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Risotto con zucchine e pancetta, un primo semplice e gustoso

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto con zucchine e pancetta
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 15 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.2/5 (11 Recensioni)

Risotto con zucchine e pancetta per un menù speciale

Oggi prepariamo il risotto con zucchine e pancetta, la classica ricetta che accontenta tutti i palati, quelli più semplici e quelli più raffinati. E’ un primo piatto ottimo, colorato, cremoso e facile da preparare. La zucchina è l’ingrediente principale e, grazie alla sua delicatezza, si sposa al meglio con il mix di sapidità che solo la pancetta può regalare.

Il risotto con zucchine e pancetta si inserisce nella tradizione dei risotti all’italiana. E’ una ricetta che richiede una gestione “particolare” del riso, una certa tempistica nell’inserimento degli ingredienti e un approccio corretto alla mantecatura.

Insomma, preparare un risotto è facile, ma preparare un ottimo risotto è già più difficile. Per questo, prima di descrivere la ricetta è bene fornire qualche consiglio utile.

Ricetta Risotto con zucchine e pancetta

Preparazione Risotto con zucchine e pancetta

  • Tagliate la pancetta affumicata a dadini o striscioline.
  • Lavate e mondate le zucchine e tagliate a cubettini. In una padella fate rosolare velocemente, a fiamma medio alta, la pancetta e le zucchine.
  • In un tegame antiaderente largo, aggiungete il riso.
  • Fate tostare il riso a secco, rigirandolo spesso con un cucchiaio o con la mano (senza scottarvi).
  • Quando il riso è tostato aggiungete le zucchine e la pancetta, versate un mestolo di brodo caldo e proseguite fino a cottura del riso.
  • Potete sfumare anche con del vino bianco. Man mano che si asciuga aggiungete altro brodo.
  • Poi aggiustate di sale.
  • Terminata la cottura del risotto spegnete il fuoco. Aggiungete il formaggio grattugiato, l’olio e mantecate qualche minuto. Mescolatelo e servite il risotto ben caldo.

Ingredienti Risotto con zucchine e pancetta

  • 320 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 100 gr. di pancetta tesa affumicata
  • 2 zucchine
  • 80 gr. di parmigiano grattugiato
  • q. b. di brodo vegetale
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di sale

I trucchi per preparare un buon risotto

Se volete preparare un ottimo risotto con zucchine e pancetta non potete rinunciare a tostare il riso. Questa operazione consiste in una sorta di precottura da effettuarsi a crudo in padella con un goccio di olio extravergine d’oliva. In questo modo i chicchi rilasciano buona parte dell’amido e risulteranno al dente e gradevoli al palato.

In fase di tostatura incide molto anche la qualità della padella, anche perché vi è il concreto rischio che qualche chicco si attacchi al fondo. La padella antiaderente è d’obbligo, mentre quella in titanio è consigliata. Questo materiale, infatti, si caratterizza per una conduzione del calore in modo più omogeneo.

La fase di tostatura deve durare uno o due minuti, inoltre prevedere un lungo e delicato mescolamento con il classico cucchiaio di legno. Come verificare se la tostatura sia andata a buon fine? Semplice, basta toccare il riso con il palmo della mano, se risulta molto caldo allora è pronto per le fasi successive.

La mantecatura del risotto con zucchine e pancetta

Un altro trucco per preparare un ottimo riso con pancetta e zucchine riguarda la mantecatura. Questa fase è essenziale in quanto consente agli ingredienti di legarsi al meglio tra di loro. Allo stesso tempo regala alla preparazione una consistenza più cremosa e gradevole al palato, in quanto non compromette la texture al dente dei chicchi.

Come effettuare una mantecatura perfetta? Il primo consiglio è di procedere a fuoco spento. Solo in questo modo è possibile evitare che il riso scuocia e che gli ingredienti vadano incontro a una non adeguata cottura.

L’altro consiglio è di scegliere con cura gli ingredienti della mantecatura. A tal proposito sarebbe bene utilizzare almeno due ingredienti grassi e scioglievoli, di cui uno secco e uno morbido. L’assetto tipico vede come protagonisti un formaggio grattugiato, come il Parmigiano a medio-alta stagionatura, e il burro.

Mi raccomando, il burro deve essere chiarificato. Il burro chiarificato è più delicato in termini di sapore, resiste meglio alle elevate temperature e non copre il sapore del risotto.

Risotto con zucchine e pancetta

Risotto con zucchine e pancetta, un connubio perfetto

I protagonisti di questo risotto sono le zucchine e la pancetta, due ingredienti diversi che sono in grado di legarsi al meglio in un connubio che premia il sapore del riso e fornisce gradevoli sensazioni al palato.

Sono degli ingredienti che forniscono una certa dolcezza, tuttavia la zucchina è più delicata mentre la pancetta è più intensa. Il connubio funziona anche in termini visivi: il verde chiaro e il rosa si abbinano in modo perfetto e contribuiscono a creare un piatto colorato, offrendo un’esperienza che non è solo gastronomica.

La presenza della pancetta è giustificata dal suo sapore, che compensa lacune dal punto di vista nutrizionale. La pancetta è grassa e contiene una discreta quantità di nitriti e nitrati, tuttavia è ricca di proteine.

La presenza della zucchina, invece, è giustificata dal suo eccellente apporto nutrizionale. A fronte di un computo calorico molto basso, garantisce tante vitamine e sali minerali. Inoltre, è ricca di acqua e di fibre, che aiutano a digerire e a depurarsi. Tutte queste sostanze si mantengono quasi del tutto integre durante la cottura.

Come preparare un buon brodo vegetale

Questo risotto con zucchine e pancetta non si discosta dagli altri tipi di risotti all’italiana, almeno per quanto concerne la preparazione. Il risotto, infatti, viene cotto nel brodo vegetale, che va aggiunto dopo che il riso è stato tostato e condito. Durante la cottura si aggiungerà poi altro brodo caldo fino a quando il risotto non sarà quasi pronto.

Il ruolo del brodo vegetale incide sulla resa organolettica di questo primo piatto. A tal proposito, potreste essere tentati di utilizzare il classico dado, ma vi consiglio di preparare da soli il brodo per avere un prodotto all’altezza di questo piatto. Non è difficile ottenere un brodo perfetto se si seguono alcuni accorgimenti. Il primo riguarda la scelta degli ingredienti, ossia le carote, la cipolla, il sedano, le patate e i pomodori, in questo modo il brodo sarà davvero completo e saporito. Gli ingredienti vanno pelati e tagliati in due, in modo da trasmettere al meglio i loro sentori nell’acqua.

Ovviamente, se soffrite di allergia al nichel scegliete con ancora maggiore cura gli ingredienti. A tal proposito prestate molta attenzione, in quanto buona parte delle verdure e degli ortaggi contiene la sostanza incriminata.

Le principali domande sul risotto

Come fare il risotto con zucchine e pancetta?

Per fare un ottimo risotto con zucchine e pancetta è davvero molto semplice, basta seguire questi passaggi. Iniziate tagliando la pancetta affumicata a dadini, poi pulite le zucchine e fatele a dadini.
Ora fate rosolare la pancetta e le zucchine in una padella antiaderente. Intanto fate tostare il riso a secco in una padella a parte, poi unite la pancetta, le zucchine e un mestolo di brodo caldo. Potete sfumare il risotto con pancetta e zucchine anche con del vino bianco.
Man mano che il brodo sfuma aggiungetene un altro po’ e salate leggermente. Quando il risotto è ben cotto spegnete la fiamma e aggiungete il formaggio grattugiato e 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Infine mantecate per qualche istante, mescolate per bene e servite.

Qual è il miglior riso per un risotto?

Il miglior riso per i risotti è il Carnaroli. Questo tipo di riso si caratterizza per la capacità di sostenere le cotture più lunghe senza scuocere, inoltre assorbe al meglio i sapori e gli aromi. 

Quanti grammi di riso per una persona?

La quantità di riso dipende da persona a persona, di norma per un risotto “normale”, andrebbero impiegati 70-80 grammi di riso a porzione. Tuttavia, si possono superare anche i 90 grammi.

In che regione è nato il risotto?

Il risotto è nato in Lombardia, e per la precisione nel milanese. Le sue origini sono comunque incerte, sebbene gli storici siano concordi nell’affermare che i primi risotti siano comparsi nel XVI secolo.

La pancetta fa male?

La pancetta fa male solo se viene consumata in dosi eccessive. Si tratta comunque di un insaccato, e in quanto tale presenta i pregi e i difetti di questa tipologia di prodotto. Vale la pena consumare ogni tanto la pancetta, visto il suo sapore e la quantità di proteine che apporta.

Ricette di risotti ne abbiamo? Certo che si!

4.2/5 (11 Recensioni)
Riproduzione riservata

2 commenti su “Risotto con zucchine e pancetta, un primo semplice e gustoso

  • Dom 18 Lug 2021 | Clara ha detto:

    Nonna, oggi ho preparato questo delizioso risotto ai miei ospiti e sono rimasti stupiti che con cosi pochi ingredienti il risotto era squisito. Grazie per il consiglio

    • Dom 18 Lug 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Clara ne sono certa! A volte basta davvero poco per realizzare ottimi piatti.

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