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Tiella alla barese, un gratin della tradizione pugliese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Tiella alla barese
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina regionale
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Tiella alla barese, un piatto con verdure e cozze gratinate

La tiella barese è una ricetta popolare che racchiude lo spirito della cucina pugliese, che punta all’abbondanza e all’armonia tra gli ingredienti. Si tratta di un gratin multistrato che vede come protagonisti le cozze, alcune verdure e vari aromi. I sentori e i colori di questa ricetta si uniscono in un piatto molto corposo, che può passare da pasta completo o anche da antipasto, se porzionato in maniera adeguata.

Il sapore che emerge di più è quello delle cozze, che occupano gran parte della composizione, infatti se ne dovrebbero utilizzare addirittura 500 grammi per 4 persone. Le cozze vanno pulite, trattate e inserite con tutte le valve. Al loro interno si trova un mollusco dalle grandi proprietà nutrizionali, oltre che dal gusto inconfondibile.

Ricetta tiella alla barese

Preparazione tiella alla barese

Per preparare la tiella alla barese iniziate dalle cozze. Grattate la loro superficie con una spazzola dura, poi eliminate il bisso e lavate sotto l’acqua del rubinetto per rimuovere le impurità. Usando un coltellino aprite le cozze in una ciotola per raccogliere il loro liquido, il mollusco, invece, lasciatelo nelle valve. Intanto sciacquate il riso con acqua fredda, scolatelo e trasferitelo in una ciotola.

Ora sbucciate metà delle patate e fatele a fettine di 4 mm di spessore. Infine pelate le patate restanti e tagliatele a fette ancora più sottili. Versate tutte le patate in una ciotola a parte e conditele con sale, pepe e olio. Poi fate i pomodori a pezzettini e affettate sottilmente la cipolla. Infine ricavate un trito dal prezzemolo e dall’aglio.

Cospargete di olio una teglia, stendeteci la cipolla e qualche pezzo di pomodoro. Create un primo strato con le patate da 4 mm e date una bella spolverata di prezzemolo e di pecorino, poi aggiungete un’altra cipolla e qualche altro pezzetto di pomodoro. Ora realizzate un secondo strato con le cozze, avendo cura di mantenere il guscio rivolto verso il basso. Infine formate un terzo strato di riso, unite qualche pezzo di pomodoro, il prezzemolo, l’aglio, il pepe, il pecorino e un po’ di olio.

Completate il tutto con un ultimo strato, da realizzare con le patate più sottili, poi aggiungete poca cipolla, qualche pezzetto di pomodoro, un po’ di pecorino e il pepe. Date una bella spolverata di pangrattato e un generoso giro di olio. Riempite i bordi con l’acqua delle cozze ben filtrata e integrate lentamente dell’acqua fredda fin quasi al terzo strato. Ora applicate della carta stagnola e cuocete al forno già caldo a 180 gradi per 20 minuti. Infine eliminate la carta stagnola e cuocete per altri 15-20 minuti. Poi fate raffreddare e servite.

Ingredienti tiella alla barese

  • 500 gr. di cozze
  • 500 gr. di patate a pasta gialla
  • 150 gr. di riso arborio
  • 300 gr. di pomodori rossi
  • 70 gr. di pecorino grattugiato
  • 1 cipolla piccola
  • uno spicchio d’aglio
  • q. b. di pangrattato consentito
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • q. b. di sale e pepe
  • q. b. di olio extravergine di oliva.

Il ruolo del riso nella tiella alla barese

Uno degli strati della tiella barese è formato dal riso. Ciò dimostra la completezza di questo piatto unico, che ha dalla sua anche i carboidrati. Ma quale riso è bene utilizzare in questa ricetta? Ebbene, in questo caso il riso non dovrebbe assorbire i liquidi, ma agire quasi da ingrediente a sé stante. Dunque vanno bene tutte quelle varietà estremamente saporite, che mantengono una certa texture. A tal proposito vi consiglio di utilizzare il riso arborio o il parboiled.

In questa ricetta originale il riso va lavato per bene in acqua fredda, scolato e inserito a mo’ di strato nella tiella. La cottura avverrà poi al forno, insieme al resto della preparazione. Al di sotto del riso troviamo anche le patate, che dovrebbero essere a pasta gialla in quanto sono in grado di resistere a temperature elevate per un tempo prolungato. Le patate vanno tagliate a fette di diverso spessore, quelle più sottili andranno poi a formare gli strati superiori.

Quali aromi usare per questa ricetta?

La tiella alla barese è un piatto tipico davvero gustoso, anche perché viene arricchito da vari aromi. Per quanto concerne le spezie troviamo a dire il vero solo il prezzemolo, che è perfetto per le preparazioni che contengono riso e patate. Il prezzemolo non è solo “utile” ma anche salutare se viene consumato con moderazione. Oltre al classico bagaglio di vitamine e sali minerali, che caratterizza tutte le spezie, il prezzemolo spicca per l’apporto di antiossidanti, che rallentano l’invecchiamento e aiutano a prevenire il cancro.

Tiella alla barese

La lista degli ingredienti della tiella barese comprende anche le cipolle e i pomodori, che fungono da condimenti e vanno inseriti prima e dopo lo strato iniziale. In questa ricetta vi consiglio di utilizzare le cipolle dorate, che sono pungenti e in grado di emergere al cospetto di numerosi ingredienti.

Quali pomodori utilizzare?

I pomodori ricoprono un ruolo importante nella tiella alla barese in quanto forniscono un tocco di vivacità in più alla ricetta. In questo caso vi consiglio di utilizzare solo i pomodori rossi, invece per quanto concerne la varietà avete margine di discrezione. Tuttavia, se desiderate che i pomodori rimangano integri e non si trasformino in salsa, optate per quelli poco succosi da insalata.

I pomodori aumentano lo spessore nutrizionale di una ricetta di per sé ottima. Sono infatti ricchi di vitamina A, che fa bene alla vista, e di vitamina C, che giova al sistema immunitario e agevola l’assorbimento del ferro. I pomodori sono ricchi di sali minerali, come il potassio, ma anche di antiossidanti, come la luteina e il licopene, che sono responsabili del colore rosso. Queste sostanze sono presenti soprattutto nella buccia, quindi vi consiglio di non rimuoverla.

Ricette di gratin ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (2 Recensioni)
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