Carrè di agnello su crema di cime di rapa , un secondo piatto delizioso

Tempo di preparazione:

Il Carrè , ovvero la schiena dell’animale, con le costole: intero o a fette che comprendono più costole, viene utilizzato per preparazioni al forno ad effetto grazie alle costole che sporgono esternamente. Tagliato a fette, il carrè di agnello viene ridotto in costolette, che vengono preparate alla griglia (agnello alla scottadito, chiamate così perché servite caldissime) oppure fritte.

Se invece le costole vengono rimosse, il carrè tagliato a fette produce il lombo affettato, una sorta di bistecca con le ossa della colonna al centro. La parte si presta particolarmente a preparazioni d’effetto come la classica corona d’agnello che si ottiene mettendo insieme due carrè privati della colonna vertebrale, accosta ti e legati a corona con le ossa delle costolette che sporgono esternamente.

Ma mentre scrivevo questa ricetta pensavo al seminario a cui sono stata poco tempo fa e in cui si parla della Sindrome del colon irritabile, e che questa patologia potrebbe essere imputata al glutine

Lo dice l’Associazione Italiana Gastroenterologi ed endoscopisti Ospedalieri (AIGO) che attraverso uno studio, “Glutox”, ha scoperto che nel 25% dei casi la sensibilità al glutine è la causa di disturbi sinora attribuiti alla sindrome del colon irritabile e ad altre patologie del funzionamento dell’apparato digerente.

Significa che un paziente su 4 che soffre, o almeno fino a oggi pensava di soffrire, della sindrome del colon irritabile può eliminare i fastidiosi disturbi smettendo di assumere glutine.

La buona notizia è che si tratterebbe di una sensibilità al glutine e non una vera e propria malattia come la celiachia. Chi soffre di celiachia deve rinunciare per sempre a qualsiasi alimento contenete glutine, “chi soffre di sensibilità a questa sostanza può – invece- a seguito dell’indicazione del suo medico, alternare periodi di astinenza a fasi in cui può assumere glutine” – lo afferma proprio il coordinatore dello studio “Glutox”, Luca Elli.

L’obiettivo dei ricercatori era verificare la reale diffusione della sensibilità al glutine, patologia diversa dalla celiachia e caratterizzata dagli stessi sintomi. La diagnosi di sensibilità al glutine avviene per esclusione. Se dopo aver fatto tutti i test, esami del sangue e biopsie, il paziente non risulta affetto da celiachia né da allergia al grano, allora gli è diagnosticata una sensibilità al glutine. In questo modo però, in quanto la sensibilità al glutine presenta gli stessi sintomi di altre patologie, come appunto la sindrome del colon irritabile, si corre il rischio di fare diagnosi sbagliate.

Qui intervengono i ricercatori di Glutox che hanno verificato se i sintomi dei pazienti erano davvero attribuibili al glutine. Per tre settimane i pazienti hanno seguito una dieta priva di glutine e i ricercatori hanno verificato l’andamento dei sintomi. Alla fine hanno dato loro del glutine o un placebo, senza che né loro né i medici ne fossero a conoscenza,  e hanno studiato nuovamente i sintomi. In questo modo sono riusciti a verifica la vera influenza del glutine sui disturbi lamentati dai pazienti e sono arrivati alla conclusione della ricerca.

Si stima che tra il 5 e il 10% della popolazione italiana possa essere allergica al glutine, non si tratta né di celiachia né di allergia al grano. I sintomi sono gli stessi della sindrome del colon irritabile che comprendono, oltre a quelli legati all’apparato gastro-intestinale (gonfiore, dolore, diarrea, ecc.) anche disturbi che coinvolgono tutto l’organismo (cefalee, prurito, eczemi, ecc.). Questi sintomi appaiono di solito immediatamente dopo l’assunzione di glutine e possono rapidamente sparire se si smette di assumere cibi e bevande contenenti glutine.

Carrè di agnello su crema di cime di rapa

Ingredienti per 4 persone

  • 1 carrè di agnello di circa 1 kg
  • 1/ kg di cime di rapa
  • 3 spicchi di aglio
  • 1/2 bicchiere vino bianco
  • erbe fresche: rosmarino, timo, salvia
  • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 2 cucchiai di mascarpone
  • q.b. sale e pepe

Preparazione

Tritate il mix di erbe, spennellate il carrè con olio  e cospargete la carne con le spezie.

Mettete 3 cucchiai di olio in una casseruola  aggiungetevi 2 spicchi di aglio e fate rosolare la carne da ogni lato facendola rosolare molto bene poi sfumate col vino bianco, appena il vino sara’ evaporato toglietela dal fuoco, e mettete in forno a 200°C per 20/25 minuti circa.

Togliete la carne dal forno avvolgendola nella carta stagnola e lasciatela riposare per 5 minuti.

Lavate e mondate le cime di rapa, tagliatele e sbollentatele in abbondante acqua leggermente salata. Scolatele appena saranno cotte. In una padella antiaderente fate scaldare 1 cucchiaio di olio con uno spicchio di l’aglio. Aggiungi quindi le cime di rapa e lasciatele insaporire per circa 10-15 minuti su fiamma bassa. Quando saranno ben insaporite, togliete l’aglio aggiungete sale e pepe e frullatele nel mixer aggiungendo olio a filo fino e un paio di cucchiai di mascarpone fino ad ottenere una salsa omogenea.

Tagliate dal carre’ 2 costolette per persona e impiattate mettendo sul fondo del piatto un paio di cucchiai di crema di cime di rapa e un paio di costolette di agnello a testa.

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