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Risotto allo zafferano, una ricetta dal sapore corposo

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto allo zafferano con ragu di ossobuco
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 30 min
cottura
Cottura: P00DT00 ore 45 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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Risotto allo zafferano con ragù di ossobuco: un primo particolare

Il Risotto allo zafferano con ragù di ossobuco è un primo piatto che rivisita la tradizione milanese e della cucina italiana in genere. Come si evince dal nome, in questa ricetta sono almeno due le variazioni sul tema: la presenza del ragù e del midollo. La conseguenza principale di queste modifiche, comunque azzeccate, consiste in una maggiore corposità del piatto, in un gusto più composito e più ricco. Il midollo, poi, aggiunge un ulteriore spessore nutritivo.

Nonostante possa apparire a primo acchito complicato, se non altro per la quantità di ingredienti in gioco, la ricetta del risotto alla zafferano, ragù di ossobuco e midollo è abbastanza semplice. E’ sufficiente seguire le indicazioni chi vi darò tra poco per ritrovarvi un primo bello da vedere, gustoso e in grado di eccellere anche dal punto di vista nutrizionale.

Ricetta

Preparazione

  • Fate rosolare in una casseruola con poco olio il sedano, le carote e le cipolle tagliate a cubetti sottili, aggiungete poi il mazzetto di erbe e la carne degli ossobuchi, anch’essa ridotta in cubetti.
  • Sfumate il tutto con 100 ml di vino bianco, fate evaporare ed aggiungete il concentrato di pomodoro e il brodo.
  • Infine, fate cuocere per una mezz’oretta a fuoco lento, salando opportunamente.
  • Adesso occupatevi del riso: fatelo tostare in una casseruola con l’olio e lo scalogno, sfumate con il vino, aggiungete il brodo e cuocete per 10 minuti.
  • Poco prima della fine della cottura aggiungete lo zafferano e il sale.
  • Spegnete il fuoco e mantecate con burro e grana. Nel frattempo, scottate il midollo in una padella antiaderente precedentemente riscaldata.
  • Concludete componendo il piatto: versate il risotto nei piatti, aggiungete il ragù e infine il midollo.

Ingredienti

  • 480 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo (80 gr. a testa)
  • 1 cucchiaio di olio allo scalogno
  • 200 ml. di vino bianco
  • 1 lt. e mezzo di. brodo
  • 1 bustina di zafferano
  • 100 gr. di midollo
  • 200 gr. di sedano e carote e cipolle
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino – salvia – timo)
  • 800 gr. di ossibuchi di vitello
  • 30 gr. di concentrato di pomodoro
  • 60 gr. di burro chiarificato
  • 90 gr. di Grana Padano grattugiato
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale.

Le proprietà dell’ossobuco

Con il termine ossobuco si indica, in genere, un taglio di carne di bovino, ovvero quello corrispondente alla parte superiore della gamba. E’ il protagonista di molte ricette della cucina lombarda, tra cui anche il risotto allo zafferano. In questa ricetta viene impiegato per preparare uno splendido ragù, capace di arricchire un piatto già gustosissimo come il riso allo zafferano.

Risotto allo zafferano con ragù di ossobuco

Uno dei pregi dell’ossobuco consiste nelle sue proprietà nutrizionali, che sono eccellenti. Innanzitutto, è poco calorico: si parla di 177 kcal ogni 100 grammi. La stessa quantità di ossobuco contiene solo 4 grammi di grassi e ben 32 grammi di proteine. Importante è il contributo in termini di minerali, in particolare fosforo, ferro e selenio. L’ossobuco contiene infine elevate dosi di vitamina B2, B3, B5 e B9 (il cosiddetto acido folico).

Le proprietà del midollo

Ad alcuni piace, altri invece lo odiano. A prescindere dalla percezione di ognuno, il midollo è un alimento in grado di insaporire certe ricette, tra cui quella del risotto allo zafferano con ragù di ossobuco. Inoltre, si caratterizza per gli eccellenti valori nutrizionali. In primis, è altamente energetico, vista anche la sua texture densa: contiene ben 822 kcal per ogni 100 grammi. Secondariamente, presenta elevate concentrazioni di acidi grassi omega 3, che rappresentano un toccasana per il cuore, per la vista e le funzioni cognitive.

Il midollo contribuisce inoltre alla rigenerazione dei tessuti connettivi e genera un impatto benefico sulle articolazioni. Ottimo, infine, il contributo di calcio e ferro, minerali essenziali per la salute dell’organismo.

Le proprietà dello zafferano

Lo zafferano viene considerato come una spezia “chic”, bella da vedere e buona. In realtà lo zafferano vanta un discreto profilo nutrizionale. Il riferimento è all’abbondanza di antiossidanti, sostanze che riducono il rischio di contrarre tumori, inibiscono i radicali liberi e rallentano l’invecchiamento delle cellule. L’antiossidante più presente nello zafferano è il safranale, che esercita anche una funziona antispasmodica e carminativa.

Secondo la medicina naturale lo zafferano contribuisce alla risoluzione di alcuni disturbi. Per esempio sarebbe utile contro lo stress, la stanchezza e i disagi della sindrome premestruale. Addirittura sarebbe in grado di alleviare i sintomi dell’asma. Importante è anche la funzione “estetica” dello zafferano, che è la caratteristica che l’ha reso la spezia più amata da chi prepara i risotti. Lo zafferano, se ben integrato, contribuisce a colorare il riso di una gradevole tonalità dorata.

Quale riso utilizzare per il risotto allo zafferano

La varietà di riso più adatta per il risotto allo zafferano è il Carnaroli. Questa varietà si caratterizza per la capacità di sopportare le lunghe cotture e per la tendenza ad assorbire liquidi e aromi, pur mantenendo i chicchi ben distinti. Nonostante faccia parte dell’immaginario collettivo della cucina italiana, il Carnaroli è relativamente giovane. E’ stato sintetizzato solo nel secondo dopoguerra dall’agronomo Ettore De Vecchi, che ebbe l’idea di unire le varietà Vialone Nano e il Lavarone.

Ovviamente nessuno vi vieta di utilizzare una varietà diversa dal Carnaroli, ma sappiate che il risultato sarà differente soprattutto a livello di texture. Il riso Roma può essere una soluzione, come anche l’Originario. Ad ogni modo per questo ed altri risotti, utilizzo il riso Carnaroli di Riserva San Massimo, che viene coltivato nel Parco del Ticino, un’oasi di diversità biologica.

Una mantecatura semplice ma di impatto

Sotto certi aspetti il risotto allo zafferano – fino a quando non viene unito al sugo di ossobuco – è simile agli altri risotti. Lo si evince per esempio dalla mantecatura che non riserva sorprese di sorta, infatti è realizzata con il burro e con il Grana Padano. Il primo burro aggiunge una nota delicata ma corposa, il Grana Padano conferisce un tocco sapido. Insieme ammorbidiscono la texture e la rendono in qualche modo cremosa, favorendo una piena amalgama.

Per questa ricetta vi consiglio di utilizzare il burro chiarificato, che è privo di caseine e quindi più delicato. Se utilizzate il burro standard rischiate che il risotto sappia troppo di burro, insomma correte il pericolo di sbilanciare il piatto. Per quanto concerne il Grana Padano vi consiglio un formaggio stagionato 24 mesi, che è abbastanza morbido da sciogliersi senza tante difficoltà. Per inciso, la mantecatura va applicata sempre a fuoco spento e prevede una fase di riposo di qualche minuto.

Come preparare l’olio allo scalogno

La lista degli ingredienti del risotto allo zafferano comprende anche l’olio allo scalogno. Questo tipo di olio va utilizzato per preparare il soffritto che funge da base, donando un sapore che richiama al celebre bulbo. Si tratta a tutti gli effetti di un olio aromatizzato. Per prepararlo, potete seguire la ricetta sull’olio aromatizzato allo scalogno che ho pubblicato qui sul sito. La procedura è semplice, soprattutto se utilizzate un sifone.

Perché proprio l’olio allo scalogno? Lo scopo è di garantire alla base una varietà di sapori abbastanza consistente e corposo. La cipolla potrebbe bastare, ma lo scalogno è più indicato per questo genere di preparazioni. Inoltre, almeno in questa modalità, i due ingredienti possono coesistere. A maggior ragione se si pensa che l’olio allo scalogno non è affatto più pesante degli altri tipi di oli.

FAQ sul risotto allo zafferano

Quando mettere lo zafferano nel risotto alla milanese?

Lo zafferano andrebbe inserito cinque minuti prima del termine della cottura del riso, magari diluito in un po’ di acqua calda. In questo modo si amalgama e si distribuisce uniformemente, senza subire modifiche organolettiche a causa della cottura prolungata.

Quale riso usare per il risotto allo zafferano?

Il consiglio è di utilizzare il riso da risotto per eccellenza, ossia il Carnaroli. E’ la varietà migliore per questo genere di preparazione in quanto non scuoce e assorbe liquidi e aromi.

Quanti grammi di riso ci vogliono a persona?

Dipende da quanto è abbondante il condimento. Di base, se il condimento è sostenuto, non si dovrebbe andare oltre gli 80 grammi di riso a persona.

Quanti grammi di zafferano occorrono per un risotto?

Lo zafferano è una spezia potente, dunque andateci piano con le quantità. Di base è sufficiente una bustina se state cucinando per quattro – sei persone.

Ricette di risotto ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (18 Recensioni)
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