Quadrotti in crosta con tartufo per la Festa della Donna

Quadrotti in crosta con tartufo
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Quadrotti in crosta con fonduta di tartufo, tra il rustico e il gourmet

I quadrotti in crosta con fonduta di tartufo sono un primo piatto molto corposo, tra il rustico e il gourmet. I sapori sono quelli di una volta, anche perché la lista degli ingredienti contiene i funghi, il cavolo nero, le noci etc. Tuttavia, esprime una certa eleganza, soprattutto in virtù dell’impiattamento, che vede come protagonista un incantevole cestino di sfoglia, e per la presenza del tartufo, da sempre considerato un elemento pregiato.

L’ingrediente principale di questa ricetta è dato però dai quadrotti, un tipo di pasta che si presta ai timballi e alle torte salate o, come in questo caso, alla commistione con la sfoglia. Consiglio, per l’occasione, di utilizzare i quadrotti La Molisana, un prodotto eccezionale, frutto di una certa maestria pastaia. I quadrotti sono, infatti, realizzati con la trafilatura in bronzo, che garantisce una grana semplicemente perfetta e una gradevolissima sensazione al palato.

Dove è possibile trovare i tartufi

Possiamo scovarli di varietà bianca in prossimità del pioppo, della farnia, del cerro, del salice, del nocciolo, del carpino nero e del tiglio. I tartufi neri, invece, possono trovarsi vicino al leccio, al cerro, al tiglio, alla roverella, al carpino nero ed al cisto. Non tutte le regioni italiane sono territorio di caccia per scovare tartufi. Tra le più note aree di produzione e raccolta dei tartufi possiamo indicare Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo e Molise.

Ci piace notare come, proprio nelle regioni in cui la natura ha creato le condizioni per la nascita dei tartufi, si siano sviluppate tradizioni culinarie eccelse, in cui molte pietanze ruotano attorno a questo ingrediente. La stessa forma del tartufo ci dice molto sul territorio in cui è nato. Una forma sferica denuncia un terreno morbido e duttile mentre invece un tartufo bitorzoluto è cresciuto in terreno roccioso e duro.

Ovviamente ccorre considerare una stagionalità. Per legge è previsto un preciso calendario di raccolta che varia in base alla tipologia e occorre dunque consultare e rispettare, per non incorrere in sanzioni amministrative. Per tutte le specie, esistono dei periodi di divieto assoluto di raccolta ossia dal 1 al 31 maggio e dal 1 al 20 settembre. 

Visto il costo elevato e la difficoltà di reperirli ho optato per la pasta di tartufo. Sempre pronta all’uso!

Un sugo davvero speciale

Uno dei punti di forza dei quadrotti in crosta con fonduta di tartufo è la capacità di abbinare ingredienti tra di loro molto diversi, almeno sulla carta. A dimostrarlo è anche e soprattutto il sugo, che è realizzato con il cavolo nero e i funghi champignon. Questi ultimi sono tra i funghi più amati in assoluto, in virtù del loro gusto delicato e di una spiccata versatilità.

Quadrotti in crosta con tartufo

Il cavolo nero è un ortaggio dietetico, praticamente privo di grassi, e allo stesso tempo ricco di vitamine, sali minerali e antiossidanti. Il procedimento è molto semplice: si sbollenta a parte il cavolo nero, e poi si unisce quest’ultimo ai funghi ben rosolati. Il sugo servirà a condire la pasta, formando così un primo dal sapore rustico.

Come fare la fonduta?

La fonduta è forse l’elemento più caratteristico di questi quadrotti in crosta, anche perché è realizzata con il tartufo, o per meglio dire con la pasta di tartufo. E’ un alimento abbastanza costoso, ma comunque alla portata di tutti. In ogni caso vale la pena integrarlo nel procedimento, visto il suo sapore decisamente aromatico. Tra l’altro, la fonduta conferisce corpo e cremosità ai questi quadrotti in crosta.

Per realizzarla è necessario sciogliere il burro in una pentola e arricchirlo con l’amido di mais, poi va aggiunto successivamente il latte caldo. Dopo una breve cottura, si completa il tutto con il tartufo, il sale e il pepe. Il tartufo e il gorgonzola formano un abbinamento straordinario, in grado di valorizzare i quadrotti e farsi apprezzare da tutti i palati.

Si puo’ fare con qualsiasi tipo di pasta purchè sia corta. Non consiglio gli spaghetti. La pasta sfoglia la potete anche fare in casa se avete tempo e voglia. Io utilizzo quella pronte per comodità e praticità. Per la buona riuscita l’importante è che sia rotonda. Un’altra alternativa possono essere i funghi. Ho utilizzato degli champignons ma potete variare con quello che riuscite a trovare. Mia figlia l’ha riproposta utilizzano dei funghi porcini che aveva in freezer.

Ecco la ricetta dei quadrotti in crosta con fonduta di tartufo:

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr. di Pasta Quadrotti La Molisana o maccheroncini consentiti,
  • 2 rotoli di pasta sfoglia rotonda consentita,
  • una decina di gherigli di noce,
  • 500 gr. di cavolo nero,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 500 gr. di champignon,
  • 1 uovo per spennellare,
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale.

Per la fonduta al tartufo:

  • 35 gr. di burro chiarificato,
  • 30 gr. di amido di mais,
  • 500 ml. di latte intero consentito,
  • 80 gr. di gorgonzola,
  • 60 gr. di pasta di tartufo,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione dei quadrotti in crosta con tartufo iniziate preparando il cestino di pasta sfoglia. Stendete la pasta sfoglia, senza rimuovere la carta forno, su una teglia rotonda per crostate. Poi ritagliate la sfoglia della stessa dimensione della teglia. Ora adagiate dei fagioli secchi sulla superficie della pasta sfoglia, un’operazione necessaria per avere un’ottima cottura, poi ripiegate il bordo su stesso in modo da ottenere una specie di cordolo. In alternativa potete creare una treccia a mo’ di decorazione. Per farlo, ritagliate sei strisce abbastanza lunghe di pasta sfoglia dal secondo rotolo e ricreate due trecce, che andrete a fissare sui bordi spennellando un po’ di uovo sbattuto. L’uovo è necessario per rendere più lucido il cordolo, ma funge anche da collante.

Cuocete il cestino così preparato per 20 minuti a 180 gradi (forno preriscaldato). Trascorso questo lasso di tempo, prelevate la teglia e rimuovete sia i fagioli secchi che la carta da forno. Per preparare il sugo, invece, lavate e sbucciate il cavolo nero, poi lessatelo leggermente per circa 15 minuti. Sbucciate e affettate gli champignon, poi rosolateli con un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio. Fate cuocere e aggiungete infine il cavolo nero tagliato a pezzi. Per quanto riguarda la fonduta di tartufo, seguite questo procedimento.

Prendete una pentola e fate sciogliere il burro, poi aggiungete l’amido di mais e mescolate per circa tre minuti, poi unite anche il latte caldo e proseguite la cottura per altri cinque minuti. Infine, unite anche la pasta di tartufo, il gorgonzola, un po’ di pepe e un po’ di sale. Adesso non vi rimane che comporre il piatto. Dopo aver cotto i quadrotti in acqua leggermente salata, scolateli e versateli nella padella con i funghi e il cavolo nero, infine mettete la fonduta e mescolate accuratamente. Versate la pasta così condita nel cestino realizzato con la sfoglia e decorate con le noci tritate. Servite i quadrotti in crosta caldi e buon appetito.

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Nota per dieta vegetariana

La dieta vegetariana è una scelta, che vanta profili ora etici ora salutistici, ma che pone in essere alcune difficoltà dal punto di vista nutrizionale. Molti studi scientifi affermano che la dieta vegetariana non comporta rischi per la salute se e quando è pianificata in modo equilibrato. Diventare vegetariano non vuol dire mangiare solo frutta e verdura. Si devono consumare anche i legumi, le uova, il latte. I celiaci che vogliono seguire una dieta vegetariana devono fare attenzione ad alcuni cereali: il frumento, l’orzo,  la segale, il farro, il kamut e tutti i prodotti da forno che potrebbe presentare tracce di glutine. A i tanti vegetariani che mi scrivono sul sito, su Facebook, su Instagram etc dicendomi di eliminare la carne dal sito voglio dire una cosa: ci sono categorie di persone, che anche volendo, non possono seguire la dieta vegetariana. Un esempio pratico sono gli  intolleranti al nichel. Il nichel è presente in quasi tutta la frutta e la verdura. Ci sono dei momenti della vita: infanzia, adolescenza, o in periodi di gravidanza e allattamento che può essere utile affidarsi a un medico o un nutrizionista, che saprà consigliare e valutare le scelte più adeguate da fare in base alle esigenze nutrizionali.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


06-03-2021
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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