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Risotto ai fichi d’India e caciocavallo, una variante unica

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto ai fichi d India e caciocavallo
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Risotto ai fichi d’India e caciocavallo, un primo davvero squisito

Il risotto ai fichi d’India e caciocavallo si inserisce sul solco dei risotti all’italiana, ma aggiunge molte innovazioni. In un certo senso si può definire un primo piatto sperimentale, anche perché combina sapori e sentori che all’apparenza non hanno nulla a che spartire. Per esempio è sia dolce che salato. Il risultato è comunque equilibrato e in grado di farsi apprezzare anche dai palati più tradizionali. La ricetta, inoltre, è alla portata di tutti in quanto il grado di difficoltà è simile a quello del risotto classico. Il punto di partenza è ovviamente il riso, ma fate attenzione alla varietà. Per questo tipo di ricetta la scelta migliore è data dal Carnaroli. Si tratta di una varietà molto famosa in Italia (da cui ha origine) e all’estero. Un dettaglio non da poco se si considera che è relativamente recente.

Il riso Carnaroli è nato nel secondo dopoguerra a partire dalle varietà Vialone Nero e Lavarone, per opera dell’agronomo Ettore De Vecchi. Il Carnaroli spicca per alcune qualità peculiari. Per esempio non scuoce e sopporta cotture lunghe e intense. Inoltre tende ad assorbire parecchi liquidi, garantendo una texture quanto più possibile cremosa.

Ricetta risotto ai fichi d’India

Preparazione risotto ai fichi d’India

Per la preparazione del risotto ai fichi d’India il primo passaggio è selezionare bene i frutti. In particolare andrebbero utilizzati quelli molto maturi. Sbucciate i fichi e conservate la buccia. Poi frullate la polpa nel mixer e setacciatela, in modo da ottenere una purea liscia e senza semi. Ora pelate lo scalogno e riducetelo a fette. Versate due cucchiai di olio extravergine di oliva in una pentola e aggiungete lo scalogno in modo che imbiondisca. Su questa base tostate il riso, poi sfumate con il vino bianco e aggiungete la purea di fichi d’India. Infine mescolate per bene il tutto.

Cuocete in questo modo il riso e aggiungete un mestolo di brodo per volta. Intanto riducete a listarelle le bucce di fichi d’India e lessatele per pochi minuti. Poi fatele asciugare e friggete le bucce insieme alle foglie di salvia (lavate e asciugate). Per queste ultime fate riferimento alla ricetta della salvia fritta, che ho pubblicato qui sul sito. Quando il riso è pronto, salatelo e mantecatelo con il caciocavallo grattugiato e il burro. Infine impiattate guarnendo con le bucce di fichi d’India e le foglie di salvia fritte.

Per il risotto ai fichi d'India e caciocavallo

320 gr. di riso Carnaroli,
1 lt. e mezzo di brodo vegetale,
4 fichi d’india,
1 scalogno,
mezzo bicchiere di vino bianco,
80 gr. di caciocavallo stagionato,
30 gr. di burro chiarificato,
qualche foglia di salvia fritta (vedi ricetta della salvia fritta),
2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
un pizzico di sale e di pepe.

Il ruolo dei fichi d’India

La particolarità di questo risotto è la presenza dei fichi d’India. D’altronde non si vede spesso un frutto fungere non solo da decorazione, ma anche da ingrediente principale di un risotto. La sua presenza è giustificata dalla volontà di conferire al risotto una nota dolce e allo stesso tempo acidula. Dei fichi d’India si utilizzano tutte le componenti. La polpa viene infatti frullata e mescolata al riso ancora prima della cottura, una volta che il vino bianco è evaporato interamente. La buccia invece viene fritta e utilizzata come guarnizione, in modo da garantire un contrasto a livello di texture.

I fichi d’India non aggiungono solo sapore, ma anche importanti principi nutritivi. Sono tra i pochi frutti in grado di apportare acidi grassi benefici, come l’oleico e il linoleico. Ciononostante l’apporto calorico è contenuto, intorno alle 50 kcal per 100 grammi. I fichi d’India sono inoltre apprezzati per le loro proprietà lassative e diuretiche. Per il resto sono ricchi di vitamina C, potassio e altri sali minerali.

Risotto ai fichi d India e caciocavallo

Una mantecatura molto speciale

Un’altra peculiarità di questo risotto ai fichi d’India risiede nella mantecatura, che vede come protagonista il burro. A tal proposito vi consiglio di scegliere il burro chiarificato, una varietà di burro che spicca per un sapore più tenue. Questo tipo di burro rende cremoso il riso, ma senza coprirne il sapore. La mantecatura però è anche diversa dal solito. Al posto del Parmigiano Reggiano, infatti, troviamo il caciocavallo grattugiato. Il consiglio è di utilizzare un caciocavallo abbastanza stagionato, in quanto è più facile da grattugiare.

Il caciocavallo apporta sentori più tenui rispetto a quelli del Parmigiano, ma anche più aromatici. Inoltre eccelle dal punto di vista nutrizionale, almeno rispetto a tanti altri formaggi. Ovviamente contiene i principi attivi tipici della sua categoria, come le proteine, il calcio, la vitamina D e il fosforo. L’unico vero tallone d’Achille del caciocavallo è l’apporto calorico, che si attesta sulle 440 kcal per 100 grammi, praticamente un record nel mondo dei formaggi stagionati e semistagionati.

Come preparare la salvia fritta?

La decorazione del risotto ai fichi d’India non è affidata solo alle bucce di questi ultimi, ma anche alla salvia fritta. Si tratta di un’idea suggestiva, in quanto oppone alla dolcezza del fritto l’aroma pungente e aromatico della spezia. Ma come friggere al meglio la salvia? Per preparare la salvia fritta consultate la ricetta che ho pubblicato su Nonnapaperina.it, tuttavia vi accenno qualcosa anche qui. Il primo passaggio consiste nella preparazione della pastella, che vede come protagonisti la farina e l’acqua frizzante ghiacciata, da incorporare poco per volta e amalgamare con una frusta.

Non appena la pastella diventa liscia, si immergono le foglie di salvia ben pulite e asciugate. A tal proposito vi consiglio di scegliere le foglie di salvia più grandi e regolari possibili. Dopodiché non rimane che friggere. Mi raccomando, abbondate con l’olio in modo da realizzare una vera frittura ad immersione, poi scolate con cura su della carta assorbente, in modo che venga rimosso quanto più olio possibile.

Ricette con fichi d’India ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (2 Recensioni)
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