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I risotti: idee sfiziose per delle ricette facili e gustose

I risotti, un mondo di ricette da scoprire

I risotti sono tra i piatti più iconici della cucina italiana. Simboleggiano l’attenzione per la qualità degli ingredienti che caratterizza la nostra gastronomia, oltre alla capacità di trasformare le materie prime in dei piatti squisiti, che esprimono una vera e propria esperienza culinaria e coinvolgono il gusto e la vista.

D’altronde i risotti non sono solo buoni, ma anche belli da vedere. Molte delle ricette più semplici a base di riso si contraddistinguono per il carattere gourmet, tanto da fare bella mostra di sé nei menù dei ristoranti più eleganti. Un esempio in questo senso è dato dal risotto con zucchine e pancetta, un primo piatto semplice e di grande impatto.

Il bello dei risotti è che, al netto di alcuni principi che vanno rispettati, consentono di scatenare al meglio la propria fantasia. Gli elementi ricorrenti sono: la cottura in brodo (o in acqua calda), la preparazione di un fondo che funge anche da condimento e la mantecatura.

Gli elementi che possono essere modificati, o scelti a piacimento, sono invece il condimento e gli ingredienti impiegati per la mantecatura. Ciò ha dato vita a una infinità di varianti, tutte da gustare.

Questa guida è quindi un riassunto delle varietà di risotti maggiormente apprezzati in cucina. Troverete tante ricette raggruppate in base ad alcuni criteri: il grado di aderenza alla tradizione, la raffinatezza, il carattere sperimentale, la difficoltà di preparazione, la capacità di nutrire con leggerezza e la compatibilità con la celiachia e l’intolleranza al lattosio.

Le ricette più tradizionali

Partiamo dai risotti più tradizionali, le cui ricette si tramandano di generazione in generazione. Ricette che sono nell’immaginario collettivo e che vengono preparate con una certa frequenza.

Risotto allo zafferano

Il risotto allo zafferano è probabilmente il risotto più famoso d’Italia. E’ anche uno dei più apprezzati, visto il suo aspetto dorato e il gusto delicato e aromatico.

Il protagonista è lo zafferano, una spezia tra le più pregiate, che colora il riso e lo insaporisce. Per l’occasione lo zafferano viene aggiunto all’inizio della cottura, ben diluito in un dito di acqua calda. La versione che trovate sul sito si avvicina al risotto alla milanese, infatti prevede l’aggiunta del midollo e di alcune erbe aromatiche.

Risotto alla finanziera

Il risotto alla finanziera è un piatto molto gustoso e dal sapore intenso. Il condimento principale è dato dai fegatini di pollo, un ingrediente che spicca per le proprietà nutrizionali e per la capacità di trasformare il piatto in una sorta di pasto completo.

La peculiarità di questa ricetta consiste nel fatto che il condimento principale, ossia i fegatini, non vengono cotti insieme al riso ma a parte, verranno poi aggiunti alla fine, poco prima della mantecatura.

Risotto alla pescatora

Il risotto alla pescatora è il simbolo della cucina marinara italiana, infatti è realizzato con tanti frutti di mare, cozze, vongole, gamberi e persino calamari.

E’ uno dei risotti più difficili da realizzare in quanto tutti questi ingredienti si caratterizzano per tempi di cottura diversi, dunque vanno inseriti con un certo tempismo. Alcuni, come le cozze, vanno aggiunte addirittura alla fine.

Una peculiarità del risotto alla pescatura è l’assenza della mantecatura, in quanto il burro e il Parmigiano coprirebbero le note ittiche e delicate dei frutti di mare.

Le ricette di risotti più raffinati e gourmet

Passiamo ora a ricette più gourmet, ossia quelle che spiccano per l’eleganza e per le soluzioni più raffinate e sorprendenti. Sono dei risotti magari un po’ più complicati da preparare, ma che trasformano il momento del pasto in una vera e propria esperienza.

Risotto al caviale e champagne

Il risotto allo champagne è uno dei risotti più raffinati e delicati che possiate mai gustare, per fortuna è anche facile da realizzare. Basta tostare il riso su un soffritto di scalogno, sfumarlo e portarlo a cottura, infine va mantecato leggermente prima di aggiungere il caviale a mo’ di decorazione.

Il carattere gourmet di questo primo piatto non è garantito solo dal caviale, ma anche dallo champagne che viene impiegato per la sfumatura del riso, al posto del solito vino bianco.

Risotto con pere e petit pont l’eveque

Un’altra ricetta molto raffinata è il risotto con pere e petit pont l’eveque, che si caratterizza per la capacità di integrare note sapide e dolci.

La dolcezza è garantita dalle pere, che vengono aggiunte a metà cottura del riso, mentre la sapidità è garantita dal brodo vegetale e dal lardo, che funge da condimento.

La mantecatura è affidata al petit pont l’eveque, un formaggio francese molto morbido, dal sapore burroso e dall’interessante retrogusto terroso.

Risotto con pere e gorgonzola

Il risotto con pere e gorgonzola coniuga semplicità e raffinatezza. La semplicità è data dalla preparazione, che prevede la cottura del riso nel brodo e su un fondo di soffritto, a cui fa seguito una mantecatura con il gorgonzola. Infine si aggiungono le pere passate in padella e poste a mo’ di guarnizione.

La raffinatezza in cucina si esprime in molteplici modi, e uno degli abbinamenti più eleganti e apprezzati è certamente quello tra le pere e il gorgonzola. Questo connubio, celebre per il suo contrasto tra dolce e salato, è un pilastro delle preparazioni gourmet, capace di elevare piatti semplici a creazioni di alta cucina. Le pere, con la loro dolcezza sottile e la consistenza succosa, si fondono armoniosamente con la cremosità piccante del gorgonzola, creando un equilibrio di sapori che delizia il palato. Questa combinazione è versatile e si presta a una varietà di piatti, dalle insalate arricchite con noci croccanti e una vinaigrette di miele, fino a risotti profumati dove la pera aggiunge freschezza e il gorgonzola una ricca decadence.

Idee interessanti per dei risotti facili

Ora passiamo ai risotti più semplici, che richiedono spesso una manciata di ingredienti e che possono essere preparati da chiunque.

Risotto alla parmigiana

E’ uno dei risotto più facili che possiate immaginare. La ricetta, infatti, consiste nella cottura del riso nel brodo vegetale e nella mantecatura con abbondante Parmigiano Reggiano.

Il risotto alla Parmigiana, nonostante la sua estrema semplicità, è molto buono. Ovviamente la maggior parte del “lavoro” è fatta dal Parmigiano, che è bene scegliere poco stagionato al fine di garantire una certa cremosità.

Risotto ai funghi porcini

Il risotto ai funghi porcini è una ricetta facile e tradizionale allo stesso tempo. Il riso viene cotto sempre allo stesso modo, ovvero su un fondo di soffritto e con il brodo. I funghi, che devono essere parzialmente cotti, vanno aggiunti all’inizio della cottura del riso. Inoltre, vi consiglio di lasciare alcuni funghi per la guarnizione finale.

La mantecatura di questo risotto è alquanto classica, ovvero realizzata con burro e Parmigiano, due ingredienti che conferiscono al piatto una cremosità e una ricchezza di sapore inconfondibili. Questo metodo tradizionale di finire il risotto, incorporando burro freddo e Parmigiano grattugiato verso il termine della cottura, permette ai grassi del burro di emulsionare con l’amido del riso, creando così una consistenza liscia e vellutata che è il segno distintivo di un ottimo risotto.

Esistono molte varianti di questo risotto, alcune delle quali prevedono l’aggiunta di ingredienti che possono arricchire il piatto con nuove texture e profondità di sapore. Tra queste varianti, l’inclusione della salsiccia è particolarmente popolare: la carne, con le sue note speziate e il suo grasso saporito, si sposa perfettamente con la dolcezza del burro e il sapore umami del Parmigiano. Altra variante apprezzata è quella che prevede l’uso dello speck, un affumicato altoatesino che aggiunge una dimensione affumicata e sapida al piatto.

Ecco a voi dei risotti gustosi e salutari

Anche i risotti possono essere leggeri e salutari, il tutto senza mettere in secondo piano il gusto e l’estetica. A tal proposito eccovi alcune interessanti ricette.

Un piatto unico con l’asparagina

Il risotto con asparagina è in realtà un risotto classico, a tal punto che al supermercato si trovano versioni già pronte. L’asparagina funge da condimento principale e allo stesso tempo da guarnizione. Dopo una breve sbollentatura, una parte di asparagina partecipa alla cottura del riso, mentre la restante parte viene aggiunta alla fine. La mantecatura avviene in genere con il burro e con il Parmigiano Reggiano (o con il Grana).

Risotto alle ortiche e liquirizia

Il risotto alle ortiche e liquirizia è una ricetta interessante. In primo luogo perché valorizza le ortiche, delle erbe che non godono di buona fama ma che possono regalare molte soddisfazioni, grazie alle loro note aromatiche e corpose. In secondo luogo perché propone un interessante abbinamento con la liquirizia.

Il risotto alle ortiche e liquirizia, così come l’ho presentato, è anche molto cremoso. Le ortiche, infatti, vengono frullate con le cipolle prima di essere integrate nel riso.

Risotto al pino mugo

Il risotto al pino mugo rappresenta una variante particolarmente interessante e salutare del tradizionale piatto italiano. Il pino mugo, un’erba aromatica che trova raramente impiego nelle cucine tradizionali, è in realtà un ingrediente prezioso grazie al suo alto contenuto di antiossidanti, vitamine e sali minerali, che conferiscono non solo benefici per la salute ma anche un profumo e un sapore unici al piatto.

In questa ricetta, il pino mugo non è solo un elemento aromatico ma partecipa attivamente alla fase di mantecatura del risotto insieme al burro, contribuendo a creare una cremosità e un’intensità di sapore particolari. Questa combinazione di ingredienti naturali e ricchi di sapore enfatizza la freschezza e la purezza del piatto, rendendo il risotto al pino mugo un’opzione gustosa e intrigante.

I risotti più sperimentali

Descriviamo ora alcuni risotti sperimentali, che propongono abbinamenti fuori dal comune e capaci di esprimere note tra il dolce e il salato, tra l’acre e l’aromatico.

Risotto con luppolo e gorgonzola

Il risotto con luppolo e gorgonzola è un risotto con cui stupire gli ospiti. Del luppolo si utilizzano i fiori, che possono essere resi commestibili con un rapido passaggio in padella. In questo caso fungono da ingrediente per il soffritto insieme alla cipolla.

I fiori di luppolo conferiscono al risotto un sapore leggermente amarognolo ma estremamente aromatico e molto gradevole al palato. Per quanto concerne il gorgonzola viene impiegato per la marinatura, apportando al piatto il suo sapore acidulo e dolce.

Una ricetta con fragole e sidro di mele

Nel risotto alle fragole il riso viene cotto in acqua calda e senza brodo. Inoltre, viene sfumato non con il vino bianco ma con il sidro di mele, che garantisce una componente acida e molto dolce.

Il riso viene poi addizionato alla salsa di pomodoro, che per l’occasione viene leggermente salata, e alle fragole, che fungono da elegante guarnizione.

Risotto ai fichi d’India e caciocavallo

Il risotto ai fichi d’india e caciocavallo punta su un abbinamento particolare e sostanzialmente inedito.

Dei fichi d’India si utilizzano le bucce, che vengono pulite e saltate in padella con la salvia, per poi essere aggiunte alla fine a mo’ di guarnizione. Si utilizza anche la polpa, che viene frullata e aggiunta al riso a fine cottura. Il caciocavallo, invece, viene tagliato a cubetti a utilizzato per la mantecatura.

Risotto affumicato al tè lapsang e orata

Il risotto affumicato al tè lapsang farebbe bella mostra di sé nei ristoranti più creativi e gourmet, d’altronde i piatti che uniscono il tè e il pesce sono rari, se non addirittura inediti. Il tè nero lapsang si caratterizza per il sapore intenso e viene utilizzato per aromatizzare il brodo, dunque funge in un certo senso da supporto alla cottura del riso. L’orata, invece, viene cotta in padella con un po’ di olio extravergine di oliva e posta alla fine a mo’ di guarnizione.

Le migliori ricette per dei risotti cremosi e vellutati

I risotti possono essere molto cremosi e vellutati. Questa categoria è molto apprezzata da grandi e piccini, che trova il suo posto nei menù eleganti quanto nell’alimentazione di tutti i giorni.

Risotto alla zucca

Il risotto alla zucca è un piatto classico della cucina italiana ed è anche molto cremoso. La cremosità è data proprio dalla zucca, che si sfalda facilmente e conferisce una texture molto morbida al riso.

Esistono molte varianti di risotto alla zucca, ma io preferisco quella più semplice, ossia supportata da una leggera mantecatura al burro e al Parmigiano, con l’aggiunta di po’ di prezzemolo.

Risotto al pesto

E’ un risotto davvero semplice, che affida buona parte della resa organolettica al pesto. Il pesto viene preparato a parte e aggiunto a fine cottura in sostituzione della mantecatura.

Il classico pesto di basilico va più che bene, ma potete divertirvi ad utilizzare il pesto di carote, di peperoni, di pomodori secchi etc.

Risotto alle cime di rapa

Il risotto alle cime di rapa spicca per il sapore corposo, aromatico e leggermente amarognolo. E’ anche un risotto molto cremoso, in quanto le cime di rapa vengono frullate prima di essere integrate nel riso.

Qui sul sito ho pubblicato una variante con le acciughe e il tonno, dove le acciughe vengono frullate con le cime di rapa, mentre il tonno fresco (leggermente scottato) va aggiunto alla fine come guarnizione.

Alcune ricette di risotti senza glutine e senza lattosio

E che dire delle ricette per celiaci e intolleranti al lattosio? In realtà tutti i risotti possono trasformarsi in primi piatti adatti a chi soffre di questi disturbi. Anzi, i celiaci non devono preoccuparsi di nulla visto che il riso è di per sé privo di glutine, d’altronde viene utilizzato come alternativa alla pasta.

Gli intolleranti al lattosio, invece, possono usare formaggi più stagionati (privi di lattosio), facendo attenzione anche alla mantecatura.

A tal proposito è sufficiente sostituire il burro classico, che contiene un po’ di lattosio, con il burro chiarificato, che non ne contiene per niente. Si tratta di una scelta che dovrebbero fare anche coloro che non soffrono di intolleranze alimentari. Il burro chiarificato, infatti, si caratterizza per un sapore più delicato che non copre gli altri ingredienti.

FAQ sui risotti

Qual è il miglior tipo di riso?

Il miglior riso per i risotti è il Carnaroli. Questo tipo di riso non scuoce e sopporta le lunghe cotture, insomma è l’ideale per assorbire i sapori del condimento. Altre varietà utilizzate sono il riso Roma e l’Arborio.

Quanti grammi di riso occorrono per una persona?

I grammi di riso a persona dipendono dalla quantità di condimento. Se il risotto prevede un condimento pesante, vanno bene 60-70 grammi a persona. In caso contrario si possono raggiungere anche i 90 grammi.

A cosa serve il riso Roma?

Il riso Roma è una varietà che spicca per la compattezza, che acquisisce a seguito della cottura. In ragione di ciò viene utilizzato per i timballi e per gli arancini. Tuttavia, il riso Roma assorbe bene i liquidi e i sapori, dunque può essere impiegato per i risotti in mancanza del Carnaroli.

A cosa serve il riso Arborio?

Il riso Arborio è ideale per i risotti più cremosi, infatti contiene molto amido e la sua superficie tende a sfarinarsi.

Qual è il riso con il più basso indice glicemico?

Il riso con il più basso indice glicemico è il riso Basmati. Questa varietà è perfetta per la cottura in bianco quando il riso funge da accompagnamento, proprio come accade nelle cucine asiatiche. Questo tipo di riso non assorbe molto bene i sapori e i liquidi, dunque non è l’ideale per i risotti.

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