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Risotto con pere e Petit Pont L’Eveque, un primo elegante

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto con pere e Petit Pont
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Risotto con pere e Petit Pont L’Eveque, un risotto elegante alla francese

Il risotto con pere e Petit Pont L’Eveque è un primo piatto diverso dagli altri. Le differenze non coinvolgono il procedimento, che tutto sommato non riserva grandi sorprese, bensì gli ingredienti da utilizzare. Accanto a ingredienti tipici di queste preparazioni, come lo scalogno, troviamo anche altri ingredienti sui generis, come le pere. Le pere aggiungono un sapore lievemente dolce, che impreziosisce il risotto e lo rende più complesso al palato.

La ricetta comprende anche il Petit Pont L’Eveque, un formaggio originario della Normandia che si fa apprezzare per il sapore e per la sua scioglievolezza, a tal punto da essere chiamato in causa per molte preparazioni. Il Petit Pont L’Eveque è tecnicamente in formaggio di latte vaccino a brevissima stagionatura, in media da due a quattro settimane. Si caratterizza per sentori aromatici, accompagnati dal classico sapore acido del latte fresco. Al palato è morbido e liscio, quindi adatto sia alla degustazione in solitaria che all’interno di ricette.

Ricetta risotto con pere

Preparazione risotto con pere

Per preparare il risotto con pere e Petit Pont L’Eveque dovrete preparare il brodo vegetale. Poi occupatevi degli altri ingredienti. Sbucciate lo scalogno e affettatelo, poi fate il lardo a fette. Ora lavate le pere, rimuovete il picciolo e i semini interni, infine riducete la polpa a cubetti. Tagliate a cubetti anche il formaggio.

Riscaldate due cucchiai di olio in una padella e rosolateci lo scalogno e tre quarti del lardo. Poi fate soffriggere per bene e aggiungete il riso. Alzate il fuoco e tostate il riso per qualche minuto. Infine sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare e integrate il brodo poco per volta. Completate aggiungendo un po’ di pepe e un po’ di sale. A metà cottura, che dovrebbe durare 18 minuti, incorporate le pere. Ora mantecate con il formaggio, il burro e il lardo rimanente. Decorate il piatto con la noce tritata e servite.

Ingredienti risotto con pere

  • 300 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 100 gr. di Petit Pont L’Eveque
  • 2 pere
  • 1 scalogno
  • 40 g di lardo d’Arnad
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1.5 lt. circa di brodo vegetale
  • 20 gr. di burro chiarificato
  • 8 gherigli di noce
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • q. b. di pepe.

Quale riso utilizzare?

In questo risotto con pere scegliere bene un riso fa la differenza tra un risotto eccellente e un risotto mediocre. La varietà di riso perfetta per questa preparazione è il Carnaroli, che si usa anche per la ricetta del riso al salto. Questo tipo di riso resiste bene alle alte temperature, non scuoce ed è ricco di amido, che viene rilasciato in fase di cottura per formare una texture alquanto cremosa. Il riso Carnaroli è in commercio da non troppo tempo, infatti è stato sintetizzato nel dopoguerra dall’agronomo Ettore De Vecchi, a partire dalle varietà Vialone Nero e Lavarone.

Per questa ricetta vi consiglio di utilizzare il Carnaroli di Riserva San Massimo, che nasce da una terra fertile, contenuta nel Parco del Ticino. Questo tipo di riso è la sintesi di tutte le caratteristiche positive degli altri Carnaroli. E’ anche mediamente più ricco di sali minerali e di vitamine, che abbondano nel riso in generale. L’apporto calorico infine è  appena inferiore rispetto agli altri cereali.

Quali pere usare per questo risotto?

Le pere giocano un ruolo di primo piano in questo risotto, anzi lo caratterizzano rispetto agli altri risotti, donandogli un sapore particolare, a metà strada tra l’aromatico e il dolce. Le pere vanno pulite, sbucciate e detorsolate, infine vanno tagliate a cubetti e inserite nel risotto a metà cottura. L’obiettivo è di ammorbidire parecchio le pere, in questo modo cedono gran parte del loro succo e rimangono comunque integre. Le pere inoltre impattano anche sulla texture di questa ricetta.

Per ottenere questo risultato dovrete scegliere con cura il tipo di pere. L’ideale sarebbe una varietà dalla consistenza rilevante (non coriacea) e dal sapore intenso, ma non troppo dolce. Io per questo tipo di risotti utilizzo sempre le pere Williams, che si riconoscono dalle dimensioni importanti e dalla buccia quasi bicolore (il marrone sfuma verso l’arancione). Sul piano nutrizionale le pere Williams non sfigurano affatto rispetto alle altre pere: sono ricche di vitamina C, potassio e altre importanti sostanze nutritive.

Risotto con pere e Petit Pont

Il contributo importante del lardo

Anche il lardo si rivela un ingrediente importante per la ricetta del risotto con pere e Petit Pont L’Eveque. Il lardo interviene in due fasi distinte: all’inizio, quando forma il fondo cottura insieme all’olio e allo scalogno, e alla fine, quando viene impiegato per mantecare. In entrambi casi, la sua scioglievolezza gioca a favore della preparazione, che si arricchisce di sentori particolari, che richiamano a quelli dolciastri del grasso puro, ma anche ad aromi balsamici. Per l’occasione non andrebbe utilizzato un lardo qualsiasi, bensì il lardo d’Arnad, un prodotto DOP valdostano che si caratterizza per il peculiare processo di produzione, basato sulla partecipazione di molte spezie.

Ovviamente occorre rispettare le indicazioni sul dosaggio. Se si esagera, la ricetta potrebbe assumere una portata calorica elevata, inoltre il sapore ne risulterebbe compromesso, in quanto saprebbe troppo di lardo. Se non avete a disposizione il lardo d’Arnad potete utilizzare una qualsiasi altra varietà, come il Colonnata, che è comunque eccellente. In tal caso conferirete alla ricetta sentori più pepati e meno speziati.

Come mantecare e decorare il risotto?

Come tutti i risotti, anche il risotto con pere va mantecato. Per mantecare al meglio il riso si usano ingredienti fuori dall’ordinario. Per esempio, si utilizza il burro chiarificato per mantenere vivo il sapore del riso e non coprirlo. Tuttavia, si utilizza anche il già citato lardo, che si scioglie con il calore del riso appena cotto. Infine, al posto del Parmigiano, si utilizza il Petit Pont L’Eveque, che aggiunge sentori più morbidi e allo stesso tempo aromatici.

La ricetta si conclude con una decorazione a base di gherigli di noce tritati. Il loro scopo è duplice: da un lato aggiungere un sapore più corposo e dall’altro rendere più complessa la texture, aggiungendo una nota croccante. Bastano otto noci per 4 persone, quanto basta per impreziosire il piatto sul piano nutrizionale. Le noci, benché caloriche, fanno bene alla salute in quanto contengono vitamina E, magnesio e grassi benefici per il cuore.

Ricette di risotti ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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