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Il pesto, come conservarlo al meglio e alcune ricette

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Le peculiarità del pesto classico

Come si conserva il pesto? La risposta è meno scontata di quanto si possa immaginare. Anche perché, al netto della semplicità della ricetta, presenta dei tratti particolari, soprattutto per quanto concerne la conservazione degli ingredienti nel tempo. Porsi la domanda è comunque utile, dal momento che spesso si avverte l’esigenza di un pasto veloce, e di ridurre il tempo ai fornelli. In quel caso, cosa c’è di meglio di una salsa pronta ma, allo stesso tempo, casereccia e di qualità? Di seguito, vi elenco alcune delle problematiche che vanno affrontate quando si ragiona sulla conservazione del pesto.

Gli ingredienti sono molto deperibili. Il riferimento è in particolare al basilico. E’ infatti un ingrediente che si guasta in fretta. La questione non riguarda tanto la salute, quanto l’aspetto e il gusto. Il basilico fresco si annerisce facilmente, anche una volta che è stato frullato e unito agli altri ingredienti. In quel caso restituisce uno sgradevole sentore amaro, che incide in maniera negativa dal punto di vista organolettico.

L’aroma del pesto dipende dalla sua freschezza. Mi riferisco in particolare ad un problema che sicuramente avrete avvertito anche voi. Il pesto perde molto facilmente il suo aroma, e anche quando lo si consuma a distanza di un solo giorno, il sapore si indebolisce. Da qui la necessità di prendere accorgimenti specifici per una conservazione che preservi intatte le proprietà organolettiche.

Contiene il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano oppure il Pecorino. Questi formaggi, per la sua struttura e il suo sapore così particolare, non si presta alle più comuni tecniche di conservazione. Per esempio, qualsiasi alimento congelato, se contiene il Parmigiano, assume una consistenza sgradevole e quasi gommosa. Non è un dettaglio di poco conto!.

Come conservare il pesto? La conservazione del pesto nel congelatore

Affrontiamo dunque i tre principali metodi di conservazione del pesto. Partiamo dal freezer, che è sicuramente la prima idea a venire in mente in questi casi. Il pesto si può conservare in freezer? La risposta è sì. Sono necessari però alcuni accorgimenti, tali da scongiurare gli effetti che ho presentato nel paragrafo precedente. Per quanto concerne il Parmigiano vi è un’unica soluzione, ossia se possibile è meglio evitarlo, o congelare solo il pesto privo di questo formaggio. Tutto ciò non è un grosso sacrificio, infatti basta aggiungerlo al momento del servizio per avere un sapore sostanzialmente identica.

Fate attenzione anche ai contenitori. La questione dipende dalla quantità di pesto che pensate di recuperare a ogni scongelamento. Se la quantità è considerevole, potete inserirlo all’interno di barattoli chiusi ermeticamente. C’è chi lo inserisce in bicchieri coperti con la carta stagnola, ma è un metodo che sconsiglio in quanto non garantisce una sigillatura degna di questo nome. Se la quantità è minima, magari corrispondente a una sola porzione, potete utilizzare i contenitori per i cubetti del ghiaccio, da coprire con la pellicola alimentare.

Un altro consiglio ha a che vedere con le modalità di riempimento dei contenitori è quello di riempirli il più possibile, in quanto il contatto con l’aria incide sotto il profilo organolettico e altera la composizione dell’alimento, rendendolo alla lunga più acquoso. Un’idea potrebbe essere applicare un sottilissimo strato di olio, che funge da isolante. In questo modo il pesto si conserva per circa tre mesi.

Non è consigliato andare oltre questo lasso di tempo, viste le conseguenze sul piano biochimico e anche del gusto. Fate attenzione anche alle operazioni di scongelamento. Il consiglio è di riporre il pesto nel frigo e attendere per qualche ora. Potete impiegare anche la funzione defrost del microonde, ma in questo caso vi è il rischio che il pesto risulti troppo acquoso. Una volta scongelato, il pesto va condito con il Parmigiano.

La conservazione sottovuoto

Un metodo di conservazione poco conosciuto, almeno in riferimento alle salse, è il sottovuoto. In realtà è il metodo più duraturo, sebbene non garantisca una perfetta conservazione dell’aroma, del profumo e del gusto. Ad ogni modo, il procedimento non è complicato. Nello specifico, dovete versare il pesto nei barattoli e sigillarlo completamente. Dopodichè immergete i barattoli in acqua bollente per il tempo sufficiente a determinare la chiusura ermetica.

Infatti, è proprio quello il segnale che suggerisce la creazione del sottovuoto all’interno del contenitore. Alcuni suggeriscono di distanziare i barattoli con dei canovacci durante la fase di “bollitura”. Lo scopo è evitare urti, che potrebbero alterare il gusto e la consistenza del pesto. Quanto dovrebbe durare la fase di bollitura? Per un barattolo di grandezza media, occorrono circa 20 minuti.

Dopo la bollitura non rimane che riporre i barattoli in un luogo asciutto e al riparo dalla luce del sole. Grazie a questo metodo, il pesto si mantiene “integro” dal punto di vista della consistenza. Il sapore subisce però qualche cambiamento, ma non necessariamente in peggio, anzi molti preferiscono addirittura il pesto post-sottovuoto. Il tempo di conservazione, se si opta per il sottovuoto, è di circa cinque mesi.

Il pesto in frigorifero

La conservazione del pesto in frigorifero può essere fatta, ma ci sono alcune considerazioni importanti da tenere a mente:

• Breve durata di conservazione: il pesto ha una durata di conservazione relativamente breve in frigorifero, solitamente di circa due o tre giorni. Dopo questo periodo, il pesto può iniziare a sviluppare un sapore acido e perdere la sua freschezza.
• Contaminazione: Il pesto è una salsa a base di ingredienti freschi, come basilico, aglio e formaggio. Questi ingredienti possono diventare un terreno fertile per la crescita di batteri se non conservati correttamente. La contaminazione batterica può causare problemi di sicurezza alimentare.
• Tossina botulinica: La conservazione inadeguata del pesto in frigorifero può favorire la crescita della tossina botulinica, che è pericolosa per la salute umana. Pertanto, è importante conservare il pesto in modo corretto e controllare attentamente la sua freschezza.

Ecco alcuni suggerimenti per conservare il pesto in frigorifero in modo più sicuro:

• Contenitore ermetico: Trasferisci il pesto in un contenitore ermetico o in un barattolo di vetro con un coperchio sigillato in modo ermetico per ridurre al minimo il contatto con l’aria.
• Copertura con Olio: Per prevenire l’ossidazione del pesto, coprire la superficie del pesto con un sottile strato di olio d’oliva extra vergine. Questo aiuta a creare una barriera protettiva.
• Etichettatura: Etichetta il contenitore con i dati di preparazione in modo da poter tenere traccia del tempo di conservazione. Ricorda di consumare il pesto entro il periodo consigliato.
• Temperatura adeguata: mantenere il pesto in frigorifero a una temperatura costante di 4°C (40°F) o inferiore. Non lasciare il pesto a temperatura ambiente per lungo tempo.
• Controllo della freschezza: Prima di consumare il pesto conservato in frigorifero, controlla l’aspetto, l’odore e il sapore per assicurarti che sia ancora buono da mangiare. Se presenta segni di deterioramento o ha un odore sgradevole, è meglio scartarlo.

In alternativa, puoi anche considerare la conservazione del pesto in piccole porzioni nel congelatore. In questo caso, il pesto può essere congelato per un periodo più lungo senza perdere troppa qualità. Ricordarsi comunque di rispettare le linee guida di sicurezza alimentare quando si tratta di conservare il pesto e di consumarlo in modo responsabile.

La scelta degli ingredienti e la preparazione

Come si conserva il pesto alla genovese fatto in casa?  In realtà, la conservazione del pesto inizia da prima, ovvero dalla preparazione. Se si prepara il pesto in un certo modo, si pone un tassello importante per una conservazione duratura e rispettosa della preparazione.  La realizzazione del pesto fatto in casa è davvero molto facile. Alla portata di tutti.

Pensiamo solo al basilico. Questo ingrediente è fondamentale che sia fresco e non trattato. Non  è un requisito difficile da rispettare, d’altronde è sufficiente coltivare la pianta sul balcone per garantirsi un basilico adatto al pesto. La pianta di basilico è una delle più versatili, e vanta una capacità di adattamento quasi estrema.

L’opzione migliore per ottenere un pesto artigianale è utilizzare un mortaio di marmo. Un altro accorgimento riguarda la fase precedente al passaggio nel frullatore che deve essere velocissimo. C’è chi taglia le foglie di basilico, o magari le sminuzza. In realtà è bene versare nel mixer le foglie così come si trovano. Bisogna comunque porre la massima attenzione alla pulitura, proprio per diminuire l’eventuale carica batterica, che prolifica durante i cambi repentini di temperatura.

Io molte volte nei miei piatti sostituisco i classici pinoli con i pinoli di cedro siberiano. Pinoli di cedro siberiano: ci aiutano a star bene. Negli anni ‘90 abbiamo assistito al boom degli snack salati del secolo, le patatine fritte in sacchetto. L’esigenza di gustare qualcosa di, solo apparentemente, leggero, croccante e gustoso trovava in esse il più alto compiacimento.

Soddisfazione dei palati, esse si rivelano tutt’oggi distruttive per il nostro organismo, per via non solo del sistema di cottura, la frittura appunto, ma anche dell’elevato indice di grassi in esse contenuti.

Oggi, l’attenzione per un’alimentazione sana e genuina, si sta, fortunatamente, dilagando tra le fila di giovani e meno giovani con un’incredibile intensità tanto da orientare la predilezione verso altri tipi di snack, prima in coda tra tutte la frutta secca.

Come preparare il pesto? Ecco qualche idea per un pesto alternativo!

Pesto di carote. Si tratta di un condimento speciale, che rivisita la ricetta del pesto tradizionale ma ne propone una variante tutto sommato diversa per gusto, valori nutrizionali e consistenza. Ovviamente, va realizzato con le carote, che sono tra gli ortaggi più amati in assoluto. Sono una vera e propria miniera di betacarotene, una sostanza che favorisce la produzione della vitamina A. Allo stesso tempo, contengono enormi dosi di vitamina C, nonché fibre, potassio e altri sali minerali. L’apporto calorico, invece, è del tutto trascurabile.

Pesto al cavolfiore. Il procedimento, in realtà, è piuttosto diverso da quello del classico pesto. In primis perché manca il basilico, secondariamente perché il cavolfiore va frullato dopo essere stato leggermente sbollentato e soffritto insieme alla cipolla e altre verdure. Inoltre, il pesto di cavolfiore, per garantire un maggiore corpo alla pietanza, deve essere unito alla panna e frullato per bene. Per il resto, c’è veramente poco da dire, infatti non rimane altro che condire la pasta con questo speciale pesto e arricchire il tutto con un po’ di maggiorana prima di servire.

Il pesto di fave fresche è un’ottima alternativa. Uno dei pregi del pesto, infatti, è il margine di discrezione che concede a chi vuole sperimentare, magari inserendo nuovi ingredienti o sostituendo quelli tradizionali. In questo caso, più di sostituzione, si dovrebbe parlare di aggiunta, infatti la ricetta può essere considerata come un normale pesto al sapore di fave. Il risultato è un pesto dal sapore corposo, in grado di valorizzare e arricchire maggiormente i piatti dal punto di vista organolettico.

Il pesto di peperoni e tonno è un’alternativa molto gustosa, colorata e suggestiva del normale pesto di basilico. In effetti è un’alternativa di una certa caratura, anche perché il procedimento è parzialmente diverso. D’altronde sono gli stessi ingredienti a imporre un cambio di prospettiva. A differenza del pesto classico è necessario procedere con la cottura dell’alimento principale della ricetta, ovvero i peperoni. Senza contare la presenza del formaggio spalmabile, che sostituisce il formaggio grattugiato della ricetta originale.

…. e ancora pesto!

Pesto di zucchine. Si tratta di un pesto particolare, molto più dolce, delicato e soprattutto dietetico. Molti di voi già sanno che le zucchine sono tra gli alimenti meno calorici in natura, dunque vale la pena provare questa variante. Anche perché proprio il pesto di zucchine conferisce ai cannelloni un impatto visivo particolare, una tonalità di verde chiaro che certamente colpisce. Ovviamente, visto che stiamo parlando pur sempre di pesto, è presente anche il basilico, ma non si va oltre il ciuffetto.

Il pesto alle cime di rapa è una pietanza originale che può essere fonte d’ispirazione per tanti piatti. Potrete usare questo pesto per insaporire delle bruschette, magari ottenute tostando del pane di Laterza. L’antipasto sarà così pronto in un attimo e dotato di un sapore semplicemente divino, da esaltare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo, sempre pugliese, ovviamente.

Il pesto di salvia mandorle e pecorino. Il pesto di salvia è molto buono e non eccessivamente pesante. Rispetto al classico pesto con basilico ha un profumo più intenso e un aroma più delicato. La salvia si sposa benissimo con le mandorle e il pecorino. Insieme, raggiungono un equilibrio perfetto, che soddisfa il palato ma anche gli occhi. Il pesto di salvia, mandorle e pecorino, infatti, si distingue per un bel colore verde brillante.

Il pesto di cavolo nero è una grandissima idea da realizzare in anticipo, così da trovarla bella e pronta nel momento in cui vogliamo dar vita ad alcuni piatti a base di questa speciale varietà di cavolo tanto diffusa nel territorio Toscano. Trattasi di una verdura molto ricercata ed apprezzata per le sue caratteristiche nutrizionali e per il suo essere declinabile a mille utilizzi. Un’alternativa al pesto di basilico che, sia pur buono e sano, certo non spicca in termini di originalità!

Valido alleato per la salute di cuore, cervello ed ossa, questo pesto può essere impiegato per arricchire primi piatti, contorni, secondi ed antipasti in maniera sempre geniale e insolita.

Il pesto trapanese è un condimento tradizionale originario di Trapani dalle origini molto antiche: in particolare risale a secoli fa, quando alcune navi genovesi provenienti da Oriente portarono la loro tradizionale agliata ligure, a base d’aglio e noci, nel porto di Trapani. A questa preparazione dal sapore assai intenso i trapanesi aggiunsero prodotti tipici della loro terra, cioè il pomodoro e le mandorle, dando così vita al pesto alla trapanese.

Il pesto di levistico, presenta un certo carattere esotico. Il merito va soprattutto alla presenza dei pinoli di cedro siberiano, che sostituiscono i pinoli classici. Questo genere di ingrediente non è molto diffuso, ma può essere reperito con relativa facilità. Certamente ne vale la pena, visto il suo sapore. I pinoli di cedro, infatti, rispetto ai pinoli tradizionali si caratterizzano per un sapore nettamente più marcato, simile ovviamente ai pinoli “normali” ma in grado di emergere in mezzo agli altri ingredienti (senza coprirli).

Molte idee per molti palati

Pesto di kale, una variante tanto gustosa quanto sana di una delle ricette tradizionali più celebri della cucina italiana. Scoprirla significa approfondire i benefici di un ingrediente a dir poco unico, purtroppo spesse volte messo in secondo piano quando ci si mette ai fornelli per preparare qualcosa di buono. Sto parlando del kale, noto in Italia come cavolo riccio, e decisamente più apprezzato negli USA, dove hanno da poco istituito addirittura una giornata nazionale dedicata alle sue straordinarie proprietà benefiche.

Scegliendo, invece, il pesto di scarola, possiamo aggiungere ai nostri pasti una cospicua quantità di nutrienti essenziali per l’organismo, come la vitamina A, la C e le vitamine del gruppo B. Questo vuol dire che abbiamo a che fare con un alimento capace di rinforzare le ossa, gli occhi, i muscoli, il sistema immunitario e vascolare; e di aiutare l’organismo ad assorbire il ferro, a produrre collagene e a stimolare la formazione del tessuto. Non solo ! Se avete un ospite intollerante al nichel vi ringrazierà!

Non avete idea di quanto un buon pesto alla genovese possa essere una risorsa da dispensa davvero preziosa. I vostri figli sono fuori per l’università? Non potrete fare loro regalo più gradito se non dei vasetti con salse, pesti o sughi pronti! Si sa, la vita dell’universitario, i primi anni fuori di casa, lo studio, ma anche il lavoro, gli impegni, insomma, possono essere difficoltà particolarmente opprimenti. Per questa ricetta meglio utilizzare il basilico genovese DOP

In queste condizioni spesso la voglia di cucinare e mangiare bene è la prima a venire meno. Così che si fa? Via di pietanze pronte, pizza, fast food e quattro salti in padella. Questo piatto nato dalla cucina ligure è conosciuto in tutto il mondo.

Non ho potuto elencarveli tutti ma sul sito trovate molte altre idee per creare il pesto in maniera differente. E nessuna vi deluderà! Ovviamente il re di tutti i tipi di pesto rimane quello con il basilico. Una delle ricette che i miei nipotini chiedono spesso è la crostata con pesto, patate e fagiolini.

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