Cime di rapa

cime di rapa

Cime di rapa, il simbolo della cucina pugliese

Le cime di rapa sono un cultivar che da tempo è entrato nell’immaginario collettivo degli italiani, soprattutto in qualità di “simbolo” della cucina pugliese (per quanto vengano prodotte e consumate abbondantemente anche altrove). Botanicamente non sono altro che le foglie della pianta “Brassica vulgaris”, imparentata con il cavolo e il broccolo. La raccolta avviene nei mesi autunnali, inoltre la pianta richiede terreni ben irrigati, privi di ristagni idrici e resiste molto bene alle basse temperature.

Le cime di rapa non sono solo buone, ma anche nutrienti. Il loro valore nutrizionale è testimoniato, tra le altre cose, dall’abbondante presenza di fibra (che ne compone il 3%), nonché dalle significative concentrazioni di sali minerali, con esplicito riferimento al ferro. Contengono inoltre una discreta dose di vitamina C. L’apporto calorico è basso, di poco superiore alle 30 kcal per 100 grammi.

Le varietà di cime di rapa

Le cime di rapa sono un cultivar tutto sommato omogeneo. Si segnalano però delle varietà che si caratterizzano per il periodo di raccolta. Ecco una panoramica esaustiva.

  • Quarantine. Vengono raccolte 40 giorni dopo la semina, in genere verso settembre. Hanno un sapore più deciso e una struttura più corposa.
  • Sessantine. Dette anche precoci, si raccolgono due mesi dopo la semina, verso fine settembre e inizi di ottobre. Per croccantezza e delicatezza si caratterizzano con un profilo medio.
  • Centoventine. Dette anche tardive, si caratterizzano per un sapore delicato e per una spiccata morbidezza. Il colore è solitamente chiaro.
  • Marzatiche. Estremamente tardive, si raccolgono verso la fine dell’autunno, anche quattro mesi dopo la semina. Sono molto delicate e tenere.

Qualche idea in cucina

Le cime di rapa danno il meglio di sé con i primi piatti. Il riferimento è in particolare alle famose orecchiette alle cime di rapa, piatto tipico della Puglia. Tuttavia, si sposano benissimo anche con altre paste e soprattutto con i risotti. Ciò non toglie, però, che possano essere abbinate ai secondi, magari in qualità di contorno.

Alcune ricette prevedono, poi, l’impiego delle cime di rapa nella veste di farciture di pasticci e torte salate. Ovviamente sono buone anche “a crudo”, a mo’ di insalata. In questo caso vi consiglio di optare per le varietà più tardive, in genere meno croccanti, più tenere e dal sapore spiccatamente delicato. Insomma, le cime di rapa sono molto versatili, nutrienti e davvero squisite. Qui sotto trovate una mia personale selezione di ricette con le cime di rapa, avete solo l’imbarazzo della scelta!


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