Risotto alle cime di rapa, un primo di colore e gusto!

Risotto alle cime di rapa, una coraggiosa scelta di ingredienti

Il risotto alle cime di rapa, crudo di tonno e limone candito non è il classico risotto. Certo, la procedura non differisce granché, d’altronde si tratta di tostare il riso, aggiungere il brodo e mantecare. A segnare una differenza rispetto ai risotti tradizionale è la scelta degli ingredienti, che a prima vista possono sembrare fuori luogo, ma alla fine si riveleranno davvero azzeccati. A spiccare su tutti è il tonno crudo, ingrediente di per sé estraneo a molte cucine regionali italiane e comunque rarissimo nei risotti.

Anche il limone candito costituisce un elemento di differenziazione importante, e aggiunge sentori particolari e niente affatto scontati persino per i palati più raffinati. Va detto, però, che la scelta degli ingredienti non è fatta solo per stupire, ma è frutto della volontà di armonizzare sapori molti diversi tra di loro.

Alcuni utili consigli sul tonno crudo

In linea di massima il tonno crudo è un alimento sicuro se si seguono alcune specifiche accortezze. Tra queste, il congelamento: le basse temperature, infatti, abbattono la carica batterica e uccidono i parassiti. Il consiglio principale, comunque, consiste nell’acquistare il tonno nella propria pescheria di fiducia, ovvero da persone che si conoscono e di cui ci si fida.

Ad ogni modo, il tonno è uno dei pesci che più di ogni altro si prestano al consumo a crudo. Il motivo è semplice: contiene pochissimi grassi, dunque vanta un gusto piacevole anche se non viene cotto o viene leggermente marinato. Il tonno crudo, poi, si caratterizza per il valore nutrizionale, che è superiore alla variante cotta. Gli acidi grassi omega 3, come tanti altri preziosi nutrienti, si deteriorano parzialmente in seguito alla cottura.

Il ruolo speciale dello zucchero

Uno dei punti di forza del risotto alle cime di rapa e tonno crudo è proprio il limone candito. Un ingrediente che certamente non viene considerato “da risotto” ma che in questo caso è capace di offrire molto in termini di gusto e, perché no, di estetica. Per limone candito si intende la scorza di limone fatta bollire in acqua e zucchero. Proprio questo procedimento garantisce sì l’acre del limone, ma rielaborato in termini più gradevoli e meno forti.

In linea di massima questa rivisitazione del risotto alle cime di rapa propone una delicata sinfonia di sapori, e rappresenta un’occasione per provare una variante sui generis del classico risotto. Insomma, è una ricetta da prendere in considerazione e magari sfruttare per le grandi occasioni.

Ecco la ricetta del risotto alle cime di rapa, crudo di tonno e limone candito

Ingredienti per 6 persone:

• 480 gr. di riso carnaroli
• 80 gr. di scalogno
• 1 lt di brodo vegetale
• 400 gr. di cime di rapa
• 30 gr. di acciughe dissalate
• 300 gr. di filetto di tonno
• 2 limoni
• 3 dl di acqua
• 20 gr. di zucchero semolato
• 70 gr. di pecorino grattugiato
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• q. b. di sale e pepe

Preparazione:

Iniziate la preparazione del risotto alle cime di rapa partendo dallo scalogno, sbucciatelo, tagliatelo a julienne ed adagiatelo in una casseruola. Coprite poi con l’olio e fatelo cuocere per 20 minuti a fiamma bassa. Infine lasciatelo raffreddare, filtrate l’olio e conservatelo. A questo punto cuocete le cime di rapa in acqua salata, poi fatele raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolate ora le cime di rapa e frullatele insieme alle acciughe. Passate poi alle scorze di limone, tagliatele a julienne e cuocetele con zucchero e acqua fino a completa evaporazione.

Tagliate infine il tonno a piccole fette e conditelo con olio, sale e pepe. Adesso occupatevi del riso: semplicemente tostatelo con l’olio dello scalogno, copritelo con il brodo e cuocete il tutto per 10 minuti. Aggiungete poi la purea di cime di rapa, un po’ di sale, pepe e continuate la cottura mescolando. Terminata la cottura mantecate con un po’ di olio e del pecorino. Impiattate aggiungendo il tonno e le scorze di limone.