Risotto allo zafferano con ragù di ossobuco: la tradizione rivisitata

Risotto allo zafferano con ragù di ossobuco e midollo: un primo particolare

Il Risotto allo zafferano con ragù di ossobuco è un primo che rivisita la tradizione milanese, nello specifico, il tipico risotto allo zafferano con ossobuco. Come si evince dal nome, in questa ricetta sono almeno due le variazioni sul tema: la presenza del ragù e del midollo. La conseguenza principale di queste modifiche, comunque azzeccate, consiste in una maggiore corposità del piatto, in un gusto più composito e più ricco. Il midollo, poi, aggiunge un ulteriore spessore nutritivo.

Nonostante possa apparire a primo acchito complicato, se non altro per la quantità di ingredienti in gioco, la ricetta del risotto alla zafferano, ragù di ossobuco e midollo è abbastanza semplice. E’ sufficiente seguire le indicazioni chi vi darò tra poco per ritrovarvi un primo bello da vedere, gustoso e in grado di eccellere anche dal punto di vista nutrizionale.

L’ossobuco

Con il termine ossobuco si indica, in genere, un taglio di carne di bovino, ovvero quello corrispondente alla parte superiore della gamba. E’ il protagonista di molte ricette della cucina lombarda e, nel complesso, della cucina tradizionale. In questa ricetta viene impiegato per preparare uno splendido ragù, capace di arricchire un piatto già gustosissimo come il riso allo zafferano.

Uno dei pregi dell’ossobuco consiste nelle sue proprietà nutrizionali, che sono eccellenti. Innanzitutto, è poco calorico: si parla di 177 kcal ogni 100 grammi. La stessa quantità di ossobuco contiene solo 4 grammi di grassi e ben 32 grammi di proteine. Importante è il contributo in termini di minerali, in particolare fosforo, ferro e selenio. L’ossobuco contiene infine elevate dosi di vitamina B2, B3, B5 e B9 (il cosiddetto acido folico).

Le proprietà del midollo

Ad alcuni piace, altri invece lo odiano. A prescindere dalla percezione di ognuno, il midollo è un alimento in grado di insaporire certe ricette, tra cui quella del risotto allo zafferano con ragù di ossobuco. Inoltre, si caratterizza per gli eccellenti valori nutrizionali. In primis, è altamente energetico, vista anche la sua texture densa: contiene ben 822 kcal per ogni 100 grammi. Secondariamente, presenta elevate concentrazioni di acidi grassi omega 3, che rappresentano un toccasana per il cuore, per la vista e le funzioni cognitive.

Il midollo contribuisce inoltre alla rigenerazione dei tessuti connettivi e genera un impatto benefico sulle articolazioni. Ottimo, infine, il contributo di calcio e ferro, minerali essenziali per la salute dell’organismo.

Ecco la ricetta del Risotto allo zafferano con ragù di ossobuco

Ingredienti per 6 persone:

  • 480 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 1 cucchiaio di olio allo scalogno
  • 200 ml. di vino bianco
  • 1 lt. e mezzo di. brodo vegetale
  • 1 bustina di zafferano
  • 100 gr. di midollo
  • 200 gr. di sedano, carote e cipolle
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo)
  • 800 gr. di ossibuchi di vitello
  • 30 gr. di concentrato di pomodoro
  • 60 gr. di burro chiarificato
  • 90 gr. di Grana Padano grattugiato
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale

Preparazione:

Fate rosolare in una casseruola con poco olio il sedano, le carote e le cipolle tagliate a cubetti sottili, aggiungete poi il mazzetto di erbe e la carne degli ossobuchi, anch’essa ridotta in cubetti. Sfumate il tutto con 100 ml di vino bianco, fate evaporare ed aggiungete il concentrato di pomodoro e il brodo. Infine, fate cuocere per una mezz’oretta a fuoco lento, salando opportunamente.

Adesso occupatevi del riso: fatelo tostare in una casseruola con l’olio e lo scalogno, sfumate con il vino, aggiungete il brodo e cuocete per 10 minuti. Poco prima della fine della cottura aggiungete lo zafferano e il sale. Spegnete il fuoco e mantecate con burro e grana. Nel frattempo, scottate il midollo in una padella antiaderente precedentemente riscaldata. Concludete componendo il piatto: versate il risotto nei piatti, aggiungete il ragù e infine il midollo.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml

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