere e proprie paste. Il curry, a prescindere dalla tipologia di riferimento, presenta alcune caratteristiche ricorrenti. In primis è decisamente aromatico in quanto composto da vari tipi di spezie, inoltre è quasi sempre piccante, sebbene il grado di piccantezza cambi molto da una varietà all’altra. Le spezie che lo compongono sono per definizione alimenti ricchi di nutrimento, con proprietà che sfociano nello pseudo-terapeutico. Le funzioni più ricorrenti sono quelle antibatteriche, antisettiche e antinfiammatorie. Senza contare la presenza di antiossidanti, che agiscono in funzione anticancro.

Le principali caratteristiche del curry thailandese

Grande interesse suscitano i curry thailandesi, che si basano su una cucina specializzata nelle preparazioni a base di spezie. Ciò ha portato allo sviluppo di una grande varietà di curry e di paste realizzate con questa particolare spezia. A tal proposito, vi elenco una panoramica dei principali tipi di curry.

Curry rosso. E’ una delle varietà più famose in assoluto, al pari di quella indiana. La tonalità è data dalla presenza del peperoncino rosso e dalla pasta di gamberetti. Per il resto vede la presenza del cumino, dell’aglio, della radice di galanga, del lemongrass (o citronella), della cannella, del coriandolo e del pepe. Viene utilizzato per condire i crostacei, ma va bene anche sulla carne.

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Curry giallo. E’ molto simile a quello indiano, l’unica differenza risiede nel tipo di curcuma. Nella fattispecie, si utilizza quella fresca, che tra le altre cose gli conferisce una tonalità dorata.

Curry arancione. E’ simile al curry rosso ma la pasta di gamberetti è più preponderante. I peperoncini, poi, sono sia freschi che secchi.

Curry verde. E’ una delle varietà più di nicchia, anche perché estremamente piccante. Il colore è dato dai peperoncini verdi. Viene utilizzato spesso per insaporire i secondi di pesce, le zuppe e le verdure.

Altre particolari tipologie di curry

Oltre ai principali tipi di curry, esistono anche tipologie più particolari ed altrettanto interessanti. Ecco una breve panoramica sui curry più sfiziosi che potete trovare in commercio.

Phanang. La paternità di questo curry è contesa tra la Thailandia e la Malesia. E’ anche quello più diverso e particolare, infatti è realizzato con la pasta di arachidi e il latte di cocco. Si abbina con le verdure e le carni bianche.

Rempah. E’ simile al curry rosso. L’unica differenza di rilievo risiede nella presenza dello scalogno, che rende questa pasta un po’ più dolciastra, dunque adatta alla carne più che al pesce.

Massaman. E’ una pasta prodotta con curcuma, cumino, coriandolo, cannella, aglio, lemongrass e radice di galangal. Non di rado si integra anche della salsa di pesce.

Sambal oelek. E’ il più “acidulo”, infatti è realizzato anche con sale, aceto, succo di limone e tamarindo.

Come fare la pasta di curry?

E’ ovvio, ogni pasta di curry ha la sua ricetta, anche perché gli ingredienti variano in quantità notevole. Tuttavia, è possibile individuare dei principi e delle tecniche ricorrenti. Per esempio, quando la ricetta richiede delle spezie essiccate, è sempre bene farle rinvenire brevemente. Se invece sono fresche, vanno prima tostate e poi sminuzzate. Invece, per quanto concerne gli eventuali ingredienti umidi (ad esempio le paste), queste ultime vanno frullate assieme nel robot da cucina o in un mixer.

Anche la composizione della pasta segue dei canoni condivisi. Infatti, una volta mescolati gli ingredienti, questi vanno lavorati alla massima velocità in modo da favorire l’amalgama ed evitare la formazione di grumi o che il composto si smonti. Per quanto concerne la conservazione, tutte le paste di curry vanno tenute al fresco. La buona notizia è che si conservano a lungo in frigorifero, fino ad un mese. Se si opta per il congelatore, si possono conservare anche per un anno.

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28-03-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
Categorie: Alimenti
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