Crostino di panettone con crema di mascarpone

Crostino di panettone con crema
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Il panettone e l’usanza milanese di San Biagio

Questa ricetta rievoca una delle feste tipiche di Milano, che molti di voi non conoscono. Sto parlando della festa di San Biagio, che cade il 3 febbraio ed è associata all’usanza di mangiare un panettone avanzato durante le feste natalizie. La leggenda narra di un certo frate di nome Desiderio, che ricevette da una donna un panettone poco prima delle festività natalizie. L’intento della donna era quello di far benedire il panettone, che aveva preparato con amore per tutta la famiglia. I giorni passarono e, trascorso il Natale, il frate mangiò il panettone della donna, supponendo che si fosse dimenticata ed evitando di doverlo gettare.

La donna si presentò, invece, il 3 febbraio per ritirare il suo panettone benedetto. Il frate imbarazzato accampò qualche scusa, ma notò con stupore che l’involucro vuoto conteneva in realtà un panettone di grosse dimensioni. Da allora, visto il sorprendete miracolo, si usa far benedire il panettone durante il giorno di San Biagio e consumarlo in famiglia per tenere lontani i malanni di stagione. A questo evento è legato anche un famoso proverbio milanese: “San Biase el benediss la gola e el nas”.

Crostino di panettone con crema di mascarpone, altro che riciclo di avanzi!

Il crostino di panettone con crema di mascarpone e ananas alle spezie è un dolce molto semplice eppure gustoso. E’ la dimostrazione di come l’arte del riciclo alimentare possa dare vita a preparazioni deliziose, in grado di eccellere sotto tutti i punti di vista, sia estetico che organolettico. Ciò vale soprattutto in questo caso, dal momento che capita molto spesso che uno o più panettoni avanzino dopo le festività natalizie (anche perché è il prodotto alimentare “più scambiato” in quel periodo). Dunque la scelta di rivisitarlo in una chiave meno natalizia va presa in considerazione.

Tra l’altro la ricetta non è nemmeno troppo complicata. Anzi, in realtà è solo un po’ lunga, dal momento che i passaggi sono numerosi. Tra questi spicca anche la fase di “trasformazione” del panettone, che deve acquisire la croccantezza tipica dei crostini. Per quanto riguarda la crema, questa prevede l’impiego di ingredienti facilmente reperibili, e la sua preparazione non presenta difficoltà di sorta, se si esclude il passaggio relativo al mascarpone, che va unito al latte quando questo raggiunge una temperatura precisa. A tal proposito, vi consiglio di dotarvi di un termometro da cucina.

Il panettone è veramente così grasso?

E’ quasi inutile specificarlo, il vero protagonista di questa ricetta è il panettone. Un protagonista che tra l’altro è costretto a “cambiare faccia”, dal momento che deve abbandonare la consueta morbidezza per diventare croccante, come un crostino appunto. Alcuni potrebbero storcere il naso di fronte all’utilizzo del panettone in questi termini, non tanto per la trasformazione in sé, quanto a causa del fatto che il panettone viene considerato un alimento grasso, dunque sarebbe meglio utilizzare i crostini classici. E’ veramente così? Il panettone fa ingrassare?

Crostino di panettone con crema

In realtà, buona parte dei cibi (se si escludono le verdure) fanno ingrassare se abusati, o se consumati in dosi eccessive. Nel caso del panettone, però, il rischio non è poi così grande. Anche perché è semplicemente un prodotto panificato, con l’aggiunta di uova e di pochissimo burro. Per intenderci, una fetta di panettone anche piuttosto spessa, in genere non va oltre le 250 kcal. La cattiva nomea del panettone, in termini di calorie, deriva dalla tendenza ad abusarne durante le festività natalizie. Ciò non significa che la ricetta del crostino di panettone con crema di mascarpone e ananas alle spezie sia una ricetta dietetica. Il problema, semmai, è causato dal mascarpone (presente comunque in dosi minime) piuttosto che dal panettone.

I tanti benefici del pepe di timut

Il crostino di panettone con crema di mascarpone e ananas alle spezie presenta anche alcuni elementi esotici, su tutti il pepe di Timut. Esotico il pepe di Timut lo è per davvero, è ricavato infatti dall’omonima pianta che viene coltivata in Nepal. Alcuni potrebbero storcere il naso di fronte alla presenza del pepe, esotico o meno, in una preparazione dolciaria. Tuttavia va specificato che il Timut è pepe solo di nome. Infatti, non pizzica e non rende più sapidi gli alimenti. E’ piuttosto il prodotto derivato da una bacca dall’aroma molto forte,ma adatto alle preparazioni dolciarie.

Presenta infatti deliziose note agrumate, ma che allo stesso tempo ricordano la vaniglia. Descrivere il sapore del pepe di Timut è comunque molto complicato, dal momento che è davvero un ingrediente alieno rispetto alla cultura gastronomica italiana e, proprio per questo, prezioso. Tra l’altro è anche molto versatile, in genere viene impiegato per insaporire i prodotti dolciarie, ma è in grado di valorizzare anche le preparazioni salate.

Ecco la ricetta del crostino di panettone, crema di mascarpone e ananas alle spezie:

Ingredienti per 6 persone:

  • 500 gr. di avanzi di panettone consentito;
  • 3 dl. di latte intero consentito;
  • 1 dl. di panna consentita;
  • 5 tuorli;
  • 90 gr. di zucchero semolato;
  • 300 gr. di mascarpone consentito;
  • 1 ananas;
  • cannella in polvere;
  • q. b. di pepe di Timut;
  • 30 gr. di cacao;
  • 40 gr. di zucchero a velo.

Preparazione:

Per la preparazione del crostino di panettone con crema di mascarpone iniziate versando il latte in un pentolino, accendete il fuoco e portate a bollore. Nel frattempo in una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero. Versate il contenuto nel pentolino con il latte e portate fino a 82 gradi. Mescolate e poi versate il composto in una ciotola grande, aggiungete il mascarpone e mescolate fino a quando quest’ultimo non si sarà completamente sciolto e amalgamato. Poi versate il composto in un sifone, attivate il gas e conservate in frigorifero.

Nel frattempo rimuovete la buccia dell’ananas, date una spolverata di cannella e pepe Timut, coprite con la pellicola e fate marinare il tutto per mezz’ora. Infine congelate leggermente il panettone (basta mezz’ora in congelatore), tagliatelo poi a fette sottili, adagiatelo su una placca ed essiccatelo in forno a 90 gradi per un’ora. Tagliate l’ananas a fette ed adagiatela su un piatto fondo, poi sifonate la crema al mascarpone. Infine, adagiate i crostini di panettone e date una sventagliata di cacao e zucchero a velo.

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03-02-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
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