Pesto alla genovese

Tempo di preparazione:

Oggi non ho molto da dire: sono influenzata, ho la febbre, mi fanno male le gambe e ho mal di testa… giornata decisamente no.

Ho lasciato la cucina ad esclusivo appannaggio di mio marito Gabriele, ogni tanto gli piace dilettarsi fra le pentole e i fornelli e io glielo lascio fare volentieri………… e sapete che si è messo a fare: il pesto!!!!!!!!!!

Per fare un buon pesto non basta utilizzare gli ingredienti canonici, è importante anche dosare correttamente questi alimenti e indovinare la combinazione giusta. Nelle ultime settimane lo ha già fatto tre volte e ogni volta migliora il gusto e l’aspetto….

Il pesto viene usato per condire vari tipi di pasta, ma la morte sua sono le trenette o le trofie. Con  il pesto si condiscono anche pietanze liguri, come i “testaieu” (sottili focacce di farina cotte nei “testi” di terracotta messi nella brace) o i “corzetti” (pasta fresca, stampata a mano con dei stampi in legno)

Anche il minestrone di verdura prende un gusto particolare aggiungendo un cucchiaio di pesto prima della fine della cottura

Esistono infinite varianti a questa ricetta: c’è chi aggiunge le noci o altra frutta secca, chi aggiunge ricotta o panna o la “prescinsoa” (cagliata di latte), c’è chi sceglie il pecorino piccante o delicato, c’è chi mette il parmigiano reggiano e chi preferisce il grana padano. Insomma, come dicevo, si presta a diverse personalizzazioni ma, indiscutibilmente ci devono essere gli ingredienti indicati sopra e soprattutto deve esserci il basilico!

Ingredienti per 8 persone

  • 100 gr di foglie di basilico lavate e delicatamente asciugate
  • 2 spicchi di aglio
  • 50 gr di pinoli
  • 30 gr di pecorino stagionato grattugiato
  • 70 gr di parmigiano reggiano 48 grattugiato
  • 200 gr olio extra vergine di oliva
  • sale grosso q.b.

Preparazione

Pulire le foglie di basilico,  passarle sotto l’acqua molto velocemente, e stenderle su un panno asciutto per farle asciugare.

Sbucciare gli spicchi d’aglio. Se si dispone di tempo e di un mortaio di marmo, porre il basilico nel mortaio con l’aglio, i pinoli, il sale grosso  e un cucchiaio d’olio. Pestare a lungo, aggiungendo poco olio per volta, fino a quando le foglie saranno completamente spappolate e si sarà formata una salsina cremosa di intenso color verde. Mettere la salsa di basilico in una ciotola e aggiungere il formaggio grattugiato mescolando bene per ottenere un composto omogeneo.

Se non avete molto tempo usate il frullatore. Mettere gli stessi ingredienti nel bicchiere (se si utilizza un frullatore mettere un paio di  cucchiai d’olio in più) e frullare a impulsi, per il minor tempo possibile, per evitare di surriscaldare il composto.Versare la salsa così ottenuta in una ciotola e procedere come descritto nel procedimento al paragrafo precedente.

Versatelo nei vasetti e lasciatelo riposare per un paio d’ore con l’imboccatura aperta, coperta con un foglio di carta oleata. Quando l’olio sarà salito in superficie, isolando il pesto dall’aria, chiudete energicamente, se è il caso aggiungete prima ancora un po’ olio. Il pesto così ottenuto si manterrà per alcuni mesi anche se il caratteristico verde inizierà a scurirsi un po’.

 

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4 commenti a “Pesto alla genovese

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