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Risotto ai funghi porcini, il piatto della domenica

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto ai funghi porcini
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 15 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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Risotto ai funghi porcini, un piatto che accontenta tutti

Ci sono dei piatti capaci davvero di accontentare tutti. Si tratta di grandi classici della cucina italiana che hanno sempre un perché e che riescono a dare un tocco di unicità alle cene, lasciando gli ospiti sazi e felici. Il risotto ai funghi porcini, un primo piatto che sa di serate in famiglia e di risate gioiose.

Vi siete mai soffermati a pensare alle proprietà dei funghi? Si tratta di soluzioni alimentari che non sono solo caratterizzate da un profumo unico e penetrante, ma anche da peculiarità davvero uniche.

Ricetta risotto ai funghi porcini

Preparazione risotto ai funghi porcini

  • Per preparare il risotto la prima operazione da fare è pulire i funghi porcini.
  • Aiutandovi con un coltellino affilato dividete  i gambi dal cappello  in modo di riuscire a pulirli meglio.
  • Puliteli strofinandoli leggermente con un panno umido e l’apposito spazzolino. Meglio non lavare i funghi.
  • Tagliateli a pezzettini e fateli soffriggere in una pentola a antiaderente con lo spicchio d’aglio e l’olio  per una diecina di minuti.
  • Aggiustate di sale, pepe e aggiungete il prezzemolo. Se si asciugano aggiungete un mestolo di brodo.
  • In una padella antiaderente senza condimento fate tostare il riso per qualche minuto mescolandolo con un mestolo, sfumate con il  vino bianco.
  • A questo punto aggiungete i funghi cotti prima e il brodo man mano che si asciuga.
  • Una volta pronto, spegnete il fuoco, aggiungete il burro e il parmigiano e mantecate per qualche minuto ed è pronto da portare in tavola.

Ingredienti risotto ai funghi porcini

  • 320 gr. di riso Carnaroli
  • 350 gr. di funghi porcini freschi
  • un litro e mezzo di brodo vegetale
  • uno spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 60 gr. di parmigiano reggiano 36 mesi
  • un mazzetto di prezzemolo fresco
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 40 gr. di burro chiarificato
  • un pizzico di sale e di pepe.

Il porcino, il fungo più importante e più conosciuto

In merito al risotto ai funghi porcini comincio con il ricordare che i funghi sono un fantastico antibiotico naturale, in grado di proteggere l’organismo dagli attacchi di agenti patogeni esterni. Caratterizzati in generale da un apporto calorico non altissimo, i funghi sono contraddistinti anche da un alto contenuto di acqua, il che li rende molto validi quando si tratta di tenere sotto controllo il peso e la regolarità intestinale.

Come non parlare poi dell’alto contenuto di sali minerali quali fosforo, magnesio e potassio, efficaci per chi vuole ottimizzare le energie dopo una giornata molto faticosa? I funghi sono davvero pieni di proprietà salutari, tra le quali si può ricordare anche l’efficacia antiossidante, ottima per la prevenzione dei tumori.

Questo risotto ai funghi ha i porcini come ingrediente principale. Come sceglierli? Nel caso dei funghi porcini secchi gli accorgimenti sono pochi e chiari. Fate attenzione a sceglierli di colore bianco, con fette possibilmente non raggrinzite e prive di buchi. Evitate l’acquisto se le fette di funghi confezionati si presentano con macchie nere o marrone chiaro.

I funghi confezionati possono essere di diverse tipologie. Quali sono? Porcino Rosso, Porcino Nero, Porcino Estivo e Porcino Comune.

Risotto ai funghi porcini

Il piatto principe di molte tavole domenicali

Se nella preparazione del risotto al funghi porcini avete la fortuna di cucinare i porcini freschi, allora puliteli con attenzione e staccate con delicatezza la testa dal gambo. Importante è anche strofinare la testa con un panno di cotone. Dopo questo step è possibile tagliare il fungo come si vuole. E’ possibile fare questo risotto utilizzando anche i funghi secchi. Vanno reidratati e lavati più volte prima di consumarli.

Il risotto ai funghi è un vero classico il cui fascino non tramonta mai! Se avete a cena un amico vegetariano si tratta di una delle soluzioni più valide per presentargli un primo piatto gustoso e sano! Ora non vi resta che cimentarvi con questa ricetta. Ho scelto una delle versioni più semplici, ma comunque perfetta per apprezzare il sapore dei porcini in tutta la sua unicità!

Andare a raccogliere funghi è uno spasso, in particolare  quando ci capita di trovare dei bei porcini. Ma, attenzione, potrebbero essere velenosi. Se non siete esperti verificate il raccolto negli appositi centri!

Come sostituire i funghi porcini

Come abbiamo visto i porcini sono perfetti per il riso con i funghi. Ciò però non impedisce di pensare a qualche alternativa, magari per preparare un piatto ancora più gustoso. Le soluzioni non mancano, ecco le più sfiziose.

Spugnole. Questi funghi spiccano per il sapore delicato che riesce ad emergere al cospetto del riso e della classica mantecatura. Esprimono sentori di sottobosco e interessanti richiami alla nocciole, dunque sono perfetti per i risotti più rustici.

Cremino. Questa specie di funghi piace per via della texture tra il croccante e il carnoso. Vanta inoltre un elevato potere nutrizionale, a tal punto da apportare molte proteine. Non è un caso che il cremino funga spesso da sostituto della carne per le diete vegan.

Ostrica. I funghi ostrica sono molto particolari in quanto esprimono un sapore lievemente dolce, aromatico e capace di richiamare all’anice. Sono perfetti per un risotto fuori dal comune, che vada oltre i canoni classici.

Shiitake. Sono i funghi più consumati in Giappone. Spiccano per il gusto peculiare, che si avvicina al sapore umami, capace di esprimere una certa acidità. Allo stesso tempo assorbono parecchia acqua e aumentano di dimensioni in fase di cottura del risotto (un particolare di cui tenere conto).

Come mantecare il risotto ai funghi porcini?

Il riso ai funghi porcini che vi presento oggi fa riferimento alla ricetta classica, che prevede anche la mantecatura. La mantecatura viene realizzata per mezzo del burro e del Parmigiano Reggiano grattugiato. Il burro aggiunge una certa cremosità, il Parmigiano esercita un effetto legante e conferisce un tocco sapido.

Il burro dovrebbe essere chiarificato in quanto spicca per la delicatezza e per la capacità di insaporire senza coprire gli altri ingredienti. Il Parmigiano, invece, deve essere mediamente stagionato in modo da apportare la giusta quantità di sale e amalgamarsi bene con il riso.

Ovviamente la mantecatura va realizzata a risotto ormai pronto e a fuoco spento. Se si procede altrimenti vi è il rischio di scuocere il riso e produrre qualche sentore amaro.

L’importanza del brodo vegetale

Il risotto ai porcini, proprio come qualsiasi altro risotto “classico”, viene cotto nel brodo vegetale. Il brodo assume dunque un’importanza decisiva per la buona riuscita del piatto, infatti da un lato insaporisce e dall’altro consente una cottura omogenea. In ragione di ciò il brodo vegetale deve essere di qualità. A tal proposito si è tentati di utilizzare il dado, una soluzione agevole e rapida, ma dai sapori poco intensi e con una sapidità eccessiva. Proprio per questo vi consiglio di preparazione il brodo vegetale in casa, solo in questo modo avrete pieno controllo sul sapore e sulla qualità degli ingredienti.

Qui sul sito ho pubblicato la ricetta per un brodo vegetale leggero e genuino, vi consiglio di dare un’occhiata ma posso anticipare che il nodo cruciale è dato dalla scelta degli ingredienti. In questo senso le verdure da soffritto rappresentano un must, ma potete variare.

Ovviamente, se soffrite di allergia o intolleranza al nichel prestate ulteriore attenzione a cosa utilizzate per preparare il brodo. Buona parte delle verdure per il brodo, infatti, contengono il nichel, quindi è opportuno effettuare delle sostituzioni.

FAQ sul risotto ai funghi porcini

Cosa ci sta bene con il risotto ai funghi?

Il risotto ai funghi può essere arricchito con qualche elemento di carne. In questo senso la salsiccia rappresenta l’accompagnamento ideale, ovviamente deve essere sgranata e ben rosolata. Anche lo speck, e in generale i salumi sapidi, sono un’ottima scelta.

Quanti grammi di funghi secchi occorrono a testa?

La ricetta suggerisce l’impiego di funghi freschi, che dovrebbero pesare la metà dei funghi porcini freschi. Per quattro persone, quindi, potrebbero andare bene 180-200 grammi di funghi secchi.

Quale vino usare per il risotto ai funghi?

Per quanto concerne la sfumatura del risotto va utilizzato il vino bianco secco. Questo tipo di vino è più acido, dunque funge da ottimo elemento di supporto. Per quanto concerne il vino di accompagnamento, invece, vi consiglio un Langron o un Pinot nero.

Ricette con funghi ne abbiamo? Certo che si!

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