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Risotto con pesto di carote, una variante gustosa

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto con pesto di carote
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 20 min
cottura
Cottura: 00 ore 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4/5 (1 Recensione)

Risotto con pesto di carote, una variante davvero sfiziosa

Il risotto con pesto di carote è una variante molto sfiziosa del classico risotto. La ricetta propone sentori diversi dal normale, come quelli posti in essere dal pesto di carote, un condimento molto semplice da realizzare ma in grado di rendere molto dal punto di vista organolettico. La preparazione è molto semplice, anzi si caratterizza per un procedimento semplificato rispetto a quello dei risotti standard. Si tratta di tostare il riso nell’olio allo scalogno, cuocerlo nel brodo e inserire a metà cottura il pesto di carote. Quando è pronto, si manteca il tutto e si serve. Io lo preferisco al risotto con le carote.

Per quanto concerne la varietà di riso, la ricetta non propone niente di bizzarro. La varietà da scegliere è, infatti, il Carnaroli, usato in molti tipi di risotto. Non c’è niente di meglio del Carnaroli per la cottura in brodo, valorizzata da ingredienti più o meno complessi. Questa varietà, tipicamente italiana, si caratterizza per una certa capacità di resistere alle cotture prolungate, nonché per la tendenza ad assorbire adeguatamente tutti i sapori, soprattutto in presenza di abbondanti liquidi.

Ricetta risotto con pesto di carote

Preparazione risotto con pesto di carote

  • Per la preparazione del risotto al pesto di carote iniziate versando il riso in una pentola insieme all’olio allo scalogno, poi rosolatelo per qualche istante.
  • Ora coprite il tutto con il brodo e cuocete per 10 minuti. A questo punto unite il pesto di carote, poi regolate con un po’ di sale e un po’ di pepe.
  • Continuate a cuocere a fiamma moderata, mescolando spesso. Quando il riso è pronto, mantecate con l’olio extravergine d’oliva e il formaggio cremoso che avete a disposizione.
  • Ora non vi rimane che mettere nei piatti e servire. Buon appetito!

Ingredienti risotto con pesto di carote

  • 320 gr. di riso Carnaroli
  • 5 cucchiai di olio allo scalogno
  • 1 lt. abbondante di brodo
  • 180 gr. di pesto di carote
  • 80 gr. di formaggio cremoso consentito
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di sale
  • q. b. di pepe.

Come realizzare il pesto di carote?

L’ingrediente più particolare di questo risotto è il pesto di carote. Si tratta di un condimento speciale, che rivisita la ricetta del pesto tradizionale ma ne propone una variante tutto sommato diversa per gusto, valori nutrizionali e consistenza. Ovviamente, va realizzato con le carote, che sono tra gli ortaggi più amati in assoluto. Sono una vera e propria miniera di betacarotene, una sostanza che favorisce la produzione della vitamina A. Allo stesso tempo, contengono enormi dosi di vitamina C, nonché fibre, potassio e altri sali minerali. L’apporto calorico, invece, è del tutto trascurabile. La ricetta del pesto di carote è semplice e quasi banale. La trovate ovunque, ma è bene ricapitolarla per sommi capi. Per realizzare il pesto di carote è necessario prima di tutto pulire e sbucciare le carote con un semplice coltello.

Risotto con pesto di carote

Successivamente, vanno tagliate a rondelle e frullate con le mandorle, il Grana Padano (o qualsiasi altro formaggio grattugiato, purché a stagionatura non eccessiva), olio, sale e pepe. Dovreste continuare a frullare fino a quando non avrete ottenuto una purea densa, ma dalla grana un po’ irregolare. Inoltre, poco prima di smettere di frullare dovreste inserire un po’ di succo di limone, per equilibrare il tutto dal punto di vista dell’acidità. Per quanto concerne la varietà di carote, potete scegliere liberamente. Io comunque consiglio le classiche carote arancioni, che contribuiscono, tra le altre cose, a conferire una bella tonalità alla preparazione.

Una mantecatura particolare

Non esiste risotto senza mantecatura, e il risotto con pesto di carote, nonostante possa considerarsi una ricetta sui generis, non fa eccezione. Tuttavia, non stiamo parlando della classica mantecatura, ovvero di quella realizzata con burro e Parmigiano grattugiato. La presenza del pesto di carote tra gli ingredienti principali, infatti, impone una soluzione diversa, in qualche modo adeguata alla presenza di un condimento allo stesso tempo così corposo e dolce.

Ebbene, il consiglio è di optare per una mantecatura con olio extravergine di oliva e formaggio cremoso. L’olio aggiunge sapore, mentre il formaggio cremoso aggiunge profondità organolettica e, proprio come il burro, conferisce una certa cremosità al risotto. In questo modo, vi ritroverete con un primo piatto dalla giusta consistenza, molto ricco in termini di gusto e allo stesso tempo ben bilanciato.

Come rendere questo risotto con pesto di carote a prova di intolleranze

Il risotto con pesto di carote è adatto a chi soffre di intolleranze alimentari e disturbi affini? E’ vero, il piatto non contiene glutine in quanto viene preparato con il riso, e quindi può essere consumato dai celiaci. Tuttavia, contiene il formaggio cremoso, che è in genere ricco di lattosio, e le carote, che contengono il nichel. L’unico modo per rendere questo risotto compatibile anche con gli intolleranti al lattosio e gli allergici (o sensibili) al nichel, consiste nel sostituire alcuni ingredienti.

Il formaggio cremoso potrebbe essere sostituito con una versione delattosata. Il sapore del formaggio delattosato è solo leggermente dolce, un aspetto che non stona affatto in questa ricetta.

Per quanto concerne le carote l’unica soluzione è di preparare un pesto diverso, con ingredienti nichel-free. Un’alternativa gradevole, che non stravolge troppo il risultato finale, è il pesto alle zucchine.

Un focus sui tipi di pesto alternativi

La ricetta del risotto con pesto di carote mi da modo di approfondire le alternative al pesto classico, che viene realizzato con il basilico. Le soluzioni alternative sono numerose, soprattutto se si utilizza il frullatore al posto del tradizionale mortaio. Come abbiamo visto, le carote e le zucchine danno vita a interessanti variazioni sul tema. E’ possibile però utilizzare anche i peperoni rossi, che celano una polpa morbida, capace di produrre una texture tra l’omogeneo e il granuloso.

E’ possibile utilizzare anche la melissa per realizzare un pesto davvero alternativo, in questo modo otterrete un aroma diverso ma compatibile con gli scopi della preparazione. Per quanto concerne gli altri ingredienti vanno bene i pinoli, l’olio e il Parmigiano Reggiano, sebbene di tanto in tanto sia utile “spezzare” l’aroma del pesto con le mandorle, che sono più delicate.

Come preparare l’olio allo scalogno per il risotto con pesto di carote?

La lista degli ingredienti del risotto con pesto di carote comprende anche l’olio allo scalogno, che funge da mantecatura e allo stesso tempo da sostituto del soffritto. E’ un’idea ingegnosa che rende il risotto ancora più leggero e gustoso. E’ difficile trovare l’olio allo scalogno al supermercato, dunque dovreste prepararlo in casa. Non preoccupatevi, è davvero un gioco da ragazzi, inoltre è anche utile visti i tanti usi che si possono fare di questo speciale ingrediente.

Basta cuocere lo scalogno in una pentola con vari aromi, come l’aceto di mele, l’alloro, il timo, il pepe rosa e i coriandoli. Dopo cinque minuti lo scalogno va prelevato e posto nel vasetto sterilizzato. Poi si aggiunge altro aceto e alloro, infine si completa con abbondante olio extravergine di oliva. Si conclude pastorizzando per una buona mezz’ora e facendo riposare il tutto per almeno un mese.

La sterilizzazione e la pastorizzazione si ottengono con la bollitura in acqua dei barattoli e dei tappi.

Come preparare un buon brodo

Non esiste risotto senza cottura in brodo, e questo risotto con pesto di carote non fa eccezione. C’è chi aggiunge il brodo tutto in una volta e c’è chi lo aggiunge mestolo dopo mestolo, controllandone l’assorbimento da parte del riso. In ogni caso il brodo non è un elemento di supporto, bensì un ingrediente vero e proprio. Proprio per questo vi consiglio di rinunciare al classico dado e di preparatelo in casa.

Qui ho pubblicato la ricetta per un brodo vegetale leggero e genuino. Basta scegliere con cura gli ingredienti e la loro quantità. Ovviamente se soffrite di sensibilità o allergia al nichel, scegliete ingredienti ad hoc, tenendo presente che le patate, le cipolle, le carote e il sedano contengono il nichel.

FAQ sul risotto con pesto di carote

Quante calorie ha il riso con il pesto?

Dipende ovviamente dalle dosi e dal tipo di pesto utilizzato. In questo caso, essendo il pesto realizzato con le carote, ci si può attendere circa 400 kcal a porzione.

Qual è il miglior riso per risotti?

La migliore varietà di riso per preparare i risotti è senz’altro il Carnaroli. Questo tipo di riso non scuoce, sopporta le lunghe cotture, assorbe liquidi e si mantiene integro.

Cosa fare con il pesto avanzato?

Il pesto avanzato può essere congelato all’interno in bicchierini (ciascuno conterrà la quantità esatta per una porzione). In alternativa, può essere conservato in frigo per un paio di giorni e utilizzato per preparare antipasti o per arricchire ripieni di torte salate.

Ricette di risotti ne abbiamo? Certo che si!

4/5 (1 Recensione)
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