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Risotto con pere e gorgonzola, un primo raffinato

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto con pere e gorgonzola
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (48 Recensioni)

Risotto con pere e gorgonzola, equilibrio tra sapori diversi

Il risotto con pere e gorgonzola allo zafferano è un primo piatto corposo, non troppo grasso e in grado di soddisfare tutti i palati. Si regge su un delicato equilibrio di sapori, capace di valorizzare la dolcezza delle pere con la sapidità del gorgonzola, in una prospettiva che premia i sentori agrodolci. E’ anche un risotto abbastanza semplice da realizzare, a patto ovviamente di seguire fedelmente le indicazioni e di rispettare le proporzioni tra le dosi. In alternativa vi è il rischio che l’equilibrio tra i sapori venga meno, e che un alimento prevalga sugli altri.

Quanto alla tipologia di riso, quella giusta è il Carnaroli. D’altronde, ormai da qualche decennio è diventato il riso “tipico” di ogni risotto. La sua caratteristica principale consiste nella resistenza alle cotture prolungate, che sopporta molto bene senza scuocersi. Inoltre, è in grado di assorbire i liquidi di cottura in maniera abbondante, sicché propone una decisa amalgama dei sapori. In quanto a valori nutrizionali, si pone sulla stessa linea delle altre tipologie di riso: l’apporto calorico è medio (350 kg), il contenuto di grassi minimo e la quantità di proteine è discreta.

Ricetta risotto con pere e gorgonzola

Preparazione risotto con pere e gorgonzola

  • Per la preparazione del risotto con pere e gorgonzola iniziate lavando per bene le pere e facendole asciugare. Quindi tagliate a cubetti due pere, la terza invece tagliatela a fettine sottili.
  • Versate lo zafferano in poca acqua calda e scioglietelo per bene. Poi rimuovete la crosta del gorgonzola e fatelo a pezzi piccoli.
  • Ora realizzate un trito non troppo fine con tre quarti dei gherigli di noce che avete a disposizione, l’altro quarto lasciatelo intero perché vi servirà per la decorazione.
  • Dopo averlo sbucciato, realizzate un trito anche con lo scalogno.
  • Fatelo appassire in un tegame insieme al burro sciolto, poi versate il riso e tostatelo per due minuti, senza smettere di mescolare; infine sfumate con del vino bianco.
  • Ora versate le pere a cubetti (con tutta la buccia) e rosolatele leggermente bagnando con un mestolo di acqua bollente.
  • Poi continuate la cottura aggiungendo un po’ d’acqua ed un po’ di sale. Poco prima di spegnere il fuoco aggiungete lo zafferano, il pepe nero macinato ed il gorgonzola.
  • Continuate a mescolare, poi spegnere la fiamma e fate riposare per un paio di minuti. Infine dorate in una padella le pere con un po’ di burro e le noci tritate che avevate messo da parte.
  • Mettete le pere come decorazione intorno al piatto e ponete il risotto al centro.
  • Servite e buon appetito!

Ingredienti risotto con pere e gorgonzola

  • 320 gr. di riso Carnaroli
  • 1 scalogno
  • 3 pere rosse bio
  • 1 noce di burro chiarificato
  • 1 bustina di zafferano
  • 60 gr. di gorgonzola Igor
  • una manciata di gherigli di noce
  • q. b. di sale e di pepe
  • q. b. di vino bianco.

Il gorgonzola è un formaggio salutare?

Tra le tante tipologie di formaggio che la tradizione è capace di offrire, il gorgonzola occupa un posto di rilievo, e quindi non potevamo non inserirlo nel nostro risotto con pere. E’ uno dei pochi formaggi con una erborinatura imponente, testimoniata dal sapore e dall’odore caratteristico e pungente, e dalle abbondati striature bluastre e grigie. E’ un formaggio speciale in quanto si presta sia al consumo in solitaria sia all’essere utilizzato come ingrediente. Proprio il risotto può essere definito come “l’habitat naturale” del gorgonzola.

Risotto con pere e gorgonzola

E’ vero, il gorgonzola è uno dei formaggi più calorici in assoluto, con i suoi 353 kcal per 100 grammi, ma apporta anche molti benefici dal punto di vista nutrizionale. In primis, è una inestimabile fonte di vitamine e sali minerali, con esplicito riferimento alla vitamina A, al calcio e al fosforo. Anche dal punto di vista proteico non è da meno, infatti contiene 27 grammi di proteine ogni 100 (meno del parmigiano reggiano, ma molto più di qualsiasi carne o pesce). L’unico difetto del gorgonzola consiste nel fatto che è abbastanza “impegnativo”, proprio a causa della presenza della muffa alimentare. Per questo motivo, le persone immunodepresse non dovrebbero abusarne. Il gorgonzola si sposa in particolare con le pere, che tra l’altro giocano un ruolo fondamentale in questa ricetta.

Lo zafferano, una spezia preziosa e ricca di proprietà nutritive

Lo zafferano, utilizzato nel nostro risotto con pere e gorgonzola, è una delle spezie più amate e diffuse. Pur provenendo da oriente, si è integrata stabilmente con la tradizione italiana, come si evince da alcuni piatti tipici lombardi (come il risotto allo zafferano). Come suggerisce il nome, gioca un ruolo importante nel risotto con pere e gorgonzola. Nello specifico, viene integrato nel riso poco prima della mantecatura.

Lo zafferano è una spezia preziosa non solo per il suo sapore e per il suo colore caratteristico, ma anche per le proprietà nutrizionali che sfociano nel terapeutico. E’ infatti ricco di vitamine del gruppo B e di sali minerali. Inoltre contiene il safranale, una sostanza che agisce sull’attività cerebrale calibrando i disturbi dell’umore e agendo come rilassante. Lo zafferano è anche ricco di antiossidanti, che contrastano l’azione dei radicali libero ed esercitano una funzione antitumorale.

Perché il burro chiarificato?

La lista degli ingredienti del risotto con pere e gorgonzola comprende anche il burro chiarificato. Il burro viene utilizzato non già per mantecare, quanto come supporto alla cottura. In questo senso interviene ben due volte, ossia quando si cuoce lo scalogno (che funge da base per il riso) e quando si cuoce il mix che andrà a formare la guarnizione (pere e noci tritate finemente).

Perché proprio il burro chiarificato? Semplice perché è privo di caseine. Se le caseine fossero invece presenti, come lo sono nel burro standard, produrrebbero sgradevoli sentori di carbonizzazione. Il burro chiarificato, poi, spicca per il sapore delicato, quindi arricchisce gli ingredienti senza coprirli.

Il burro chiarificato, poi, è quasi del tutto privo di lattosio. Non che il burro standard abbondi di questa sostanza, ma la differenza per chi soffre di intolleranza si fa sentire. L’unico vero difetto del burro chiarificato è l’apporto calorico che si avvicina a quello dell’olio extravergine, tuttavia si utilizzano dosi davvero minime che non impensieriscono più di tanto.

E’ meglio usare la cipolla o lo scalogno?

A fungere da base per il risotto con pere e gorgonzola allo zafferano è lo scalogno. Lo scalogno viene rosolato in una noce di burro per poi ospitare prima il riso, poi le pere e infine gli altri ingredienti. Perché proprio lo scalogno e non piuttosto la cipolla? Non è una questione di gusti personali. Checché ne dica l’immaginario collettivo i due bulbi non sono intercambiabili, anzi rispondono a esigenze diverse. Lo scalogno ha un sapore più leggero, dunque è indicato per preparazioni dall’aroma raffinato come questa ricetta.

Per quanto concerne il profilo nutrizionale le differenze sono già più contenute. E’ vero, lo scalogno è un po’ più calorico (70 kcal per 100 grammi contro 30 kcal della cipolla), ma per il resto apporta le stesse vitamine e gli stessi sali minerali. Troviamo la vitamina A, la vitamina C, il potassio, il calcio, il fosforo, il silicio e lo zolfo. Troviamo anche alcuni antiossidanti, ovvero sostanze che agiscono in funzione antitumorale e rallentano l’invecchiamento.

Il contributo delle noci nel risotto con pere e gorgonzola

Vale la pena parlare delle noci, che giocano un ruolo importante nel risotto con pere e gorgonzola. In un certo senso le noci sopperiscono alla mantecatura, che qui appare come un mix amalgamato tra le noci e le pere. Questi ingredienti vengono tostati nel burro, in modo da ottenere un composto morbido e capace di fornire un elemento croccante.

Le noci, benché molto caloriche, fanno bene alla salute, infatti apportano grassi buoni come gli omega tre. Questo tipo di grassi appesantiscono le noci, ma le rendono anche benefiche per il cuore e per la circolazione, abbassando il colesterolo cattivo.

Le noci, poi, apportano vitamina E, magnesio, fosforo, zinco e ferro. La presenza di questa sostanza non è affatto scontata, in quanto è tipica più che altro dei legumi e degli alimenti di origine animale. Le noci vanno comunque consumate con prudenza, infatti il loro apporto calorico si aggira sulle 650 kcal per 100 grammi, dunque si pongono al medesimo livello di altri esponenti della categoria “frutta secca”.

FAQ sul risotto con pere e gorgonzola

Quando si deve aggiungere lo zafferano nel risotto?

Lo zafferano dovrebbe essere aggiunto quando il riso è cotto al 90%. Ovviamente non va aggiunto così com’è, ma va sciolto in pochissima acqua. Solo in questo modo può amalgamarsi al meglio con il riso nella sua interezza.

Che tipo di riso è meglio usare per il risotto?

Il riso migliore per il risotto è il Carnaroli, che si caratterizza per la tenuta in cottura e per la capacità di assorbire i liquidi e quindi i sapori. Grazie al riso Carnaroli il risotto diventa cremoso e saporito. In alternativa si può utilizzare il riso Arborio e il Roma.

Quanti grammi di riso ci vogliono a persona?

Dipende dalla quantità di ingredienti che formano il risotto. Un risotto medio, come quello che vi presento qui, richiede 70-80 grammi di riso a persona.

Ricette di risotti ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (48 Recensioni)
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