Parliamo un po’ della cottura della patata
Le tante varietà di patate, differenti per forma, consistenza e colore, consentono mille interpretazioni in cucina, dall’antipasto al dolce. È quindi importante scegliere quella più adatta per la ricetta che si vuole eseguire.
La patata è una pianta erbacea appartenente alle Solanacee, genere Solanum tuberosum. È quasi sicuramente originaria dell’America del Sud. Apparve per la prima volta verso il 1560 alla corte di Spagna, dopo l’invasione del Cile e del Perù a opera degli Spagnoli, ma non riscosse subito molta fortuna. Fu infatti soltanto verso la fine dell’Ottocento che incominciò a godere di maggior diffusione. In pochi decenni, però, guadagnò il tempo perduto e, oggi, è certamente uno dei tuberi più utilizzati nella nostra cucina.
Comprende ben 600 varietà destinate sicuramente ad aumentare grazie alle ibridazioni e alle ricerche in corso. Una prima sommaria distinzione è quella data dal tipo di polpa.
Vi sono così due tipi di patate: quelle bianche e quelle gialle. Le prime, è bene saperlo, cuociono più rapidamente delle seconde.
Patate per tutti i gusti
Tra le cultivar più diffuse si possono ricordare:
- bea, a tuberi oblunghi e a pasta gialla;
- sirtema, a tuberi tondo-ovali, pasta giallo chiara, abbastanza resistente alla siccità;
- sieglinde, a tuberi reniformi e appiattiti;
- majestic, di origine trentina, a polpa bianca, una tra le migliori d’Italia;
- bintje, detta anche patata olandese, molto diffusa.
Un posto a sé spetta alla batata o patata dolce o patata americana. E’ un tubero-radice ricco di zuccheri, con polpa soda e carnosa e dal sapore appunto dolce, quasi simile a quello delle castagne. Questo tubero non appartiene però alla famiglia delle Solanacee, ma a quella delle Convolvulaceae.
Da essa si estrae una fecola particolarmente nutriente. In alcune regioni la batata viene consumata generalmente a fine pasto, nelle fredde giornate invernali, dopo essere stata cotta intera nel forno o sulla brace. I tuberi possono essere lessati e gustati così come sono, oppure fritti nell’olio e burro. Sono ottimi anche in insalata oppure gratinati; si possono utilizzare inoltre per preparare purè, torte salate e anche soufflés: con la batata si preparano infine anche squisiti dolci. Si usa anche come pianta ornamentale: basta immergere metà del bulbo in acqua e tenere la pianta in ambiente luminoso per avere una continua emissione di giovani foglie.
Il consumo e la conservazione delle patate
Come si è visto, il mercato offre varie qualità di patate. E’ perciò opportuno scegliere quella giusta, a seconda della preparazione desiderata. In generale, la patata a polpa bianca è indicata per preparare minestre, puree e passati. t di tipo tardivo e cuoce abbastanza velocemente. Quella a polpa gialla è indicata per cotture arrosto, in umido e al forno. Ha una cottura più lenta della precedente. Le patate novelle sono invece ottime cotte arrosto o saltate in padella con il burro. Riguardo alla conservazione, questo tubero è uno dei pochi ortaggi di lunga durata.
Si serbano ottimamente sino alla primavera successiva sistemandole, subito dopo il raccolto, in un ambiente poco illuminato e mantenendole a una temperatura costante. Nel caso in cui l’acquisto non sia fatto presso un produttore, ma al minuto, comprandone quindi quantità inferiori, le patate possono essere distese su un piano di legno da collocare in luogo buio, areato e asciutto.
L’acquisto delle patate
Per comperare delle buone patate occorre fare attenzione ad alcune regole generali. Anzitutto si deve controllare che la buccia non si presenti grinzosa e molle. Non devono essere visibili i germogli e, soprattutto, non devono esserci macchie verdastre.
Queste ultime indicano la presenza di solanina, una sostanza velenosa che si forma a causa di un’eccessiva esposizione alla luce. Non devono neppure esserci macchie nerastre e ammaccature, indici di una prima fase di deperimento. La patata, infine, deve essere ben compatta e soda al tatto. t consigliabile acquistare patate della medesima dimensione, poiché solo in questo modo potranno giungere a cottura contemporaneamente.
Quando gustarle al meglio
Le patate novelle compaiono sul mercato sul finire della primavera. E’ perciò il momento migliore per apprezzare questo tipo particolare di patata che si caratterizza soltanto per la sua primizia e gioventù. Da allora si susseguono sino all’autunno inoltrato, ma senza più quella particolare caratteristica. Di fatto, si rendono così disponibili tutto l’anno, grazie anche ai moderni sistemi industriali di conservazione.
Parliamo un po’ della cottura della patata.. Lessata, fritta, arrosto, saltata … la patata è senz’altro la verdura più versatile in cucina. Ogni preparazione ha i suoi segreti perché riesca al meglio: eccoli svelati uno per uno.
Prima di procedere a qualsiasi cottura, le patate devono essere lavate strofinandole con uno spazzolino sotto l’acqua corrente per eliminare tutti i residui terrosi; questo vale in tutti i casi, anche se poi le patate andranno sbucciate.
Le patate novelle si strofinano, sempre con uno spazzolino, solo per rimuovere la pellicola esterna.
Quando la preparazione prevede che le patate siano sbucciate e tagliate, le fette o gli spicchi andranno tenuti in acqua fredda fino al momento dell’impiego, quando saranno poi scolati e perfettamente asciugati.
La cottura della patata : vediamo i vari metodi
La cottura delle patate nell’acqua è il sistema più semplice e diffuso, oltre che il più raccomandato per una facile digestione. AI contrario di molte altre verdure, le patate devono essere poste in acqua fredda e non bollente. Questa deve essere in quantità superiore al volume del prodotto e la pentola deve risultare ampia a sufficienza per non costringere i tuberi a cuocere troppo serrati.
Quando l’acqua ha raggiunto l’ebollizione, occorre diminuire il calore mantenendo un bollore leggero per evitare che le patate si sfaldino. Si calcola una cottura dai 20 ai 40 minuti a seconda del diametro della patata. Si possono lessare le patate con o senza buccia. In genere sono consigliabili le patate di misura più piccola perché la loro cottura avviene più rapidamente e si sbucciano, dopo averle estratte dall’acqua, con maggiore facilità.
Il modo migliore per lessare le patate sbucciate è quello al vapore: si utilizzano preferibilmente le patate novelle, tagliate in pezzi regolari a forma di grossa oliva.Si dispongono nel paniere del recipiente per la cottura a vapore e si coprono: si calcolano circa 40 minuti a partire dal momento in cui l’acqua del recipiente inferiore comincia a bollire. I tempi di cottura possono essere dimezzati con l’utilizzo della pentola a pressione.
Le patate lessate dovranno essere consumate nel giro di 24 ore per evitare che anneriscano e che si induriscano, rischiando inoltre che in esse si sviluppino particolari sostanze, che risultano molto dannose all’organismo umano.
Cottura della patata : bollitura e la lessatura.
La bollitura e la lessatura sembrano la stessa cosa, ma in realtà non è così. La prima è uno dei metodi di cottura più antichi insieme all’arrostitura. Questo tipo di preparazione non prevede l’aggiunta di grassi agli alimenti e non comporta particolari alterazioni dei principali nutrienti a causa della sua realizzazione a temperature relativamente basse.
In questo tipo di cottura si possono aromatizzare i cibi con spezie ed erbe aromatiche semplicemente aggiungendole al liquido di cottura dell’alimento stesso, il quale dovrà essere immerso nell’acqua già bollente in modo che, una volta entrato in contatto col liquido caldo, la prima parte che verrà cotta sarà quella esterna. In questo modo, non verranno disperse in acqua le sostanze nutritive.
La lessatura consiste invece nel cuocere cibi in acqua bollente. A seconda degli alimenti, è possibile che la cottura inizi anche quando l’acqua è ancora fredda, come nel caso di patate e uova. In altre eventualità, i cibi possono essere aggiunti quando l’acqua ha già raggiunto la temperatura di ebollizione, come nel caso della pasta.
La lessatura a freddo è ottima per la realizzazione dei brodi, perché permette alle pietanze cucinate di rilasciare nell’acqua le sostanze nutritive e buona parte del loro sapore.
La cottura della patata è importante
Quando l’acqua produce tante bolle piccole e continue si parla di bollore dolce, se sono invece grosse e sporadiche si dice “sobbollire”. Quando raggiunge invece i 100°C si arriva alla vera temperatura di ebollizione e le bolle saranno grosse e frequenti.
Sempre parlando di lessatura e bollitura, è utile sapere che per la realizzazione di alcune pietanze, come ad esempio il cavolfiore fritto in pastella, è necessario pre-lessare l’alimento, ovvero cuocerlo per la metà del tempo necessario, per poi portare a termine la cottura in un’altra maniera. Se invece dobbiamo per esempio spelare i pomodori, basterà lessare l’alimento per pochissimi minuti: in questo caso, si parla di scottatura o sbollentatura.
Un tipico esempio di bollitura è il bollito di carne, nel quale l’alimento da cuocere viene appunto immerso nell’acqua quando questa è già bollente. Al contrario, se il pezzo di carne verrà immerso in acqua ancora fredda e poi portato a lessatura, avremo un ottimo brodo. Quest’ultimo potrà essere realizzato nella stessa maniera anche nella versione vegetale o di pesce.
Bollitura e lessatura: ecco alcuni suggerimenti da non sottovalutare
L’acqua della lessatura può essere arricchita a seconda degli alimenti da cuocere. Ad esempio, l’aggiunta di aceto per la preparazione dell’uovo in camicia potrà mantenere l’albume compatto e donare ad esso anche un sapore più pronunciato. Considerando il cibo che si desidera cuocere, non sarà difficile capire quale condimento, spezia o erba aromatica utilizzare.
Inoltre, è utile ricordare che bollitura e lessatura sono due cotture molto salutari in quanto non prevedono l’aggiunta di grassi. Per questo, il consiglio è di prediligere più spesso questi metodi nelle vostre modalità di preparazione. Infine, sappiate che, in ambito professionale, le pentole più adatte per questo tipo di cottura sono quelle che hanno un diametro uguale all’altezza.
Tuttavia, in campo domestico sono invece leggermente più basse rispetto al diametro e questo permette di migliorarne la maneggevolezza.
- Le patate saltate :Si lessano le patate con la buccia e si scolano piuttosto al dente. Dopo averle lasciate raffreddare, si sbucciano e si affettano non troppo sottili. Le fette si dispongono, in uno strato unico, in un largo tegame dove si è precedentemente scaldato il condimento (olio o burro).La cottura dura circa 15 minuti, scuotendo spesso il tegame per rigirare le patate senza romperle. Sale e pepe si aggiungono soltanto alla fine. A seconda dell’utilizzo, si può insaporirle con prezzemolo tritato oppure, durante la cottura, con uno spicchio d’aglio o, ancora, con un misto di erbe aromatiche. La stessa preparazione si può ottenere con le patate crude: in questo caso si calcola mezz’ora di cottura.
- Le patate arrosto : Si utilizzano patate a pasta gialla sbucciate e tagliate a grossi spicchi oppure patatine novelle solo strofinate per eliminare la pellicola superficiale.Si dispongono in uno strato solo in una teglia da forno, condite con olio, burro o strutto, secondo il gusto personale. Conviene farle rosolare per qualche minuto sul fuoco prima di mettere in forno per 30-40 minuti nel forno a 200°C. Si possono aromatizzare con erbe oppure bagnare con il fondo di cottura di un arrosto. Vanno salate soltanto alla fine.
- Le patate fritte : Si possono tagliare, dopo averle sbucciate, in diverse forme: quelle” a bastoncino”, lunghe 5 cm e spesse 1 cm, richiedono una doppia frittura, a immersione in una padella profonda o, meglio, nella friggitrice, perché riescano croccanti fuori e morbide dentro. Si può utilizzare olio d’oliva leggero od olio di semi. La prima cottura dura 7-8 minuti, dopo di che si scolano e si passano in un altro tegame con olio bollente ancora per 3 minuti. Si scolano di nuovo su carta assorbente, si salano e si servono immediatamente. Le patate tagliate a fiammifero o a fette sottilissime vanno fritte una sola volta, solo il tempo necessario per dorarle.
Un pilastro della cucina italiana
Oggi parliamo di gnocchi di patate, fornendovi, ricette, varianti e consigli per degli ottimi gnocchi gluten free fatti in casa. La tradizionale pietanza ha una lunga storia e, oramai, fa parte della cultura gastronomica italiana da tanto tempo: gli gnocchi sono diventati immancabili sulle nostre tavole. Hanno infatti origini davvero antiche. Secondo le ricerche, questo tipo di pasta fresca è nato nel XVI secolo, ovvero nel periodo durante il quale la patata, il tubero più famoso e consumato nel mondo, iniziò ad essere importata dall’America.
Si racconta che, presso la corte degli Sforza, gli gnocchi di patate venivano preparati per valorizzare i banchetti di nozze e per le tante altre celebrazioni, come ad esempio quelle per le vittorie sul fronte di guerra. Venivano chiamati “zanzarelli” e si preparavano un po’ come oggi, ma venivano usati alcuni ingredienti diversi e degli alimenti in più. Spesso si aggiungevano anche gli spinaci all’impasto, per cambiare il loro colore tradizionale. Nel Seicento, presero il nome di “malfatti” e si preparavano con acqua, uova e farina…
L’ingrediente principale e i condimenti più adatti
L’ingrediente protagonista di oggi è la patata, che è bene scegliere a pasta bianca, in quanto più farinosa e malleabile. Quelle novelle non sono adatte alla preparazione degli gnocchi di patate, perché contengono molto più amido. In ogni caso, abbiamo a che fare con un alimento di base altamente nutriente, digeribile e depurativo; ricco di acqua, minerali e vitamine.
Gli gnocchi di patate si possono preparare in casa e abbinare a condimenti molto semplici: ad esempio con burro fuso e salvia, o con un sugo a base di pomodoro. Sono ottimi persino con il ragù, persino senza pomodoro (adatto per gli intolleranti al nichel), ma nel mio blog troverete tantissime varianti adatte alle occasioni più speciali. Ecco qualche esempio.
Gli gnocchi di patate fatti in casa: come li prepariamo?
In ogni ricetta, spiego come preparare questa golosa pietanza di base, ma per gli amanti della cucina è certamente utile sapere che gli gnocchi di patate si possono preparare seguendo il tradizionale procedimento e decorando la loro superficie “a grata”, utilizzando una semplice grattugia per il formaggio, o “a righe”, tramite l’assicella di legno, ovvero uno strumento apposito.
La mia ricetta per gli gnocchi di patate con farina di riso la trovate qui. È molto semplice e veloce da preparare, senza glutine e senza mix pronti. Se volete provare qualcosa di simile e originale, non perdetevi i Bottoni di patate Le alternative al classico gnocco? Potrete preparare gli gnocchi alla zucca, di taro e alla farina di carrube. Lasciatevelo dire… in ogni caso, sono una bontà!
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