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Risotto con asparagina, un primo delicato e aromatico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto con asparagina
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (6 Recensioni)

Risotto con asparagina, un piatto classico e innovativo allo stesso tempo

Il risotto con asparagina si inserisce nella tradizione dei risotti all’italiana, ma propone comunque qualche innovazione. Tanto per cominciare è la lista degli ingredienti a destare qualche sorpresa. Il riferimento è all’asparagina, una pianta che non fa parte della tradizione nostrana ma che rende molto sotto il profilo organolettico e nutrizionale. Inoltre, il risotto con asparagina non viene cotto nel brodo, ma in acqua calda per renderlo ancora più gustoso e saporito. Infine, questo risotto fa uso di un olio speciale aromatizzato allo scalogno. Questo permette, tra le altre cose, di rinunciare al soffritto e guadagnare in termini di leggerezza. Un punto fermo è invece dato dal riso, che deve essere Carnaroli.

Il Carnaroli è la varietà perfetta per questo genere di preparazione in quanto non scuoce e cattura liquidi e sapori, rilasciano allo stesso tempo una quantità considerevole di amido. Proprio per questo i risotti a base di Carnaroli sono da un lato molto saporiti, e dall’altro molto cremosi. A incidere sul piano della texture vi è anche la mantecatura finale. Ma ritorniamo un attimo sul riso Carnaroli, nonostante sia uno dei pilastri della cucina italiana, ha origini relativamente recenti. E’ stato infatti selezionato nel secondo dopoguerra dall’agronomo Ettore de Vecchi, a partire dal Vialone Nero e dal Lavarone. Viste le sue caratteristiche, si è imposto fin da subito come riso d’elezione per i risotti.

Ricetta risotto con asparagina

Preparazione risotto con asparagina

Per preparare il risotto con asparagina iniziate proprio da quest’ultima. Lavatela, mondatela e riducetela a tocchetti, mettendo da parte le punte. Rosolate l’asparagina con un po’ di olio allo scalogno, poi applicate il coperchio e proseguite la cottura per 10 minuti circa, non prima di aver condito con sale e pepe. In una padella a parte, tostate il riso con un po’ di olio allo scalogno già caldo. Poi versate il vino bianco e sfumate a fiamma alta. Ora aggiungete poco per volta l’acqua calda e le punte di asparagina (tenetene da parte un po’ per le fasi successive).

Cuocete il riso secondo le indicazioni suggerite in confezione. Se necessario, regolate con un po’ di sale. Intanto frullate i gambi di asparagina con il minipimer fino a trasformarli in crema. Unite la crema al riso, spegnete il fuoco e mantecate con il burro e con il Grana Padana grattugiato. Applicate il coperchio e attendete un paio di minuti. Infine guarnite con le punte di asparagina messe da parte, servite e buon appetito.

Ingredienti risotto con asparagina

  • 400 gr. di asparagina
  • q. b. di olio allo scalogno
  • 360 gr. di riso Carnaroli
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 40 gr. di burro chiarificato
  • 70 gr. di Grana Padano
  • un pizzico di sale
  • q. b. di pepe.

Un focus sull’asparagina

Il protagonista di questo risotto delicato è l’asparagina, che, nonostante l’assonanza con l’asparago, si differenzia molto da quest’ultimo. Certo l’aspetto è molto simile, ma appartiene a una famiglia diversa e più imparentata con l’aglio. L’asparagina è originaria dell’Estremo Oriente, ma viene coltivata con profitto anche dalle nostre parti. Il sapore è molto più spiccato rispetto a quello degli asparagi e presenta sentori più forti e aromatici. La texture è solo all’apparenza coriacea, a tal punto che la cottura dura pochi minuti. L’asparagina offre molto anche sul piano nutrizionale. E’ ricca di vitamina C (che fa bene al sistema immunitario) e di sali minerali, come il potassio, il calcio, il fosforo e il magnesio.

Per quanto concerne l’apporto calorico siamo su livelli bassi: un etto di asparagina apporta solo 35 kcal per 100 grammi. In occasione di questa ricetta l’asparagina va pulita per bene e lessata. Le punte vanno inserite così come sono, sia durante la cottura del riso che alla fine, a mo’ di guarnizione. I gambi invece vanno frullati e ridotti in crema, per poi essere aggiunti a metà cottura. L’asparagina infine non va confusa con l’omonima sostanza presente negli asparagi, un aminoacido benefico e dalle interessanti proprietà.

Una mantecatura classica per il risotto con asparagina

Il risotto con asparagina ripercorre alcune soluzioni dei risotti classici. Ciò risulta evidente nella mantecatura, che non desta sorprese di sorta in quanto è realizzata con il burro e con il formaggio grattugiato. Il burro deve essere chiarificato in quanto è privo di caseine, che gli permettono di resistere meglio alle elevate temperature senza produrre sgradevoli sentori di bruciato. Il suo sapore, inoltre, è molto più delicato rispetto al burro standard e non copre quindi gli altri ingredienti.

Risotto con asparagina

Per quanto concerne il formaggio grattugiato, avete a disposizione più soluzioni. Molti preferiscono il Parmigiano Reggiano, ma almeno per questa ricetta consiglio di utilizzare il Grana Padano. Il Grana Padano si caratterizza per un maggiore apporto di grassi, che si liberano proprio durante la mantecatura, conferendo maggiore cremosità al risotto. Il Grana ha poco da invidiare al Parmigiano anche dal punto di vista nutrizionale, infatti è ricco di proteine, calcio e vitamina D.

Come preparare l’olio allo scalogno?

Tra i punti di forza del risotto con asparagina vi è l’assenza del soffritto, sostituito in maniera più che degna dall’olio di scalogno. Si tratta di un olio aromatizzato, che rende molto sia nella veste di condimento a crudo, che di alimento a supporto delle cotture (come avviene in questo caso). Come si prepara l’olio allo scalogno? E’ molto semplice a patto di procurarvi un sifone. Le quantità corrette di olio extravergine di oliva e di scalogno sono rispettivamente 400 ml. e 200 grammi.

Il procedimento consiste nella riduzione a julienne dello scalogno e nel suo inserimento nel sifone. A questo punto si aggiunge l’olio e si carica il gas. Dopo due ore di infusione si scarica il gas e si filtra l’olio, et voilà l’olio aromatizzato allo scalogno è pronto. Questo metodo consente di risparmiare parecchio tempo e di ottenere un risultato ottimale, nonché di rendere superfluo il soffritto.

Ricette di risotti ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (6 Recensioni)
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