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Parliamo un po’ della cottura della patata

La patata contiene glutine? Nooooooooooooooo

Le tante varietà di patate, differenti per forma, consistenza e colore, consentono mille interpretazioni in cucina, dall’antipasto al dolce. È quindi importante scegliere quella più adatta per la ricetta che si vuole eseguire.

La patata è una pianta erbacea appartenente alle Solanacee, genere Solanum tuberosum. È quasi sicuramente originaria dell’America del Sud. Apparve per la prima volta verso il 1560 alla corte di Spagna, dopo l’in­vasione del Cile e del Perù a opera degli Spagnoli, ma non ri­scosse subito molta fortuna.

Fu infatti soltanto verso la fine dell’Ottocento che incominciò a godere di maggior diffusione. In pochi decenni, però, guadagnò il tempo perduto e, oggi, è cer­tamente uno dei tuberi più uti­lizzati nella nostra cucina.

Comprende ben 600 varietà de­stinate sicuramente ad aumen­tare grazie alle ibridazioni e alle ricerche in corso. Una prima sommaria distinzione è quella data dal tipo di polpa.

Patate per tutti i gusti

Tra le cultivar più diffuse si pos­sono ricordare:

• bea, a tuberi oblunghi e a pa­sta gialla;
• sirtema, a tuberi tondo-ovali, pasta giallo chiara, abbastanza resistente alla siccità;
• sieglinde, a tuberi reniformi e appiattiti;
• majestic, di origine trentina, a polpa bianca, una tra le migliori d’Italia;
• bintje, detta anche patata olandese, molto diffusa.

Un posto a sé spetta alla batata o patata dolce o patata ameri­cana. E’ un tubero-radice ricco di zuccheri, con polpa soda e car­nosa e dal sapore appunto dol­ce, quasi simile a quello delle ca­stagne. Questo tubero non ap­partiene però alla famiglia delle Solanacee, ma a quella delle Convolvulaceae.

Da essa si estrae una fecola particolarmente nu­triente. In alcune regioni la bata­ta viene consumata general­mente a fine pasto, nelle fredde giornate invernali, dopo essere stata cotta intera nel forno o sulla brace. I tuberi possono es­sere lessati e gustati così come sono, oppure fritti nell’olio e burro. Sono ottimi anche in in­salata oppure gratinati; si posso­no utilizzare inoltre per prepara­re purè, torte salate e anche soufflés: con la batata si prepa­rano infine anche squisiti dolci. Si usa anche come pianta orna­mentale: basta immergere metà del bulbo in acqua e tenere la pianta in ambiente luminoso per avere una continua emissione di giovani foglie.

Il consumo e la conservazione delle patate

Come si è visto, il mercato of­fre varie qualità di patate. E’ perciò opportuno scegliere quel­la giusta, a seconda della prepa­razione desiderata. In generale, la patata a polpa bianca è indi­cata per preparare minestre, pu­ree e passati. t di tipo tardivo e cuoce abbastanza velocemente. Quella a polpa gialla è indicata per cotture arrosto, in umido e al forno. Ha una cottura più len­ta della precedente. Le patate novelle sono invece ottime cotte arrosto o saltate in padella con il burro. Riguardo alla conservazio­ne, questo tubero è uno dei po­chi ortaggi di lunga durata.

Si serbano ottimamente sino alla primavera successiva sisteman­dole, subito dopo il raccolto, in un ambiente poco illuminato e mantenendole a una tempera­tura costante. Nel caso in cui l’acquisto non sia fatto presso un produttore, ma al minuto, comprandone quindi quantità inferiori, le patate possono esse­re distese su un piano di legno da collocare in luogo buio, area­to e asciutto.

L’acquisto delle patate

Per comperare delle buone pa­tate occorre fare attenzione ad alcune regole generali. Anzitutto si deve controllare che la buccia non si presenti grinzosa e molle. Non devono essere visi­bili i germogli e, soprattutto, non devono esserci macchie verda­stre.

Queste ultime indicano la presenza di solanina, una sostan­za velenosa che si forma a causa di un’eccessiva esposizione alla luce. Non devono neppure es­serci macchie nerastre e ammac­cature, indici di una prima fase di deperimento. La patata, infine, deve essere ben compatta e so­da al tatto. t consigliabile acqui­stare patate della medesima di­mensione, poiché solo in questo modo potranno giungere a cot­tura contemporaneamente.

Quando gustarle al meglio

Le patate novelle compaiono sul mercato sul finire della pri­mavera. E’ perciò il momento mi­gliore per apprezzare questo tipo particolare di patata che si carat­terizza soltanto per la sua primi­zia e gioventù. Da allora si susse­guono sino all’autunno inoltrato, ma senza più quella particolare caratteristica. Di fatto, si rendono così disponibili tutto l’anno, gra­zie anche ai moderni sistemi in­dustriali di conservazione.

Parliamo un po’ della cottura della patata.. Lessata, fritta, arrosto, saltata … la patata è senz’altro la verdura più versatile in cucina.   Ogni preparazione ha i suoi segreti perché riesca al meglio: eccoli svelati uno per uno.

Prima di procedere a qualsiasi cottura, le patate devono essere lavate strofinandole con uno spazzolino sotto l’acqua corrente per eliminare tutti i residui terrosi; questo vale in tutti i casi, anche se poi le patate andranno sbucciate. Le patate novelle si strofinano, sempre con uno spazzolino, solo per rimuovere la pellicola esterna.

Quando la preparazione prevede che le patate siano sbucciate e tagliate, le fette o gli spicchi andranno tenuti in acqua fredda fino al momento dell’impiego, quando saranno poi scolati e perfettamente asciugati.

La cottura della patata : vediamo i vari metodi

Cuocere le patate nell’acqua è il sistema più semplice e diffuso, oltre che il più raccomandato per una facile digestione. AI contrario di molte altre verdure, le patate devono essere poste in acqua fredda e non bollente. Questa deve essere in quantità superiore al volume del prodotto e la pentola deve risultare ampia a sufficienza per non costringere i tuberi a cuocere troppo serrati.

Quando l’acqua ha raggiunto l’ebollizione, occorre diminuire il calore mantenendo un bollore leggero per evitare che le patate si sfaldino. Si calcola una cottura dai 20 ai 40 minuti a seconda del diametro della patata. Si possono lessare le patate con o senza buccia. In genere sono consigliabili le patate di misura più piccola perché la loro cottura avviene più rapidamente e si sbucciano, dopo averle estratte dall’acqua, con maggiore facilità.

Il modo migliore per lessare le patate sbucciate è quello al vapore: si utilizzano preferibilmente le patate novelle, tagliate in pezzi regolari a forma di grossa oliva.Si dispongono nel paniere del recipiente per la cottura a vapore e si coprono: si calcolano circa 40 minuti a partire dal momento in cui l’acqua del recipiente inferiore comincia a bollire. I tempi di cottura possono essere dimezzati con l’utilizzo della pentola a pressione.

Le patate lessate dovranno essere consumate nel giro di 24 ore per evitare che anneriscano e che si induriscano, rischiando inoltre che in esse si sviluppino particolari sostanze, che risultano molto dannose all’organismo umano.

Cottura della patata : bollitura e la lessatura.

La bollitura e la lessatura sembrano la stessa cosa, ma in realtà non è così. La prima è uno dei metodi di cottura più antichi insieme all’arrostitura. Questo tipo di preparazione non prevede l’aggiunta di grassi agli alimenti e non comporta particolari alterazioni dei principali nutrienti a causa della sua realizzazione a temperature relativamente basse.In questo tipo di cottura si possono aromatizzare i cibi con spezie ed erbe aromatiche semplicemente aggiungendole al liquido di cottura dell’alimento stesso, il quale dovrà essere immerso nell’acqua già bollente in modo che, una volta entrato in contatto col liquido caldo, la prima parte che verrà cotta sarà quella esterna. In questo modo, non verranno disperse in acqua le sostanze nutritive.

La lessatura consiste invece nel cuocere cibi in acqua bollente. A seconda degli alimenti, è possibile che la cottura inizi anche quando l’acqua è ancora fredda, come nel caso di patate e uova. In altre eventualità, i cibi possono essere aggiunti quando l’acqua ha già raggiunto la temperatura di ebollizione, come nel caso della pasta.

La lessatura a freddo è ottima per la realizzazione dei brodi, perché permette alle pietanze cucinate di rilasciare nell’acqua le sostanze nutritive e buona parte del loro sapore.

La cottura della patata è importante

Quando l’acqua produce tante bolle piccole e continue si parla di bollore dolce, se sono invece grosse e sporadiche si dice “sobbollire”. Quando raggiunge invece i 100°C si arriva alla vera temperatura di ebollizione e le bolle saranno grosse e frequenti.

Sempre parlando di lessatura e bollitura, è utile sapere che per la realizzazione di alcune pietanze, come ad esempio il cavolfiore fritto in pastella, è necessario pre-lessare l’alimento, ovvero cuocerlo per la metà del tempo necessario, per poi portare a termine la cottura in un’altra maniera. Se invece dobbiamo per esempio spelare i pomodori, basterà lessare l’alimento per pochissimi minuti: in questo caso, si parla di scottatura o sbollentatura.

Un tipico esempio di bollitura è il bollito di carne, nel quale l’alimento da cuocere viene appunto immerso nell’acqua quando questa è già bollente. Al contrario, se il pezzo di carne verrà immerso in acqua ancora fredda e poi portato a lessatura, avremo un ottimo brodo. Quest’ultimo potrà essere realizzato nella stessa maniera anche nella versione vegetale o di pesce.

Bollitura e lessatura: ecco alcuni suggerimenti da non sottovalutare

L’acqua della lessatura può essere arricchita a seconda degli alimenti da cuocere. Ad esempio, l’aggiunta di aceto per la preparazione dell’uovo in camicia potrà mantenere l’albume compatto e donare ad esso anche un sapore più pronunciato. Considerando il cibo che si desidera cuocere, non sarà difficile capire quale condimento, spezia o erba aromatica utilizzare.

Inoltre, è utile ricordare che bollitura e lessatura sono due cotture molto salutari in quanto non prevedono l’aggiunta di grassi. Per questo, il consiglio è di prediligere più spesso questi metodi nelle vostre modalità di preparazione. Infine, sappiate che, in ambito professionale, le pentole più adatte per questo tipo di cottura sono quelle che hanno un diametro uguale all’altezza.
Tuttavia, in campo domestico sono invece leggermente più basse rispetto al diametro e questo permette di migliorarne la maneggevolezza.

• Le patate saltate :Si fanno bollire le patate con la buccia e si scolano piuttosto al dente. Dopo averle lasciate raffreddare, si sbucciano e si affettano non troppo sottili. Le fette si dispongono, in uno strato unico, in un largo tegame dove si è precedentemente scaldato il condimento (olio o burro).La cottura dura circa 15 minuti, scuotendo spesso il tegame per rigirare le patate senza romperle. Sale e pepe si aggiungono soltanto alla fine. A seconda dell’utilizzo, si può insaporirle con prezzemolo tritato oppure, durante la cottura, con uno spicchio d’aglio o, ancora, con un misto di erbe aromatiche. La stessa preparazione si può ottenere con le patate crude: in questo caso si calcola mezz’ora di cottura.
• Le patate arrosto : Si utilizzano patate a pasta gialla sbucciate e tagliate a grossi spicchi oppure patatine novelle solo strofinate per eliminare la pellicola superficiale.Si dispongono in uno strato solo in una teglia da forno, condite con olio, burro o strutto, secondo il gusto personale. Conviene farle rosolare per qualche minuto sul fuoco prima di mettere in forno per 30-40 minuti nel forno a 200°C. Si possono aromatizzare con erbe oppure bagnare con il fondo di cottura di un arrosto. Vanno salate soltanto alla fine.
• Le patate fritte : Si possono tagliare, dopo averle sbucciate, in diverse forme: quelle” a bastoncino”, lunghe 5 cm e spesse 1 cm, richiedono una doppia frittura, a immersione in una padella profonda o, meglio, nella friggitrice, perché riescano croccanti fuori e morbide dentro. Si può utilizzare olio d’oliva leggero od olio di semi. La prima cottura dura 7-8 minuti, dopo di che si scolano e si passano in un altro tegame con olio bollente ancora per 3 minuti. Si scolano di nuovo su carta assorbente, si salano e si servono immediatamente. Le patate tagliate a fiammifero o a fette sottilissime vanno fritte una sola volta, solo il tempo necessario per dorarle.

Sul sito trovare una moltitudine di ricette con le patate. E’ un alimento che si presta a preparazioni che vanno dall’antipasto al dolce. Le patate però hanno un contenuto medio/basso di nichel. La maggior parte dei nutrizionisti e allergologi consente di consumare una patata media a giorno ed è tollerabile dalla maggior parte degli casi.

Tuttavia, la tolleranza di questo alimento è molto soggettiva e io ne sono la prova. Quando ho scoperto la mia intolleranza al nichel, anni fa, fu il primo alimento che mi tolsero. Mi è stato reintrodotto seguendo una dieta a rotazione e solo due volte al mese. In compenso sono naturalmente prive di glutine e lattosio.

Un pilastro della cucina italiana

Oggi parliamo di gnocchi di patate, fornendovi, ricette, varianti e consigli per degli ottimi gnocchi gluten free fatti in casa. La tradizionale pietanza ha una lunga storia e, oramai, fa parte della cultura gastronomica italiana da tanto tempo: gli gnocchi sono diventati immancabili sulle nostre tavole. Hanno infatti origini davvero antiche. Secondo le ricerche, questo tipo di pasta fresca è nato nel XVI secolo, ovvero nel periodo durante il quale la patata, il tubero più famoso e consumato nel mondo, iniziò ad essere importata dall’America.

Si racconta che, presso la corte degli Sforza, gli gnocchi di patate venivano preparati per valorizzare i banchetti di nozze e per le tante altre celebrazioni, come ad esempio quelle per le vittorie sul fronte di guerra. Venivano chiamati “zanzarelli” e si preparavano un po’ come oggi, ma venivano usati alcuni ingredienti diversi e degli alimenti in più. Spesso si aggiungevano anche gli spinaci all’impasto, per cambiare il loro colore tradizionale. Nel Seicento, presero il nome di “malfatti” e si preparavano con acqua, uova e farina…

L’ingrediente principale e i condimenti più adatti

L’ingrediente protagonista di oggi è la patata, che è bene scegliere a pasta bianca, in quanto più farinosa e malleabile. Quelle novelle nonsono adatte alla preparazione degli gnocchi di patate, perché contengono molto più amido. In ogni caso, abbiamo a che fare con un alimento di base altamente nutriente, digeribile e depurativo; ricco di acqua, minerali e vitamine.

Gli gnocchi di patate si possono preparare in casa e abbinare a condimenti molto semplici: ad esempio con burro fuso e salvia, o con un sugo a base di pomodoro. Sono ottimi persino con il ragù, persino senza pomodoro (adatto per gli intolleranti al nichel), ma nel mio blog troverete tantissime varianti adatte alle occasioni più speciali.

Gli gnocchi di patate fatti in casa: come li prepariamo?

In ogni ricetta, spiego come preparare questa golosa pietanza di base, ma per gli amanti della cucina è certamente utile sapere che gli gnocchi di patate si possono preparare seguendo il tradizionale procedimento e decorando la loro superficie “a grata”, utilizzando una semplice grattugia per il formaggio, o “a righe”, tramite l’assicella di legno, ovvero uno strumento apposito.

La mia ricetta per gli gnocchi di patate con farina di riso la trovate qui. È molto semplice e veloce da preparare, senza glutine e senza mix pronti. Se volete provare qualcosa di simile e originale, non perdetevi i Bottoni di patate Le alternative al classico gnocco? Potrete preparare gli gnocchi alla zucca, di taro e alla farina di carrube. Lasciatevelo dire… in ogni caso, sono una bontà!

Gnocchi pomodoro e rucola, un classico che ha sempre il suo perché

Chi ha detto che i piatti più semplici e classici non abbiano nulla da dire quando si tratta di portare in tavola qualcosa di buono per le persone che si amano? Dalla nostra tradizione culinaria possiamo ricavare degli spunti davvero speciali, riscoprendo la bontà di ricette come gli gnocchi pomodoro e rucola.

Quali vini si possono abbinare agli gnocchi pomodoro e rucola? Un primo così gustoso e capace di soddisfare anche i palati più esigenti merita gli abbinamenti enologici migliori. Mi chiedono spesso consigli in merito sia qui sia sul blog, sempre con l’obiettivo finale di dare un tocco speciale a cene in cui va curato ogni singolo dettaglio (non avete idee di quante persone scelgano gli gnocchi al pomodoro e rucola come primo piatto in una cena romantica!).

Con un sugo delicato come quello a base di pomodoro è ottima una bottiglia di Pinot bianco, oppure un bel rosso siciliano! Chi dice che da piatti semplici come gli gnocchi pomodoro e rucola non si riesca a dare vita a cene indimenticabili si sbaglia di grosso e non ha proprio capito la bellezza della cucina!

Poi si tratta anche di un piatto perfetto da proporre a chi ha problemi d’intolleranze, per esempio al lattosio e al glutine ! Come non mettersi d’impegno in cucina per prepararlo al meglio?

Ingredienti per 6 persone:

• per gli gnocchi leggi la ricetta qui

per la salsa:

• 2 scatole di polpa di pomodoro oppure 1/2 kg di pomodori freschi,
• 6 cucchiai di olio di oliva,
• 1 grossa cipolla tritata finemente,
• qualche fogliolina di rucola,
• q.b.sale e pepe,
• 1 cucchiaino di zucchero

eventualmente Parmigiano Reggiano o Grana Padano

Preparazione:

Preparate gli gnocchi seguendo le istruzioni date sopra.  Nel frattempo preparate la salsa facendo soffriggere nell’olio a fuoco bassissimo la cipolla tritata e quando avrà preso un colore dorato aggiungete il pomodoro. Fate cuocere, piano piano, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete il sale, il pepe e lo zucchero.

Dopo una ventina di minuti aggiungete qualche foglia di rucola e continuate la cottura per qualche minuto ancora. Buttate ora in abbondante acqua bollente i vostri gnocchi e, non appena cominciano a galleggiare, scolateli disponendoli poi sul piatto di portata. Versateci poi sopra la salsa che avrà raggiunto una consistenza leggermente cremosa, aggiungete abbondante parmigiano grattugiato e decorate con della rucola.

12-08-2012

Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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