Risotto con cime di rapa e acciughe del Cantabrico

Risotto con cime di rapa e acciughe

Ogni volta che preparo un piatto penso che Il segreto più difficile da imparare in cucina è la semplicità. Pochi ingredienti ma buoni e genuini. In questo risotto con cime di rapa e acciughe del Cantabrico con l’aggiunta di burrata abbiamo unito semplicità a eleganza e bontà.

Vi invito a sperimentare questa ricetta che unisce e amalgama alimenti di diversa estrazione geografica. Anzitutto abbiamo il risotto, piatto tipico prevalentemente (ma non solo) delle regioni del Nord, dal Piemonte al Veneto passando per Emilia e Lombardia.

A ciò aggiungiamo due elementi caratteristici delle regioni del Sud e in particolare della Puglia, come le cime di rapa solitamente usate per le celeberrime orecchiette, vanto ineguagliato della cucina di quelle terre, e la fantastica burrata che tutti voi conoscete, morbida e ricca di sapore. Quindi ecco l’elemento “straniero”, ovvero le acciughe Cantabrico.

Risotto con cime di rapa: combinazione di gusti

Come vi dicevo, la particolarità di questo piatto semplice da preparare risiede nella varietà di ingredienti provenienti da diverse zone d’Europa. Cime di rapa e burrata si fondono benissimo nel risotto, anche se possiamo dire che raramente vengono utilizzate in questo modo. Il gusto intenso e pieno viene poi arricchito dalle acciughe Cantabrico, ovvero quelle pescate nell’oceano Atlantico, per la precisione nel mar della Cantabria, regione settentrionale della penisola iberica: questo prodotto particolare conferisce al piatto quella punta di sapidità che può fare la differenza.

Pescate e lavorate interamente nella regione atlantica della Spagna, queste acciughe possono anche essere consumate singolarmente perché dotate di un gusto particolarmente profondo. In generale si tratta di un alimento che di solito viene utilizzato per preparazioni a base di pasta o inserito in alcuni antipasti.

Anche qui dunque la scelta di impiegare le “cantabriche” in un risotto con cime di rapa serve a superare barriere e consuetudini in cucina. Insomma il messaggio è che si può osare anche nella semplicità, senza paura di sbagliare! Per il riso ho utilizzato un Carnaroli Riserva San Massimo.

Due parole sulle acciughe

Fino a non molti anni fa il pesce è stato l’alimento del venerdì, giorno di magro, e questo fatto probabilmente ha contribuito a creare il pregiudizio che si tratti di un alimento povero, di scarso valore nutritivo. Il pesce rappresenta invece un alimento essenzialmente proteico, come la carne: il suo contenuto in proteine è di poco inferiore a quello del vitello e del pollo, oscillando in media tra il 12 e il 20% del prodotto commestibile, e deve quindi essere considerato non un succedaneo bensì un vero e proprio equivalente della carne bovina.

Il pesce è trascurato in molte famiglie anche per il suo costo elevato. Effettivamente sono molto costosi sogliole, cernie, orate, branzini, però esistono dei pesci che recenti studi hanno valorizzato dal punto di vista alimentare e che sono molto meno costosi: si tratta del cosiddetto «pesce-azzurro»; e cioè acciu­ghe, sardine, sgombri, bughe.

Spesso si fa uso di sardine e acciughe solo conser­vate in scatola, sott’olio ( che sono costosissime), e si trascura lo stesso pesce quando è fresco, più nu­triente e notevolmente a buon mercato. La scarsa simpatia del consumatore italiano verso il pesce azzurro risale probabilmente ai tempi in cui la sua conservazione era difficile (mancava la cosiddetta catena del freddo) e consumare pesce significava impregnare la casa di odori poco gradevoli. Raramen­te abbiamo occasione di mangiare pesce fresco, ap­pena pescato, ora però che l’industria del freddo ha fatto notevoli progressi ( surgelazione), è possibile in­cludere il pesce nel menu settimanale con maggio­re frequenza.

La digeribilità del pesce, intesa come velocità di di­gestione, dipende, come quella di qualsiasi altra car­ne, dal contenuto in grassi e dal tipo di cottura (il pesce fritto, è sempre di difficile digestione).

Per quanto riguarda il contenuto in grassi, si trovano differenze notevoli nei diversi pesci: da ciò l’uso di distinguere i pesci magri dai pesci grassi. Fra i primi citiamo la sogliola, il merluzzo, il palombo, la trota, l’orata, il luccio, il branzino. Tra i pesci semigrassi troviamo la triglia, il pesce spada, il salmone, la sar­da, il tonno. Tra i pesci grassi l’anguilla, l’aringa, lo sgombro.

Ed ecco la ricetta del Risotto con cime di rapa e acciughe

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 1500 ml acqua
  • 80 gr Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
  • 60 gr burro chiarificato
  • 200 gr cime di rapa
  • 50 gr acciughe Cantabrico
  • 100 gr burrata
  • q.b. sale e pepe

Preparazione

Mondate e lavate le cime di rapa. Scottatele in acqua bollente salata e raffreddatele con acqua e ghiaccio. Frullate il tutto conservando integro una cimetta che vi servirà per guarnire il piatto.

Buttate in una pentola antiaderente il riso e tostatelo a secco, bagnate con acqua aiutandovi con un mestolo man mano che l’acqua si asciuga. Continuate per 14 minuti. A tre minuti da fine cottura aggiungete il purè di cime di rapa e terminate la cottura. Mantecate con burro chiarificato oppure olio extravergine d’oliva e parmigiano reggiano 36 mesi.

Aggiustate di sale e pepate a piacere. Impiattate e posizionate dei piccoli straccetti di burrata e le acciughe tagliate a pezzettini.

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