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Risotto con i frutti di mare o alla pescatora, davvero unico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

risotto ai frutti di mare
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 30 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.7/5 (3 Recensioni)

Risotto con i frutti di mare, un piatto unico

Un risotto classico che non tramonta mai, nonché un piatto che non può mancare in nessun ristorante di mare è il risotto con i frutti di mare o risotto alla pescatora.

Il risotto con i  frutti di mare è un primo piatto di pesce popolare che si può trovare in qualsiasi stagione dell’anno, alcuni lo propongono anche durante eventi importanti come alla vigilia di Natale o al cenone di Capodanno.

Io però lo preferisco in una bella cenetta estiva all’aperto con la brezza che ti avvolge insieme al profumo di pesce. Direi che la voglia di mare inizia a farsi sentire! Se anche voi non vedete l’ora di andare in vacanza ma siete ancora bloccati in città, leggete la ricetta che vi propongo e consolatevi con il risotto ai frutti di mare senza glutine e senza lattosio.

Vi dico subito che non è un piatto semplice in quanto occorre tempo, pazienza e una buona tecnica di base per la preparazione del risotto. Considerate che più varietà di frutti di mare utilizzate e migliore sarà il risultato, ma poi dovrete fare i conti con tanti tipi di preparazioni diverse. Pensateci quando andrete a fare la spesa.

Ricetta Risotto con i frutti di mare

Preparazione Risotto con i frutti di mare

Come cucinare il risotto ai frutti di mare? Per preparare il risotto alla pescatora o risotto con frutti di mare la prima cosa da fare è pulire il pesce.

  • Sciacquate e pulite le cozze e le vongole.
  • Lessate gli scampi e sgusciateli.
  • Scaldate 3 cucchiai d’olio in una casseruola, unitevi lo spicchio d’aglio, aggiungete le cozze e le vongole, poi mettete il coperchio e cuocete al fuoco alto. Quando le conchiglie si saranno aperte scolatele e sgusciatele, ma tenetene una decina col guscio per la decorazione finale.
  • Poi filtrate il liquido di cottura e aggiungetelo al brodo.
  • Nella stessa  casseruola pulita, scaldate 2 cucchiai di olio e fatevi rosolare la cipolla.
  • Unitevi il riso, i pomodorini tagliati a spicchi e mescolate. Dopo 5 minuti aggiungetevi un paio di cucchiai di brodo bollente il vino e portate a cottura versando poco per volta altro brodo. Il riso Carnaroli richiede circa 18 minuti di cottura.
  • Dopo 10 minuti di cottura aggiungete i calamari, dopo altri 5 minuti aggiuntevi le cozze, le vongole  le code di gambero e gli scampi, infine regolate di sale e di pepe.
  • A fine cottura trasferite il risotto su di un piatto da portata, poi aggiungete le cozze, le vongole col guscio tenute da parte e una manciata di prezzemolo tritato.
  • Servite subito il risotto di pesce e buon appetito.

Ingredienti Risotto con i frutti di mare

  • 800 ml. di brodo di pesce
  • 100 ml. di vino bianco secco
  • 320 gr. di Riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 400 gr. di cozze
  • 200 gr. di code di scampi
  • 400 gr. di vongole
  • 400 gr. di calamari puliti
  • 20 pomodorini pachino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • q. b. di prezzemolo
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale e di pepe.

Risotto con i frutti di mare e fai un figurone!

Nel risotto ai frutti di mare potete usare il pesce che preferite, quello che vi piace di più e che è più facilmente disponibile. In questa ricetta ho utilizzato gli immancabili calamari, cozze, vongole, gamberi e scampi … sono andata sul classico e soprattutto su ciò che è più facile trovare quasi sempre in pescheria.

Preparare il risotto di mare non è semplice ma neanche impossibile, magari il vostro pescivendolo di fiducia vi può dare una mano pulendo e sgusciando i frutti di mare e i carapaci; in questo modo vi risparmierete gran parte del lavoro, non vi fate intimorire.

Una grande mano ve la dà anche la pentola che sceglierete di utilizzare. Non sottovalutate mai la scelta dello strumento giusto quando preparate un piatto, potrebbe fare la differenza.

Procuratevi una pentola adatta alle cotture lente, in grado di mantenere una temperatura costante. L’ideale allo scopo è una pentola antiaderente. Oltre a essere sicura della non tossicità dei materiali, è bello, moderno e, ogni volta mi fa sentire un po’ più chef. Allora, forza e coraggio, stasera portate a casa vostra un po’ di mare!

Perchè abbiamo usato il riso Carnaroli?

Il risotto con i frutti di mare andrebbe preparato con il riso Carnaroli. Questa varietà infatti sembra pensata proprio per i risotti in quanto non scuoce, mantiene la sua consistenza e rimane sempre al dente. Inoltre, assorbe molto bene i liquidi e si amalgama al meglio con gli altri ingredienti, dando vita a dei risotti davvero cremosi e ricchi di gusto. Ciò è dovuto in parte a una quantità di amido inferiore alle altre varietà di riso.

Il Carnaroli è un riso tradizionale che fa parte della gastronomia italiana, eppure è un tipo di riso abbastanza recente. E’ stato sintetizzato nel dopoguerra dall’agronomo Ettore De Vecchi, che ha avuto l’idea di incrociare la varietà Lavarone e il Vialone Nano.

In occasione di questa ricetta, dopo una breve tostatura con il soffritto di cipolla e insieme ai pomodorini, il riso viene arricchito con il brodo di pesce e portato a cottura.

Quali frutti di mare utilizzare?

Il risotto ai frutti di mare, o risotto alla pescatora che dir si voglia, si caratterizza per l’abbondanza di ingredienti di tipo ittico. Troviamo infatti cozze, vongole, calamari e scampi. Questi ingredienti vanno aggiunti in momenti diversi, in quanto vantano diversi tempi di cottura.

Si inizia con i calamari, che vengono integrati dopo 10 minuti di cottura del riso. Dopo 5 minuti è il turno delle cozze, delle vongole e degli scampi. A fine preparazione si aggiungono altre cozze, quelle con il guscio che avrete messo da parte a inizio ricetta. In questo modo si decora al meglio il piatto, aggiungendo anche un ulteriore tocco di gusto. 

La presenza di così tanti prodotti ittici rende il risotto alla pescatora un piatto completo e nutriente. In quanto a profilo nutrizionale si segnalano importanti differenze tra i diversi tipi di molluschi e crostacei, ma in tutti sono presenti gli acidi grassi omega tre, dei grassi benefici per il cuore e per la circolazione. Inoltre troviamo proteine di alto valore biologico e vitamina D, essenziale per il sistema immunitario. L’apporto calorico, infine, è davvero molto basso.

Come aromatizzare il risotto con i frutti di mare

Il risotto con i frutti di mare è un piatto tradizionale, tuttavia si differenzia dagli altri risotti di terra per l’assenza della mantecatura. D’altronde nella cucina italiana l’unione tra formaggi e pesce è quasi un tabù. Inoltre, la classica aggiunta di burro e Parmigiano renderebbe il risotto troppo cremoso, compromettendo la resa dei frutti di mare in termini di texture.

Ciò non significa che il risotto non possa essere aromatizzato, anzi a fine preparazione si applica una bella sventagliata di prezzemolo tritato, che risulta ideale per i piatti a base di frutti di mare e per i prodotti ittici dal sapore più delicato. Il prezzemolo aromatizza in modo delicato ma rimane pur sempre una pianta aromatica, per questo deve essere usato in modo ponderato per non coprire il sapore degli altri ingredienti.

E se non voleste utilizzare il prezzemolo? A disposizione avete alcune interessanti alternative, per esempio il dragoncello, che è un po’ più aromatico ma anche più intenso. Stesso discorso per il cerfoglio, che aggiunge una nota a metà strada tra il dolce e il balsamico (ad alcuni ricorda il basilico).

Domande comuni sul risotto con i frutti di mare

Come abbinare il risotto alla pescatora?

Il risotto alla pescatora si accompagna a un vino bianco. Ma quale tipo di vino bianco? La scelta è ardua. Io preferisco i vini che nascono dal Vermentino: il Bolgheri Bianco, il Montecarlo Bianco, il Candia dei Colli Apuani. Sono vini diversi ma accomunati da un gusto secco e leggermente amarognolo.

Cosa vuol dire alla pescatora?

Il termine alla pescatora può essere considerato come un sinonimo di “marinaro”. In questo caso il riferimento è legato alla presenza di molti ingredienti ittici.

Quante calorie ha un piatto di risotto alla pescatora?

Il risotto alla pescatora è un piatto abbondante ma non troppo calorico, infatti apporta circa 500-550 kcal a porzione se non si va oltre gli 80 grammi di riso. Tuttavia, le calorie dipendono molto dalla quantità di olio utilizzato.

Ricette risotti ne abbiamo? Certo che si!

4.7/5 (3 Recensioni)
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