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Ricette con le lumache: una guida per cucinarle e prepararle

le lumache

Ricette con le lumache, delle ricette gourmet da gustare

Oggi vi propongo una guida completa sulla lumache. Vi parlerò del ruolo che le lumache possono giocare in cucina, di come trattarle, pulirle etc. Ovviamente vi proporrò anche alcune ricette con le lumache. Le ho selezionate personalmente e secondo criteri ben precisi: presentazione, gusto e semplicità nella preparazione.

Prima di passare al nocciolo della questione permettetemi di dire qualcosa sulla percezione delle lumache in qualità di alimento. Stando all’immaginario collettivo la carne di lumaca è un alimento strano, per veri intenditori e difficile da cucinare. In realtà il suo sapore è apprezzabile da tutti e si presta anche a ricette molto semplici, alla portata di tutti.

L’associazione tra lumache e cucina d’alta classe deriva dalla tradizione francese, che in effetti riserva loro un posto d’onore. Che la cucina francese proponga ricette complicate e gourmet, però, non esclude l’esistenza di ricette di carattere più popolare che hanno come base questo ingrediente. A dimostrare di ciò, vi presento tra poco alcuni piatti davvero interessanti.

Come cucinare le lumache e altre curiosità

Le lumache, esattamente come qualsiasi altro animale, devono essere gestite in un certo modo per diventare cibo. La cattiva notizia è che il trattamento da riservare è effettivamente diverso da quello che si riserva ad altri animali. La buona notizia è che non presenta difficoltà di sorta, una volta acquisite le informazioni necessarie si procede in scioltezza.

Il primo passo consiste nella spurgatura, una fase necessaria solo se le lumache sono frutto di raccolta. Quelle acquistate, infatti, sono già spurgate. Ad ogni modo per spurgare le lumache è sufficiente farle “riposare” in un contenitore areato, come può essere un sacco di patate o una scatole di legno, e tenerle a digiuno per una settimana circa. In questo modo le libererete dalle sostanze accumulate con l’alimentazione e potrete passare alla pulizia.

La pulizia è questione di minuti. Si stacca il guscio e si rimuove l’intestino. Quest’ultimo si presenta come un filo attorcigliato che si trova proprio sotto al guscio. Poi si procede con la rimozione del cosiddetto “dente”, che si trova sulla testa. Per farlo è sufficiente stringere la testa tra pollice e indice. A questo punto le lumache sono pronte per la cottura.

Le ricette, come vedrete, sono molto varie, ma nella maggior parte dei casi prevedono una precottura in padella (o in acqua bollente) e una cottura vera e propria con il supporto di semplice acqua calda, brodo (vegetale o di carne) o salsa di pomodoro. Infine una curiosità sulle possibili controindicazioni, sebbene di base le lumache non ne abbiano. Tuttavia, è bene evitare di raccoglierle nei mesi caldi (da marzo a settembre). In quel periodo sono solite “contaminarsi” con metalli pesanti, che sono pericolosi per l’organismo.

Le lumache di terra dal punto di vista nutrizionale

Oltre alla ricette, vale la pena spendere qualche parola anche sul profilo nutrizionale delle lumache, che è migliore di quanto si possa immaginare. Tanto per cominciare sono poco grasse e poco caloriche: un etto di lumache viaggia sulle 80 kcal, mentre una singola lumaca non raggiunge le 20 kcal. Al netto di ciò garantiscono una quantità non indifferente di proteine, che rappresentano il 13%, e di sali minerali come il calcio, il magnesio, il ferro e il rame.

Le lumache contengono anche la vitamina B12, che è fondamentale per lo sviluppo dei tessuti ed è anche piuttosto rara (si trova solo negli alimenti di origine animale). Inoltre, contengono una certa quantità di antiossidanti, come il glutatione, che funge da antitumorale, supporta il sistema immunitario e aiuta il fegato a depurarsi.

Ricette con lumache della tradizione italiana

Passiamo  ora al nocciolo della questione, ovvero alla ricette con le lumache. Inizierò dalle ricette della tradizione italiana, che riservano alcune sorprese. In particolare, riescono a dare vita a piatti squisiti con procedimenti tutto sommato semplici, in grado di sorprendere i più scettici.

A tal proposito vi invito a provare le lumache alla calabrese, che spiccano per la piccantezza e per il gusto spiccato. Si preparano in un normale soffritto di cipolle, poi si rosolano per qualche minuto e si aggiunge acqua calda e abbondante concentrato di pomodoro, infine si integra un po’ di peperoncino e di sale. Finita questa fase si cuoce il tutto per almeno tre quarti d’ora, otterrete così delle squisite lumache in umido, da gustare con del buon pane tostato.

Per la prossima ricetta ci spostiamo di un migliaio di chilometri, mi riferisco alle lumache con spinaci e polenta, che sono una ricetta tipica del bresciano. Qui le lumache vengono rosolate per poi essere cotte con aromi e pomodoro, infine si aggiungono gli spinaci in una fase avanzata della cottura. In questa ricetta le lumache vengono servite su un morbido letto di polenta taragna, creando così un piatto ricco e gustoso, che può fungere da pasto completo.

Molto interessanti sono anche le lumache alla Chiaravalle, che sono frutto di un abbinamento sui generis tra lumache e acciughe. In questo caso si realizza un soffritto di aglio e acciughe, poi si uniscono le lumache passate nella farina non appena le acciughe si sono leggermente sciolte. Infine, si sfuma con il vino rosso e si porta a cottura. Le lumache alla Chiaravalle si servono insieme al fondo di cottura e vengono accompagnate da una fetta di polenta saltata in padella.

Ricette con lumache della tradizione francese

Come ho già accennato, la cucina francese vanta un lunga tradizione in fatto di lumache. Vengono considerate generalmente come un alimento gourmet, da sfoderare nelle ricette più complesse.

A confermare questo approccio troviamo le lumache alla bourguignonne, che in effetti prevedono molti passaggi. Vi invito a leggere per intero la ricetta delle lumache alla bourguignonne, ma vi anticipo che dovrete sbollentare le lumache e re-inserirle nei rispettivi gusci, che vengono farciti con un elaborato composto a base di burro ed erbe aromatiche. L’ultimo passaggio consiste in una breve cottura al forno, che trasforma il burro in una sorta di crosta che avvolge le lumache.

Molto suggestive sono anche le lumache alla parigina, che sono simili alle lumache alla bourguignonne ma differiscono per un particolare. Al posto della farcitura in burro ed erbe aromatiche, troviamo un composto che ricorda il nostro pesto a base di prezzemolo, aglio e peperoncino.

Alcune soluzioni sfiziose

Chiudo con tre ricette sfiziose, che non fanno parte di una specifica tradizione ma che possono fare bella mostra di sé nelle cene tra amici, durante gli aperitivi, o durante i ricevimenti e le occasioni importanti.

Lumache trifolate: una ricetta molto semplice in grado di regalare parecchie soddisfazioni. In questo caso le lumache vengono cotte in un soffritto classico, con il supporto del brodo vegetale e della salsa di pomodoro. Inoltre, possono essere arricchite da erbe aromatiche, da aggiungere in una fase precoce, ovvero durante la preparazione del soffritto.

Lumache fritte: una ricetta molto sfiziosa in quanto trasforma le lumache in un vero finger food. Basta impanare le lumache (ovviamente ben spurgate e pulite), proprio come si farebbe con una cotoletta. Dopo la frittura le lumache vengono infilate negli spiedini per dare vita ad un finger food fuori dall’ordinario.

Tofette al sugo di lumache: un primo piatto dal sapore intenso, in cui il condimento è formato dalle lumache cotte nel soffritto e nel vino rosso. Un piatto di pasta morbido, che stupisce per le sue note variegate e per la sua texture complessa. Le tofette possono anche essere sostituite da tagli di pasta corta simili, ovvero in grado di contenere il sugo in virtù della loro forma concava.

FAQ sulle ricette con le lumache

Cosa si può fare con le lumache?

Le lumache possono essere preparate in tanti modi diversi. La maggior parte delle ricette, tuttavia, prevede una precottura leggera (una rosolatura o una sbollentatura) e una cottura vera e propria di circa tre quarti d’ora in acqua calda, brodo o salsa di pomodoro.

Come spurgare le lumache prima di mangiarle?

Per spurgare le lumache è necessario porle in un sacchetto areato (ad esempio il sacco delle patate) e lasciarle “riposare” per una settimana, facendo in modo che non si possano nutrire. In questo modo le lumache si liberano delle sostanze derivanti dal loro nutrimento, che sono potenzialmente dannose per gli umani.

Quante lumache si possono mangiare a persona?

Per rispondere a questa domanda è necessario fare il punto sull’apporto calorico delle lumache nelle varie ricette. Le lumache si attestano sulle 80 kcal per 100 grammi, una lumaca pesa sui 20 grammi, dunque una singola lumaca apporta 15-17 kcal. Questo significa che, considerando un condimento medio, una porzione può contenere anche 8-9 lumache.

Quando non mangiare le lumache?

Le lumache non hanno grandi controindicazioni, tuttavia è bene non consumare quelle raccolte da marzo a settembre, specie in zone molto inquinate come la Lombardia, poiché potrebbero aver accumulato metalli pesanti.

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