Risotto alla finanziera, un primo dal sapore pungente

Risotto alla finanziera
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Risotto alla finanziera, quando il fegato si fa primo piatto

Il risotto alla finanziera fa parte dei classici risotti all’italiana. E’ una variante molto potente dal punto di vista organolettico. Il merito di ciò va soprattutto ai fegatini di pollo, che incidono tantissimo sul gusto. Sono anche molto salutari e in grado di impattare positivamente sull’organismo. Il riferimento è in particolare all’abbondanza e alla varietà di sali minerali, tra cui spiccano lo zinco e il ferro. Stesso discorso per le vitamine, infatti contengono buone dosi di vitamina D, che è piuttosto rara tanto nel mondo animale quanto in quello vegetale, ed esercita una funzione di sostegno per il sistema immunitario.

I fegatini sono ovviamente ricchi di proteine, che per giunta possono essere considerate di elevata qualità. Un etto, infatti, apporta 17 grammi di proteine. I grassi sono presenti in minima quantità, ma sono comunque monoinsaturi, dunque fanno bene all’apparato cardiovascolare. L’apporto calorico, infine, è di 150 kcal per 100 grammi. In occasione della ricetta del risotto alla finanziera, i fegatini vanno prima rosolati insieme alla cipolla, poi vanno inseriti nella pentola mentre il riso sta completando la sua cottura. In questo modo, contribuiscono in modo più completo alla resa organolettica della pietanza, legandosi con gli altri sapori.

Quale riso utilizzare per questa ricetta?

Quando si prepara il risotto alla finanziera, è necessario porre la massima attenzione alla qualità del riso. La consuetudine suggerisce una varietà in particolare: il Carnaroli. Questo tipo di riso si caratterizza per la tenuta eccellente e per la capacità di non scuocere. Il merito va alla presenza dell’amido, che è più abbondante rispetto alle altre tipologie di riso. Proprio l’amido permette di assorbire i liquidi, dettaglio non da poco se si considera che il condimento dei risotti è prevalentemente liquido (anche solo per la presenza del brodo).

Risotto alla finanziera

L’abbondanza di amido, però, porge il fianco a quello che è l’unico difetto del Carnaroli, ossia l’indice glicemico più alto della media. Sia chiaro, è sempre più basso rispetto a quello della pasta, ma più alto del Basmati e dell’Arborio. Dunque, è richiesto un minimo di attenzione in più da parte dei diabetici. In occasione di questa ricetta, il riso va prima passato nell’olio allo scalogno, in modo che possa giungere a tostatura e acquisire un sapore più completo, poi va cotto nel brodo. A metà cottura, come ho già accennato, vanno inseriti i fegatini di pollo rosolati.

Come mantecare il risotto?

La mantecatura è fondamentale nella preparazione del risotto alla finanziera e di qualsiasi risotto in generale. Tuttavia, può variare da ricetta a ricetta. In questo caso, si procede con il metodo classico, che prevede l’inserimento a fuoco spento del Parmigiano e del burro. Per quanto concerne il Parmigiano, consiglio di optare per una stagionatura a 36 mesi. La lunga stagionatura, infatti, rende il formaggio più pungente e più saporito. Per quanto concerne il burro, è bene optare per il burro chiarificato.

Questa tipologia di burro si caratterizza per l’assenza della caseina. Questa caratteristica permette al burro di resistere meglio alle elevate temperature, inoltre rende il sapore più neutro. Un dettaglio non da poco se si considera l’impatto organolettico del burro standard. Il rischio, infatti, è che il risotto sappia di burro. L’unico difetto del burro chiarificato è l’apporto calorico, tuttavia si tratta comunque di un falso problema, in quanto le dosi da utilizzare sono in genere davvero minime.

Ecco la ricetta del risotto alla finanziera:

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di riso Carnaroli,
  • 300 gr. di fegatini di pollo,
  • 4 cucchiai di olio allo scalogno,
  • 1 cipolla,
  • mix erbe aromatiche (salvia, rosmarino , alloro),
  • 1 bicchierino di Vecchia Romagna,
  • 1 lt. e mezzo di brodo di pollo,
  • 60 gr. di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato,
  • 60 gr. di burro chiarificato,
  • 2 cucchiai di olio,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del risotto alla finanziera iniziate occupandovi delle erbe aromatiche: mondatele, lavatele e tritatele per bene. Poi, pelate la cipolla e fatela a fette. Imbiondite la cipolla in una padella con due cucchiai di olio caldo. A questo punto versate anche le erbe aromatiche e i fegatini di pollo, precedentemente tagliati a pezzettini (non necessariamente regolari). Fate rosolare e spegnete il fuoco non appena i fegatini sono giunti a cottura, poi aggiustate con un po’ di sale, un po’ di pepe e fate riposare con il coperchio.

Adesso occupatevi del riso. Versate l’olio allo scalogno in una pentola, unite il riso e tostatelo per qualche secondo. Poi, versate la Vecchia Romagna e fate sfumare a fiamma alta aggiungendo un po’ di brodo per volta. Quando il riso è giunto a metà cottura, integrate il preparato di erbe aromatiche, cipolla e fegatini. Mescolate con cura e portate a cottura il riso, integrando il brodo quando necessario. Infine, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il burro e il Parmigiano, in modo che risulti cremoso. Fate riposare per circa 3 minuti prima di servire.

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