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Risotto alle ortiche e liquirizia, un primo originale

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto alle ortiche e liquirizia

Pochi di voi avranno assaggiato un risotto alle ortiche. Di certo, questo ingrediente rievoca episodi spiacevoli, più che deliziose pietanze. E invece l’ortica può dare tanto dal punto di vista gastronomico. La pianta è urticante e può provocare avverse reazioni dermatologiche, tuttavia le sue foglie, se opportunamente sbollentate, rappresentano un alimento perfetto per molti piatti (contorni, primi, risotti ecc.). Il sapore è insolito e decisamente aromatico, ma allo stesso tempo delicato. In questo primo piatto le foglie di ortica, dopo essere state sbollentate, vengono frullate insieme al cipollotto già imbiondito, in modo da formare una crema deliziosa da aggiungere mano a mano al risotto.

Il risultato è straordinario, sia in termini di gusto che di impatto visivo. L’ortica, infatti, è dotata di un gradevole verde brillante. La ricetta è molto semplice, come già si comprende da queste poche righe, ma vi consiglio comunque di seguire passo passo le indicazioni che vi darò, soprattutto per quanto concerne il dosaggio degli ingredienti. Infatti, sia l’ortica che la liquirizia (ingrediente che viene aggiunto alla fine) sono dotati di una certa personalità “organolettica”. Cambiamenti anche minimi, dunque, possono causare effetti imprevedibili.

Voglio spezzare un’ultima lancia a favore delle ortiche parlando del loro valore nutrizionale, che è incredibilmente elevato. Contengono, infatti, molte vitamine, e in particolare la A, la C e la E. Stesso discorso per i sali minerali e in particolare per il ferro, il sodio, il potassio, il fosforo e il magnesio. Dell’ortica vengono apprezzate le proprietà depurative e l’azione antinfiammatoria, blanda ma presente. Queste sono solo alcune delle proprietà delle ortiche, che non a caso viene impiegata abbondantemente anche nel settore cosmetico.

Risotto alle ortiche e liquirizia

I tanti pregi nutrizionali della liquirizia

La liquirizia è uno degli ingredienti principali di questo risotto alle ortiche, come tra l’altro suggerisce il nome. Questo ingrediente interviene in una fase avanzata della preparazione, anzi proprio alla fine. Viene, infatti, impiegato come ultimo condimento, per insaporire il piatto prima del servizio, persino dopo la mantecatura. Nella fattispecie, viene impiegato nella sua variante in polvere, in modo che possa spargere al meglio i suoi aromi.

La liquirizia ha un sapore molto particolare, non adatto a tutti i palati. C’è chi la ama e c’è chi la odia. Tuttavia c’è un aspetto soggettivo, ossia il suo impatto sulla salute. La liquirizia, infatti, stimola la digestione grazie al suo straordinario contributo di fibre, inoltre è anche un anti-acido, dunque è perfetta per chi soffre di gastrite. La liquirizia è responsabile di un timido aumento della pressione. Chi soffre di pressione bassa, ne trae giovamento, per gli altri è comunque innocua. Infine, della liquirizia si apprezzano le proprietà antinfiammatorie, a tal punto che nella medicina tradizionale viene accreditata come rimedio per il mal di gola.

ortica

La delicata fase della mantecatura

Come tutti i risotti, anche il risotto alle ortiche e polvere di liquirizia va mantecato. La mantecatura incide sempre in modo consistente, quindi è sufficiente sbagliarla per sconvolgere gli equilibri tra i sapori. Questa ricetta prevede una mantecatura molto sobria, con soli due ingredienti: l’olio extravergine di oliva per rendere tutto più cremoso, e il formaggio parmigiano grattugiato.

Si fa presto a dire parmigiano, in commercio, infatti, ce ne sono di tanti tipi. In genere si distinguono per il tempo di stagionatura, che può andare dai 12 ai 48 mesi. Per questa ricetta consiglio un parmigiano stagionato, magari intorno ai 36 mesi. E’ infatti secco e, in quanto tale, adatto per una mantecatura equilibrata che distribuisca a dovere i sapori e gli aromi del formaggio.

Volendo potete mantecare con il burro alle ortiche. E’ una preparazione spalmabile dal gusto particolare in quanto si regge su una combinazione originale: quella tra il burro e l’ortica. Quest’ultima, tra l’altro, è oggetto di alcuni pregiudizi quando si parla di cucina e gastronomia.

Anche perché è correlata all’orticaria, un disturbo dermatologico che in realtà ha poco a che vedere con la pianta. Certo, l’ortica può generare irritazioni e scatenare persino rush in certi soggetti, ma le sue foglie, se ben trattate, rappresentano un ingrediente di tutto rispetto, che può essere integrato in molte preparazioni.

Il burro alle ortiche, tra le altre cose, è veramente facile da preparare. Non si deve fare altro che ammorbidire il burro e lavorarlo con la senape e le foglie di ortiche ben lavate e tritate.Successivamente dal composto vanno ricavati dei panetti, da sottoporre a stabilizzazione. Per farlo, occorre avvolgerli nella pellicola alimentare e falli riposare in frigorifero per qualche ora.

Si ottiene così un condimento ottimo per la mantecatura, ma che può fungere anche da spalmabile. Possiamo definirlo come un burro aromatizzato, che si caratterizza per vari usi e applicazioni.

Ecco la ricetta del risotto alle ortiche e polvere di liquirizia:

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di Riso Carnaroli Riserva San Massimo;
  • 1 lt. e ½ di brodo vegetale;
  • 300 gr. di ortiche fresche;
  • 1 cipollotto;
  • 1 cucchiaio di polvere di liquirizia;
  • 50 gr. di parmigiano reggiano 36 mesi;
  • 1 limone bio;
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • q.b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del risotto alle ortiche iniziate mettendo un po’ di olio in un tegame per tostare il riso. Versate il brodo vegetale e sfumate a fiamma viva. In una pentola a parte, riscaldate un filo d’olio e imbionditeci il cipollotto affettato finemente. Alla bisogna, integrate con un po’ di brodo per evitare che il cipollotto si bruci. Ora occupatevi dell’ortica, sbollentatela per poco tempo, poi scolatela e strizzatela per bene. Infine ponetela nel frullatore insieme al cipollotto imbiondito e frullate il tutto alla velocità massima. Se il composto risulta poco cremoso, aggiungete un po’ di olio extravergine di oliva.

Infine cuocete il riso e aggiungete poco per volta la crema di ortiche. Quando il riso è cotto, procedete con la mantecatura. A fuoco spento, aggiungete un po’ di olio extravergine di oliva e il parmigiano reggiano. Solo giunti a questo punto mettete un pizzico di sale e di pepe. Infine aggiungete un po’ di polvere di liquirizia e la scorza di limone grattugiata (togliendo la parte bianca). Servite e buon appetito

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