Risotto con zucca e funghi porcini, un grande classico

Risotto con zucca e funghi porcini
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Risotto con zucca e funghi porcini, una variante ricca di sapore

Il risotto con zucca e funghi porcini è un risotto classico, che si pone sulla falsariga dei risotti all’italiana. Il procedimento è sostanzialmente lo stesso, ossia si realizza una base con il soffritto e gli altri ingredienti, poi si tosta il riso, si aggiunge il brodo e si porta a cottura. Prima di servire, occorre mantecare il tutto con il burro. A rappresentare un elemento di novità, semmai, è la presenza in contemporanea della zucca e dei funghi porcini. Entrambi, infatti, sono gli ingredienti principali di due risotti distinti. Possiamo quindi affermare che il risotto con zucca e funghi porcini sia l’unione di due diversi risotti. Non dovete pensare però a un piatto pesante e disordinato dal punto di vista organolettico. Anzi, appare molto equilibrato al palato.

Ma è equilibrato anche sotto il profilo nutrizionale. La zucca è uno degli ortaggi più preziosi, in grado di fornire vitamine e sali minerali in abbondanza. Senza contare il betacarotene, responsabile del colore arancione ed in grado di stimolare la produzione della vitamina A. Tutto questo a costo di un apporto calorico molto basso, trascurabile anche rispetto agli altri ortaggi. I porcini, invece, sono tra i funghi più amati dagli italiani. Sono molto apprezzati per il loro sapore equilibrato e molto aromatico, oltre che per la facile reperibilità e versatilità. Sono anche ricchi di sali minerali e di vitamine. Tra questi spicca la vitamina D, che è piuttosto difficile da trovare negli alimenti vegetali. Non è un dettaglio da poco, se si considera l’impatto che questa sostanza esercita sul sistema immunitario. Infine, l’apporto calorico è davvero basso, pari a 80 kcal per 100 grammi.

Perché è opportuno mantecare con il burro chiarificato?

Non esiste risotto con zucca e funghi porcini senza il burro. Il ruolo di questo ingrediente è fondamentale e va oltre la semplice aggiunta di sapore. Il burro viene utilizzato per la mantecatura, fase che dona al risotto la giusta consistenza e conferisce una spiccata cremosità. Allo stesso tempo, il burro permette agli altri ingredienti di completare l’amalgama. Quindi, quale tipologia di burro utilizzare? In Italia si usa quello standard, ma io vi consiglio di optare per il burro chiarificato.

Risotto con zucca e funghi porcini

La particolarità del burro chiarificato è la totale assenza di caseina. Questa sostanza tende a deperire velocemente se sottoposta alle elevate temperature, producendo uno sgradevole sentore di bruciato. E’ proprio in virtù dell’assenza della caseina che il burro chiarificato può essere impiegato per cuocere e per friggere, alla stregua del nostro burro. Tuttavia, ha anche un’altra qualità, ossia il suo sapore è più delicato, dunque difficilmente copre i sapori. Proprio per questo il burro chiarificato è indicato sia nelle fasi di cottura che per la mantecatura.

Meglio la cipolla o lo scalogno?

Il risotto con zucca e funghi porcini solleva una diatriba che di recente si è spostata dalle cucine più raffinate agli ambiti domestici: per il soffritto è meglio la cipolla o lo scalogno? La tendenza a preferire lo scalogno, infatti, riguarda oggi anche la cucina domestica. Entrambi i bulbi assolvono efficacemente allo stesso compito, ovvero fungono da ingrediente di supporto e da base per il soffritto.

Come avrete certamente intuito, in realtà è più una questione di gusti. La cipolla ha un sapore più dolciastro, ma pungente. Lo scalogno, invece, ha un sapore più aromatico e delicato. In un certo senso ricorda quello dell’aglio senza le sue note aspre. Sta a voi optare per l’uno e per l’altro, a seconda del sentore desiderato. Io vi consiglio comunque di utilizzare lo scalogno in occasione della ricetta del risotto con zucca e funghi porcini, in quanto il sentore moderatamente aromatico contribuisce a valorizzare gli altri ingredienti.

Ecco la ricetta del risotto con zucca e funghi porcini:

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di riso Carnaroli,
  • 300 gr. di polpa di zucca,
  • 160 gr. di funghi porcini freschi a tocchetti,
  • 1 scalogno,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 30 gr. di burro chiarificato,
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • 1 lt. e mezzo di brodo vegetale,
  • q. b. di pepe,
  • q. b. di Parmigiano Reggiano.

Preparazione:

Per la preparazione del risotto con zucca e funghi porcini iniziate separando i gambi dei funghi dal cappello, in questo modo potrete pulirli più efficacemente. Per pulirli, strofinate la superficie con della carta da cucina. Dopodiché, passateli sotto l’acqua e metteteli ad asciugare. Fate i funghi a pezzettini e soffriggeteli in una pentola antiaderente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio per 10 minuti circa. Poi togliete l’aglio e unite un trito di scalogno, infine aggiungete la polpa di zucca e un rametto di rosmarino.

Mescolate il tutto per appena un minuto. Poi, unite il riso e mescolate per qualche altro minuto, affinché si tosti e acquisisca sapore. Ora togliete il rosmarino e versate un mestolo di brodo bollente. Cuocete in questo modo, integrando un po’ di brodo per volta. Quando il riso è pronto, unite una noce di burro, mantecate e aggiungete il Parmigiano grattugiato. Infine, servite e buon appetito.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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