Risotto alla parmigiana, un primo facile e squisito

Risotto alla parmigiana
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Risotto alla parmigiana, tutto il buono del formaggio

Il risotto alla parmigiana è con tutto probabilità il risotto più facile da realizzare. Tuttavia, è anche tra i più buoni. In questo caso, infatti, la semplicità non fa rima con mediocrità. Gli ingredienti sono pochi, genuini e facilmente reperibili. Oltre al riso, figurano lo scalogno, il brodo, il burro e il Parmigiano Reggiano, oltre all’olio d’oliva e al sale. Vorrei soffermarmi sul ruolo del burro, che è leggermente diverso dal solito. Quando si parla di burro in merito ai risotti, si fa in genere riferimento alla sola mantecatura. Ovviamente, anche in questo caso il burro viene utilizzato per mantecare, ma interviene anche prima. Nello specifico, per soffriggere lo scalogno insieme all’olio d’oliva. In tal modo, lo scalogno, che rappresenta la base del risotto, acquisisce sapore e contribuisce maggiormente alla resa organolettica del piatto.

Per l’occasione consiglio di utilizzare il burro chiarificato in quanto è l’unico burro privo di caseina, che può essere utilizzato senza problemi in cottura. Il sapore è anche più delicato e ideale per valorizzare ricette non necessariamente complesse come questa. Un altro ingrediente di rilievo nel risotto alla parmigiana è il Parmigiano Reggiano. Questo prodotto non ha certo bisogno di presentazioni, dal momento che si tratta del formaggio italiano più famoso in patria e nel mondo. E’ una strepitosa fonte di proteine, più di qualsiasi carne o insaccato. Allo stesso tempo, è ricco di sali minerali, tra cui spicca il calcio. Certo, è abbastanza calorico, ma basta non abusarne per non avere problemi alla linea. Nello specifico siamo sulle 400 kcal per 100 grammi. In occasione di questa ricetta il Parmigiano Reggiano viene utilizzato per mantecare.

Quale riso utilizzare?

Spesso e volentieri la qualità risotto alla parmigiana dipende dalla varietà di riso. Ne sanno qualcosa coloro che hanno provato a fare un risotto con un arboreo, piuttosto che con un basmati. Ebbene, in questo caso vi consiglio il classico riso Carnaroli, che ormai è diventato sinonimo di risotto. Si tratta di un riso dal chicco allungato e di dimensioni medio-grandi. La sua caratteristica principale è la resistenza alla cottura, infatti non scuoce anche se sottoposto ad alte temperature. Inoltre, assorbe perfettamente tutti i liquidi, grazie alla presenza di amido superiore alla media.

Risotto alla parmigiana

Quale Carnaroli scegliere? In giro si trovano tanti prodotti validi. Io utilizzo il Carnaroli di Riserva San Massimo. Questo tipo di riso viene coltivato nel Parco del Ticino, un territorio unico nel suo genere, forte di una varietà biologica straordinaria, che si ripercuote anche nelle colture. Tra l’altro Riserva San Massimo profonde il massimo impegno nelle sue produzioni, in una prospettiva che mette il territorio al centro, cercando di trarre da esso il massimo.

Perché abbiamo usato lo scalogno?

La lista degli ingredienti del risotto alla parmigiana comprende anche lo scalogno. Attorno a questo alimento gravitano alcuni pregiudizi. Per esempio, quello secondo cui vada considerato solo e semplicemente come un’alternativa alla cipolla, magari da preferire per una questione di moda più che di cucina. Certo, la loro funzione è simile, tuttavia si differenziano molto non solo per l’aspetto, ma anche per il gusto.

Lo scalogno è riconoscibile in virtù della forma più allungata e per le dimensioni un po’ più contenute. Soprattutto, si fa apprezzare per il suo sapore delicato, rispetto a quello della cipolla, che è più pungente. Visti gli ingredienti in gioco, che propongono una certa delicatezza, reputo che lo scalogno sia da preferire alla cipolla. Ovviamente, se opterete per quest’ultima il risotto alla parmigiana risulterà ugualmente buono. Dunque, avete un discreto margine di discrezione in merito.

Ecco la ricetta del risotto alla parmigiana:

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo,
  • 1,5 lt. circa di brodo di carne,
  • 90 gr. di burro chiarificato,
  • 100 gr. di Parmigiano Reggiano 24 mesi,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 1 scalogno,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione del risotto alla parmigiana iniziate pelando lo scalogno e facendolo a fette sottili. Imbiondite lo scalogno a fiamma molto bassa in una padella di dimensioni medie, utilizzando come base 20 grammi di burro chiarificato e l’olio extravergine d’oliva. Quando lo scalogno è pronto, tostateci il riso a fiamma alta. Il riso è tostato quando il chicco appare traslucido e quasi trasparente.

Versate un po’ per volta il brodo di carne, fino a quando il riso non è cotto e regolate con un po’ di sale. In genere sono necessari circa 18 minuti. Terminata la cottura, spegnete la fiamma e mantecate con i 70 grammi di burro chiarificato e il Parmigiano Reggiano grattugiato.

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Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette

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24-02-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
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