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Risotto con zucca e funghi porcini, un grande classico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto con zucca e funghi porcini
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 15 min
cottura
Cottura: 00 ore 25 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4/5 (1 Recensione)

Risotto con zucca e funghi porcini, una variante ricca di sapore

Il risotto con zucca e funghi porcini è un risotto classico, che si pone sulla falsariga dei risotti all’italiana. Il procedimento è sostanzialmente lo stesso, ossia si realizza una base con il soffritto e gli altri ingredienti, poi si tosta il riso, si aggiunge il brodo e si porta a cottura. Prima di servire, occorre mantecare il tutto con il burro. A rappresentare un elemento di novità, semmai, è la presenza in contemporanea della zucca e dei funghi porcini. Entrambi, infatti, sono gli ingredienti principali di due risotti distinti. Possiamo quindi affermare che il risotto con zucca e funghi porcini sia l’unione di due diversi risotti. Non dovete pensare però a un piatto pesante e disordinato dal punto di vista organolettico. Anzi, appare molto equilibrato al palato.

Ma il risotto con zucca e funghi porcini è equilibrato anche sotto il profilo nutrizionale. La zucca è uno degli ortaggi più preziosi, in grado di fornire vitamine e sali minerali in abbondanza. Senza contare il betacarotene, responsabile del colore arancione ed in grado di stimolare la produzione della vitamina A. Tutto questo a costo di un apporto calorico molto basso, trascurabile anche rispetto agli altri ortaggi. I porcini, invece, sono tra i funghi più amati dagli italiani, un loro impiego classico è ad esempio nel risotto ai funghi porcini.

I porcini sono molto apprezzati per il loro sapore equilibrato e molto aromatico, oltre che per la facile reperibilità e versatilità. Sono anche ricchi di sali minerali e di vitamine. Tra questi spicca la vitamina D, che è piuttosto difficile da trovare negli alimenti vegetali. Non è un dettaglio da poco, se si considera l’impatto che questa sostanza esercita sul sistema immunitario. Infine, l’apporto calorico è davvero basso, pari a 80 kcal per 100 grammi.

Ricetta risotto con zucca e funghi porcini

Preparazione risotto con zucca e funghi porcini

  • Per la preparazione del risotto con zucca e funghi porcini iniziate separando i gambi dei funghi dal cappello, in questo modo potrete pulirli più efficacemente.
  • Per pulirli, strofinate la superficie con della carta da cucina. Dopodiché, passateli sotto l’acqua e metteteli ad asciugare.
  • Fate i funghi a pezzettini e soffriggeteli in una pentola antiaderente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio per 10 minuti circa.
  • Poi togliete l’aglio e unite un trito di scalogno, infine aggiungete la polpa di zucca e un rametto di rosmarino.
  • Mescolate il tutto per appena un minuto. Poi, unite il riso e mescolate per qualche altro minuto, affinché si tosti e acquisisca sapore.
  • Ora togliete il rosmarino e versate un mestolo di brodo bollente. Cuocete in questo modo, integrando un po’ di brodo per volta.
  • Quando il riso è pronto, unite una noce di burro, mantecate e aggiungete il Parmigiano grattugiato.
  • Infine, servite e buon appetito.

Ingredienti risotto con zucca e funghi porcini

  • 320 gr. di riso Carnaroli
  • 300 gr. di polpa di zucca
  • 160 gr. di funghi porcini freschi a tocchetti
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 gr. di burro chiarificato
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 lt. e mezzo di brodo vegetale
  • q. b. di pepe
  • q. b. di Parmigiano Reggiano.

Perché è opportuno mantecare con il burro chiarificato?

Non esiste risotto con zucca e funghi porcini senza il burro. Il ruolo di questo ingrediente è fondamentale e va oltre la semplice aggiunta di sapore. Il burro viene utilizzato per la mantecatura, fase che dona al risotto la giusta consistenza e conferisce una spiccata cremosità. Allo stesso tempo, il burro permette agli altri ingredienti di completare l’amalgama. Quindi, quale tipologia di burro utilizzare? In Italia si usa quello standard, ma io vi consiglio di optare per il burro chiarificato.

Risotto con zucca e funghi porcini

La particolarità del burro chiarificato è la totale assenza di caseina. Questa sostanza tende a deperire velocemente se sottoposta alle elevate temperature, producendo uno sgradevole sentore di bruciato. E’ proprio in virtù dell’assenza della caseina che il burro chiarificato può essere impiegato per cuocere e per friggere, alla stregua del nostro burro. Tuttavia, ha anche un’altra qualità, ossia il suo sapore è più delicato, dunque difficilmente copre i sapori. Proprio per questo il burro chiarificato è indicato sia nelle fasi di cottura che per mantecare il risotto.

Meglio la cipolla o lo scalogno?

Il risotto con zucca e funghi porcini solleva una diatriba che di recente si è spostata dalle cucine più raffinate agli ambiti domestici: per il soffritto è meglio la cipolla o lo scalogno? La tendenza a preferire lo scalogno, infatti, riguarda oggi anche la cucina domestica. Entrambi i bulbi assolvono efficacemente allo stesso compito, ovvero fungono da ingrediente di supporto e da base per il soffritto.

Come avrete certamente intuito, in realtà è più una questione di gusti. La cipolla ha un sapore più dolciastro, ma pungente. Lo scalogno, invece, ha un sapore più aromatico e delicato. In un certo senso ricorda quello dell’aglio senza le sue note aspre. Sta a voi optare per l’uno e per l’altro, a seconda del sentore desiderato. Io vi consiglio comunque di utilizzare lo scalogno in occasione della ricetta del risotto con zucca e funghi porcini, in quanto il sentore moderatamente aromatico contribuisce a valorizzare gli altri ingredienti.

Una mantecatura classica per il risotto con zucca e funghi porcini

Il risotto con zucca e funghi porcini è un piatto della tradizione, come si evince anche dalla mantecatura finale. La mantecatura va realizzata con il burro e con il Parmigiano grattugiato, una combinazione che garantisce gusto, cremosità e sapidità. Fate però attenzione alla qualità degli ingredienti. Il burro, per esempio, deve essere chiarificato in quanto è privo di caseine e dunque più delicato. Proprio per questo non rischia di coprire gli altri ingredienti e di appiattire la preparazione dal punto di vista organolettico.

Per quanto concerne il Parmigiano pensate bene alla stagionatura, che deve essere abbastanza lunga da garantire sapidità e gusto, ma non così lunga da interferire con la fase di amalgama. A mio parere può andare bene una stagionatura di 36 mesi.

In questa ricetta il Parmigiano è davvero essenziale. Questo tipo di formaggio non è solo un alimento squisito ma è anche molto salutare, infatti è ricco di proteine, calcio e vitamina D. E’ vero, è anche abbastanza calorico ma ne vale la pena.

Come preparare il brodo vegetale?

Come in tutti i risotti, anche nel risotto con zucca e funghi porcini il brodo vegetale gioca un ruolo determinante. Di base funge da supporto alla cottura e consente una piena amalgama degli ingredienti, nonché una fusione più efficace. Come preparare il brodo? Tanto per cominciare evitate scorciatoie, come l’impiego del classico dado già pronto. E’ pratico e veloce, ma di sicuro è meno saporito e spesse volte troppo salato.

Preparare il brodo in casa vi regalerà qualche soddisfazione in più e vi consentirà di esercitare il controllo sulla qualità degli ingredienti. Potete fare riferimento alla ricetta del brodo vegetale leggero e genuino, che ho pubblicato qui sul sito. Ad ogni modo vi raccomando la massima attenzione qualora voi e i vostri commensali soffriste di allergia al nichel. Buona parte degli ingredienti base del brodo contengono questo allergene, dunque non vi rimane che sostituirli.

Quale tipo di riso utilizzare per il risotto con zucca e funghi porcini?

Infine parliamo del riso, che spesso si dà per scontato quando si preparano i risotti con vari tipi di condimenti. In realtà è bene profondere la massima attenzione, in quanto una varietà di riso non vale l’altra. La soluzione migliore rimane il riso Carnaroli, che non scuoce, sopporta le lunghe cotture e assorbe liquidi, sapori e aromi. Il Carnaroli è il riso italiano per eccellenza, benché sia stato sintetizzato solo di recente: circa sessant’anni fa ad opera dell’agronomo Ettore De Vecchi, che ebbe l’idea di fondere il Lavarone con il Vialone Nano.

Tuttavia, altre varietà di riso possono sostituire abbastanza bene il Carnaroli. Un esempio è dato dal riso Originario, che in effetti vanta caratteristiche piuttosto neutrali che ne determinano la versatilità. Se il riso prevede condimenti leggeri, può andare bene anche il riso Roma.

FAQ sul risotto con zucca e funghi porcini

Quanti grammi di riso ci vogliono a persona?

In media per un risotto abbastanza carico di ingredienti sono necessari 70-80 grammi di riso a persona.

Qual è il miglior riso per i risotti?

Il miglior riso per i risotti è il Carnaroli. Questo tipo di riso tiene bene la cottura e non scuoce, inoltre assorbe al meglio i liquidi e contribuisce a rendere la texture più morbida.

Quanto brodo usare per il risotto?

Dipende dalla qualità del riso e dalla capacità degli ingredienti di assorbire i liquidi. In media sono sufficienti 350 ml. di brodo per ogni etto di riso. Vi consiglio comunque di prepararne di più, in modo da non rimanere senza nei momenti decisivi della cottura.

Ricette con porcini ne abbiamo? Certo che si!

4/5 (1 Recensione)
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