La cottura delle patate e altri consigli
Quali sono le migliori patate? Come si cuoce una patata? Meglio bollita, al forno, lessa, in microonde o pentola a pressione? Quanto tempo deve cuocere? Quali accorgimenti seguire se si vuole preparare la patata senza la buccia? Ho voluto iniziare questo articolo con le domande più comuni e maggiormente richieste per introdurre questa guida dedicata alle patate in cucina.
La storia della patata
La patata è una pianta erbacea appartenente alle Solanacee, genere Solanum tuberosum. È quasi sicuramente originaria dell’America del Sud, ma apparve per la prima volta verso il 1560 alla corte di Spagna, dopo l’invasione del Cile e del Perù a opera degli Spagnoli. All’inizio non riscosse grande successo, ma fu soltanto verso la fine dell’Ottocento che incominciò a godere di maggior diffusione. In pochi decenni, però, guadagnò il tempo perduto e oggi è certamente uno dei tuberi più utilizzati nella nostra cucina.
I motivi del “successo” della patata vanno rintracciati nella sua completezza nutrizionale, dovuta all’abbondanza di carboidrati e vitamine, al suo potere energetico e alla relativa facilità nella coltivazione. Non stupisce come, in tempi bui, la patata sia stata capace di salvare intere popolazioni dalle carestie.
La patata per gli intolleranti
Una delle domande che mi pongono più spesso è la seguente: le patate contengono glutine? Un dubbio legittimo se si considera che nell’immaginario collettivo il glutine è associato al carboidrato. Per fortuna no, infatti la patata è del tutto priva di glutine. Dunque via libera per chi manifesta sensibilità a questa sostanza e per i celiaci. Anzi, la patata è una risorsa fondamentale per chi ha problemi nell’assorbimento del glutine. Molto spesso, sostituisce il frumento, infatti il potere energetico e l’apporto di carboidrati è sufficiente a garantire un’alimentazione bilanciata. Quindi gli intolleranti al glutine possono mangiare tranquillamente le patate!
Un altro aspetto positivo del rapporto tra le patate e le intolleranze alimentari riguarda il nichel. Ebbene, a differenza di molti ortaggi, contengono poco nichel. Dunque, se siete intolleranti o sensibili a questa sostanza, potete consumare le patate con relativa tranquillità. L’unica forma di intolleranza che impedisce il consumo delle patate è l’intolleranza alle solanaceae. Chi è affetto da questo disturbo non può mangiare nemmeno gli altri ortaggi della medesima famiglia, quindi pomodori, peperoni etc. Ovviamente, tutto ciò vale anche per l’allergia alle solanaceae.
Giusto per dare una piccola nota di colore, ai dubbi sulla presenza di glutine nelle patate si associano spesso i dubbi sulla presenza di lattosio nella lattuga. Chissà perché le due cose vanno di pari passo nel senso comune. Ebbene, anche in questo caso la risposta è no, la lattuga non contiene lattosio.
Le differenti tipologie di patate
La “famiglia” delle patate contiene oltre 600 varietà. Un numero destinato ad aumentare se si considera che la ricerca nel campo dei prodotti ibridi procede a passo spedito. Descrivere tutte le varietà di patate sarebbe impossibile, tuttavia vale la pena riportare le più importanti, prendendo come riferimento la loro pasta interna come criterio importante in fase di cottura.
Bea. La pasta di questa patata è gialla e moderatamente soda. La forma è oblunga e le dimensioni sono ridotte.
Novella. Più che una varietà è un “gruppo di varietà”. Con il termine “novella”, infatti, si intendono le patate precoci. Le dimensioni sono molto contenute, il sapore delicato e la polpa mediamente compatta.
Sirtema. La forma della Novella è in genere tonda, oppure ovaleggiante, mentre le dimensioni sono alquanto contenute. La pasta è gialla e tendente al chiaro. E’ una varietà che spicca per una certa resistenza alla siccità.
Sieglinde. E’ una patata “strana”, infatti la forma ricorda quella dei fagioli, in quanto leggermente concava e piuttosto piatta. La pasta è chiara e abbastanza morbida, mentre il sapore tende al dolce.
Majestic. E’ una delle patate più gustose in assoluto. E’ originaria del Trentino e spicca per la polpa bianca e mediamente compatta.
Bintje. E’ la patata “classica”. La pasta è gialla, compatta e resiste alle alte temperature senza disfarsi.
La batata. Non è propriamente una patata, anche perché appartiene a una famiglia diversa. E’ consumata soprattutto in America, dove viene chiamata in causa anche per i dolci. Spicca per la pasta di colore arancione brillante, simile alla zucca, e per una dolcezza spiccata. E’ detta anche “patata americana”.
Dalla batata si estrae una fecola particolarmente nutriente. In alcune regioni viene consumata generalmente a fine pasto nelle fredde giornate invernali, dopo essere stata cotta nel forno o sulla brace. I tuberi possono essere lessati e gustati così come sono, oppure fritti nell’olio e nel burro. Sono ottimi anche in insalata oppure gratinati, inoltre si possono utilizzare per preparare purè, torte salate e anche soufflés
Quale patata usare in cucina? Come si conservano?
Come si è visto, il mercato offre varie qualità di patate. È perciò opportuno scegliere quella giusta, a seconda della preparazione desiderata. In generale la patata a polpa bianca è indicata per preparare minestre, purè e passati. La patata a polpa gialla, invece, è indicata per cotture arrosto, in umido e al forno. Le patate novelle, infine, sono ottime cotte arrosto o saltate in padella con il burro. Riguardo alla conservazione questo tubero è uno dei pochi ortaggi di lunga durata. Le patate si conservano ottimamente sino alla primavera successiva sistemandole, subito dopo il raccolto, in un ambiente poco illuminato e mantenendole a una temperatura costante. In questo caso basta metterle su un piano di legno da collocare in luogo buio, areato e asciutto.
Per quanto concerne la “scelta” delle patate, occorre fare attenzione ad alcune regole generali. Anzitutto si deve controllare che la buccia non si presenti grinzosa e molle. Non devono essere visibili i germogli, che contengono la solanina, una sostanza tossica che causa nausea e vomito. Ovviamente consumare un po’ di patate germogliate non espone a rischi, ma è sempre meglio rimanere sul sicuro.
Piuttosto, evitate le patate con le macchie verdi, in quanto quelle sì che contengono tanta solanina. Non devono neppure esserci macchie nerastre e ammaccature, indici di una prima fase di deperimento. La patata, infine, deve essere ben compatta e soda al tatto. È consigliabile acquistare patate della medesima dimensione, poiché solo in questo modo potranno giungere a cottura contemporaneamente.
Le patate sbucciate dovrebbero essere consumate subito, ma con opportuni accorgimenti possono essere conservate anche a lungo. Può capitare, infatti, che se ne sbuccino più del previsto, e si ha quindi la necessità di metterle da parte per i momenti successivi. In questo caso fate molta attenzione, infatti non potete semplicemente metterle in una ciotola e coprirle in quanto diventerebbero nere e risulterebbero pericolose per la salute. Come impedire che le patate già sbucciate anneriscano? Semplice, basta immergerle in una soluzione di acqua, aceto e limone. La vitamina C e le altre sostanze presenti in questa soluzione impediscono la formazione della solanina, responsabile dell’annerimento. In questo modo si conservano per mezza giornata fuori dal frigo, e fino a tre giorni all’interno del frigo (cambiando quotidianamente l’acqua).
E per quanto concerne il “momento” più opportuno in cui acquistare le patate? L’unica indicazione precisa riguarda le patate novelle, che compaiono sul mercato sul finire della primavera. Questo periodo è il migliore per apprezzare questo tipo particolare di patata. Per il resto, le patate si susseguono sino all’autunno inoltrato, Di fatto, si rendono così disponibili tutto l’anno, grazie anche ai moderni sistemi industriali di conservazione.
Come si cuociono le patate
Parliamo ora della cottura della patata. Lessata, fritta, arrosto o saltata, la patata è senz’altro il tubero più versatile in cucina. Ogni preparazione a base di patate ha i suoi segreti perché riesca al meglio, quindi vale la pena svelare gli accorgimenti fondamentali. Prima di procedere a qualsiasi cottura, le patate devono essere lavate strofinandole con uno spazzolino sotto l’acqua corrente per eliminare tutti i residui di terra; questo vale anche se le patate andranno sbucciate.
Le patate novelle si strofinano, sempre con uno spazzolino, solo per rimuovere la pellicola esterna. Quando la preparazione prevede che le patate siano sbucciate e tagliate, le fette o gli spicchi vanno tenuti in acqua fredda fino al momento dell’impiego, in cui saranno scolati e perfettamente asciugati. Vi anticipo subito che i metodi di cottura migliori per chi è a dieta sono quelli che richiedono il minor impiego di grassi. Dunque è preferibile lessare le patate, o al massimo arrostirle e cuocerle in paella se non si abbonda con olio e burro.
Bollitura e lessatura delle patate
Bollitura e lessatura sono considerati sinonimi, ma in realtà corrispondono a due metodi di cottura diversi. Certo, l’elemento fondamentale è sempre l’acqua, ma in modo diverso. Il discrimine risiede nella temperatura dell’acqua al momento di immergere l’ingrediente. Nel caso della bollitura, l’acqua è in ebollizione, invece nel caso della lessatura, l’acqua è ancora fredda. Le patate, in realtà, andrebbero lessate, piuttosto che bollite. Se si immergono nell’acqua fredda, infatti, non rischiano di sfaldarsi. La lessatura è un’operazione all’apparenza semplice, ma che in realtà necessita di alcuni accorgimenti per poter essere svolta al meglio.
Cuocerle in base al peso. E’ difficile stabilire a priori il tempo di cottura. Di base si calcolano 20 minuti per ogni etto di patata. Se si lessano delle patate grandi, da due etti ciascuna, a prescindere dalla quantità di patate, il tempo di cottura sarà di 40 minuti. Tuttavia, prima di prelevarle dall’acqua, fate la prova del bastoncino, se affonda facilmente allora la cottura è terminata.
Cuocerle con tutta la buccia. Il motivo di questa apparente stranezza è semplice, infatti la buccia consente alle patate di rimanere compatte e di non sfaldarsi. Non salare l’acqua. Se si aggiunge il sale, le patate si sfaldano o si rovinano. Sbucciarle da calde. La buccia va rimossa quando le patate sono ancora calde, in quanto la buccia verrà via più facilmente.
Scegliere la giusta quantità di acqua. La questione è in questo caso complicata. Di base l’acqua dovrebbe essere abbondante, in modo che le patate siano ben distanziate le une rispetto alle altre e non si tocchino a vicenda (eventualità che potrebbe compromettere la compattezza). Tuttavia, una minore quantità di acqua, permette ai principi nutritivi di permanere più a lungo. Dunque, optate per una via di mezzo.
Molti si chiedono se sia possibile consumare le patate bollite con la buccia. In linea di massima sì, ma solo se è stata raccolta da meno di un mese e se, da cruda, non contiene macchie verdi. Infatti, esse segnalano la presenza della solanina, che è molto tossica. Consumare la buccia può avere il suo perché, in quanto è ricca di ferro, vitamine e fibre. In particolare contiene la vitamina E, che aiuta a prevenire il cancro. A prescindere dalla buccia, le patate lesse fanno bene un po’ a tutti. E’ un metodo molto salutare in quanto non richiede l’impiego di grassi aggiunti.
Una curiosità che mi chiedono spesso è se sia possibile fare le patate lesse al microonde. La risposta è si, ma non è il massimo della comodità. In primo luogo, perché il microonde è piccolo, secondariamente perché dovrete fare la massima attenzione al tempo di cottura. Di base si parla di 7 minuti, ma a seconda della qualità delle patate potrebbe volerci di meno o di più. Ad ogni modo, posizionate le patate già tagliate (tutte della stessa forma e dimensione) in un contenitore pieno d’acqua e impostate il forno a 700 watt.
Un’alternativa più salutare è data dalle patate bollite con la pentola a pressione. In questo caso si cuociono esattamente come tutti gli altri alimenti e valgono le stesse raccomandazioni della cottura in pentola tradizionale. L’unico accorgimento riguarda il tempo di cottura, che si aggira sui venti minuti a partire dal “fischio” della pentola a pressione.
La patate saltate in padella
In questo caso si fanno dapprima bollire le patate con tutta la buccia, poi si scolano piuttosto al dente. Dopo averle lasciate raffreddare, si sbucciano e si affettano non troppo finemente. Le fette si dispongono, in uno strato unico, in un largo tegame dove si è precedentemente scaldato un po’ di olio o un po’ di burro.
La cottura dura circa 15 minuti, scuotendo spesso il tegame per rigirare le patate senza romperle. Sale e pepe si aggiungono soltanto alla fine. A seconda dell’utilizzo, si possono insaporire le patate con prezzemolo tritato, oppure, durante la cottura, con uno spicchio d’aglio o con un misto di erbe aromatiche. Lo stesso risultato si può ottenere con le patate crude, tuttavia in questo caso si calcola mezz’ora di cottura.
Le patate arrosto
Per arrostire le patate si utilizzano le patate a pasta gialla, che vanno sbucciate e tagliate a grossi spicchi, oppure le patate novelle che vengono strofinate per eliminare la pellicola superficiale. Poi si dispongono in uno strato unico in una teglia da forno e vengono condite con olio, burro o strutto, in base al proprio gusto personale.
E’ bene far rosolare per qualche minuto sul fuoco, prima di metterle in forno a 200 gradi per 30-40 minuti. Un accorgimento importante per privarle dell’amido ed evitare che si attacchino alla teglia. Un’alternativa è quella di far precedere la cottura vera e propria da una fase di ammollo in acqua. Le patate, in questo frangente, vanno lasciate in ammollo per circa mezz’ora.
Ovviamente procedete direttamente con la rosolatura se desiderate delle patate al forno che non richiedono molto tempo. In ogni caso le patate si possono aromatizzare anche con erbe, oppure bagnare con il fondo di cottura di un arrosto di carne. Infine, ricordatevi che vanno salate solo a cottura ultimata.
La frittura delle patate
Le patate si possono tagliare, dopo averle sbucciate, in diverse forme. La forma più famosa è il bastoncino. In questo caso le fette devono essere lunghe 5 cm e spesse 1 cm. Richiedono inoltre una doppia frittura: a immersione e in una padella profonda o, meglio ancora, nella friggitrice. In tal modo risulteranno croccanti fuori e morbide dentro. In questo caso si può utilizzare olio d’oliva oppure l’olio di semi.
La prima cottura dura 7-8 minuti, dopo di che si scolano e si passano in un altro tegame con olio bollente per altri 3 minuti. Si scolano di nuovo su carta assorbente, si salano e si servono immediatamente. Discorso diverso per la forma a fiammifero. In questo caso basta una sola frittura per pochi minuti, giusto il tempo di dorarle.
Pentole e attrezzi per cuocere al meglio le patate
Gli attrezzi del mestiere, quando si tratta di cuocere le patate, sono le classiche pentole, padelle e friggitrici. L’ortaggio non richiede la presenza di chissà quali peculiari caratteristiche, né a livello di materiali né in termini di design. Gli unici accorgimenti riguardano la grandezza della patata. Se si parla di bollitura e lessatura, è bene che le patate non si accavallino eccessivamente le une sulle altre. Dunque, a seconda della quantità da cuocere, abbiate cura di reperire una pentola abbastanza grande.
Le padelle devono essere larghe, nel caso in cui si prevedesse la cottura al salto. Inoltre, affinché risultino omogenee, le patate devono essere ben stese. Per quanto concerne la frittura, è sempre bene impiegare una friggitrice, in modo da garantire una piena immersione. Se optate per la padella, abbiate cura di scegliere una padella profonda.
Alcune ricette interessanti con le patate
La patata è un pilastro della cucina italiana (e non solo). La sua versatilità, il sapore corposo e il suo potere energetico hanno ispirato generazioni di cuochi e appassionati di cucina. Non stupisce dunque l’abbondanza di ricette che la vedono come protagonista. Se si parla di patate in relazione alla cucina italiana, è impossibile non citare gli gnocchi. Preparazioni a base di purea di patate e di farina, che possono essere conditi con del sugo di pomodoro, piuttosto che con il burro e la salvia. Sono comunque presenti infinite varianti con infiniti condimenti. Qui ho presentato di recente una ricetta molto semplice, ossia gli gnocchi con pomodoro e basilico in versione gluten-free. Per fare questo ho usato la farina di riso al posto di quella doppio zero.
La cucina italiana è ricca di primi con le patate. Molto gustosa è la pasta e patate con provola e pancetta, di ispirazione campana. Si tratta di un primo gustoso, cremoso al punto giusto e incredibilmente nutriente. Le patate sono protagoniste anche della rosticceria. Lo dimostrano le tante ricette a base di crocchette, valorizzate da una gustosa panatura. Qui sul sito ho proposto, tra le altre cose, delle crocchette di patate e salmone, frutto di un abbinamento particolare e incredibilmente squisito. Le patate, infine, fungono da contorno per molti secondi. Dal pollo al baccalà, arricchiscono i piatti e li completano.
Le mie conclusioni
In questo lungo excursus nel mondo delle patate ho parlato di cottura, elencando i metodi più praticati e fornendo consigli a riguardo. Spero di avervi dato anche tante informazioni utili per trasformare questo “semplice” ortaggio in un vero alleato in cucina.
Il consiglio è di fare tesoro di quanto avete imparato, ma di aggiungere a tutte le preparazioni il vero ingrediente segreto: la passione e l’amore per la buona cucina.
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Il Mondo delle Intolleranze APS è un’associazione nata nel 2012 e trova la sua espressione in questo sito che ad oggi, con grande felicità, possiamo dire che è diventato un punto di riferimento per tutti coloro che vogliono tenersi aggiornati su nutrizione e alimentazione sana, intolleranze alimentari e patologie correlate.
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