Parliamo un po’ della cottura della patata

Lessata, fritta, arrosto, saltata … la patata è senz’altro la verdura più versatile in cucina.

…. parliamo un po’ della cottura della patata. Ogni preparazione ha i suoi segreti perché riesca al meglio: eccoli svelati uno per uno.

Prima di procedere a qualsiasi cottura, le patate devono essere lavate strofinandole con uno spazzolino sotto l’acqua corrente per eliminare tutti i residui terrosi; questo vale in tutti i casi, anche se poi le patate andranno sbucciate.

Le patate novelle si strofinano, sempre con uno spazzolino, solo per rimuovere la pellicola esterna.

Quando la preparazione prevede che le patate siano sbucciate e tagliate, le fette o gli spicchi andranno tenuti in acqua fredda fino al momento dell’impiego, quando saranno poi scolati e perfettamente asciugati.

La cottura della patata : vediamo i vari metodi

La cottura delle patate nell’acqua è il sistema più semplice e diffuso, oltre che il più raccomandato per una facile digestione.

AI contrario di molte altre verdure, le patate devono essere poste in acqua fredda e non bollente.

Questa deve essere in quantità superiore al volume del prodotto e la pentola deve risultare ampia a sufficienza per non costringere i tuberi a cuocere troppo serrati.

Quando l’acqua ha raggiunto l’ebollizione, occorre diminuire il calore mantenendo un bollore leggero per evitare che le patate si sfaldino.

Si calcola una cottura dai 20 ai 40 minuti a seconda del diametro delle patate. Si possono lessare le patate con o senza buccia.

In genere sono consigliabili le patate di misura più piccola perché la loro cottura avviene più rapidamente e si sbucciano, dopo averle estratte dall’acqua, con maggiore facilità.

Il modo migliore per lessare le patate sbucciate è quello al vapore: si utilizzano preferibilmente le patate novelle, tagliate in pezzi regolari a forma di grossa oliva.

Si dispongono nel paniere del recipiente per la cottura a vapore e si coprono: si calcolano circa 40 minuti a partire dal momento in cui l’acqua del recipiente inferiore comincia a bollire.

I tempi di cottura possono essere dimezzati con l’utilizzo della pentola a pressione.

Le patate lessate dovranno essere consumate nel giro di 24 ore per evitare che anneriscano e che si induriscano, rischiando inoltre che in esse si sviluppino particolari sostanze, che risultano molto dannose all’organismo umano.

La bollitura e la lessatura: diverse ed entrambi molto utili in cucina

La bollitura e la lessatura sembrano la stessa cosa, ma in realtà non è così. La prima è uno dei metodi di cottura più antichi insieme all’arrostitura. Questo tipo di preparazione non prevede l’aggiunta di grassi agli alimenti e non comporta particolari alterazioni dei principali nutrienti a causa della sua realizzazione a temperature relativamente basse.

In questo tipo di cottura si possono aromatizzare i cibi con spezie ed erbe aromatiche semplicemente aggiungendole al liquido di cottura dell’alimento stesso, il quale dovrà essere immerso nell’acqua già bollente in modo che, una volta entrato in contatto col liquido caldo, la prima parte che verrà cotta sarà quella esterna. In questo modo, non verranno disperse in acqua le sostanze nutritive.

La lessatura consiste invece nel cuocere cibi in acqua bollente. A seconda degli alimenti, è possibile che la cottura inizi anche quando l’acqua è ancora fredda, come nel caso di patate e uova. In altre eventualità, i cibi possono essere aggiunti quando l’acqua ha già raggiunto la temperatura di ebollizione, come nel caso della pasta.

La lessatura a freddo è ottima per la realizzazione dei brodi, perché permette alle pietanze cucinate di rilasciare nell’acqua le sostanze nutritive e buona parte del loro sapore.

Alcuni elementi interessanti sulla lessatura e la bollitura degli alimenti

Quando l’acqua produce tante bolle piccole e continue si parla di bollore dolce, se sono invece grosse e sporadiche si dice “sobbollire”. Quando raggiunge invece i 100°C si arriva alla vera temperatura di ebollizione e le bolle saranno grosse e frequenti.

Sempre parlando di lessatura e bollitura, è utile sapere che per la realizzazione di alcune pietanze, come ad esempio il cavolfiore fritto in pastella, è necessario pre-lessare l’alimento, ovvero cuocerlo per la metà del tempo necessario, per poi portare a termine la cottura in un’altra maniera. Se invece dobbiamo per esempio spelare i pomodori, basterà lessare l’alimento per pochissimi minuti: in questo caso, si parla di scottatura o sbollentatura.

Un tipico esempio di bollitura è il bollito di carne, nel quale l’alimento da cuocere viene appunto immerso nell’acqua quando questa è già bollente. Al contrario, se il pezzo di carne verrà immerso in acqua ancora fredda e poi portato a lessatura, avremo un ottimo brodo. Quest’ultimo potrà essere realizzato nella stessa maniera anche nella versione vegetale o di pesce.

Bollitura e lessatura: ecco alcuni suggerimenti da non sottovalutare

L’acqua della lessatura può essere arricchita a seconda degli alimenti da cuocere. Ad esempio, l’aggiunta di aceto per la preparazione dell’uovo in camicia potrà mantenere l’albume compatto e donare ad esso anche un sapore più pronunciato. Considerando il cibo che si desidera cuocere, non sarà difficile capire quale condimento, spezia o erba aromatica utilizzare.

Inoltre, è utile ricordare che bollitura e lessatura sono due cotture molto salutari in quanto non prevedono l’aggiunta di grassi. Per questo, il consiglio è di prediligere più spesso questi metodi nelle vostre modalità di preparazione. Infine, sappiate che, in ambito professionale, le pentole più adatte per questo tipo di cottura sono quelle che hanno un diametro uguale all’altezza.

Tuttavia, in campo domestico sono invece leggermente più basse rispetto al diametro e questo permette di migliorarne la maneggevolezza.

Le patate saltate

Si lessano le patate con la buccia e si scolano piuttosto al dente. Dopo averle lasciate raffreddare, si sbucciano e si affettano non troppo sottili.

Le fette si dispongono, in uno strato unico, in un largo tegame dove si è precedentemente scaldato il condimento (olio o burro).

La cottura dura circa 15 minuti, scuotendo spesso il tegame per rigirare le patate senza romperle.

Sale e pepe si aggiungono soltanto alla fine. A seconda dell’utilizzo, si può insaporirle con prezzemolo tritato oppure, durante la cottura, con uno spicchio d’aglio o, ancora, con un misto di erbe aromatiche.

La stessa preparazione si può ottenere con le patate crude: in questo caso si calcola mezz’ora di cottura.

Le patate arrosto

Si utilizzano patate a pasta gialla sbucciate e tagliate a grossi spicchi oppure patatine novelle solo strofinate per eliminare la pellicola superficiale.

Si dispongono in uno strato solo in una teglia da forno, condite con olio, burro o strutto, secondo il gusto personale.

Conviene farle rosolare per qualche minuto sul fuoco prima di mettere in forno per 30-40 minuti nel forno a 200°C.

Si possono aromatizzare con erbe oppure bagnare con il fondo di cottura di un arrosto. Vanno salate soltanto alla fine.

Le patate fritte

Si possono tagliare, dopo averle sbucciate, in diverse forme: quelle” a bastoncino”, lunghe 5 cm e spesse 1 cm, richiedono una doppia frittura, a immersione in un

padella profonda o, meglio, nella friggitrice, perché riescano croccanti fuori e morbide dentro. Si può utilizzare olio d’oliva leggero od olio di semi.

La prima cottura dura 7-8 minuti, dopo di che si scolano e si passano in un altro tegame con olio bollente ancora per 3 minuti.

Si scolano di nuovo su carta assorbente, si salano e si servono immediatamente. Le patate tagliate a fiammifero o a fette sottilissime vanno fritte una sola volta, solo il tempo necessario per dorarle.