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Risotto con cime di rapa e acciughe, una ricetta salutare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto con cime di rapa e acciughe
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 14 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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3/5 (26 Recensioni)

Un risotto semplice e di grande impatto

Ogni volta che preparo un piatto penso che Il segreto più difficile da imparare in cucina è la semplicità. Pochi ingredienti ma buoni e genuini. In questo risotto con cime di rapa e acciughe del Cantabrico abbiamo unito semplicità ad eleganza e bontà.

Vi invito a sperimentare questa ricetta che unisce e amalgama alimenti di diversa estrazione geografica. Anzitutto abbiamo il risotto, piatto tipico prevalentemente (ma non solo) delle regioni del Nord, dal Piemonte al Veneto passando per la cucina emiliana e lombarda.

A ciò aggiungiamo due elementi caratteristici delle regioni del Sud e in particolare della Puglia, come le cime di rapa solitamente usate per le celeberrime orecchiette, vanto ineguagliato della cucina di quelle terre, e la fantastica burrata che tutti voi conoscete, morbida e ricca di sapore. Quindi ecco l’elemento “straniero”, ovvero le acciughe Cantabrico.

Ricetta risotto con cime di rapa

Preparazione risotto con cime di rapa

  • Mondate e lavate le cime di rapa. Scottatele in acqua bollente salata e raffreddatele con acqua e ghiaccio.
  • Frullate il tutto conservando integro una cimetta che vi servirà per guarnire il piatto.
  • Buttate in una pentola antiaderente il riso e tostatelo a secco, bagnate con acqua aiutandovi con un mestolo man mano che l’acqua si asciuga.
  • Continuate per 14 minuti. A tre minuti dalla fine della cottura aggiungete il purè di cime di rapa e terminate la cottura.
  • Mantecate con burro chiarificato oppure olio extravergine d’oliva e parmigiano reggiano 36 mesi.
  • Aggiustate di sale e pepate a piacere.
  • Impiattate e posizionate dei piccoli straccetti di burrata e le acciughe tagliate a pezzettini.

Ingredienti risotto con cime di rapa

  • 320 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 1500 ml. di acqua
  • 80 gr. di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
  • 60 gr. di burro chiarificato
  • 200 gr. di cime di rapa
  • 50 gr. di acciughe Cantabrico
  • 100 gr. di burrata
  • q. b. di sale e pepe

Risotto con cime di rapa: una perfetta combinazione di ingredienti

Come vi dicevo, la particolarità di questo primo piatto semplice da preparare risiede nella varietà di ingredienti provenienti da diverse zone d’Europa. Cime di rapa e burrata si fondono benissimo nel risotto, anche se possiamo dire che raramente vengono utilizzate in questo modo. Il gusto intenso e pieno viene poi arricchito dalle acciughe Cantabrico, ovvero quelle pescate nell’oceano Atlantico, per la precisione nel mar della Cantabria, regione settentrionale della penisola iberica: questo prodotto particolare conferisce al piatto quella punta di sapidità che può fare la differenza.

Pescate e lavorate interamente nella regione atlantica della Spagna, queste acciughe possono anche essere consumate singolarmente perché dotate di un gusto particolarmente profondo. In generale si tratta di un alimento che di solito viene utilizzato per preparazioni a base di pasta o inserito in alcuni antipasti.

Anche qui dunque la scelta di impiegare le “cantabriche” in un risotto con cime di rapa serve a superare barriere e consuetudini in cucina. Insomma il messaggio è che si può osare anche nella semplicità, senza paura di sbagliare! Per il riso ho utilizzato un riso Carnaroli Riserva San Massimo.

Le acciughe, un pesce azzurro pregiato e salutare

Il pesce è un elemento essenziale nella ricetta del risotto con cime di rapa, sebbene venga trascurato in molte famiglie per il suo costo elevato. Effettivamente alcuni tipi di pesce sono molto costosi sogliole, cernie, orate, branzini, però esistono dei pesci che recenti studi hanno valorizzato dal punto di vista alimentare e che sono molto meno costosi: si tratta del cosiddetto pesce azzurro: acciu­ghe, sardine, sgombri, boghe.

La digeribilità del pesce, intesa come velocità di di­gestione, dipende, come quella di qualsiasi altra car­ne, dal contenuto in grassi e dal tipo di cottura (il pesce fritto, è sempre di difficile digestione).

Per quanto riguarda il contenuto in grassi, si trovano differenze notevoli nei diversi pesci: da ciò l’uso di distinguere i pesci magri dai pesci grassi. Fra i pesci con pochi grassi citiamo la sogliola, il rombo, il merluzzo, il palombo, la trota, l’orata, il luccio, il branzino. Tra i pesci semigrassi troviamo la triglia, il pesce spada, il salmone, la sar­da, il tonno. Tra i pesci grassi l’anguilla, l’aringa, lo sgombro.

Se vi piace l’anguilla vi consiglio di provare l’anguilla in umido. uno di quei piatti che rievoca il Natale, anche perché viene preparata soprattutto in occasione di questa festività. E’ una piatto tipico veneziano ma che viene oramai cucinato ovunque. Tale ricorrenza è frutto di una tradizione consolidata, che deriva dalla necessità – in passato molto più avvertita rispetto ad oggi – di riservare gli alimenti pregiati per le ricorrenze speciali.

Cosa sapere sulle cime di rapa

Le cime di rapa sono alimenti molto versatili e che possono partecipare a una vasta gamma di risotti. Sono anche valide dal punto di vista nutrizionale, infatti contengono vitamina C e potassio, che sono benefici per il sistema immunitario e per la pressione del sangue, inoltre contengono anche una certa quantità di minerali.

Le cime di rapa sono ricche di fibre, dunque aiutano a digerire e a generare un senso di sazietà. In virtù di ciò, e di un apporto calorico molto basso, sono consigliate anche durante le diete più stringenti.

Le cime di rapa spiccano anche per la funzione diuretica, tuttavia contengono anche importanti quantità di purine, delle sostanze che possono rappresentare un problema per chi soffre di uricemia alta e gotta. Per il resto non si segnalano controindicazioni di sorta.

Una mantecatura classica per il risotto alle cime di rapa

Il risotto con cime di rapa e acciughe stupisce per gli abbinamenti arditi e per gli ingredienti prestigiosi che vengono usati nella ricetta. Tuttavia, rimane pur sempre un risotto che necessita di una mantecatura a base di burro e Parmigiano Reggiano.

Il burro deve essere chiarificato, in quanto ha un sapore più delicato e meno coprente rispetto al burro standard, inoltre non contiene la caseina e resiste meglio alle alte temperature.

Per quanto concerne il Parmigiano grattugiato potete utilizzare qualsiasi stagionatura, tuttavia vi consiglio un Parmigiano molto stagionato, dai 36 mesi in su. Questo tipo di stagionatura rende il formaggio più sapido e quindi capace di contrastare il sapore spiccato delle acciughe.

La burrata, un formaggio straordinario per il risotto con cime di rapa

Tra i protagonisti di questo risotto con cime di rapa spicca la burrata. La sua presenza fa associare questo piatto alla cucina pugliese, infatti la burrata è uno dei formaggi più importanti della Puglia. E’ un formaggio straordinario con un cuore cremoso, che delizia il palato con note acidule, dolci e sapide allo stesso tempo. Note che richiamano il latte in tutta la sua complessità, e che si prestano agli abbinamenti più arditi.

Intendiamoci, la burrata è un formaggio grasso, infatti apporta il 31% di lipidi e viaggia sulle 350 kcal per 100 grammi. Tuttavia, vale proprio la pena di integrarla in queste e in altre ricette. Inoltre, apporta i macronutrienti tipici dei formaggi freschi: proteine, calcio e vitamina D (presente solo in tracce).

In occasione di questa ricetta la burrata va “aperta” e divisa in straccetti. Questi vengono poi posti sul risotto poco prima del servizio, in modo da fungere da ingrediente e da guarnizione allo stesso tempo. Il risultato finale è davvero straordinario, sia in termini organolettici che visivi: il bianco candido della burrata contrasta con il verde intenso delle cime di rapa, preannunciando un’esperienza che coinvolge più sensi.

FAQ sul risotto con cime di rapa

Che gusto hanno le cime di rapa?

Le cime di rapa hanno un sapore amarognolo ma gradevole, che ricorda vagamente i broccoli. Si sposano alla perfezione con gli ingredienti più sapidi, ma in generale vantano una discreta versatilità.

Cosa si può fare con le cime di rapa?

Le cime di rapa possono essere integrate in molte ricette, ossia possono fungere da condimento per la pasta, come accade per le orecchiette alle cime di rapa, oppure possono comporre salse elaborate. Le cime di rapa sono anche ottime in padella, sottoposte a una mantecatura a base di formaggi. Infine, possono essere sbollentate e unite a ingredienti cremosi per formare ripieni di torte salate e molto altro ancora.

Dov’è nato il risotto?

Il risotto è originario del Veneto, dove veniva preparato fin dagli inizi dell’Ottocento. Poi si è diffuso in Lombardia e infine in tutta Italia, fino a diventare un piatto tipico nazionale.

Quanto brodo occorre per il risotto?

In genere è necessario un litro di brodo vegetale ogni 300 grammi di riso, tuttavia vi consiglio di prepararne più del necessario. A seconda delle caratteristiche degli ingredienti, e della qualità del riso medesimo, potrebbe essere necessario integrare una quantità che va oltre il solito mestolo di brodo.

Ricette con le cime di rapa ne abbiamo? Certo che si!

3/5 (26 Recensioni)
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