Coda di vitello stufata al vino rosso, un piatto gourmet

Coda di vitello stufata al vino rosso
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Coda di vitello stufata al vino rosso con cavolo nero, un secondo rustico e popolare

La coda di vitello stufata al vino rosso è un secondo piatto che si pone a metà strada tra la cucina popolare e quella gourmet. Gli ingredienti e i sapori sono quelli della tradizione più pura e antica, mentre la gestione degli stessi fa riferimento ad un approccio elegante e da ristorante d’alta classe. Il risultato è spettacolare e rivela un secondo che si fa apprezzare da tutti i palati, bello a vedersi grazie a dei particolari abbinamenti cromatici, inoltre è davvero squisito e tutto sommato leggero. Tra l’altro, la ricetta non è nemmeno così complessa. Certo, occorre cuocere la carne a più riprese, con metodi diversi, ma è sufficiente seguire alla lettera le indicazioni che vi darò per non sbagliare.

Nello specifico la coda di vitello va prima marinata insieme alle spezie, dopodiché va rosolata. Successivamente si sfuma con il vino rosso e poi si prosegue la cottura, coprendo con il brodo e integrando con la polpa di pomodoro. Al momento dell’impiattamento il fondo cottura (davvero saporito) viene frullato in modo da trasformarsi in una salsa densa e squisita; in questo modo i liquidi della carne valorizzano il pomodoro, le spezie e il brodo. L’ingrediente principe della ricetta è ovviamente la coda di vitello. Si tratta di un quinto quarto tra i più famosi della cucina italiana, che piace per il sapore gradevolmente pungente ma allo stesso tempo dolciastro. Inoltre è un tipo di carne che l’abbonda di proteine e vitamine, e possiede un apporto calorico niente affatto eccessivo.

Perché abbiamo optato per le bacche di ginepro?

Le spezie ricoprono un ruolo importante nella coda di vitello stufata al vino rosso. In primis contribuiscono alla marinatura e, in un secondo momento, accompagnano la coda di vitello durante tutto il processo di cottura. Tra le spezie emergono in modo rilevante le bacche di ginepro. Si tratta di bacche che valorizzano la carne con il loro sapore dolciastro e con un retrogusto gradevolmente acre. In virtù di ciò, conferiscono alla pietanza una straordinaria profondità organolettica.

Coda di vitello stufata al vino rosso

Ciò che pochi sanno è che le bacche di ginepro sono un coacervo di sostanze nutritive, come raramente si registra nel mondo vegetale. Infatti contengono elevatissime dosi di vitamine, sali minerali e antiossidanti. Le bacche di ginepro esercitano funzioni pseudo-terapeutiche, che giovano alla salute dell’organismo. Inoltre, possono essere considerate moderatamente analgesiche, antisettiche, antinfiammatorie e depurative.

Le eccellenti proprietà nutrizionali del cavolo nero

La ricetta della coda di vitello stufata al vino rosso comprende anche un accompagnamento che conferisce maggiore sapore e un impatto visivo gradevole; il tutto in modo equilibrato dal punto di vista organolettico. Mi riferisco in particolare al cavolo nero, che per l’occasione viene tagliato a julienne e stufato con un po’ di olio e con le acciughe. Queste ultime si sciolgono dopo pochi secondi, rendendo la verdura cremosa e gradevole al palato.

Il cavolo nero presenta una colorazione tendente al verde molto scura. Il merito di ciò risiede nell’abbondantissima presenza di sostanze antiossidanti, che contrastano i radicali liberi, sostengono i processi di rigenerazione cellulare e aiutano a prevenire il cancro. Per il resto conserva le medesime proprietà del cavolo “standard”, ossia è ricco di vitamine e sali minerali, ed è povero di grassi e calorie. Per la precisione un etto di cavolo nero apporta solo 32 kcal. Certo, le acciughe aggiungono un po’ di grassi in più, ma si tratta di grassi buoni, ossia gli acidi grassi omega tre, che giovano alla salute dell’apparato cardiovascolare e del sistema nervoso centrale.

Ecco la ricetta della coda di vitello stufata al vino rosso con cavolo nero:

Ingredienti per 6 persone:

  • 1,2 kg. di coda di vitello,
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo e alloro),
  • 2 gr. di bacche di ginepro,
  • 300 gr. di sedano, carote e cipolle,
  • 400 ml. di vino rosso corposo,
  • q. b. di brodo vegetale,
  • 100 gr. di polpa di pomodoro,
  • 400 gr. di cavolo nero,
  • 20 gr. di acciughe dissalate,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione della coda di vitello stufata al vino rosso iniziate riducendo la carne a pezzi piccoli. Poi trasferitela in una bacinella e aggiungete le erbe aromatiche, il sedano, le cipolle spezzettate, le bacche di ginepro, le carote e il vino rosso. Fate marinare così per circa 12 ore. Trascorso questo lasso di tempo, prelevate la coda e scolatela per bene. Intanto fate imbiondire le verdure in una casseruola unta con poco olio, unite ancora un po’ di erbe aromatiche e la coda di vitello.

Fate rosolare un po’, sfumate con il vino rosso e versate il brodo per coprire il tutto. Poi aggiungete anche la polpa di pomodoro, regolate di sale e cuocete a fiamma bassa per 3 ore. Intanto occupatevi del cavolo nero, fatelo a julienne e stufatelo in padella con l’olio e le acciughe (mi raccomando fate in modo che rimanga croccante). Ora prelevate la carne dalla pentola, togliete il mazzetto di erbe aromatiche e frullate per bene il fondo cottura. Adesso impiattate: adagiate il cavolo nero sui piatti di portata, poi mettete la coda di vitello e guarnite con il fondo di cottura che avete frullato. Servite e buon appetito.

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28-02-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
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